I 100 cibi giapponesi più popolari in Giappone

Fuori dal Giappone, la cucina giapponese finisce spesso in un unico piatto: il sushi. Dentro il Paese, la giornata gira intorno ad altro: spiedini yakitori dopo il lavoro, una ciotola di ramen a pranzo, gyudon da poche centinaia di yen e onigiri presi al konbini.

Molti di questi piatti sono nati altrove — Cina, Portogallo, India — e sono diventati giapponesi per uso quotidiano, prezzo e ossessione regionale. Non è una classifica ufficiale: è una selezione di cibi che si vedono davvero in strada, nella pausa pranzo e a casa, con una mappa più larga di nomi salati e dolci.

Indice 18

1 - Yakitori - Spiedino di pollo giapponese

Yakitori [焼き鳥] è lo spiedino di pollo alla griglia che trovi nei bar, ai festival e nelle bancarelle. È uno dei cibi più comuni del Giappone e non si ferma al petto: coscia, pelle, fegato, cartilagine. Accanto al pollo arrivano anche manzo, maiale e verdure.

Lo stesso formato si chiama anche kushiyaki [串焼き], “cotto in spiedino”. Di solito si sceglie tra sale e salsa tare. Peperoni, formaggio, funghi e tofu finiscono sullo stesso tipo di griglia. Se vuoi approfondire, c’è una pagina dedicata agli yakitori.

2 - Yakiniku - La grigliata giapponese

A differenza di una grigliata occidentale a fette spesse, in Giappone le carni dello yakiniku arrivano tagliate sottilissime e cuociono in pochi minuti, spesso al sangue, per poi essere tuffate in salsa.

I tagli sono un altro mondo: alcuni restano morbidissimi, altri sono viscere che in Italia non vedresti in tavola. Si va al ristorante e si griglia sul proprio tavolo, in un formato a volontà che di solito costa meno di un barbecue da ristorante in Brasile. Una guida ai ristoranti yakiniku aiuta a capire il rito.

3 - Ramen - Noodles di origine cinese

È nato in Cina, ma in Giappone il ramen è un piatto regionale con migliaia di varianti. Ci sono locali che servono un solo brodo, e basta: tonkotsu a Fukuoka, miso in Hokkaido, shoyu a Tokyo.

In ciotola trovi noodles di grano in un brodo (shoyu, shio, miso o ossa di maiale), di solito con maiale, nori e cipollotto. Non ha niente a che vedere con i ramen in busta del supermercato. La ricetta e la storia del ramen meritano una pagina a parte.

4 - Gyudon - Manzo e cipolla sul riso

Il gyudon è uno dei piatti più economici del Paese: riso coperto di manzo a fette sottili e cipolla cotti in una salsa dolce di soia. Sembra poco. Poi capisci perché i giapponesi lo mangiano in dieci minuti tra un treno e l’altro.

Una ciotola può costare intorno ai 500 yen, soprattutto nelle catene Yoshinoya, Sukiya e Matsuya. Se sei a San Paolo e hai un Sukiya vicino, puoi provarne una versione fuori dal Giappone. Per la preparazione, c’è anche come si fa il gyudon.

5 - Soba - Pasta di grano saraceno

Uno dei miei piatti preferiti, economico e semplice. La soba è pasta di grano saraceno, calda in brodo o fredda da inzuppare nel tsuyu, spesso con cipollotto, tofu, pezzi di tempura o uovo.

I ristoranti di soba sono ovunque. Un piatto può costare anche 200 yen, e arrivare a 1.000 yen se il locale e gli ingredienti salgono di livello. Una pagina sui noodle soba spiega le varianti calde e fredde.

6 - Udon - Noodles spessi di grano

L’udon sta alla soba come il fratello più grosso: bianco, spesso, fatto con farina di grano invece che con grano saraceno. Si trova in migliaia di ristoranti a un prezzo basso.

