Fuera de Japón, la cocina japonesa cabe en una bandeja de sushi. Dentro, un martes cualquiera se parece más a un gyudon de quinientos yenes, un ramen de barrio o un yakitori en el izakaya de la esquina.
El sushi existe, y es extraordinario. Pero hay miles de platos que no son pescado crudo y que sí llenan el día a día: fideos, parrilla, panecillos de konbini, sopa de miso. El washoku —esa cocina cotidiana— está desde 2013 en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. Esta selección no es una clasificación oficial; es un mapa de lo que se ve de verdad en mesas, puestos y tiendas de conveniencia.
Índice 18
1 - Yakitori - Brocheta japonesa de pollo
Yakitori [焼き鳥] es la famosa brocheta de pollo a la parrilla, muy popular en bares, festivales y puestos de calle. Una de las comidas más fáciles de encontrar en Japón: no solo pechuga o muslo, también piel, cartílago y otras partes del pollo, además de brochetas de ternera o cerdo.
Cuando el pincho no es de pollo, el nombre más honesto es kushiyaki [串焼き], brocheta asada en general. Se come con sal o con salsa tare. Pimiento, queso, hongos, tofu y otros ingredientes también acaban en el mismo carbón.
2 - Yakiniku - El asado japonés
A diferencia del asado occidental de piezas gruesas, en el yakiniku las carnes van cortadas muy finas y se asan en pocos minutos, a menudo poco hechas, para mojarlas en salsa y comerlas al momento.
Los cortes también cambian: hay piezas muy jugosas que en un restaurante de Brasil o de México casi no aparecen en la parrilla. En Japón cada mesa tiene su propia parrilla: tú asas, tú decides el punto. Suele salir más barato que un rodizio brasileño, y el ritmo es otro.
3 - Ramen - Fideos en caldo japonés
Aunque nació de una influencia china, el ramen es hoy uno de los platos más japoneses del país. Hay miles de caldos: shoyu, miso, shio, tonkotsu. Hay locales que viven de una sola receta regional y no quieren saber de otra.
El plato es fideo de trigo en un caldo largo, casi siempre con cerdo chashu, nori, huevo y verdura. No tiene nada que ver con el fideo instantáneo de supermercado, aunque ese también exista y se coma sin culpa a las dos de la mañana.
4 - Gyudon - Carne con arroz y cebolla
Gyudon es uno de los platos más baratos y cotidianos de Japón: un cuenco de arroz cubierto de ternera fina y cebolla en salsa dulce de soja. Parece simple. El truco está en el caldo y en el corte, no en la cantidad de ingredientes.
Un plato de fácil acceso, alrededor de 500 yenes, en cadenas como Yoshinoya, Sukiya y Matsuya. Si vives en São Paulo y tienes un Sukiya cerca, puedes probar una versión de esa prisa japonesa de mediodía.
5 - Soba - Fideos de trigo sarraceno
Uno de mis platos favoritos, barato y simple. Son fideos de trigo sarraceno, calientes o fríos, casi siempre con cebollino, tofu, tenkasu, huevo u otro extra.
Hay restaurantes de soba en cualquier esquina. Un tazón de pie puede costar unos 200 yenes; con tempura o en un local más serio se va fácil a 1.000. El color gris-marrón del fideo ya avisa que no es udon.
6 - Udon - Fideos gruesos de trigo
El udon convive con el soba en miles de restaurantes baratos de todo Japón. La diferencia se ve y se muerde: es más grueso, blanco, hecho con harina de trigo en lugar de trigo sarraceno.
Los toppings se parecen: si encuentras un tanuki soba, casi seguro existe el tanuki udon. El mismo caldo, otro fideo, otra textura.
7 - Nikuman - Panecillo al vapor relleno de carne
El nikuman es el primo japonés de los panecillos al vapor que se compran de pie. Entras en una tienda de conveniencia y hay una vaporera con nikuman de carne, pizza, frijol azuki dulce y otros sabores.
Si viste Kung Fu Panda, ya viste estos bollos. Nacieron en China y se quedaron en Japón: el nombre nikuman [肉まん] es japonés y significa, literalmente, panecillo de carne.
8 - Okonomiyaki - La tortita japonesa
El okonomiyaki es una tortita salada de col, harina, huevo y dashi, a la que se suma bacon, queso, cebolla, pulpo, camarón, mayonesa o incluso fideos. El relleno cambia de región a región: Kansai mezcla todo; Hiroshima apila capas e incluye fideos.
