Misoshiro – La délicieuse soupe japonaise de soja

Déjà imaginé se lever tôt et prendre cette soupe avant le travail ? Compte tenu des coutumes des Brésiliens, je trouve cela difficile à réaliser. Mais, au Japão, nous avons la soupe traditionnelle de misso ou misoshiru [味噌汁]. Elle est présente sur la table de tous les Japonais, la soupe de misso peut être consommée à n’importe quelle heure de la journée – même au petit déjeuner.

On croit que le missô est apparu en Chine et en Corée, il existe des enregistrements de son utilisation depuis l’année 901 à l’ère Heian. Cette soupe est riche en vitamines et est l’une des responsables de la longévité des Japonais et de leur apparence jeune.

Le missô est plein de protéines, glucides, calcium, vitamines B2, B12 et E, en plus d’enzymes qui aident à la digestion et d’autres nutriments trouvés dans le soja.

Principaux ingrédients de la soupe de miso

Deux ingrédients sont obligatoires pour faire une soupe de misso : dashi et miso. Mais qu’est-ce que c’est ?

Le dashi, en parlant basiquement, est toute la partie liquide d’un bouillon. C’est pour cela qu’on utilise seulement le liquide du bouillon avec le goût. Il n’y a pas de morceaux. Il peut être fait en cuisant des viandes, des os de poisson ou de poulet, qui ne sont pas utilisés dans les plats principaux, en plus de légumes, herbes et algues. On n’utilise pas toujours tous ces ingrédients ou d’autres.

Mais quand on désire un dashi plus épais et riche en goût, la viande et les os ne peuvent pas manquer. Puisque c’est par le biais de la cuisson des os qu’on extrait le collagène, qui laisse le dashi avec un aspect ferme. Vous pouvez faire votre propre dashi, mais on trouve facilement du dashi en poudre.

Déjà le missô est fait de soja fermenté. La fermentation du soja est obtenue par le biais du champignon Aspergillus oryzae ou 麹菌, kōji-kin, utilisé aussi dans presque tout le processus de fermentation au Japão, incluant le saké. Même en étant l’ingrédient principal du misso, le soja est presque toujours accompagné d’autres grains, comme le riz et l’orge, par exemple.

La texture, le goût et la coloration du misso presque toujours sont définis par le temps de fermentation. Plus le temps de fermentation est grand, plus le misso devient ferme, avec un goût et une coloration aussi plus forts.

Misso ou Miso? - Le terme en japonais est écrit sans allongement, avec seulement un S, mais pour faciliter la prononciation en portugais, parfois on trouve écrit avec deux SS. Le misoshiru est un mot japonais, tandis que missoshiro est un mot adapté pour le portugais. 

Ingrédients solides de la soupe de missô

Maintenant que vous connaissez les ingrédients qui définissent une soupe de misso, donnez des ailes à votre imagination. C’est ça. Les autres ingrédients sont à la discrétion du cuisinier. Au Japão, les ingrédients sont choisis en fonction de la saison et presque toujours ont une forme de contraste.

Par exemple, souvent tofu est mélangé avec negi, un avec un parfum doux et l’autre avec un parfum fort. Un autre exemple de contraste sont les ingrédients qui flottent, comme l’algue wakame, et les ingrédients qui coulent, comme les pommes de terre.

D’autres ingrédients très utilisés sont : daikon tranché, pommes de terre, algues, oignon, champignons, palourdes, crevettes et poisson. Mais si on met de la viande de porc dans la soupe, elle cesse d’être missoshiru et devient tonjiru, soupe de porc.

Differentes types de Misoshiro

Il n’existe pas seulement un type de soupe de misso de soja, la plupart peut contenir différentes quantités de soja et d’autres ingrédients comme le riz. Ou simplement peuvent être composées d’autres ingrédients. Cela va affecter la couleur de la pâte dans la soupe.

La forme de préparer le misoshiro affecte aussi le nom de la recette. Par exemple, si on prépare le misso avec de la viande de porc, il peut devenir le fameux tonjiro ou butajiro. Cette pâte est aussi communément utilisée dans la création d’autres recettes et du ramen.

Miso d’Orge [麦味噌]

Mugi [麦] est le terme générique pour le blé, mais en termes de miso, il se réfère principalement à l’orge. Mugi-miso [麦味噌] ou miso d’orge est un miso blanchâtre qui est produit dans les zones de Kyushu, Chugoku occidental, et Shikoku. Un autre mugi-miso rougeâtre est produit dans la zone nord de Kanto.

Miso de riz [米味噌]

Bei [米] est le mot utilisé pour le riz cru. Le bei-miso ou kome-miso est le miso avec du riz, il peut avoir une variété de couleurs, incluant jaune, blanc jaunâtre et rouge. Le kome miso est plus consommé à l’est du Japão et dans les zones de Hokuriku et Kinki.

