Les 100 plats japonais les plus populaires du Japon

Beaucoup s’imaginent que la cuisine japonaise se résume au sushi. Au Japon, le quotidien passe plutôt par une brochette de yakitori au comptoir, un gyūdon à cinq cents yens ou un nikuman encore chaud, acheté au konbini.

Il existe des milliers d’autres plats, loin du poisson cru que l’on connaît en Occident. Le yakitori ouvre souvent la soirée : c’est l’un des premiers vrais plats de rue que l’on croise, bien avant le plateau de sushi.

Sommaire 18

1 - Yakitori - Brochette japonaise de poulet

Yakitori [焼き鳥] est la célèbre brochette de poulet grillée, très populaire dans les bars, les festivals et les étals de rue. On grille presque toutes les parties du poulet : cuisse, peau, foie, cartilage. Les brochettes d’autres viandes ou de légumes s’appellent plutôt kushiyaki (串焼き), « grillé sur une brochette ».

On les mange souvent avec une sauce tare, du sel, du piment, du fromage, des champignons ou du tofu. C’est l’un des aliments les plus simples à trouver le soir, surtout autour des gares.

2 - Yakiniku - Le barbecue japonais

Différent du barbecue occidental, le yakiniku [焼肉] sert des viandes coupées très finement, cuites en quelques minutes sur un gril au centre de la table, souvent encore rosées, puis trempées dans une sauce.

Les coupes japonaises sont aussi différentes : certaines sont très juteuses. On grille soi-même, à table, dans une formule où chacun cuit sa part. Ça revient souvent moins cher qu’un restaurant de viande classique, et l’ambiance ressemble un peu à un rodízio, sauf que le feu est devant vous.

3 - Ramen - Les nouilles en bouillon

Bien qu’il soit né de nouilles chinoises, le ramen est l’un des plats les plus populaires du Japon. Il en existe des milliers : shoyu, miso, tonkotsu, shio, chacun avec un bouillon et des garnitures différents. Certains restaurants ne servent qu’un style régional.

Le bol réunit des nouilles de blé et un bouillon longuement préparé, souvent avec du porc, un œuf, des pousses de bambou et des légumes. Ça n’a rien à voir avec les nouilles instantanées en sachet du supermarché.

4 - Gyūdon - Bol de bœuf, oignon et riz

Le gyūdon [牛丼] est l’un des plats les moins chers et les plus populaires du Japon : du riz couvert de lamelles de bœuf et d’oignon mijotés. Ça a l’air simple, et c’est précisément pour ça que c’est impressionnant : le goût tient dans la sauce et dans le riz chaud.

On le trouve surtout dans des chaînes comme Yoshinoya et Sukiya, souvent autour de 500 yens. Si vous passez à São Paulo et qu’il y a un Sukiya près de chez vous, vous pouvez déjà l’essayer hors du Japon.

5 - Soba - Nouilles de sarrasin

L’un de mes plats favoris, bon marché et simple. Les soba [そば] sont des nouilles de sarrasin, chaudes en bouillon ou froides avec une sauce de trempage, souvent avec oignon haché, tofu, morceaux de tempura ou œuf.

On trouve des restaurants de soba partout. Un bol peut descendre vers 200 yens dans un stand simple, et monter facilement vers 1 000 yens selon le lieu et les garnitures.

6 - Udon - Nouilles épaisses

L’udon [うどん] se croise aussi partout, à un prix bas. Sa différence principale : il est plus épais et blanc, fait avec de la farine de blé plutôt qu’avec du sarrasin.

Les garnitures suivent souvent les mêmes familles que le soba : si vous voyez un tanuki-soba, vous trouverez en général un tanuki-udon. Seule la nouille change vraiment.

7 - Nikuman - Petit pain à la vapeur fourré à la viande

Le nikuman, c’est un peu l’en-cas chaud du konbini japonais. Vous entrez dans un konbini (magasin de proximité) et vous prenez un petit pain cuit à la vapeur, fourré à la viande, à la pizza, à l’anko (pâte de haricot azuki sucrée) et à bien d’autres saveurs.

Si vous avez vu Kung Fu Panda, vous avez déjà vu ce genre de bun. L’ancêtre est chinois, mais le nikuman [肉まん] fait partie du quotidien japonais : niku veut dire viande, et man vient de manjū, la pâtisserie vapeur.

8 - Okonomiyaki - La galette japonaise

L’okonomiyaki [お好み焼き] est une galette épaisse où l’on met du chou, de l’œuf, du bacon, du fromage, de l’oignon, du poulpe, des crevettes, de la mayonnaise, parfois des nouilles. Ça change d’Osaka à Hiroshima, et selon ce que vous commandez.

Le mot veut dire à peu près « grillé comme vous voulez » : okonomi [お好み], ce que vous aimez, et yaki [焼き], grillé. On n’est pas obligé de tout mettre ; le chou et la pâte restent la base.

