Hai mai immaginato di svegliarti presto e prendere quella zuppa prima del lavoro? Considerando le abitudini dei brasiliani, mi sembra difficile che accada. Ma in Giappone abbiamo la tradizionale zuppa di miso o misoshiru [味噌汁]. È presente sulla tavola di tutti i giapponesi, la zuppa di miso può essere consumata in qualsiasi momento della giornata, anche a colazione.
Si crede che il miso sia nato in Cina e in Corea, ci sono registri del suo uso dal 901 nell’era Heian. Questa zuppa è ricca di vitamine ed è una delle responsabili per mantenere la longevità dei giapponesi e il loro aspetto giovane.
Il miso è ricco di proteine, carboidrati, calcio, vitamine B2, B12 ed E oltre ad enzime che aiutano la digestione e altri nutrienti trovati nella soia.
Sommario
Principali ingredienti della zuppa di miso
Due ingredienti sono obbligatori per fare una zuppa di miso: dashi e miso. Ma cosa sono?
Il dashi, fondamentalmente parlando, è tutta la parte liquida di un brodo. Questo perché si usa solo il liquido del brodo con il sapore. Non ci sono pezzi. Può essere fatto cuocendo carni, ossa di pesce o pollo, che non sono utilizzati nei piatti principali, oltre a verdure, erbe e alghe. Non sempre si usano tutti questi o altri ingredienti.
Ma quando si desidera un dashi più spesso e ricco di sapore, carne e ossa non possono mancare. Poiché è attraverso la cottura delle ossa che si estrae il collagene, che lascia il dashi con un aspetto solido. Puoi fare il tuo dashi, ma è facilmente trovabile dashi in polvere.
Il miso è fatto di soia fermentata. La fermentazione della soia è ottenuta tramite il fungo Aspergillus oryzae o 麹菌, kōji-kin, utilizzato anche in quasi tutto il processo di fermentazione in Giappone, incluso il sakè. Anche se è l’ingrediente principale del miso, la soia quasi sempre è accompagnata da altri grani, come riso e orzo, per esempio.
La consistenza, il sapore e la colorazione del miso quasi sempre sono definiti dal tempo di fermentazione. Più lungo è il tempo di fermentazione, più solido diventa il miso, con sapore e colorazione anche più forti.
Miso o Miso? - Il termine in giapponese è scritto senza prolungamento, con solo una S, ma per facilitare la pronuncia in portoghese, a volte lo troviamo scritto con due SS. Il misoshiru è una parola giapponese, mentre missoshiro è una parola adattata per il portoghese.
Ingredienti solidi della zuppa di miso
Ora che conosci gli ingredienti che definiscono una zuppa di miso, dai ali alla tua immaginazione. Esatto. Gli altri ingredienti sono a discrezione del cuoco. In Giappone, gli ingredienti sono scelti in base alla stagione e quasi sempre c’è una forma di contrasto.
Per esempio, spesso il tofu viene mescolato con il negi, uno con aroma delicato e l’altro con aroma forte. Un altro esempio di contrasto sono ingredienti che galleggiano, come alga wakame, e ingredienti che affondano, come le patate.
Altri ingredienti molto usati sono: daikon affettato, patate, alghe, cipolla, funghi, vongole, gamberi e pesce. Ma se metti carne di maiale nella zuppa, smette di essere missoshiru e diventa tonjiru, zuppa di maiale.
Diversi tipi di Misoshiro
Non esiste solo un tipo di zuppa di miso di soia, la maggior parte può contenere diverse quantità di soia e altri ingredienti come il riso. O semplicemente possono essere composte da altri ingredienti. Questo influenzerà il colore della pasta nella zuppa.
Il modo di preparare il misoshiro influenza anche il nome della ricetta. Per esempio, se prepari il miso con carne di maiale può diventare il famoso tonjiro o butajiro. Questa pasta è anche comunemente usata nella creazione di altre ricette e del ramen.
Miso d’orzo [麦味噌]
Mugi [麦] è il termine generico per il grano, ma in termini di miso si riferisce principalmente all’orzo. Mugi-miso [麦味噌] o miso d’orzo è un miso biancastro prodotto nelle aree di Kyushu, Chugoku occidentale e Shikoku. Un altro mugi-miso rossastro è prodotto nell’area nord di Kanto.
Miso di riso [米味噌]
Bei [米] è la parola utilizzata per il riso crudo. Il bei-miso o kome-miso è il miso con riso, può avere una varietà di colori, inclusi giallo, bianco giallastro e rosso. Il kome miso è più consumato nell’est del Giappone e nelle aree di Hokuriku e Kinki.