Miso de soja [豆]

Le mot mame [豆] est un terme générique pour les grains, mais en termes de miso, il se réfère au miso de soja. Le mame miso est brun foncé, plus rougeâtre que kome miso. Normalement, il n’est pas aussi doux que les deux autres, mais il a une certaine astringence et un bon goût umami [旨味].

Cette mame miso nécessite une longue période de maturation. Mame miso est produite et consommée principalement dans la préfecture d’Aichi, partie de la préfecture de Gifu et partie de la préfecture de Mie.

Où Acheter la Pâte Missô ?

Le misoshiro peut être acheté dans des marchés avec des produits orientaux ou sur internet. Nous allons laisser ci-dessous une boutique en ligne où vous trouverez un pot d’un kilo de missô à un prix très bon marché. Bien sûr qu’il existe différentes marques.

Récemment, j’ai acheté de la Sakura un pot de Missô Shiro et Missô Akai. Le akai est plus rouge et plus fort, le standard a plus de riz dans sa composition, ce qui le laisse moins fort. J’ai beaucoup aimé et j’ai été capable de faire du ramen et d’autres recettes.

En plus de la pâte missô, vous allez avoir besoin du bouillon de poisson, il est vendu au Brésil sous le nom de Hondashi. Malheureusement, je n’ai trouvé que la taille professionnelle, qui peut avoir un prix assez salé, mais par la quantité, je crois que ça vaut le coup.

En plus de la pâte de missô, nous laissons un misoshiro prêt à faire (je ne sais pas s’il est aussi bon que celui fait à l’heure) et aussi l’algue Wakame. On peut utiliser de la ciboulette ou inventer avec d’autres ingrédients pour diversifier la soupe.

Comment préparer et servir le misoshiru

Indépendamment de si vous choisissez de faire votre propre dashi ou de l’acheter en poudre, une technique toujours utilisée est de faire bouillir les ingrédients solides dans le dashi. Mais ne faites jamais bouillir le miso, si vous faites cela, c’est comme si vous prépariez un ramen.

Cela change le goût du miso, réduit ses bienfaits pour la santé et tue les bactéries bénéfiques pour le corps. Après avoir cuit les légumes et la viande dans le dashi, retirez le bouillon du feu, ajoutez le miso et les autres ingrédients non cuits et c’est prêt. Il ne reste plus qu’à servir.

Normalement, la soupe de miso est servie dans des bols de laque. Ainsi, il est plus facile de boire le bouillon directement du bol et de manger les autres ingrédients avec des hashi. Si vous préférez, utilisez des bols avec couvercle pour servir. Ils aident à maintenir l’arôme et la chaleur, en plus de fournir une belle présentation du plat si vous voulez impressionner quelqu’un.

J’ai décidé de ne mettre aucune recette, car elles sont facilement trouvées sur internet et aussi parce qu’avec les ingrédients principaux, chacun peut créer sa propre variante de soupe de miso. Si vous avez aimé, s’il vous plaît partagez.

Poème du Missoshiro

Il existe un Poème Japonais écrit par Daizaburo Nakayama qui décrit bien l’utilité du missô. Nous allons terminer l’article avec ce poème ci-dessous, en commençant par la version traduite, puis avec le texte en japonais :

En hiver, il fait froid, alors vous avez une bonne soupe de miso.
Une douce soupe de misso.
Ceci est le goût de ma mère
La soupe a pris soin de tous
Après que ma mère soit devenue adulte,
C’est pourquoi je ressemble à ça chaque fois que je bois de la soupe chaude de msiso
C’est que je me souviens, de la maman.
Ne m’oublie pas, maman.

Vous aussi, vous êtes né à Tohoku.
Je sais ce que vous ressentez, mais je préfère ne pas…
Une femme qui aime une soupe de miso aussi chaude.
Qu’est-ce que le potage au fond ?!
Dormant sur le futon dans mon sous-vêtement
Je ne dis pas que c’est du riz.

Riz de champ ? Si vous allez construire quelque chose, alors la préfecture d’Iwate est un bon endroit pour commencer.
Blonde ? Je pense que les cheveux blonds sont bons.
Pourtant, les gens ont oublié quelque chose aujourd’hui.
Est-ce que les Japonais sont les mêmes ?
Certains Japonais oublient leur lieu de naissance et la soupe de miso.

Je me demande plus si le monde est en colère ou s’il est juste triste.
Où est tout cela parti, devoir filial, comme l’humanité, seulement des ballons de papier
Ça fait 16 ans que je suis sorti de la maison.
J’ai rêvé de la soupe de miso et chaque fois que je m’en souvenais,
mon cœur d’enfant commence à faire mal.

Je ne peux pas m’empêcher de pleurer en pensant à ça ce soir.
Je ne sais pas s’il va neiger ou non.
Mais je veux vraiment souhaiter pouvoir manger à nouveau la soupe de miso de ma mère…!

Version du Poème en Japonais

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!