Gli accompagnamenti sono spesso gli stessi della soba: cambia la pasta. Se vedi un tanukisoba, esiste anche il tanukiudon, con le scaglie croccanti di pastella. Approfondimento sugli udon.

7 - Nikuman - Pane al vapore ripieno di carne

Il nikuman è il pane al vapore che prendi al konbini: ripieno di carne, a volte di pizza, di fagioli azuki dolci (anman) e di altri gusti. In Brasile ricorda i salati da padaria; in Italia, un panino morbido cotto a vapore, non una polpetta.

Se hai visto Kung Fu Panda, hai già l’immagine. Il formato arriva dalla Cina, ma il nome giapponese è nikuman [肉まん]: niku carne, man da manjū, il dolce/pane ripieno. La ricetta del nikuman mostra anche gli altri ripieni.

8 - Okonomiyaki - La frittella salata giapponese

L’okonomiyaki non è una crêpe sottile: è una frittella spessa, cotta sulla piastra, con cavolo, uovo, pancetta, formaggio, polpo, gambero, maionese e a Hiroshima anche noodles. Cambia da Osaka a Hiroshima, e cambia ancora se lo cucini tu al tavolo.

La parola significa letteralmente “cucinato come vuoi tu”. Yaki [焼き] è grigliato o cotto sulla piastra; okonomi [お好み] è ciò che preferisci. Una guida all’okonomiyaki serve quando vuoi distinguere gli stili regionali.

9 - Tempura - Gamberi e verdure in pastella

Verdure e frutti di mare passati in una pastella sottile e fritti in olio molto caldo, due o tre minuti. Si serve con riso, noodles o da sola, da inzuppare in una salsa leggera. L’origine della frittura in pastella è legata ai contatti con i portoghesi nel XVI secolo; oggi è un piatto giapponese a tutti gli effetti.

Il segreto è la pastella fluida, non agrodolce: farina, acqua fredda, poco uovo. La trovi nei ristoranti di soba e udon, nelle bancarelle e come antipasto. Storia e ricetta della tempura.

10 - Takoyaki - Polpette di polpo del Kansai

Il takoyaki è lo street food di Osaka e del Kansai: pastella vicina a quella dell’okonomiyaki, pezzi di polpo, forma a sfera. Non è una frittella tuffata nell’olio: cuoce in una piastra con incavi emisferici, girata fino a diventare una pallina.

Si condisce con salsa, maionese, tenkasu, zenzero marinato, cipollotto, nori e scaglie di katsuobushi che si muovono sul calore. Uno dei migliori cibi da strada del Paese. Dettagli sul takoyaki.

11 - Sukiyaki - Manzo in pentola

Il sukiyaki è un nabemono: manzo a fette, verdure, funghi, porro, tofu, germogli e a volte udon, cotti in una pentola bassa di ferro con salsa dolce di soia, mirin e zucchero. Non è uno stufato che arriva già chiuso dal cuoco: si mangia in compagnia, pescando dalla pentola.

Ognuno si serve nella propria ciotola, spesso con uovo crudo sbattuto in cui intingere la carne. Tra i nabe invernali è uno dei più noti. Curiosità e ricetta dello sukiyaki.

12 - Onigiri - Palline di riso ripiene

Gli onigiri sono palline di riso, di solito triangolari, avvolte in nori e ripiene di tonno, salmone, umeboshi o pollo. Alcuni non hanno un cuore: il riso è mescolato al furikake.

Si comprano al konbini, si preparano per il bento e si portano in viaggio da secoli: samurai e viaggiatori usavano il riso modellato come pasto durante gli spostamenti. È uno dei cibi giapponesi più semplici da fare. Una pagina sugli onigiri mostra ripieni e forme.

13 - Mochi - Riso glutinoso battuto

Il mochi nasce battendo il riso glutinoso mochigome fino a ottenere un impasto elastico. Non è solo un dolce: entra in zuppe, dessert e rituali di Capodanno.

Si colora, si modella e si farcisce. Il ripieno più classico è l’anko, la pasta dolce di fagioli azuki. Da lì nascono daifuku, kagami mochi e decine di wagashi. Curiosità sul mochi.

