Guía del Ramen – Tipos, Curiosidades y Recetas

Dans ce guide complet, nous allons voir tout sur le ramen, ses types, ses ingrédients, ses curiosités, ses recettes, sa composition, ses pâtes et tout ce que vous devez savoir sur les nouilles japonaises traditionnelles dans un bouillon qui a conquis le monde.

Le lámen ou ramen [拉麺] est un plat chinois amélioré dans la cuisine japonaise, ayant ses ingrédients et ses recettes différents, mais conservant la même base de préparation. Cette soupe de nouilles est l’un des plats les plus populaires et consommés au Japon.

Qu’est-ce qu’un ramen ?

Le lamen est un plat simple qui consiste en une soupe de nouilles avec une diversité d’ingrédients et de saveurs. Généralement, les restaurants fabriquent leurs propres nouilles utilisées dans le plat, tout comme le soba et l’udon.

Il existe une infinité de types de ramens. Ils peuvent avoir du bœuf, des fruits de mer, de la soupe de miso, des légumes et certains vont plus loin et sont préparés avec des ingrédients exotiques. Il existe même du ramen carbonisé et noir.

Différence entre Lamen et Ramen ?

Ramen ou Lamen, quel est le bon nom ? – Au Japon, il n’existe pas la lettre « R », donc le nom chinois traditionnel lámian est devenu ramen en étant exporté au Japon. Il n’y a pas de bon ou de mauvais, donc nous utilisons les deux formes de manière aléatoire dans le texte.

En portugais, il est plus courant de trouver lámen. Mais nous croyons que ramen est la forme la plus correcte pour se référer au plat japonais. Lamen, en général, se réfère au mode de préparation chinois, mais les deux sont des bols de bouillon chaud avec des nouilles.

Le nom « ramen » signifie pâte étirée [拉] (la) et nouilles [麺] (men). Il est donc le protagoniste du plat. Farine de blé, œuf et eau, sont les trois ingrédients de base qui produisent cette variété de nouilles.

Histoire du ramen au Japon

Certains affirment que le ramen a été introduit au Japon par des immigrants chinois à la fin du XIXe siècle. De simples nouilles avec bouillon et porc tranché à la chinoise. On ne sait pas si cette idée a déjà été utilisée auparavant.

Ce n’est qu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le plat s’est véritablement popularisé au Japon. La pénurie de nourriture ainsi que l’abondance de farine de blé et de saindoux de porc ont fait que des milliers de restaurants de ramen ont vu le jour partout au Japon.

Le lámen était vendu dans des stands de nourriture appelés yatai à des prix bas, devenant une grande sauvegarde d’après-guerre. En 1980, c’était déjà une fièvre avec chaque région du Japon ayant son propre ramen.

Le plat s’est également popularisé au Brésil à cette époque avec l’immigration des Japonais vers le Brésil. À São Paulo, il existait déjà des maisons de ramen depuis 1950. C’est dommage qu’il ne se soit pas répandu dans d’autres régions sans grande concentration de Japonais.

Comment est fait le ramen ?

Le ramen est généralement fait comme une spécialité, il existe même des experts qui enquêtent sur les restaurants de ramen à travers le pays à la recherche de la saveur parfaite. Sa préparation consiste en deux choses importantes, les nouilles et le bouillon.

À quoi ressemblent les nouilles du lamen ?

Une caractéristique importante est qu’il utilise de la farine de blé comme matière première au lieu de sarrasin comme le soba. De plus, une solution alcaline de sel appelée eau saumâtre est ajoutée, ce qui différencie la pâte des autres traditionnelles du Japon et d’Occident.

Généralement, les nouilles des maisons de ramen sont faites maison, certaines utilisent une machine pour les couper et les fabriquer, mais certaines sont entièrement faites à la main, d’autres sont industrielles, mais les véritables usines de ramen les font de manière artisanale.

Les nouilles peuvent également être classées selon l’épaisseur comme « nouilles fines », « nouilles moyennement fines », « nouilles moyennement épaisses », « nouilles épaisses » et similaires. Le plissage des nouilles est également pris en compte.

La pâte principale est généralement à base de farine de blé, de sel et d’eau, où les formes changent en épaisseur et en texture. On peut aussi utiliser hosomen (plus fin), somen (fait avec seulement du blé et de l’eau), soba (fait avec du sarrasin) et udon (plus épais).