9 - Tempura - Crevettes et légumes frits

Le tempura [天ぷら] enveloppe légumes et fruits de mer dans une pâte très fine, plongée quelques minutes dans une huile très chaude. On le sert souvent avec du riz, des nouilles, ou simplement avec un sel et une sauce de trempage.

Le secret est la pâte : fluide, légère, presque transparente. On en trouve dans les restaurants de soba et d’udon, aux étals de rue, et en assortiment dans les restaurants spécialisés.

10 - Takoyaki - Boulettes de poulpe d’Osaka

Le takoyaki [たこ焼き] est surtout lié au Kansai. La pâte rappelle celle de l’okonomiyaki, mais on la verse dans une plaque à alvéoles, avec un morceau de poulpe au centre. Ce n’est pas une friture plongée dans l’huile : on fait tourner les boules sur la plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

On les assaisonne avec de la sauce, de la mayonnaise, des copeaux de bonite (katsuobushi), du gingembre mariné, de la ciboule et parfois du nori. C’est l’une des meilleures street foods du Japon, surtout bien chaude, en barquette.

11 - Sukiyaki - Ragoût japonais à partager

Le sukiyaki [すき焼き] est un nabemono : viande très fine, légumes, champignons, tofu, poireau, parfois udon, mijotés dans une casserole peu profonde. On se sert au centre de la table, chacun dans son bol, souvent avec un œuf cru pour y tremper la bouchée.

C’est un plat d’hiver, convivial, plus sucré-salé que le shabu-shabu. La casserole reste sur le feu pendant tout le repas.

12 - Onigiri - Boulettes de riz farcies

Les onigiri [おにぎり] sont des boulettes de riz, souvent triangulaires, enveloppées de nori et farcies de thon-mayo, saumon, umeboshi ou poulet. Certains ne sont pas farcis : le riz est juste mélangé au furikake.

C’est le sandwich du konbini. On en emportait déjà comme ration de voyage bien avant les trains ; aujourd’hui, c’est le déjeuner le plus simple à attraper en gare.

13 - Mochi - Pâte de riz gluant

Le mochi [餅] se fait en battant le riz gluant mochigome jusqu’à obtenir une pâte élastique. On le mange nature, grillé, en soupe, ou fourré. Ce n’est pas seulement un dessert : il entre dans beaucoup de plats du Nouvel An.

Coloré, moulé, farci d’anko, il donne aussi le daifuku et d’autres wagashi. Il faut le mâcher sans se presser : la pâte colle.

14 - Soupe miso - Le bol du quotidien

La soupe miso, ou misoshiru [味噌汁], n’est pas une « soupe de soja » au sens d’un velouté. On dilue de la pâte de miso (soja fermenté) dans un dashi, le bouillon d’algue kombu et de bonite séchée. Tofu, wakame et ciboule suffisent souvent.

On la sert au petit-déjeuner comme au dîner. C’est l’accompagnement le plus banal de la table japonaise, et l’un des plus sains si l’on ne la fait pas trop bouillir une fois le miso ajouté.

15 - Oden - Ingrédients mijotés dans le dashi

L’oden [おでん] est surtout un plat d’hiver, mais les konbini, marchés et yatai en gardent toute l’année. Daikon, œuf dur, tofu, konnyaku, boulettes de poisson : tout mijote longtemps dans un dashi à la sauce soja. C’est le genre de plat que les tantes aiment.

Les ingrédients restent au chaud dans le bouillon. On choisit pièce par pièce, souvent avec un peu de moutarde karashi.

16 - Karaage - Poulet frit à la japonaise

Le karaage [唐揚げ] est une friture où la viande, surtout le poulet, reste juteuse sous une croûte fine. On marine souvent au soja, gingembre et saké, puis on enrobe de fécule de pomme de terre ou de farine avant l’huile.

Dans les konbini, ça rappelle les nuggets, sauf que ce sont de vrais morceaux de poulet. C’était l’un de mes en-cas préférés en magasin de proximité.

Autres plats japonais populaires — salés

Les seize ci-dessus sont ceux que je détaille. La suite est une carte rapide : le nom, et ce que c’est vraiment, pour ne pas confondre un donburi avec un sushi ni un gyoza avec « du chinois » en général.

