Udon - Les nouilles épaisses japonaises

Épaisses, blanches, moelleuses sous la dent tout en gardant du mordant : au Japon, cela s’appelle souvent des udon (うどん / 饂飩). Là où le soba mise sur le sarrasin et le ramen sur une soupe d’inspiration chinoise, l’udon reste la nouille de blé classique de la cuisine japonaise — chaude dans un bouillon au dashi, froide à tremper, ou encore sautée à la poêle.

Dans beaucoup de spécialités et d’izakayas, une bolée se trouve souvent autour de 500 yens. Negi, tempura, œuf, viande ou légumes changent selon la région et la saison : c’est précisément ce qui rend l’udon si attachant — plat du quotidien, et pourtant infiniment variable.

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Origine : d’influences chinoises au sanuki udon

L’origine exacte de l’udon ne se résume pas à une seule date. Des nouilles de blé seraient arrivées de Chine au cours du premier millénaire, puis adaptées aux goûts locaux. Une tradition populaire relie le moine bouddhiste Kūkai (Kōbō Daishi) à la région de Sanuki — l’actuelle préfecture de Kagawa, sur l’île de Shikoku : après des études en Chine, il aurait rapporté l’idée de nouilles épaisses et de soupe.

L’udon s’est surtout ancré dans le quotidien à partir de l’époque d’Edo ; le livre de recettes Ryōri monogatari (1643) décrit déjà sa fabrication. Aujourd’hui, Kagawa passe pour la capitale de l’udon : les sanuki udon, un peu plus fermes et souvent un peu plus fins, incarnent l’image du « pays de l’udon ». Pour sentir la différence avec d’autres pâtes, le détour par le soba et un aperçu des types de nouilles japonaises vaut le coup.

Comment manger l’udon

Servi froid avec une sauce à part (tsuyu), on saisit les nouilles avec les baguettes, on les trempe brièvement, puis on mange — sans verser toute la sauce d’un coup dans le bol. Dans un bouillon chaud, aspirer bruyamment les nouilles est courant au Japon : cela les refroidit un peu et signale qu’on savoure le plat. Le bouillon peut souvent se boire à la fin, directement au bol s’il n’y a pas de cuillère — surtout lorsqu’il repose sur un bon dashi.

Types populaires d’udon

Les noms collent souvent au topping ou à la façon de servir. Voici les classiques les plus fréquents sur les cartes :

• Kake udon : la base — nouilles chaudes dans un bouillon chaud, souvent juste avec du negi. Dans le Kansai, la version très simple s’appelle souvent su-udon.
• Zaru udon : nouilles froides sur un panier en bambou (zaru), avec une sauce corsée pour tremper — idéal en été.
• Kamaage udon : tout juste sorties de la casserole, encore dans l’eau de cuisson, avec trempette et assaisonnements.
• Kitsune udon (« renard ») : surmonté d’aburaage (tofu frit) confit dans une sauce un peu sucrée — très populaire à Osaka et dans le Kansai.
• Tanuki udon : avec des tenkasu (miettes croustillantes de tempura) sur la soupe chaude — le nom joue avec la légende du tanuki rusé.
• Tempura udon : avec de la tempura, souvent crevette ou légumes, sur ou à côté des nouilles.
• Bukkake udon : nouilles et garnitures arrosées d’un bouillon (souvent plus concentré) — chaud ou froid.
• Nabeyaki udon : servi dans une cocotte, souvent avec œuf, légumes, kamaboko et parfois tempura — classique d’hiver.
• Chikara udon (« force ») : garni de mochi grillé, plus copieux et rassasiant.
• Karē udon : nouilles dans un curry japonais, souvent avec viande et légumes.
• Yaki udon : nouilles sautées à la poêle, proches de l’esprit du yakisoba mais avec la texture de l’udon.

Il reste d’innombrables variantes régionales et saisonnières — sans parler des recettes maison que chaque enseigne affine à sa façon.

Recette simple d’udon à la maison

Version pratique pour un bol chaud type kake enrichi, avec un bouillon rapide (hondashi) et des garnitures faciles à trouver. Ajustez le shoyu selon le goût et ce que vous avez sous la main.

Ingrédients (environ 2 personnes)

• 2 paquets de nouilles udon (fraîches, surgelées ou précuites)
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 gousse d’ail hachée (facultatif)
• 1 sachet de hondashi (ou dashi en poudre selon le mode d’emploi)
• Environ 1,5 à 2 litres d’eau pour le bouillon
• Shoyu (sauce soja) au goût — commencez par 2 à 3 cuillères à soupe
• 1 oignon émincé
• 150 à 200 g de poulet (ou autre viande) en dés
• 1 œuf battu
• Ciboule (negi) ciselée
• Garnitures au choix : tempura, kamaboko, champignons, algues nori…

Préparation

1. Faites cuire les nouilles selon l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore un peu fermes. Égouttez et réservez (rincez à l’eau froide si le paquet le recommande pour les udon surgelés ou frais).
2. Dans une casserole, chauffez l’huile, faites revenir l’ail puis la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
3. Versez l’eau, ajoutez le hondashi et le shoyu progressivement en goûtant. Portez à frémissement.
4. Ajoutez l’oignon, puis l’œuf en filet en remuant doucement. Laissez frémir encore 3 à 5 minutes.
5. Répartissez les nouilles dans des bols, versez le bouillon chaud et terminez avec la ciboule et vos garnitures.

Variez les toppings selon la saison : un simple kake au negi un jour de semaine, un nabeyaki plus chargé l’hiver, ou un zaru froid quand il fait chaud. L’udon se prête à tout cela sans se prendre au sérieux — et c’est bien pour ça qu’on y revient.