Si vous êtes intéressé, nous vous recommandons de lire l’article sur les types de nouilles japonaises.

À quoi ressemble la soupe du lamen ?

La soupe de ramen est appelée « suupu » [スープ]. La soupe est un facteur très important qui détermine la saveur du ramen, et la plupart des maisons de lamen utilisent une soupe élaborée et qui prend du temps. La soupe est généralement faite avec plusieurs ingrédients.

Généralement, on utilise des légumes, de la sauce de soja, des flocons et des copeaux de bonite, des os de poulet, de porc, de bœuf, des rognures et des algues, des légumes, du poireau, du gingembre et de l’ail. Tout dépend du type de ramen, mais les possibilités sont grandes.

La sauce à assaisonner a un parfum qui flotte et change de saveur lorsqu’elle est chauffée longtemps, c’est pourquoi le dashi et la sauce sont préparés séparément. Il existe également des soupes commerciales qui permettent d’accélérer ce processus de production de la sauce.

Des assaisonnements aromatiques de base (miso, sel, sauce de soja), des épices et des condiments (sucre, sel, umami, mirin, saké, vinaigre) et d’autres ingrédients (légumes, algues marines, fruits, un mélange de pâte et de poudre ou d’extrait de viande) sont également utilisés.

De l’huile aromatisée qui met en valeur la richesse et l’umami peut également être utilisée. Des huiles à base d’ail, des huiles épicées, du saindoux de porc, de l’huile de poulet, de l’huile de crevette, des huiles végétales avec de fortes caractéristiques comme les olives et le sésame, des herbes et des saveurs.

Différences entre lamen et miojo

Miojo est une nouille instantanée industrielle qui promet d’apporter le goût du lamen jusqu’à votre maison. La vérité est que même si elle est très populaire, le Miojo reste loin quand il s’agit de ramen qui est une nouille artisanale.

Le ramen artisanal prend des heures et des heures pour être prêt, tandis que le Miojo est fait en seulement 5 minutes. Et même si nous ajoutons des ingrédients au Miojo, il ne s’approchera jamais, même de loin, d’un ramen.

Le ramen a une texture, un arôme et une saveur totalement différents, une sauce complètement unique et non ce sachet d’assaisonnement qui vient avec les nouilles instantanées. Même le Cup Noodles ne s’approche pas d’un ramen.

Il existe des sauces de lamen qui prennent environ 20 heures pour être prêtes. Un chef de lamen professionnel doit se former s’il veut faire un lamen parfait. Jamais ! Ne comparez jamais un lamen avec du miojo.

Types de Ramen

Il existe des types de lamen que l’on trouve dans différents restaurants. Bien que chaque endroit ait sa propre saveur unique, nous pouvons catégoriser les principaux comme :

Shoyu ramen

Le Shoyu ramen [醤油ラーメン] ou lamen à la soupe de sauce de soja est considéré comme la saveur de base du ramen. Selon le bouillon avec lequel il est combiné, il est divisé en un large éventail de types, depuis des soupes de couleurs claires et rafraîchissantes jusqu’à des soupes épaisses et troubles.

Il existe de nombreux types de ramen qui reflètent les caractéristiques régionales, car le bouillon de soupe à base de fruits de mer et de sauce de soja est parfois bouilli avec du mirin. Il est savoureux sans être nauséabond. L’un des principaux types de ramen du Japon et le plus équilibré.

Le bouillon de la soupe est fait en faisant bouillir du poulet et d’autres ingrédients pendant plusieurs heures, mais il existe plusieurs boutiques de ramen qui utilisent également des os de porc ou de bœuf comme ingrédients pour le bouillon de soupe. La plupart des ramens locaux sont à base de sauce de soja.

Shio ramen

Le shio ramen [塩ラーメン] a le bouillon à base de sel. Mais n’imaginez pas qu’il est le plus simple des autres. Bien que le sel soit sa base, la saveur va beaucoup plus loin et la quantité d’ingrédients aussi.

Il est probable que les caractéristiques du bouillon de soupe apparaissent plus que dans le lamen de sauce de soja, car la sauce elle-même a une saveur plus légère que les autres, sa soupe n’est pas trouble car elle ne bout pas fortement comme les autres.

La soupe est généralement assaisonnée avec de la sauce de poulet et des os de porc. Comme son nom l’indique, sa base est le sel, alors attendez-vous à quelque chose de salé, mais rien dont les Brésiliens ne soient déjà habitués. Certains ajoutent du piment et même de la sauce de soja.