La palabra okonomiyaki significa “lo que te guste, a la plancha”. Yaki [焼き] es asar o gratinar; okonomi [お好み] es lo que quieres. En la práctica, pides la base y eliges el resto.
9 - Tempura - Marisco y verduras rebozados
El plato es verdura y marisco de temporada, cubiertos de una masa muy fina y fritos en aceite bien caliente, apenas dos o tres minutos. Se sirve con arroz, fideos o como aperitivo, a menudo con tentsuyu y rábano rallado.
El secreto está en la masa ligera, casi transparente, no en un rebozado grueso. Hay tempura en locales de soba y udon, en puestos de calle y en restaurantes que no hacen otra cosa.
10 - Takoyaki - Bolitas de pulpo
El takoyaki es especialmente popular en Kansai. La masa se parece a la del okonomiyaki, pero se cocina en una plancha con moldes semiesféricos: no es un buñuelo frito en aceite profundo. Dentro va pulpo en trozos.
Se termina con tenkasu, jengibre encurtido, cebollino, nori, copos de bonito (katsuobushi) y salsa. Una de las mejores comidas de calle de Japón, sobre todo si sale humeante del puesto.
11 - Sukiyaki - Guiso japonés
El sukiyaki es un nabemono de ternera en láminas, verdura, hongos, udon, puerro y tofu, cocinado en una olla baja de hierro con salsa dulce de soja. Cada uno pesca lo que quiere de la olla compartida.
Se come en grupo: la olla en el centro, las tazas alrededor, a veces un huevo crudo para mojar el bocado caliente. Es de los guisos que aparecen en invierno y en celebraciones, no un plato de paso rápido.
12 - Onigiri - Bolas de arroz
Los onigiri son bolas de arroz, casi siempre triangulares, envueltas en nori y rellenas de atún, salmón, umeboshi, pollo u otro interior. Algunos no llevan relleno: el arroz se mezcla con furikake.
Es la comida de viaje por excelencia: konbini, ekiben, picnic. La historia larga es de arroz prensado para llevar; los samuráis aparecen en el relato popular, pero el gesto es más simple: arroz salado que aguanta el camino.
13 - Mochi - Arroz glutinoso
El mochi se hace al golpear arroz glutinoso (mochigome) hasta convertirlo en una masa elástica. Es ingrediente de postres, sopas de Año Nuevo y dulces de estación, no solo un bombón rosado de escaparate.
Se colorea, se moldea y se rellena. El relleno más clásico es anko, el pasta de frijol azuki. Crudo o mal masticado puede ser peligroso: en Japón se avisa cada año, sobre todo a personas mayores.
14 - Sopa de miso - Misoshiru
La sopa de miso, o misoshiru, aparece en desayuno, almuerzo y cena. No es “sopa de soja”: el caldo es dashi (bonito, kombu o ambos) y el sabor viene de la pasta de miso, soja fermentada con koji.
El cuenco suele llevar tofu, wakame y cebollino. Cambia según la pasta: blanco más suave, rojo más intenso. Es el acompañamiento más común de un teishoku, no el plato principal.
15 - Oden - Ingredientes en caldo dashi
El oden es plato de invierno, aunque el konbini lo mantiene caliente casi todo el año. Daikon, huevo, tofu, konnyaku y pastas de pescado se cuecen despacio en dashi con un toque de soja.
Es de esas comidas que pides cuando hace frío y quieres algo que se quede en el estómago. En el mostrador del 7-Eleven cada pieza se cobra aparte: tú armas el cuenco.
16 - Karaage - Fritura japonesa
El karaage es, sobre todo, pollo marinado y frito con fécula de patata, a veces un poco de harina. Por fuera cruje; por dentro sigue jugoso. También se fríe cerdo o pescado con la misma lógica, pero el de pollo es el que llena las vitrinas.
En el konbini se vende en bandejitas, y no se parece a un nugget: son trozos de verdad. Era uno de mis snacks favoritos al volver de clase, todavía caliente.
Lista de comidas japonesas populares — saladas
Los 16 de arriba merecen mesa. El resto cabe en una lista rápida, para ponerle nombre a lo que aparece en el menú o en el konbini. Empiezo por lo salado.
