Restaurant yakiniku : le barbecue japonais à la table

Le Brésil est le pays du barbecue géant à la broche, mais au Japon le rituel change de forme : on s’assied autour d’un gril posé au centre de la table, on choisit des tranches fines et on les cuit soi-même. C’est le yakiniku [焼肉], le « barbecue japonais » que l’on rencontre partout, du déjeuner pas cher aux tables plus soignées.

Le mot ne désigne pas seulement la viande grillée : il renvoie aussi aux restaurants populaires où l’on fait griller sa propre assiette. Beaucoup croient que la viande au Japon est hors de prix ; un yakiniku à volonté montre souvent le contraire, surtout le midi.

Sommaire 7

Le sens de yakiniku

Le mot yakiniku [焼肉] signifie littéralement viande [肉] grillée [焼]. Il sert aussi à nommer les restaurants dont le plat principal est la viande, grillée au barbecue ou à la plaque.

Yaki [焼] est un terme large : frire sur plaque peut aussi s’appeler yaki, comme pour le takoyaki. En japonais, le barbecue « de jardin » peut encore se dire barbecue [バーベキュー] ; pour le style brésilien, on entend souvent shurasuko [シュラスコ].

Dans la pratique, le yakiniku se présente en petits morceaux fins, grillés sur charbon sumibi, gaz ou plaque électrique. On assaisonne souvent après la cuisson, avec du sel, du citron ou une sauce de trempage.

D’où vient le yakiniku ?

Longtemps, le bœuf a été rare ou mal vu sur les tables japonaises. Avec l’ère Meiji, la consommation de viande de bœuf a été encouragée dans le sillage de l’ouverture au monde ; le mot yakiniku apparaît alors dans des manuels de cuisine occidentale, avant de prendre le sens qu’on lui donne aujourd’hui.

Le style de restaurant actuel doit beaucoup à l’influence coréenne : des préparations proches du bulgogi et du galbi, portées par des cuisiniers coréens au Japon, se sont répandues surtout après la Seconde Guerre mondiale. À l’ère Shōwa, l’habitude de griller soi-même à table s’installe pour de bon, puis les chaînes et les buffets à volonté démocratisent le format.

Comment se présente le barbecue japonais ?

Rarement les Japonais se réunissent en plein air pour griller d’énormes pièces de viande sur un grand barbecue. Ils préfèrent souvent un restaurant de yakiniku et des tranches très fines.

Quand on veut des brochettes, ce sont plutôt d’autres formats — yakitori, kushiyaki — avec du poulet ou du porc. Au yakiniku, la table est le théâtre : chacun gère sa cuisson, sa sauce et son rythme.

Beaucoup apprécient la viande encore rosée : d’où les découpes fines, qui cuisent en une minute ou deux. On trempe ensuite le morceau dans une sauce ou on le mange simplement salé. La viande est moins centrale dans d’autres plats japonais du quotidien, non seulement pour le prix, mais aussi pour l’histoire alimentaire du pays.

Comment fonctionne un restaurant yakiniku ?

Il y a surtout deux types d’adresses. Les plus populaires sont les restaurants à volonté : un gril au centre de la table, des plateaux de viande, de légumes, parfois de fruits de mer, et vous cuisinez ce que vous avez choisi.

D’autres lieux portent aussi le mot yakiniku sur l’enseigne, mais servent des assiettes déjà préparées, sans gril personnel. Une fois, je suis entré dans le mauvais restaurant en pensant prendre un buffet : j’ai commandé un plat tout fait, épicé, et j’ai compris la différence.

Dans les formules à volonté, on trouve souvent plusieurs types de bœuf et de porc, des légumes, parfois du poisson, et parfois encore sushi, soba, udon, tempura, crêpes ou desserts selon l’endroit. Certaines boissons sont incluses ; d’autres demandent une petite participation (par exemple 100 ou 200 yens). Les tarifs baissent souvent le midi ou en semaine.

Lors de mes passages, j’ai payé environ 1 500 yens pour deux heures en buffet ; la première fois, un déjeuner à 1 000 yens m’a suffi. On remplit le plateau, on grille, on recommence. La viande fine cuit vite : une heure bien gérée peut déjà rassasier.