1. Hiyashi chūka — ramen servi froid, l’été ;
2. Karē — curry japonais, plus doux que l’indien, sur riz ;
3. Yaki-imo — patate douce rôtie au charbon ;
4. Sushi — riz vinaigré avec poisson cru ou autre garniture ;
5. Senbei — galette de riz croquante ;
6. Nattō — soja fermenté, filant et fort ;
7. Kushiage — brochettes panées et frites ;
8. Korokke — croquette, souvent à la pomme de terre ;
9. Tonkatsu — côtelette de porc panée ;
10. Donburi — grand bol de riz avec garniture ;
11. Oyakodon — poulet et œuf sur riz ;
12. Gyoza — ravioli japonais d’origine chinoise, souvent grillé ;
13. Omuraisu — riz sauté enveloppé d’omelette ;
14. Omusoba — omelette au yakisoba ;
15. Teriyaki — viande ou poisson laqué d’une sauce soja sucrée ;
16. Unagi — anguille grillée ;
17. Shabu-shabu — viande et légumes pochés dans un bouillon clair ;
18. Fugu — poisson-globe, préparé par un cuisinier licencié ;
19. Ikizukuri — sashimi servi très frais, parfois encore présenté entier ;
20. Tataki — poisson ou viande saisis, cœur cru ;
21. Basashi — sashimi de cheval ;
22. Rebasashi — foie cru ;
23. Edamame — fèves de soja encore en gousse ;
24. Kaiseki — menu de saison, service après service ;
25. Yuba — peau de soja ;
26. Himono — poisson séché puis grillé ;
27. Chankonabe — nabe copieux, lié aux stables de sumo ;
28. Nikujaga — viande et pommes de terre mijotées ;
29. Nigiri — boule de riz surmontée de poisson ;
30. Sekihan — riz gluant aux haricots azuki ;
31. Wakame — algue, souvent en salade ou dans la soupe miso ;
32. Shiokara — viscères de poisson salés et fermentés ;
33. Gōya champuru — sauté d’Okinawa au melon amer ;
34. Zōni — soupe du Nouvel An, avec mochi ;
35. Sōmen — nouilles très fines, souvent froides ;
36. Kinpira — gobo, lotus et carotte sautés sucré-salé ;
37. Temaki — cône de nori rempli à la main ;
38. Tsukemono — légumes marinés ;
39. Tonjiru — soupe miso au porc ;
40. Ebi furai — crevette panée ;
41. Yaki onigiri — onigiri grillé ;
42. Shōgayaki — porc sauté au gingembre ;
43. Umeboshi — prune marinée, salée et acide ;
44. Tamago kake gohan — riz chaud avec œuf cru ;
45. Chikuwa — bâtonnet de surimi de poisson ;
46. Yakisoba — nouilles sautées avec légumes et viande ;
47. Kiritanpo — riz écrasé en brochette, spécialité d’Akita ;
48. Shioyaki — poisson grillé au sel ;
49. Tazukuri — petits poissons séchés au sucre et au soja ;
50. Sunomono — crudités ou fruits de mer au vinaigre ;
51. Kamaboko — pain de poisson ;
52. Motsunabe — nabe aux abats ;
53. Tofu — caillé de soja ;
54. Harumaki — nem / rouleau de printemps frit ;
55. Wagyu — bœuf japonais ;
56. Shōga — gingembre, souvent mariné ;
57. Mentaiko — œufs de lieu épicés ;
58. Kayu — bouillie de riz ;
59. Teppanyaki — cuisson sur plaque ;
60. Hayashi raisu — riz à la sauce de bœuf, style yōshoku ;
61. Monjayaki — galette fluide du Kantō ;
62. Chawanmushi — flan salé à l’œuf, vapeur.

Plats et sucreries japonais — sucrés

Le Japon ne sépare pas toujours salé et sucré comme en Europe : le mochi va dans la soupe, l’anko entre dans le pain. Voici les noms que l’on croise le plus souvent en pâtisserie, au festival ou au konbini.

1. Dango — boulettes de riz gluant sur brochette ;
2. Manjū — gâteau vapeur, souvent à l’anko ;
3. Melonpan — pain à croûte sablée, goût de melon ;
4. Anpan — pain fourré à l’anko ;
5. Kakigōri — glace pilée ;
6. Imo kenpi — patate douce confite et croquante ;
7. Daifuku — mochi fourré, souvent à l’anko ;
8. Dorayaki — deux pancakes autour d’anko ;
9. Crêpes — très présentes à Harajuku et dans les rues commerçantes ;
10. Higashi — sucreries sèches de cérémonie du thé ;
11. Shiruko / oshiruko — soupe sucrée d’anko, souvent avec mochi ;
12. Yōkan — gelée d’anko à l’agar-agar ;
13. Amanattō — haricots confits ;
14. Kasutera — gâteau de Castella, héritage de Nagasaki ;
15. Kōhī zerī — gelée de café ;
16. Anmitsu — coupe de fruits, anko et agar-agar ;
17. Mont-blanc — pâtisserie à la châtaigne, très répandue au Japon ;
18. Omogashi — wagashi de saison pour le thé ;
19. Pocky — biscuits en bâtonnet, en-cas moderne ;
20. Purin — crème caramel ;
21. Konpeitō — petits sucres étoilés ;
22. Taiyaki — gâteau en forme de poisson, fourré d’anko ou de crème.

Cette liste n’est pas un classement officiel : c’est une carte du quotidien, du stand de gare au dessert de fête. Vous en connaissiez combien, en dehors du sushi ?