Che cos'è l'unagi? L'anguilla giapponese tra kabayaki e unadon

Unagi è il nome giapponese dell'anguilla d'acqua dolce, soprattutto di quella usata nei piatti tradizionali. In Giappone è considerata un ingrediente ricco di carattere: carne morbida, pelle saporita e una salsa densa che, quando viene grigliata bene, lascia un profumo quasi affumicato. Non va confusa con l'anago, il grongo di mare, che ha un gusto più delicato e viene trattato in modo diverso.

Molti incontrano l'unagi per la prima volta sopra una ciotola di riso, ma il punto non è solo il condimento. Il fascino sta nel contrasto tra la superficie caramellata, la polpa tenera e il riso che assorbe la salsa. È uno di quei piatti che spiegano bene quanto, nella cucina giapponese legata al sushi e al nori, tecnica e consistenza contino quanto gli ingredienti.

Come si mangia l'unagi in Giappone

La preparazione più famosa è il kabayaki: l'anguilla viene aperta, pulita, infilzata, grigliata e spennellata più volte con una salsa dolce-salata. Il risultato è lucido, intenso e molto diverso dall'idea occidentale di anguilla servita in umido o marinata.

Da questa base nascono alcuni piatti che compaiono spesso nei menu specializzati:

• Unadon: una ciotola di riso con filetti di unagi sopra.
• Unaju: la stessa idea, ma servita in una scatola laccata rettangolare.
• Shirayaki: unagi grigliato quasi senza salsa, più adatto a chi vuole sentire il sapore del pesce.
• Umaki: frittata arrotolata con unagi all'interno.
• Kimosui: brodo leggero servito con fegato di anguilla.

In alcune zone trovi anche specialità come l'hitsumabushi, tipico di Nagoya, dove l'anguilla tagliata a pezzetti viene mangiata in più passaggi, prima da sola e poi con condimenti o brodo. Questo lato più rituale del servizio aiuta a capire perché l'unagi sia percepito come un piatto da occasione, non come un pranzo qualunque.

Perché l'unagi è legato all'estate

L'unagi viene associato all'estate soprattutto per il Doyō no Ushi no Hi, il cosiddetto giorno del bue nel pieno della stagione calda. In quel periodo molte botteghe e ristoranti lo propongono come piatto sostanzioso, capace di accompagnare le settimane più afose. È una consuetudine antica, ancora molto visibile nelle campagne stagionali dei locali specializzati.

Curiosamente, il Ministero dell'Agricoltura giapponese ricorda che la stagione ritenuta migliore per l'anguilla, dal punto di vista del grasso e del sapore, era originariamente l'autunno. Proprio questo contrasto rende l'unagi interessante: oggi è un simbolo dell'estate, ma il suo prestigio viene anche dalla lavorazione accurata e dal fatto che non è mai stato un ingrediente davvero economico.

Kantō e Kansai: due stili diversi

Lo stesso piatto cambia parecchio da una regione all'altra. Nello stile Kantō, tipico dell'area di Tokyo, l'anguilla viene spesso cotta al vapore dopo la prima grigliata e poi rifinita con la salsa, così resta più soffice e leggera. Nello stile Kansai, invece, la cottura è più diretta e la superficie tende ad avere un carattere più deciso, con una tostatura evidente.

Per chi visita il Giappone, provare entrambe le versioni è il modo più semplice per capire che l'unagi non è solo un ingrediente, ma una piccola lezione di cucina regionale. Se ti incuriosisce l'atmosfera dei piatti estivi serviti nei quartieri più vivaci, guarda anche il mondo degli yatai giapponesi, dove il rapporto tra stagione, profumi e abitudine quotidiana è altrettanto forte.