Selon le restaurant, la viande est en libre-service ou apportée à table. Des pièces premium ou des assiettes spéciales se commandent à part, avec supplément. Le prix reste souvent plus accessible qu’un grand buffet de churrasco au Brésil, pour une expérience très différente.

Sauce tare et petites règles à table

Après la cuisson, beaucoup trempent la viande dans une tare (タレ) : sauce soja, mirin, saké, sucre, ail, parfois jus de fruit et sésame. On trouve aussi des versions au miso, des mélanges plus épicés, ou simplement sel et citron pour la langue (tan).

Quelques habitudes utiles : ne pas surcharger le gril (sinon tout cuit mal et fume) ; séparer viande et légumes si le gril le permet ; utiliser les pinces prévues pour la viande crue, pas les baguettes de bouche ; griller d’abord les pièces qui demandent plus de temps. Ce n’est pas une cérémonie formelle, mais un minimum de soin évite de gâcher le plat du voisin.

Types de viande d’un yakiniku

Au barbecue japonais, on croise des découpes de bœuf et de porc, parfois du poulet et des fruits de mer. Dans les adresses plus haut de gamme, on peut même croiser du wagyu ou du bœuf de Kobe, mais le cœur du yakiniku populaire reste les tranches accessibles et les abats.

Voici des noms que l’on lit souvent sur les menus, avec une idée de ce qu’ils désignent :

• Bœuf :
  • Rōsu – tranches de longe / épaule ;
  • Karubi ou baraniku – plat de côtes (lié au galbi coréen) ;
  • Harami – viande tendre autour du diaphragme ;
  • Tan – langue ;
  • Misuji – viande tendre autour de l’épaule ;
• Porc :
  • Butabara – poitrine de porc ;
  • P-toro / tontoro – partie grasse de la joue et du cou ;
• Horumon ou motsu – abats :
  • Rebā – foie de bœuf ;
  • Tetchan – intestin ;
  • Hatsu – cœur ;
  • Kobukuro – utérus de porc ;
  • Tēru – tranches de queue avec os ;
  • Mino / hachinosu – tripes de bœuf ;
  • Gatsu – estomac de porc ;
• Poulet ;
• Fruits de mer – calmar, crustacés, crevettes ;

Côté légumes : poivron, carotte, champignons, oignon, aubergine, chou, pousses de soja, ail, kabocha… Chaque maison a sa sélection ; la liste n’est jamais exhaustive.

Mon expérience dans un yakiniku

À Hamamatsu, j’ai trouvé un yakiniku dont j’ai oublié le nom : environ 1 000 yens pour deux heures, une trentaine de viandes, plus sushi, tempura, crêpes, glace et le reste du buffet. En une heure, j’étais déjà rassasié. Expérience simple, abondante et bien moins chère que je ne l’imaginais.

Il s’est passé quelque chose d’amusant : j’ai oublié mon sac avec appareil photo et passeport sur place. Je ne suis revenu que trois heures plus tard — le sac était toujours là, comme je m’y attendais.

Devant l’entrée, un groupe de jeunes Brésiliens bloquait les marches. En sortant, puis en revenant trois heures après, ils étaient toujours assis au même endroit, gênant le passage. Difficile de comprendre l’intérêt.

À Osaka, à Nipponbashi, j’ai aussi testé un restaurant avec yakiniku dans le nom : pas de gril à table, seulement des plats à la carte. J’ai commandé quelque chose de très épicé ; j’ai un peu regretté, mais c’était bon — et ce n’était pas le buffet que j’attendais.

En 2018, lors de mon second voyage, j’y suis retourné trois fois. Dès que j’ai retrouvé mon ami Roberto Pedraça, nous sommes allés dans un yakiniku à Kakegawa ; la deuxième fois, à nouveau à Hamamatsu.

À Sapporo, à Hokkaidō, j’ai aussi découvert une spécialité locale de mouton grillé : le Jingisukan, souvent rapproché de la famille des grillades, avec sa plaque bombée caractéristique.

Si vous aimez griller à votre rythme et partager la table, le yakiniku vaut clairement le détour au Japon. Avez-vous déjà essayé ?

Merci pour vos commentaires et partages.