Zuppa di miso (misoshiru): la ciotola quotidiana del Giappone

Hai mai immaginato di svegliarti presto e prendere quella zuppa prima del lavoro? Con le abitudini italiane, mi sembra difficile che accada. In Giappone, però, c'è la tradizionale zuppa di miso o misoshiru [味噌汁]. Sta sulla tavola di quasi tutti e si può bere in qualsiasi momento della giornata, anche a colazione.

Si pensa che il miso arrivi da tradizioni di soia fermentata nate in Cina e in Corea; i caratteri 味噌 compaiono già nei testi del periodo Heian. Entra nella dieta quotidiana che spesso si associa alla longevità e all'aspetto giovane dei giapponesi. La pasta porta proteine, minerali e i microorganismi della fermentazione: il dettaglio cambia con il tipo e con quanto è invecchiata.

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Gli ingredienti che definiscono la zuppa di miso

Due cose non possono mancare: il dashi e il miso. Ma cosa sono, di preciso?

Il dashi della cucina giapponese non è un brodo di ossa e carne. La versione classica, l'awase dashi, nasce da alga kombu e scaglie di katsuobushi, il tonnetto striato essiccato. Esistono varianti con sardine secche (niboshi) o funghi shiitake, e in casa si usa spesso il dashi in polvere. Non è un liquido denso di collagene: è un brodo chiaro, salino e pieno di umami, su cui poi si scioglie il miso.

Il miso è soia fermentata con il fungo Aspergillus oryzae, in giapponese 麹菌, kōji-kin, lo stesso koji usato nel sakè. Quasi sempre la soia viaggia con un altro cereale, riso o orzo. Tempo di fermentazione, sale e cereale decidono consistenza, colore e quanto la pasta è dolce o tonda. Più a lungo fermenta, più diventa scura e decisa.

Miso o missô? In giapponese si scrive 味噌 e si legge miso, con una sola s. Misoshiro e missoshiro sono adattamenti del portoghese brasiliano. In italiano si dice zuppa di miso o misoshiru.

Gli ingredienti solidi della zuppa

Ora che conosci i due pilastri, dai ali alla tua immaginazione. Il resto è a discrezione di chi cucina. In Giappone gli ingredienti seguono la stagione e quasi sempre c'è un contrasto.

Spesso il tofu sta insieme al negi: uno ha aroma delicato, l'altro è più pungente. Un altro contrasto è tra ciò che galleggia, come l'alga wakame, e ciò che affonda, come le patate.

Altri ingredienti molto usati sono: daikon a fette, patate, alghe, cipolla, funghi, vongole, gamberi e pesce. Se però metti carne di maiale, smette di essere misoshiru e diventa tonjiru o butajiru, la zuppa di maiale.

Diversi tipi di miso

Non esiste una sola pasta. La soia può stare da sola o con riso e orzo, e questo cambia colore, dolcezza e quanto la zuppa resta chiara o diventa rossastra. Il modo di usarla cambia anche il nome del piatto: con il maiale nasce il tonjiru. La stessa pasta entra in altre ricette e nel ramen.

Miso d'orzo [麦味噌]

Mugi [麦] è il termine generico per i cereali, ma nel miso indica soprattutto l'orzo. Il mugi-miso [麦味噌] biancastro si produce a Kyushu, nel Chugoku occidentale e a Shikoku. Un altro mugi-miso più rossastro nasce nel nord del Kanto.

Miso di riso [米味噌]

Il kanji 米 si legge kome o, in lettura on, bei. Il kome-miso (a volte detto anche bei-miso) è il miso con riso: può essere giallo, bianco-giallastro o rosso. Si consuma soprattutto nell'est del Giappone e nelle aree di Hokuriku e Kinki.

Miso di soia [豆味噌]

La parola mame [豆] è un termine generico per i legumi, ma qui indica il miso di sola soia. Il mame-miso è marrone scuro, più rossastro del kome-miso. Di solito è meno dolce, con un filo di astringenza e un buon gusto umami [旨味].

Questo tipo chiede una maturazione lunga. Si produce e si consuma soprattutto nella prefettura di Aichi e in parte di Gifu e Mie.

Dove comprare la pasta di miso

La pasta si trova nei negozi asiatici, in alcuni supermercati e online. Esistono decine di marche: lo shiro è più chiaro e morbido, l'aka è più rosso e deciso. A casa ho usato entrambi: con quello standard, che ha più riso, esce una zuppa più gentile; con l'aka ho fatto anche ramen e altre ricette.

Oltre al miso serve il dashi. In polvere si trova spesso come HonDashi, il granulato di pesce di Ajinomoto: è pratico, anche se il sapore non è identico a un dashi fatto al momento con kombu e katsuobushi. Ci sono anche bustine di misoshiru istantaneo: comode, ma un'altra cosa rispetto alla ciotola preparata al momento.

L'alga wakame essiccata si reidrata in pochi minuti. Per il contrasto del negi va benissimo il cipollotto, e da lì ognuno può inventare con quello che ha in casa.

Come preparare e servire il misoshiru

Che tu faccia il dashi in casa o usi quello in polvere, la tecnica è sempre la stessa: fai cuocere gli ingredienti solidi nel dashi. Il miso, invece, non va fatto bollire. Se lo tieni a ebollizione a lungo, il sapore si appiattisce e si perdono parte degli enzimi e dei microorganismi della fermentazione. Non stai preparando un ramen: spegni il fuoco, sciogli la pasta in un mestolo di brodo e poi versala nella pentola.

Dopo aver cotto verdure o pesce nel dashi, togli dal fuoco, aggiungi il miso e gli ingredienti che non hanno bisogno di cottura, e servi. In Giappone la zuppa arriva di solito in ciotole laccate: si beve il brodo direttamente dalla ciotola e si prendono i pezzi con gli hashi. Il coperchio tiene aroma e calore, e se vuoi fare bella figura a tavola aiuta anche la presentazione.

Ho deciso di non mettere una ricetta chiusa, perché se ne trovano tante e perché, con dashi e miso, ognuno può creare la propria variante. Se vi è piaciuto, condividete.

La canzone del misoshiru

Non è un poema da antologia: è un enka. 味噌汁の詩 (Misoshiru no uta) la canta Sen Masao; testo e musica sono di Nakayama Daizaburō. Parla dell'inverno del Tohoku, del sapore della madre e di chi, lontano da casa, continua a desiderare quella ciotola calda.

Fa freddo, quindi la zuppa di miso è buona. Una zuppa dolce, una zuppa calda: questo è il gusto di mamma. Ministri o no, tutti hanno avuto quella ciotola. Ogni sorso riporta indietro. Non dimenticare il luogo in cui sei nato, e non dimenticare il misoshiru. Sono passati sedici anni da quando ho lasciato casa, e stanotte vorrei di nuovo la zuppa di mia madre.

Il testo in giapponese

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!