Soba : ce qu’il faut savoir sur les nouilles japonaises

Le soba (蕎麦) désigne une famille de nouilles japonaises préparées principalement avec de la farine de sarrasin. Selon la recette, elles contiennent aussi de la farine de blé pour rendre la pâte plus souple. On les mange froides avec une sauce à tremper ou chaudes dans un bouillon.

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Que sont les nouilles soba ?

Le sarrasin donne aux nouilles soba leur couleur gris-brun, leur parfum légèrement noisetté et une texture différente de celle des nouilles de blé comme les udon. La pâte est étalée puis découpée en fines bandes, une étape appelée sobakiri. Dans un restaurant spécialisé, il est parfois possible d’observer ce travail réalisé à la main.

Le mot soba peut aussi apparaître dans des plats qui ne sont pas préparés avec du sarrasin. Le yakisoba, par exemple, utilise généralement des nouilles de blé. Le nom indique ici une inspiration liée aux soba, pas la composition exacte des nouilles.

Origine et place du soba au Japon

Le sarrasin est cultivé au Japon depuis longtemps, notamment dans des régions où cette céréale pousse mieux que le riz. Les nouilles découpées se sont largement diffusées pendant la période d’Edo (1603-1868), et les restaurants de soba sont devenus une présence familière dans les villes.

Les soba restent associés à la cuisine quotidienne : on en trouve dans des restaurants spécialisés, dans certains quartiers commerçants et près des gares. Les recettes changent selon la région, la saison et les ingrédients disponibles.

Comment mange-t-on les soba ?

Zaru soba : nouilles froides

Les zaru soba sont refroidies puis déposées sur un plateau, souvent en bambou. La sauce concentrée, appelée tsuyu, est servie à part. On peut y ajouter un peu de ciboule et de wasabi, puis tremper seulement une portion de nouilles avant de la manger.

Kake soba : nouilles chaudes

Les kake soba sont servies dans un bouillon chaud. La ciboule, le kamaboko, le tofu frit, les champignons ou la tempura peuvent compléter le bol selon la recette. Le bouillon se boit généralement directement dans le bol lorsque les nouilles ont été mangées.

Aspirer les nouilles n’est pas considéré comme impoli au Japon. Ce geste permet de les manger lorsqu’elles sont chaudes et fait partie de la manière habituelle de déguster les nouilles. Il n’est toutefois pas nécessaire de forcer le bruit : manger confortablement reste le plus important.

Dans les restaurants de gare, le service peut être rapide et le repas se prendre au comptoir. Dans un établissement spécialisé, le menu permet souvent de choisir entre une préparation froide, une soupe et différentes garnitures.

Principaux types de soba

Le nom du plat indique souvent sa garniture ou sa présentation. Les variantes les plus courantes sont :

• Kitsune soba (きつねそば) : servi avec une tranche de tofu frit, appelée aburaage ;
• Tanuki soba (たぬきそば) : garni de miettes croustillantes de tempura, appelées tenkasu ;
• Tempura soba : accompagné de tempura, dans le bol ou sur une assiette séparée ;
• Sansai soba (山菜そば) : préparé avec des pousses et légumes sauvages ;
• Tsukimi soba (月見そば) : surmonté d’un œuf, dont le jaune rappelle la lune ;
• Tororo soba (とろろそば) : accompagné d’igname japonaise râpée, à la texture visqueuse ;
• Kamo soba (鴨そば) : servi avec du canard, souvent dans un bouillon chaud ;
• Kare soba (カレーそば) : nappé d’un bouillon ou d’une sauce au curry.

Les appellations et les garnitures peuvent varier d’un restaurant à l’autre. Pour choisir, commencez par décider si vous préférez des nouilles froides à tremper ou un plat chaud en bouillon, puis regardez l’ingrédient indiqué dans le nom.

Quelle différence entre soba, udon et yakisoba ?

Les soba sont fines et contiennent du sarrasin. Les udon sont épaisses, blanches et préparées avec de la farine de blé. Les yakisoba sont des nouilles de blé sautées avec une sauce et des garnitures. Ces trois plats se ressemblent par leur place dans la cuisine japonaise, mais leurs pâtes et leur préparation sont différentes.

Pour découvrir les autres nouilles japonaises, vous pouvez aussi lire notre article sur les udon. Le soba est un bon choix lorsque vous voulez comparer une pâte au sarrasin avec une nouille de blé plus épaisse.