Missô Ramen

Le miso ramen [味噌ラーメン] ou lamen à la soupe de miso est caractérisé par le parfum de miso et par plus de profondeur dans le bouillon. Il existe plusieurs types de miso, il y en a beaucoup qui ont une saveur riche, d’autres utilisent même du miso grillé.

Le miso ramen a été inventé à Sapporo en 1955 par Morito Omiya, le propriétaire du restaurant Aji no Sanpei à Sapporo. Il est très probable que d’autres miso ramen soient apparus au Japon sans l’influence de Sapporo.

Autres classifications de Ramen

Nous avons vu les 3 principales classifications de lamen du Japon, mais il existe beaucoup d’autres types que nous résumerons brièvement. Il est également clair que le ramen peut être classé par les ingrédients, la viande et même le type de bouillon (nous avons vu la base du bouillon).

Soupe d’eau chaude blanche – paitan [パイタン] – Présente une couleur trouble et peut être utilisée avec de la viande de porc ou de poulet, ainsi que des légumes et des os de poisson. Le bouillon blanc est appelé sayu [白湯] tandis que le bouillon traditionnel shoyu [清湯].

Bouillon de soupe – jingtan [チンタン] – Soupe de Dashi sans trouble, on utilise du blanc d’œuf pour enlever le trouble. Elle a généralement une saveur plus rafraîchissante par rapport à la soupe d’eau chaude blanche.

Soupe de curry – karedashi [カレー出汁] – Les boutiques spécialisées dans le ramen de curry utilisent généralement des assaisonnements pour combiner avec le curry. Beaucoup ont revendiqué la création du bouillon de lamen à base de curry, mais son origine est incertaine.

N’oubliez pas que les soupes et bouillons ci-dessus sont utilisés avec le bouillon de base qui peut être du sel, du shoyu ou du miso. Il existe d’autres types de ramen ou de recettes de nouilles qui peuvent être mentionnés ci-dessous :

TanTan Men – Lamen qui a eu son origine en Chine, bien assaisonné, pour ceux qui aiment les saveurs plus fortes et épicées. Tanmen est une soupe salée de nouilles faite en faisant bouillir la soupe et les nouilles avec d’autres ingrédients de base.

Tsuke Men – Ramen où les nouilles sont servies à part et vous devez les tremper dans la sauce épaisse tout en mangeant.

• Chāshūmen [チャーシュー麺] nouilles avec beaucoup de chāshū, morceaux de porc grillé ;
• Wantanmen [ワンタン麺] nouilles wonton populaires dans d’autres pays ;
• Paakoomen [パーコー麺] avec des côtes frites ou de la viande frite, certains servent des côtes cuites ;
• Chanponmen [チャンポン麺] fait avec de la viande frite et des légumes avec des œufs ;
• Amatsumen [天津麺] fait avec des boules de crabe servies avec une pâte de haricots épaisse ;
• Gomokumen [五目麺] de la région de Kanto qui utilise plusieurs ingrédients ;
• Kantonmen [広東麺 utilise des nouilles cantonaises ;

Garnitures typiques de Ramen

En plus du bouillon et des nouilles, nous avons d’autres ingrédients traditionnels qui sont présents dans presque tous les plats de ramen, voir ci-dessous une liste des principaux ingrédients qui servent de garnitures pour le lamen :

Menma (pousses de bambou fermentées)

Menma sont des pousses de bambou fermentées. Leur croustillant agréable fournit un élément textural supplémentaire lors de la consommation de ramen. Certains restaurants fabriquent également leurs propres menma.

CharSiu (tranches de porc)

Charsiu ou chāshū sont des tranches de porc rôti ou cuit, généralement assaisonnées avec de la sauce de soja. C’est l’un des principaux ingrédients qui attire l’attention des carnivores et est présent dans la plupart des plats de ramen.

Kamaboko et Naruto (gâteaux de poisson)

Naruto-maki sont des gâteaux cuits à la vapeur faits à partir de pâte de poisson traitée, en forme de tourbillon lorsqu’ils sont coupés en sections transversales. On dit que son nom est dû aux tourbillons qui se forment dans le détroit de Naruto, dans la préfecture de Tokushima.

