Soupe miso (misoshiru) : le bol du quotidien au Japon

Déjà imaginé se lever tôt et commencer la journée par un bol de soupe ? En France, ça sent plus le dîner d’hiver que le petit-déjeuner. Au Japon, le misoshiru [味噌汁] est là dès le matin, à côté du riz — et il peut revenir au déjeuner comme au dîner.

Le nom fait croire à une soupe de soja. En réalité, le goût vient d’un bouillon léger et d’une pâte fermentée qu’on n’est même pas censé faire bouillir. C’est là que le bol devient intéressant.

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Les deux ingrédients d’une soupe miso

Deux choses suffisent à définir un misoshiru : le dashi et le miso. Le reste — tofu, algues, légumes — est de la garniture.

Le dashi n’est pas un bouillon de viande ou d’os. Pour une soupe miso classique, c’est le plus souvent de l’eau infusée avec du kombu (algue) et du katsuobushi (flocons de bonite séchée et fumée). Il existe aussi un dashi de niboshi, de petits poissons séchés, plus rustique. On peut le faire maison ou l’acheter en poudre : le goût change, le geste reste le même.

Le miso est une pâte de soja fermenté avec le champignon Aspergillus oryzae, le kōji-kin [麹菌], le même koji qu’on retrouve dans le saké. Le soja est souvent accompagné de riz ou d’orge. Plus la fermentation est longue, plus la pâte devient foncée, ferme et corsée.

Le miso apporte des protéines, de l’umami et des enzymes liées à la fermentation. Ce n’est pas une potion de longévité : c’est un assaisonnement vivant, qu’on dissout dans le dashi sans le faire bouillir.

Miso, misoshiru, misoshiro ? En japonais, on écrit miso et misoshiru [味噌汁]. Misoshiro et missô sont des graphies du portugais brésilien, pensées pour la prononciation. En français, on dit surtout soupe miso.

Les ingrédients solides de la soupe miso

Une fois le dashi et le miso en place, le cuisinier choisit le reste. Au Japon, ça suit souvent la saison, et presque toujours un contraste.

Le plus courant : le tofu avec le negi (ciboule japonaise) — l’un doux, l’autre plus vif. Autre contraste : ce qui flotte, comme l’algue wakamé, et ce qui coule, comme les pommes de terre.

On voit aussi du daikon tranché, de l’oignon, des champignons, des palourdes, des crevettes, du poisson. Si on met du porc, ce n’est plus un misoshiru : ça devient un tonjiru (ou butajiru), une soupe au porc.

Différents types de miso

Il n’existe pas une seule pâte, donc pas une seule soupe. Le grain qui fermente avec le soja change la couleur, le sucré et l’umami du bol.

Dans les épiceries, on voit surtout shiro miso (blanc, plus doux), aka miso (rouge, plus fort) et awase miso (un mélange). Au Japon, on classe aussi le miso par le koji :

Miso d’orge [麦味噌]

Mugi [麦] désigne surtout l’orge ici, pas le blé. Le mugi-miso est souvent clair dans le Kyūshū, le Chūgoku occidental et Shikoku. Un mugi-miso plus rouge existe dans le nord du Kantō.

Miso de riz [米味噌]

Kome [米] est le riz cru. Le kome-miso peut être jaune, blanc jaunâtre ou rouge. C’est le plus courant à l’est du Japon, ainsi qu’au Hokuriku et au Kinki.

Miso de soja [豆味噌]

Mame [豆] désigne ici le miso de soja pur. Plus foncé, moins sucré, avec une légère astringence et un bon goût umami [旨味]. Il demande une longue maturation. On le produit et on le mange surtout dans la préfecture d’Aichi, et dans une partie de Gifu et de Mie.

La même pâte sert aussi ailleurs : sauces, marinades, et parfois le bouillon d’un ramen.

Où acheter la pâte de miso ?

En France, on trouve le miso dans les épiceries asiatiques, au rayon bio, et en ligne. Un pot de shiro suffit pour commencer : il est plus doux. L’aka est plus rouge et plus salé. J’ai comparé les deux : avec le blanc, on fait une soupe légère ; avec le rouge, le bol tient mieux à côté d’un plat plus gras.

Il faudra aussi un dashi. La poudre, souvent vendue sous le nom de hon-dashi, évite de tenir kombu et katsuobushi à la maison. Il existe aussi des sachets de soupe miso instantanée : pratiques, moins précis qu’un bol fait à l’heure.

Pour la garniture, du wakamé séché et de la ciboule suffisent. Ensuite, on invente avec ce qu’on a : champignons, daikon, un reste de tofu.

Comment préparer et servir le misoshiru

Que le dashi soit maison ou en poudre, on cuit d’abord les ingrédients solides dans le bouillon. Le miso, jamais : le faire bouillir casse l’arôme et une partie de ce que la fermentation a construit. On retire du feu, on délaye la pâte dans une louche de bouillon, on reverse, et c’est prêt.

On sert souvent dans un petit bol laqué. On boit le bouillon directement au bol et on attrape le tofu ou le wakamé avec des hashi. Un couvercle garde la chaleur et l’odeur, si on veut impressionner quelqu’un — ou simplement ne pas se brûler les doigts.

Au Japon, ce bol fait partie du petit-déjeuner aussi naturellement que le riz. Je n’ai pas mis de recette chiffrée : avec le dashi, le miso et deux garnitures, chacun compose sa variante. Si le bol vous plaît, partagez-le.

La chanson du misoshiru

On présente parfois un « poème » du miso. C’est une chanson enka : Misoshiru no uta [味噌汁の詩], chantée par Sen Masao [千昌夫], paroles et musique de Nakayama Daizaburō [中山大三郎]. L’hiver du Tōhoku, une soupe chaude, le goût de la mère, le pays natal qu’on quitte : le bol y tient lieu de souvenir, pas de recette.

Voici le texte japonais :

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!