Ristorante Yakiniku: la grigliata giapponese al tavolo

Il Brasile è la terra della grigliata, ma sapevi che in Giappone esiste anche una grigliata giapponese chiamata yakiniku? Non è un clone del churrasco: fette sottili, griglia al tavolo e un ritmo tutto tuo.

La parola yakiniku indica sia la carne grigliata sia i ristoranti dove tu stesso arrostisci pezzi scelti sulla griglia del tavolo. È conviviale, veloce e, se scegli bene il locale e la fascia oraria, può essere sorprendentemente accessibile.

Rompere i paradigmi. Molti credono che la carne in Giappone sia sempre proibitiva. Non è così: con lo yakiniku all-you-can-eat, in certi orari e catene, si può mangiare carne buona senza rovinare il viaggio — un’esperienza diversa dal churrasco brasiliano, ma altrettanto generosa.

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Il significato di yakiniku

La parola yakiniku [焼肉] significa letteralmente carne [肉] grigliata [焼], ma indica anche i ristoranti in cui la carne è il piatto principale, cotta su griglia o piastra al tavolo.

Yaki [焼] è un concetto ampio: non è solo brace all’aperto. Friggere o grigliare su piastra può ancora essere yaki, come nel caso dei takoyaki.

La grigliata in giapponese può anche essere chiamata come in inglese barbecue [バーベキュー]. Per la grigliata brasiliana, invece, i giapponesi usano spesso la parola shurasuko [シュラスコ].

Nello yakiniku tipico trovi pezzi fini e piccoli, cotti su carbonella di legna carbonizzata per distillazione secca (sumibi), oppure su griglia a gas o elettrica. Il controllo della cottura è del commensale: pochi secondi per lato, a seconda del taglio.

Com’è la grigliata giapponese?

Raramente i giapponesi organizzano all’aperto pezzi grossi e grassi come in un churrasco classico. Preferiscono i ristoranti di yakiniku e fette sottili, pronte in pochi minuti.

Quando cucinano carne allo spiedino, spesso non è solo manzo: spiedini di pollo o maiale sono comuni in altre tradizioni, come lo yakitori. Al tavolo dello yakiniku, però, regnano manzo, interiora e verdure.

Molti preferiscono la carne poco cotta: per questo le fette sono sottili e si intingono in salse (tare) diverse — soia, aglio, sesamo, a volte limone sulla lingua — per esaltare il sapore senza coprirlo del tutto.

Il manzo non domina tutta la cucina giapponese storica: c’è stato un periodo in cui il consumo di carne bovina fu limitato, e la tavola privilegiò altri ingredienti. La cultura ha pesato quanto il prezzo.

Nel periodo Showa, lo stile di griglia da tavolo si diffonde con l’influenza coreana e piatti come bulgogi e galbi. Dopo la Seconda guerra mondiale, i ristoranti di questo tipo si consolidano in Giappone e diventano un’abitudine popolare.

Com’è il ristorante yakiniku?

Esistono due tipi di locale con “yakiniku” nel nome. I più cercati dai visitatori sono quelli in cui grigli tu stesso su una griglia al centro del tavolo, spesso in formula a volontà (in stile buffet/rodizio di carni e contorni).

Ci sono anche ristoranti che usano il nome yakiniku ma servono piatti di carne già pronti, senza griglia al tavolo. Una volta sono entrato nel locale sbagliato pensando di trovare la griglia: lezione appresa a mie spese.

Nei locali a volontà di solito hai accesso a diversi tagli di manzo e maiale, pesce, verdure e, in alcuni posti, anche dessert, sushi, soba, udon, tempura, crepes e altri piatti — diventa un pasto misto, non solo carne.

Alcuni offrono bevande illimitate gratis o con un piccolo supplemento (per esempio dell’ordine di 100–200 yen, a seconda del locale e del periodo). Spesso pranzo e giorni feriali costano meno della cena del weekend.

Nelle mie visite ho pagato circa 1.500 yen per due ore di all-you-can-eat; la prima volta, a pranzo, trovai un’offerta intorno a 1.000 yen. Sono snapshot personali di viaggi passati: prezzi e menu cambiano, ma l’ordine di grandezza resta utile come riferimento grezzo.

Carichi il vassoio (o ricevi i piatti al tavolo), grigli pezzo per pezzo e ripeti quanto vuoi entro il tempo del menu. La carne sottile cuoce in pochi minuti: non serve “abbandonarla” sulla griglia come una bistecca spessa.

