Die 100 beliebtesten japanischen Gerichte in Japan

Viele stellen sich die japanische Küche als auf Sushi beschränkt vor. In Japan selbst ist der Alltag oft unspektakulärer – und spannender: Curryreis am Bahnhof, Gyudon für ein paar hundert Yen, ein Onigiri aus dem Konbini.

Roher Fisch ist der Exportstar. Der erste Spieß an der Izakaya erzählt eine andere Geschichte: Yakitori, nicht Nigiri, kommt nach der Arbeit auf den Tisch.

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1 – Yakitori – Japanischer Hühnerspieß

Yakitori [焼き鳥] ist der berühmte gegrillte Hühnerspieß, eine sehr beliebte Speise in Izakaya, auf Festivals und an Straßenständen. Eine der alltäglichsten Speisen Japans, die in verschiedenen Spießen variiert – nicht nur Huhn, sondern auch Rind und Schwein, wenn der Stand Kushiyaki macht.

Diese Spieße können auch Kushiyaki [串焼き] heißen, also gegrillter Spieß im weiteren Sinn. Dazu kommen Saucen, Paprika, Käse, Pilze, Tofu und anderes Gemüse. Yakitori selbst meint traditionell Huhn, mit Salz (shio) oder süß-salziger Tare-Sauce.

2 – Yakiniku – Der japanische Grill

Im Gegensatz zum westlichen Grill werden die Fleischstücke in Japan hauchdünn geschnitten und in wenigen Minuten medium gegrillt, dann in eine Sauce getaucht. Man sitzt am Tischgrill und brät selbst – oft als All-you-can-eat.

Die Zuschnitte sind häufig andere als im Westen, und manche Stücke sind überraschend saftig. Spezialisierte Yakiniku-Restaurants gehören zu den vollsten Abendhäusern in Japan.

3 – Ramen – Die japanische Nudelsuppe mit chinesischen Wurzeln

Obwohl er aus China stammt, ist Ramen eine der beliebtesten Speisen des Landes. Es gibt unzählige Schüsseln, jede mit eigener Brühe und eigenen Zutaten. Spezialisierte Läden verkaufen oft nur eine regionale Art.

Klassiker sind Shoyu, Miso, Shio und Tonkotsu, meist mit Schweinefleisch, Ei und Gemüse. Das hat mit Fertignudeln aus dem Supermarkt wenig zu tun: Die Brühe ist das eigentliche Gericht.

4 – Gyudon – Reis mit Rindfleisch und Zwiebeln

Gyudon ist eines der günstigsten und meistgegessenen Gerichte Japans: Reis, bedeckt mit geschmortem Rind und Zwiebeln. Es klingt simpel, aber die süß-salzige Sauce macht den Unterschied.

Ein Schüsselgericht, das oft um die 500 Yen kostet und in Ketten wie Yoshinoya und Sukiya überall auftaucht. Wer Hunger hat und kein Ritual sucht, landet hier.

5 – Soba – Buchweizennudeln

Eines meiner Lieblingsgerichte, günstig und klar im Geschmack. Die Nudeln bestehen aus Buchweizen, es gibt heiße und kalte Varianten, oft mit Frühlingszwiebeln, Tofu, Tempura-Teigflocken, Ei.

Soba-Läden gibt es überall. Stehend an der Bahn kann eine Schüssel nur wenige hundert Yen kosten; mit Belag und in einem richtigen Restaurant steigt der Preis schnell.

6 – Udon – Dicke Weizennudeln

Udon ist der dicke, weiße Verwandte von Soba und in Tausenden von Läden zu einem erschwinglichen Preis zu finden. Der Unterschied sitzt im Mehl: Weizen statt Buchweizen, weicher Biss, mildere Nudel.

Die Beläge folgen oft denselben Namen. Wer ein Tanukisoba findet, findet meist auch ein Tanukiudon – dieselbe Idee, andere Nudel.

7 – Nikuman – Gedämpfte Teigtasche mit Fleisch

Nikuman ist das herzhafte gedämpfte Brötchen aus dem Konbini: weicher Teig, Fleischfüllung, Dampf. Daneben stehen Pizzaman, Anman mit süßen Azuki-Bohnen und andere Sorten.