14 - Zuppa di miso - Misoshiru, non una zuppa di soia

La zuppa di miso, in giapponese misoshiru [味噌汁], è sul tavolo a colazione, a pranzo e a cena. Non è “zuppa di soia”: il sapore viene dal miso, pasta di soia fermentata con koji, sciolta in un brodo dashi.

Nel dashi ci sono di solito katsuobushi e/o kombu. In ciotola arrivano tofu, cipollotto, wakame e, a seconda della casa, altre verdure. Una pagina sulla zuppa di miso spiega i tipi di pasta.

15 - Oden - Ingredienti lenti nel dashi

L’oden è il nabe dell’inverno, ma i konbini lo tengono caldo tutto l’anno. Daikon, tofu, uova sode, konnyaku, pesce in pasta e altri pezzi stanno ore in un brodo dashi con un tocco di soia. È il cibo che i signori più anziani pescano con la paletta dal bancone.

Non è una salsa: è un brodo in cui gli ingredienti si inzuppano fino a diventare morbidi. Alcuni restano a bagnomaria per l’intera giornata. Una guida all’oden.

16 - Karaage - Pollo marinato e fritto

Il karaage è cibo marinato e fritto, con crosta croccante e interno morbido. Il più visibile è il pollo, ma si friggono anche altre carni e pesce. La copertura è amido di patate e farina di grano, uovo e condimenti — non una pastella da tempura.

Al konbini assomiglia ai nugget, ma sono pezzi veri di pollo. Era uno dei miei spuntini preferiti nei convenience store. La tecnica del karaage vale anche per altre carni.

Elenco di cibi giapponesi popolari — salati

I sedici piatti sopra sono quelli che merita descrivere con calma. Qui sotto c’è una mappa di altri nomi del quotidiano, dello street food e della tavola: non un podio, ma i piatti che tornano nei menù, nei konbini e nei viaggi.