Un’ora basta spesso per essere sazi. In molti casi, a parità di abbondanza, il conto può risultare più leggero di un rodizio di carne in Brasile — ma dipende da città, catena e fascia oraria.

In alcuni locali prendi la carne da un bancone; in altri te la portano al tavolo. Esistono anche tagli speciali da ordinare a parte o piatti con sovrapprezzo: leggete sempre il menu prima di riempire il vassoio.

Griglia, cottura e qualche regola pratica

La griglia di solito è già accesa e regolata dal personale; poi il controllo passa a te. Pezzi sottili: pochi secondi per lato, occhio al colore e al grasso che cola. Non sovraccaricare la griglia: se fumi troppo o bruci, il sapore peggiora e gli altri al tavolo pagano il tuo entusiasmo.

Le salse stanno a lato: intingi dopo la cottura, non “annegare” la carne cruda se il locale serve tagli da assaporare al naturale. Con la lingua (tan) è comune sale e limone; con i tagli grassi, a volte basta un filo di tare leggera.

Se non siete abituati alle interiora (horumon), partite da rōsu, karubi e harami. E se vi preoccupa l’odore sul vestito: è parte del rito — o scegliete locali con aspirazione più forte sopra il tavolo.

Tipi di carne in uno yakiniku

In griglia e nei menu di yakiniku trovi di solito manzo e maiale in molti tagli. Nei posti più curati compaiono anche carni premium come wagyu e la famosa bistecca di Kobe (quando è davvero certificata — non tutto ciò che dice “Kobe” lo è).

Ecco alcuni tagli e ingredienti comuni, con i nomi che vedrai sul menu in katakana o romaji:

• Manzo
  • Rōsu – fette di lombata / parte nobile del dorso;
  • Karubi o baraniku – costine (dal coreano galbi), spesso senza osso;
  • Harami – carne tenera intorno al diaframma;
  • Tan – lingua;
  • Misuji – taglio raro e morbido intorno alla spalla (non al ginocchio);
• Maiale
  • Butabara – pancetta;
  • P-toro / Tontoro – parte grassa di guancia e collo;
• Horumon o motsu – interiora
  • Rebā – fegato bovino;
  • Tetchan – intestino;
  • Hatsu – cuore;
  • Kobukuro – utero di maiale;
  • Tēru – fette di coda con osso;
  • Mino / Hachinosu – trippa bovina;
  • Gatsu – stomaco di maiale;
• Pollo;
• Frutti di mare – calamari, molluschi, gamberi;

Tra le verdure compaiono spesso peperone, carota, funghi, cipolla, melanzana, cavolo, germogli di soia, aglio e polpa di kabocha. I menu elencano decine di tagli: quelli sopra sono una mappa di partenza, non un inventario completo.

La mia esperienza in uno yakiniku

Sono stato in uno yakiniku a Hamamatsu (non ricordo il nome del locale). Ho pagato 1.000 yen per due ore: c’erano circa trenta tipi di carne, più sushi, tempura, crepes, gelato e altro già citato. In un’ora ero già sazio. Esperienza meravigliosa, abbondante e, in quel momento, davvero economica.

È successo anche qualcosa di curioso: ho dimenticato la borsa con macchina fotografica e passaporto nel locale. Sono tornato tre ore dopo e tutto era ancora lì, come mi aspettavo.

Fuori, un gruppo di quattro giovani brasiliani restava sulla porta a ostruire il passaggio: quando sono uscito e quando sono tornato, ore dopo, erano ancora seduti sui gradini. Non capivo — e non capisco ancora — la necessità.

A Osaka, a Nipponbashi, sono entrato in un ristorante con yakiniku nel nome. Era un locale “normale”: scegli un piatto e basta, senza griglia al tavolo. Ho ordinato qualcosa di super piccante e me ne sono pentito a metà, ma era buono.

Nel 2018, al secondo viaggio, ci sono tornato tre volte. Appena ho incontrato l’amico Roberto Pedraça, siamo andati in uno yakiniku a Kakegawa; la seconda volta siamo tornati a quello di Hamamatsu.

A Sapporo, in Hokkaido, ho provato anche uno yakiniku in cui ho mangiato la specialità locale di montone grigliato: il Jingisukan — un altro ramo della stessa idea di griglia da tavolo.

Cosa ne pensate della grigliata giapponese? L’avete già provata? Se andate in Giappone, uno yakiniku merita un posto nel percorso: non è “solo barbecue”, è un ritmo di tavolo, tagli e salse che si impara mangiando.