Ces petits gâteaux de poisson portent également le nom de kamaboko ou surimi et peuvent avoir différentes formes et couleurs, mais naruto est le plus couramment utilisé. C’est la même chose que ce kani que nous trouvons au Brésil.

Moyashi (pousses de soja)

Ces légumineuses comestibles sont cultivées artificiellement sans être exposées à la lumière du soleil, créant des légumes riches en nutriments comme la vitamine C. Les pousses de soja de l’ouest du Japon sont fines et longues, tandis que celles de l’est et du nord du Japon sont épaisses et croustillantes.

Wakame et Nori (algues marines)

Nori sont des feuilles fines et comestibles d’algues marines. Leur texture croustillante et leur arôme sont également utilisés dans les sushis. Ils fournissent une teneur élevée en minéraux et nutriments et une odeur de mer. Si vous voulez en savoir plus, nous avons un article sur le nori.

Wakame est une variété d’algue marine qui est rapidement bouillie et utilisée comme garniture pour le ramen. Le wakame a une texture ferme, un parfum agréable et une valeur nutritive élevée. Il existe également le ramen kuki wakame, qui utilise les tiges de wakame comme garniture.

Beni-shoga (gingembre au vinaigre)

Beni-shoga, ou gingembre au vinaigre, est indispensable dans tout bol de tonkotsu ramen, fournissant une couche de saveur contrastante. Le gingembre est conservé dans du sel, ou séché au soleil puis dans du vinaigre de prune.

Kikurage (champignons tranchés)

Ces champignons noirs poussent sur des arbres tombés et des branches mortes du printemps à l’automne. Ils sont principalement mangés en Asie de l’Est et comme garniture pour des bols de ramen au Japon.

En plus des ingrédients japonais mentionnés, nous avons aussi :

• Oignons ;
• Poireaux ;
• Œufs durs ;
• Maïs ;
• Beurre ;

Lamen Gourmet – Apprenez à faire votre Ramen

Vous trouverez des recettes de ramen à foison sur internet, mais il est difficile de faire un ramen parfait comme les restaurants de ramen au Japon. Il est également très difficile de trouver un restaurant de lamen dans la plupart des villes du Brésil.

En pensant à cela, le cours Lamen Gourmet a été créé, qui enseigne la création de lamen professionnel pour votre consommation personnelle ou pour monter votre propre restaurant, ou pour augmenter le menu de votre bar à sushis. Quelle que soit votre intention, nous recommandons le Lamen Gourmet !

Le cours Lamen Gourmet vous apprendra à faire les 5 types de ramens les plus populaires du Japon. Vous apprendrez à faire Shio Lamen, Shoyu Lamen, Misso Lamen, Tantan Lamen et Tsukemen.

Le cours vous apprendra étape par étape depuis le choix des ingrédients, les préparations initiales et les accompagnements idéaux. Pour vous faire plaisir, il vous apprendra aussi à faire le fameux karaague, le poulet frit japonais unique.

Le ramen n’est pas facile à préparer comme certains l’imaginent. Parfois, on passe des heures à préparer les ingrédients, sans mentionner la difficulté de trouver ces ingrédients. C’est pourquoi nous recommandons d’accéder au Lamen Gourmet via le bouton ci-dessous :

Recette de Missô Ramen

Faire un ramen n’est pas une tâche facile. Certains se spécialisent pendant des années pour préparer le lamen parfait. Faire un ramen peut être plus compliqué que devenir un sushiman, c’est pourquoi vous voudrez peut-être apprendre avec le cours Lamen Gourmet.

Récemment, j’ai eu l’idée de faire mon propre ramen. En cherchant sur internet, je suis tombé sur plusieurs recettes différentes, alors j’ai fini par inventer ma propre recette en utilisant les ingrédients que j’avais ici.

Si vous voulez les mesures exactes des ingrédients suggérés, juste après cette recette, nous mentionnerons une recette de Shoyu Ramen. Vous pouvez la suivre comme base car les deux sont similaires. Je vais essayer d’expliquer avec mes propres mots comment je l’ai fait.

D’abord, j’ai frit la pâte de miso avec de la viande hachée (il est recommandé de la viande de porc) jusqu’à ce qu’elle soit bien consistante, puis j’ai ajouté de l’eau et d’autres assaisonnements comme des oignons, du hondashi, de l’ajinomoto et un peu de shoyu à goût.