- Hiyashi chuka — ramen frío;
- Karē — curry japonés;
- Yaki imo — batata asada en la brasa;
- Sushi — arroz avinagrado con pescado, marisco o verdura;
- Senbei — galleta de arroz;
- Taiyaki — pastel en forma de pez;
- Nattō — soja fermentada;
- Kushiage — brochetas empanadas y fritas;
- Korokke — croqueta de puré de patata;
- Tonkatsu — chuleta de cerdo empanada;
- Donburi — cuenco de arroz con cobertura;
- Oyakodon — pollo y huevo sobre arroz;
- Gyoza — empanadilla japonesa;
- Omuraisu — tortilla de arroz;
- Omusoba — tortilla con yakisoba;
- Teriyaki — pollo o pescado con salsa dulce de soja;
- Unagi — anguila a la parrilla;
- Shabu-shabu — carne y verdura escaldadas en caldo;
- Fugu — pez globo;
- Ikizukuri — sashimi servido muy fresco;
- Tataki — atún sellado al carbón;
- Basashi — sashimi de caballo;
- Rebasashi — hígado crudo (el de ternera ya no se sirve en restaurantes de Japón);
- Edamame — vainas de soja cocidas;
- Kaiseki — menú formal de varios platos;
- Yuba — piel de soja;
- Himono — pescado seco y asado;
- Chankonabe — nabe de luchadores de sumo;
- Nikujaga — carne con patata estofada;
- Nigiri — sushi con pescado sobre el arroz;
- Sekihan — arroz con frijol azuki;
- Wakame — alga, a menudo en ensalada;
- Shiokara — vísceras de pescado saladas;
- Donburi — arroz con carne o pescado;
- Goya champuru — salteado de melón amargo;
- Zōni — sopa de Año Nuevo con mochi;
- Sōmen — fideos finos, a menudo fríos;
- Kinpira — gobo, renkon y zanahoria salteados;
- Temaki — cono de nori con arroz y relleno;
- Tsukemono — encurtidos;
- Tonjiru — sopa de cerdo y verduras;
- Ebi furai — camarón empanado;
- Yaki onigiri — bola de arroz a la parrilla;
- Shōgayaki — cerdo salteado con jengibre;
- Umeboshi — ciruela encurtida, salada y ácida;
- Tamago kake gohan — arroz con huevo crudo;
- Chikuwa — pasta de pescado en tubo;
- Yakisoba — fideos salteados con verdura y carne;
- Kiritanpo — arroz prensado en brocheta;
- Shioyaki — pescado asado a la sal;
- Tazukuri — sardinas secas en salsa dulce;
- Sunomono — ensalada en vinagre;
- Kamaboko — pasta de pescado;
- Motsunabe — nabe de casquería;
- Tofu — cuajada de soja;
- Harumaki — rollito de primavera;
- Wagyu — ternera japonesa de alta calidad;
- Shōga — jengibre, a menudo encurtido;
- Mentaiko — huevas de abadejo picantes;
- Kayu — gachas de arroz;
- Teppanyaki — carne, marisco y verdura a la plancha;
- Hayashi rice — arroz con estofado al estilo occidental;
- Monjayaki — tortita más líquida de Kantō;
- Chawanmushi — flan salado de huevo al vapor;
Lista de comidas japonesas populares — dulces
Para cerrar, los dulces. Wagashi de té, pan de panadería y algo que se compra en el kiosk de la estación. ¿Cuántos de estos nombres ya te sonaban?
- Dango — bolitas de harina de arroz;
- Manjū — dulce de harina o arroz con anko;
- Melonpan — pan de cobertura crujiente;
- Anpan — pan de frijol dulce;
- Kakigōri — hielo raspado;
- Imokenpi — batata dulce caramelizada;
- Daifuku — mochi con relleno dulce;
- Dorayaki — tortitas con anko;
- Crêpes — muy populares en Japón;
- Higashi — dulces secos de té;
- Shiruko — sopa dulce de anko;
- Yōkan — gelatina de anko;
- Amanattō — frijoles confitados;
- Kasutera — bizcocho de Nagasaki;
- Kōhī zerī — gelatina de café;
- Anmitsu — frutas, anko y agar-agar;
- Montblanc — el Mont Blanc japonés de castaña;
- Omogashi — dulce de la ceremonia del té;
- Pocky — palitos de galleta con chocolate;
- Purin — flan japonés;
- Konpeitō — confites de azúcar;
Si esta lista te dejó con hambre, el siguiente paso no es memorizar los cien nombres: es pedir uno que no sea sushi y prestar atención a lo que llega a la mesa.
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