Udon - I noodles spessi giapponesi

Noodles bianchi e spessi, con un morso morbido ma elastico: in Giappone questo è spesso l’udon (うどん / 饂飩). Accanto al soba di grano saraceno e al ramen legato alla tradizione della zuppa, l’udon è il noodle di farina di grano classico della cucina giapponese: caldo nel brodo di dashi, freddo da intingere o saltato in padella.

Una ciotola compare nei negozi specializzati e negli izakaya a partire da circa 500 yen. Negi, tempura, uovo, carne o verdure cambiano con la regione e la stagione — ed è lì il fascino: cibo quotidiano che non si esaurisce in una sola forma.

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Da dove viene l’udon

L’origine esatta dell’udon non si fissa in un solo anno. I noodles di grano arrivarono in Giappone dalla Cina nel primo millennio e si adattarono al gusto locale. Una storia popolare collega il monaco buddista Kūkai (Kōbō Daishi) alla regione di Sanuki — l’attuale prefettura di Kagawa, a Shikoku — e racconta che portò l’idea di noodles spessi e brodo dopo gli studi in Cina.

L’udon si consolidò nella vita quotidiana soprattutto dal periodo Edo; il ricettario del 1643 Ryōri monogatari descrive già come prepararli. Kagawa resta terra dell’udon per il suo sanuki udon, un po’ più sodo. Per vederlo tra altri piatti di noodles, confrontalo con il soba e la mappa dei 15 tipi di pasta giapponese.

Come mangiare l’udon in modo naturale

Quando l’udon arriva freddo con una salsa da intingere a parte (tsuyu), solleva i noodles con le bacchette, intingi un attimo e mangia — non versare tutta la salsa sul vassoio di un colpo. In brodo caldo, sorbire è abituale in Giappone: raffredda il noodle e mostra che stai gustando il piatto. Puoi finire il brodo chiaro della ciotola se non c’è un cucchiaio, soprattutto quando la base è un dashi leggero.

Tipi popolari di udon

I nomi seguono di solito il topping o il modo di servire. Questi sono i classici che trovi più spesso in menu:

• Kake udon: la base — noodles caldi in brodo caldo, spesso solo con cipollotto. Nel Kansai la versione semplice si chiama di frequente su udon.
• Zaru udon: noodles freddi su un vassoio di bambù (zaru), con salsa concentrata per intingere — preferito d’estate.
• Kamaage udon: noodles serviti ancora nella loro acqua di cottura, con dip e condimenti a parte.
• Kitsune udon (“volpe”): con aburaage dolce (tasca di tofu fritto) — molto popolare a Osaka e nel Kansai.
• Tanuki udon: zuppa calda con tenkasu (pezzi croccanti di pastella di tempura); il nome gioca con il tanuki furbo del folklore.
• Tempura udon: con tempura sopra, classicamente di gambero o kakiage di verdure.
• Bukkake udon: noodles e topping con brodo concentrato versato sopra — caldo o freddo.
• Nabeyaki udon: cotto e servito in pentola, spesso con uovo, verdure, kamaboko e a volte tempura — classico d’inverno.
• Chikara udon (“forza”): con mochi tostato per un morso più sostanzioso e appiccicoso.
• Karē udon: salsa di curry giapponese al posto del brodo chiaro, spesso con carne e verdure.
• Yaki udon: udon saltato in salsa a base di soia — come lo yakisoba, ma con noodle di grano spesso.

Le versioni regionali e stagionali non smettono di crescere, dal niku udon con carne dolce-salata agli special di ogni locale che solo una casa nomina allo stesso modo.

Ricetta casalinga semplice di udon

Un udon da metà settimana funziona bene con noodles in pacchetto o surgelati e un brodo veloce. Tieni le pentole separate perché la zuppa resti chiara: cuoci il noodle, scola e poi versa il brodo caldo sopra. La ricetta qui sotto è flessibile: regola sale e soia poco a poco.

Ingredienti (circa 2–3 porzioni)

• 1 pacchetto di noodles udon (freschi, precotti o surgelati secondo la confezione)
• 1 cucchiaio di olio
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 bustina di hondashi (o dashi in polvere secondo le istruzioni)
• 1 cucchiaino di Ajinomoto (opzionale, per l’umami)
• 1 petto di pollo (o altra carne) a cubetti
• Salsa di soia (shoyu) a piacere — meglio poco a poco che tutta insieme
• 1 cipolla a fette
• 1 uovo sbattuto
• 1 tazza di cipollotto tritato
• Topping extra a piacere (wakame, naruto, uovo morbido, tempura avanzata)

Preparazione

1. Fai bollire l’acqua in una pentola e cuoci i noodles secondo la confezione (i surgelati spesso bastano 1–2 minuti per scaldarsi). Scola e metti da parte.
2. In un’altra pentola, scalda l’olio, soffriggi l’aglio delicatamente, aggiungi la carne e cuocila del tutto.
3. Aggiungi circa 1,5–2 litri d’acqua, l’hondashi e l’Ajinomoto opzionale; condisci con shoyu e tieni a fuoco dolce.
4. Incorpora la cipolla e l’uovo sbattuto; cuoci ancora circa 5 minuti e spegni il fuoco.
5. Completa con cipollotto e i topping che preferisci.
6. Dividi i noodles nelle ciotole, versa il brodo caldo e servi subito.

Per una base più classica, scambia l’hondashi con un dashi awase fatto in casa e bilancia mirin e soia: l’idea resta la stessa — noodle spesso, brodo saporito, topping a piacere. L’udon si gusta caldo d’inverno, freddo d’estate e ogni volta che vuoi una ciotola semplice senza sentirla povera.