J’ai cuit ce bouillon pendant plus d’une demi-heure, il a fini par s’évaporer pas mal, mais son goût me rappelait beaucoup les ramens traditionnels du Japon. Le reste consiste à mettre le bouillon sur les nouilles cuites et à ajouter les ingrédients qui embellissent le plat.

Je n’avais aucune tranche de porc, de nori, ni de naruto ou d’autres ingrédients traditionnels à ajouter au lamen. J’ai juste mis des tranches d’œuf dur et un quibe (mdr). Même ainsi, c’était une recette simple, facile et délicieuse. Si vous n’avez pas les ingrédients, inventez !

C’est le temps de cuisson du bouillon qui dicte le goût du ramen. C’est pourquoi certains restaurants font bouillir le bouillon pendant des heures et des heures, d’autres laissent même le bouillon noir, mais il paraît que le goût est délicieux et n’a rien à voir avec quelque chose de brûlé.

Recette de Shoyu lámen

Maintenant, nous allons laisser une recette pour que vous essayiez de préparer le type le plus commun de ramen à base de sauce de soja :

Ingrédients pour la pâte :

• 1/4 d’oignon
• 4 gousses d’ail entières
• 1 tige de ciboulette
• 4 tranches de gingembre
• 1 tige de céleri
• 7 cuillères (soupe) de Sake Mirin Kenko
• 3 cuillères (soupe) de Sakura Light
• 3 cuillères (soupe) d’Huile de Sésame Kenko
• 1 cuillère (soupe) d’Assaisonnement pour Sushi Kenko
• 2 cuillères (soupe) de bouillon de poulet en poudre
• 1 cuillère (café) de sel
• Poivre noir moulu à goût
• 1 cuillère (soupe) de bouillon de poisson en poudre
• 20 g de saindoux de porc

Ingrédients pour le bouillon :

• 3 tasses (thé) d’eau
• 1 cuillère (soupe) de bouillon de poisson en poudre
• 1 cuillère (soupe) de Sakura Light
• 1 cuillère (café) de sel
• Poivre noir moulu à goût
• 2 cuillères (soupe) de la pâte

Ingrédients pour le montage :

• 200g de nouilles pour lamen cuites
• Ciboulette hachée à goût
• Kamaboko (pâte de poisson) en tranches à goût
• Œuf dur coupé en deux à goût
• Wakame (algue) à goût
• Moyashi (pousse de soja) à goût
• Ciboulette grillée (ciboulette frite dans un peu d’huile) à goût

Mode de préparation :

1 – Pour la préparation de la pâte, battez dans un mixeur : oignon, ail, ciboulette, gingembre, céleri, Sake Mirin Kenko, Sakura Light, Huile de Sésame Kenko, Assaisonnement pour Sushi Kenko, bouillon de poulet, sel, poivre noir moulu et bouillon de poisson. Ensuite, portez ce mélange au feu, ajoutez le saindoux et faites bouillir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon devienne consistant, une pâte. Réservez.

2 – Pour la préparation du bouillon, dans une casserole, chauffez l’eau, ajoutez le bouillon de poisson, le Sakura Light, le sel, le poivre noir moulu et la pâte. Mélangez jusqu’à dissolution. Éteignez le feu et réservez.

Dans un grand bol profond, disposez les nouilles encore chaudes, ajoutez le bouillon chaud et terminez avec de la ciboulette, du kamaboko, de l’œuf dur, du wakame, du moyashi et de la ciboulette grillée. Servez immédiatement.

Pour terminer, nous allons laisser la vidéo de la recette ci-dessous :

Comment manger le Lamen ?

Il existe toute une culture derrière la consommation de nouilles au Japon, vous devez aspirer les nouilles et faire du bruit avec plaisir pour montrer que vous appréciez le plat. Bien sûr, il ne s’agit pas d’avaler les nouilles, mâchez et profitez de la saveur.

Généralement, le bol de lamen vient avec des baguettes pour prendre les nouilles et avec une cuillère pour boire la soupe avec et d’autres ingrédients comme l’œuf. Vous pouvez également boire le bouillon du lamen directement du bol sans aucun problème.

Manger du lamen consiste à apprécier un peu des nouilles, du bouillon et des ingrédients qui couvrent le plat. S’il s’agit d’un tsukemen, les nouilles et le bouillon sont servis dans des bols séparés. Il suffit de tremper dans le bouillon la quantité de nouilles que vous allez mettre dans votre bouche.