Die Form kennt man aus der chinesischen Küche (Baozi). Der japanische Name nikuman [肉まん] meint wörtlich das Fleisch-Manju. Im Winter stehen die Dämpfer an der Theke und duften durch den ganzen Laden.

8 – Okonomiyaki – Der japanische Pfannkuchen

Okonomiyaki ist ein deftiger Pfannkuchen mit Speck, Kohl, Ei, Käse, Zwiebeln, Tintenfisch, Garnelen, Mayonnaise – und in Hiroshima oft mit Yakisoba dazwischen. Osaka mischt den Teig; Hiroshima schichtet.

Das Wort okonomiyaki heißt wörtlich „gebraten, wie Sie mögen“. Yaki [焼き] meint gegrillt oder gebraten, okonomi [お好み] das, was Sie wollen. Deshalb landet im Teig, was der Laden und die Region hergeben.

9 – Tempura – Frittiertes Gemüse und Meeresfrüchte

Gemüse und Meeresfrüchte in einem hauchdünnen Teig aus Mehl, Ei und Eiswasser, kurz in heißem Öl. Serviert mit Reis, Soba oder Udon, oft mit einer leichten Dippsauce.

Das Geheimnis ist der Teig: kalt, dünn, ohne Süße. Zwei, drei Minuten Öl reichen. Tempura gibt es in Nudelläden, als Vorspeise und an Ständen – nicht als fette Panade, sondern als knusprige Hülle um den Eigengeschmack.

10 – Takoyaki – Oktopuskugeln aus Osaka

Takoyaki ist Streetfood aus Kansai. Der Teig ähnelt dem von Okonomiyaki, die Füllung ist gehackter Oktopus (tako), die Form eine kleine Kugel aus der speziellen Eisenplatte.

Darüber kommen oft Tempura-Flocken, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Nori, Katsuobushi und eine dunkle Sauce. Kein Tintenfisch-Kuchen im westlichen Sinn – eher heiße, weiche Kugeln, an denen man sich die Zunge verbrennt und trotzdem die nächste nimmt.

11 – Sukiyaki – Japanischer Eintopf

Sukiyaki ist ein Nabemono mit dünnem Fleisch, Gemüse, Lauch, Tofu, Pilzen, manchmal Udon oder Shirataki, gekocht in einem flachen Gusseisentopf. Die Brühe ist süß-salzig, oft mit Sojasauce und Zucker.

Man greift aus dem gemeinsamen Topf in die eigene Schale. Traditionell wird das heiße Stück noch in geschlagenes rohes Ei getaucht. Shabu-Shabu ist der leichtere Verwandte: hier zieht man das Fleisch nur kurz durch milde Brühe.

12 – Onigiri – Gefüllte Reisbällchen

Onigiri sind Reisbällchen, oft dreieckig, in Nori gewickelt und mit Thunfisch-Mayo, Lachs, Umeboshi oder Huhn gefüllt. Manche werden statt mit Füllung mit Furikake gemischt, einer Würzmischung aus klein gehackten Zutaten.

Als Wegzehrung gibt es geformten Reis seit Jahrhunderten; heute stehen die Packungen in jeder Konbini-Theke. Einfach zuzubereiten, leicht zu tragen, und trotzdem eine richtige Mahlzeit.

13 – Mochi – Süßer, klebriger Reiskuchen

Mochi entsteht, wenn klebriger Reis (Mochigome) so lange gestampft wird, bis eine zähe Masse bleibt. Daraus werden Desserts, Neujahrskuchen und Füllungen für andere Süßigkeiten.

Der Kuchen kann gefärbt, geformt und gefüllt sein; klassisch ist die süße Azuki-Paste. Er ist weich, klebt an den Zähnen und taucht in unzähligen Wagashi wieder auf.

14 – Miso-Suppe – Die tägliche Schale

Die Miso-Suppe, auf Japanisch Misoshiru [味噌汁], steht zum Frühstück, Mittag und Abend auf dem Tisch. Keine „Misosoße“, sondern eine Brühe aus Dashi und gelöster Miso-Paste.