1. Hiyashi chūka — ramen freddo estivo con verdure e salsa;
2. Karē — curry giapponese, più dolce di quello indiano, sul riso;
3. Yakiimo — patata dolce arrostita, classica d’inverno in strada;
4. Sushi — riso condito con aceto e un ingrediente, spesso pesce;
5. Senbei — cracker di riso, salato o dolce-salato;
6. Nattō — soia fermentata, filante e divisiva;
7. Kushiage — ingredienti impanati e fritti in spiedino;
8. Korokke — crocchetta di purè, spesso con carne;
9. Tonkatsu — cotoletta di maiale impanata, con cavolo e salsa;
10. Donburi — ciotola di riso con una copertura (carne, uovo, pesce);
11. Oyakodon — pollo e uovo sul riso, “genitore e figlio”;
12. Gyōza — ravioli di maiale e cavolo, di solito alla piastra;
13. Omuraisu — omelette sul riso saltato;
14. Omusoba — omelette con yakisoba;
15. Teriyaki — cottura lucida con soia, mirin e zucchero;
16. Unagi — anguilla glassata, spesso sul riso;
17. Shabu-shabu — carne e verdure scosse in brodo chiaro;
18. Fugu — pesce palla, da cuochi abilitati;
19. Ikizukuri — sashimi servito da un pesce ancora integro;
20. Tataki — pesce o carne scottati fuori e crudi dentro;
21. Basashi — sashimi di cavallo;
22. Rebasashi — fegato crudo;
23. Edamame — soia verde lessata e salata;
24. Kaiseki — sequenza formale di piatti di stagione;
25. Yuba — pellicola del latte di soia, a fogli;
26. Himono — pesce essiccato e poi grigliato;
27. Chankonabe — nabe sostanzioso dei lottatori di sumo;
28. Nikujaga — manzo e patate in salsa dolce;
29. Nigiri — pallina di riso con una fettina sopra;
30. Sekihan — riso glutinoso con azuki, per le feste;
31. Wakame — alga, in zuppa o in insalata;
32. Shiokara — viscere di pesce fermentate, molto saporite;
33. Kaisendon — ciotola di riso con sashimi misto;
34. Gōya chanpurū — saltato di Okinawa con zucca amara;
35. Zōni — zuppa di Capodanno con mochi;
36. Sōmen — noodles finissimi, spesso freddi d’estate;
37. Kinpira — gobo, carota e a volte renkon saltati e caramellati;
38. Temaki — cono di nori con riso e ripieno;
39. Tsukemono — verdure in salamoia;
40. Tonjiru — zuppa di miso con maiale e radici;
41. Ebi furai — gambero impanato e fritto;
42. Yaki onigiri — onigiri grigliato, non fritto;
43. Shōgayaki — maiale in salsa di zenzero;
44. Umeboshi — prugna ume salata e aspra;
45. Tamago kake gohan — riso con uovo crudo e soia;
46. Chikuwa — pasta di pesce a tubo;
47. Yakisoba — noodles di grano saltati con verdure e carne;
48. Kiritanpo — riso schiacciato in spiedino, nord del Paese;
49. Shioyaki — pesce grigliato solo con sale;
50. Tazukuri — acciughe o sardine secche in salsa dolce;
51. Sunomono — verdure o frutti di mare in aceto;
52. Kamaboko — pasta di pesce vaporizzata, spesso rosa e bianca;
53. Motsunabe — nabe di frattaglie in brodo;
54. Tofu — soia coagulata, dal morbido al sodo;
55. Harumaki — involtino primavera;
56. Wagyū — manzo giapponese di razza, marezzato;
57. Shōga — zenzero, fresco o in salamoia (gari);
58. Mentaiko — uova di merluzzo pollack piccanti; anche sui spaghetti;
59. Okayu — porridge di riso;
60. Teppanyaki — carne, frutti di mare e verdure sulla piastra di ferro;
61. Hayashi raisu — riso con stufato di manzo in stile occidentale;
62. Monjayaki — frittella più liquida, tipica del Kantō;
63. Chawanmushi — uovo al vapore in tazza, con pollo o gambero.

Elenco di cibi giapponesi popolari — dolci

Chiudiamo con i dolci: wagashi da cerimonia, pane da panetteria e qualche snack da konbini. Se ne manca uno che mangi sempre in Giappone, è normale: ogni prefettura ha la sua lista parallela.

1. Dango — palline di farina di riso in spiedino;
2. Manjū — dolce al vapore con anko;
3. Melonpan — pane con crosta di biscotto al sapore di melone;
4. Anpan — panino con pasta di azuki;
5. Kakigōri — ghiaccio tritato con sciroppo, non un gelato;
6. Imo kenpi — patata dolce croccante e zuccherata;
7. Daifuku — mochi ripieno, di solito anko;
8. Dorayaki — due pancake con anko in mezzo;
9. Crêpes — versione da Harajuku, ripiene e arrotolate;
10. Higashi — wagashi secchi di zucchero e farina di riso;
11. Shiruko — zuppa dolce di azuki, spesso con mochi;
12. Yōkan — gelatina dolce di anko e agar;
13. Amanattō — fagioli o altri legumi canditi;
14. Kasutera — pan di Spagna di Nagasaki;
15. Kōhī zerī — gelatina di caffè;
16. Anmitsu — cubetti di agar, frutta e anko;
17. Monburan — mont blanc di castagne, molto amato in Giappone;
18. Omogashi — wagashi umido per la cerimonia del tè;
19. Pocky — bastoncini di biscotto al cioccolato, nati in Giappone;
20. Purin — budino caramellato allo stile giapponese;
21. Konpeitō — confetti di zucchero colorati;
22. Taiyaki — waffle a forma di orata, di solito con anko.

Se sei rimasto sul sushi per anni, questa lista serve proprio a quello: camminare in Giappone e riconoscere ciò che hai nel vassoio, al konbini o sulla bancarella, senza dover fingere che esista un solo piatto nazionale.