Miso di soia [豆]
La parola mame [豆] è un termine generico per i grani, ma in termini di miso si riferisce al miso di soia. Il mame miso è marrone scuro, più rossastro del kome miso. Normalmente non è così dolce come gli altri due, ma ha un po’ di astringenza e un buon gusto umami [旨味].
Questo mame miso richiede un lungo periodo di maturazione. Il mame miso è prodotto e consumato principalmente nella prefettura di Aichi, parte della prefettura di Gifu e parte della prefettura di Mie.
Dove comprare la pasta Miso?
Il misoshiro può essere comprato in mercati con prodotti orientali o su internet. Lasciamo sotto un negozio online dove trovi un barattolo di un chilo di miso a un prezzo molto economico. Certo che esistono diverse marche.
Recentemente ho comprato dalla Sakura un barattolo di Miso Shiro e Miso Akai. Il akai è più rosso e più forte, quello standard ha più riso nella sua composizione, che lo lascia meno forte. Mi è piaciuto molto e sono stato in grado di fare ramen e altre ricette.
Oltre alla pasta di miso, avrai bisogno del brodo di pesce, è venduto in Brasile con il nome di Hondashi. Purtroppo ho trovato solo la dimensione professionale, che può avere un prezzo un po’ salato, ma per la quantità credo che valga la pena.
Oltre alla pasta di miso, abbiamo lasciato un misoshiro pronto da fare (non so se è così gustoso come quello fatto al momento) e anche l’alga Wakame. Si può usare la cipollina o inventare con altri ingredienti per diversificare la zuppa.
Come preparare e servire il misoshiru
Indipendentemente da se scegli di fare il tuo dashi o comprarlo in polvere, una tecnica sempre usata è bollire gli ingredienti solidi nel dashi. Ma non bollire mai il miso, se lo fai è come se stessi preparando un ramen.
Questo altera il sapore del miso, riduce i benefici per la salute e uccide i batteri benefici per il corpo. Dopo aver cucinato verdure e carne nel dashi, togli il brodo dal fuoco, aggiungi il miso e gli altri ingredienti non cotti ed è pronto. Ora basta servire.
Normalmente la zuppa di miso è servita in ciotole di laccato. Così è più facile bere il brodo direttamente dalla ciotola e mangiare gli altri ingredienti con hashi. Se preferisci usa ciotole con coperchio per servire. Aiutano a mantenere l’aroma e il calore, oltre a fornire una bella presentazione del piatto se vuoi impressionare qualcuno.
Ho deciso di non mettere nessuna ricetta, perché sono facilmente trovate su internet e anche perché con gli ingredienti principali ognuno può creare la propria variante di zuppa di miso. Se vi è piaciuto, per favore condividete.
Poema del Missoshiro
Esiste un poema giapponese scritto da Daizaburo Nakayama che descrive bene l’utilità del miso. Finiremo l’articolo con questo poema qui sotto, iniziando dalla versione tradotta, poi con il testo in giapponese:
In inverno, fa freddo, quindi hai una buona zuppa di miso.
Una dolce zuppa di miso.
Questo è il gusto di mia madre
La zuppa si è presa cura di tutti
Dopo che mia madre è diventata adulta,
È per questo che sembro così ogni volta che bevo una zuppa calda di miso
È che mi ricordo, della madre.
Non dimenticarmi, mamma.
Anche tu sei nato in Tohoku.
Lo so come ti senti, ma preferisco non…
Una donna che ama una zuppa di miso così calda.
Cos’è il potage?!
Dormendo sul futon nella mia biancheria intima
Non sto dicendo che è riso.
Riso di campo? Se vuoi costruire qualcosa, allora la prefettura di Iwate è un buon posto per iniziare.
Bionda? Penso che i capelli biondi siano belli.
Tuttavia, le persone si sono dimenticate di qualcosa oggi in giorno.
Sarà che i giapponesi sono gli stessi?
Alcuni giapponesi si dimenticano del loro luogo di nascita e della zuppa di miso.
Chiedo di più se il mondo è arrabbiato o se è solo triste.
Dove è andato tutto questo, dovere filiale, come l’umanità, solo palloncini di carta
Sono passati 16 anni da quando ho lasciato casa.
Ho sognato la zuppa di miso e ogni volta che me ne ricordavo,
il mio cuore d’infanzia inizia a fare male.
Non posso fare a meno di piangere mentre ci penso stasera.
Non so se nevicherà o no.
Ma voglio davvero augurarmi di poter mangiare di nuovo la zuppa di miso di mia madre…!
Versione del poema in giapponese
味噌汁の詩
千 昌夫 歌
中山 大三郎 作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!
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