Dazu kommen oft Frühlingszwiebeln, Tofu und Wakame. Es ist eines der stillsten Gerichte Japans: klein, heiß, und fast zu jeder traditionellen Mahlzeit dabei.

15 – Oden – Gekochtes in Dashi

Oden ist Winteressen, das trotzdem das ganze Jahr in Konbini, an Ständen und in kleinen Läden dampft. Die Art Küche, die ältere Herren am Tresen mit einem Glas in der Hand essen.

Daikon, Tofu, Ei, Konnyaku und Fischkuchen köcheln in einer hellen Brühe aus Dashi und Sojasauce, bis alles weich ist. Die Zutaten bleiben oft stundenlang warm in derselben Flüssigkeit.

16 – Karaage – Japanisch frittieren

Karaage sind Stücke – meist Hähnchen –, die in Öl knusprig werden und innen saftig bleiben. Die Panade ist leicht: oft Kartoffelstärke, Weizenmehl, Ei und Würze, kein dickes Schnitzelmehl.

Im Konbini liegt Karaage neben den Onigiri. Es erinnert an Nuggets, ist aber Fleisch vom Stück. Es war einer meiner Lieblingssnacks in den Convenience Stores.

Weitere beliebte japanische Speisen – herzhaft

Die 16 Gerichte oben sind Alltag, den man sieht und riecht. Die Namen darunter sind kein gemessenes Ranking, sondern ein Panorama: Speisekarten, Konbini, Festivals, Hausmannskost. Sushi und Curryreis fehlen in der Detailrunde nicht, weil sie unwichtig wären – im Gegenteil. Sie sind so selbstverständlich, dass sie in jeder namhaften Liste stehen; hier bekommen sie den Platz in der Übersicht.

1. Hiyashi Chuka – kalter Ramen, Sommergericht
2. Kare Raisu – japanisches Curry mit Reis, eines der häufigsten Abendessen zu Hause
3. Yakiimo – Süßkartoffel aus der Glut, oft im Winterwagen
4. Sushi – Essigreis mit Fisch, Ei oder Gemüse; berühmt im Ausland, in Japan auch im Supermarkt
5. Senbei – Reiscracker, meist herzhaft
6. Natto – fermentierte Sojabohnen, klebrig und polarisierend
7. Kushiage – frittierte Spieße, verwandt mit Kushikatsu
8. Korokke – Kroketten, oft aus Kartoffelpüree
9. Tonkatsu – paniertes Schweineschnitzel mit Kohl
10. Donburi – Reisschale mit Belag (Gyudon, Katsudon, Oyakodon)
11. Oyakodon – Hähnchen und Ei auf Reis
12. Gyoza – gebratene Teigtaschen, oft neben Ramen
13. Omuraisu – gebratener Reis im Omelett
14. Omusoba – Omelett mit Yakisoba
15. Teriyaki – glasiert mit süß-salziger Sauce
16. Unagi – gegrillter Aal auf Reis
17. Shabu-Shabu – dünnes Fleisch, kurz durch heiße Brühe gezogen
18. Fugu – Kugelfisch, nur von lizenzierten Köchen
19. Ikizukuri – Sashimi, bei dem der Fisch noch bewegt präsentiert wird
20. Tataki – außen kurz gegrillt, innen roh
21. Basashi – Pferdesashimi
22. Rebasashi – rohe Leber, in manchen Läden noch angeboten
23. Edamame – gekochte junge Sojabohnen
24. Kaiseki – mehrgängige, saisonale Küche
25. Yuba – Tofu-Haut, besonders in Kyoto
26. Himono – getrockneter, dann gegrillter Fisch
27. Chankonabe – kräftiger Eintopf, bekannt aus dem Sumo
28. Nikujaga – geschmortes Fleisch mit Kartoffeln
29. Nigiri – Sushi mit Belag auf handgeformtem Reis
30. Sekihan – Klebreis mit Azuki-Bohnen
31. Wakame – Seetang, oft in der Miso-Suppe
32. Shiokara – eingesalzene Meeresfrüchte-Eingeweide
33. Goya Chanpuru – Pfannengericht aus Okinawa mit Bittermelone
34. Zoni – Mochi-Suppe zu Neujahr
35. Somen – sehr dünne, meist kalte Weizennudeln
36. Kinpira – pfannengerührte Wurzeln, etwa Gobo, Renkon, Möhre
37. Temaki – Handrolle in Nori
38. Tsukemono – eingelegtes Gemüse
39. Tonjiru – kräftige Miso-Suppe mit Schweinefleisch
40. Ebi furai – panierte Garnelen
41. Yaki Onigiri – gegrilltes Reisbällchen
42. Shogayaki – Schweinefleisch mit Ingwer
43. Umeboshi – eingelegte Salzpflaume
44. Tamago kake Gohan – heißer Reis mit rohem Ei
45. Chikuwa – röhrenförmiger Fischkuchen
46. Yakisoba – gebratene Weizennudeln mit Gemüse und Fleisch
47. Kiritanpo – gestampfter Reis auf Spießen, Spezialität aus Akita
48. Shioyaki – salzgegrillter Fisch
49. Tazukuri – kleine Sardinen in Zucker und Sojasauce
50. Sunomono – Essigsalat
51. Kamaboko – gedämpfter Fischkuchen
52. Motsunabe – Eintopf mit Innereien
53. Tofu – Sojaquark in unzähligen Formen
54. Harumaki – Frühlingsrolle
55. Wagyu – japanisches Rind, von Alltagsschnitten bis zur Luxuslende
56. Shoga – Ingwer, oft eingelegt als Gari zum Sushi
57. Mentaiko – würziger Pollack-Rogen, auch zu Nudeln
58. Kayu – Reisbrei
59. Teppanyaki – Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse von der Eisenplatte
60. Hayashi Raisu – Reis mit geschmortem Rind in Demiglace-Sauce
61. Monjayaki – flüssigerer Pfannkuchen aus der Kanto-Region
62. Chawanmushi – herzhafte gedämpfte Eiercreme

Weitere beliebte japanische Speisen – süß

Zum Schluss die süße Seite: Wagashi zum Tee, Konbini-Brot, Eis im Sommer. Taiyaki wandert hierher, weil der Fisch aus Teig süß gefüllt ist, auch wenn er an Ständen neben Herzhaftem liegt.

1. Dango – Kloßspieße aus Reismehl
2. Manju – gedämpftes Gebäck, oft mit Anko
3. Melonpan – süßes Brötchen mit kekartiger Kruste
4. Anpan – Brötchen mit süßer Bohnenpaste
5. Kakigori – grob geschabtes Eis mit Sirup
6. Kenpi – knusprige, kandierte Süßkartoffelstreifen
7. Daifuku – Mochi mit süßer Füllung
8. Dorayaki – zwei Pfannkuchen mit Anko
9. Crêpes – in Japan vor allem als Streetfood in Harajuku bekannt
10. Higashi – trockene, geformte Teesüßigkeit
11. Shiruko – warme süße Bohnensuppe, oft mit Mochi
12. Yokan – feste Süßigkeit aus Anko und Agar
13. Amanatto – gezuckerte Bohnen
14. Kasutera – lockerer Kastenkuchen, Nagasaki
15. Kohi Zeri – Kaffeegelee
16. Anmitsu – Schale mit Agar, Frucht und Anko
17. Monburan – japanischer Mont Blanc aus Kastanienpüree
18. Omogashi – feuchte Wagashi zur Teezeremonie
19. Pocky – keksartige Stangen mit Überzug, moderner Snack
20. Purin – japanischer Karamellpudding
21. Kompeito – bunte Zuckerperlen
22. Taiyaki – fischförmiger Teig, meist mit Anko

Die Liste ist lang, weil der Alltag lang ist: nicht nur die Theke mit Nigiri, sondern der Spieß, die Schale Gyudon und das Mochi zum Tee. Welches dieser Gerichte kannten Sie noch nicht?