Moyashi - Germogli di fagiolo - Economico e nutriente

Qualcuno rimane sorpreso nello scoprire che nella cucina giapponese il consumo di fagioli non è così comune come in Occidente. I giapponesi riservano i fagioli, soprattutto l'azuki, alla preparazione di dolci, e non li usano come fonte quotidiana di proteine. In gran parte del mondo il fagiolo è considerato un alimento base per il suo ferro, le sue fibre e i suoi numerosi nutrienti; in Giappone e in alcune altre tradizioni culinarie asiatiche, questo ruolo è ricoperto da ingredienti diversi.

Come si sostituiscono allora i nutrienti del fagiolo tradizionale? La cucina giapponese è una delle più sane e ricche di nutrienti al mondo, e uno dei sostituti più importanti è proprio il germoglio. Il moyashi, nome giapponese con cui si indicano questi germogli di fagiolo, è ricco di fibre, vitamine A, B, C ed E, oltre che di ferro, calcio, potassio e numerosi altri micronutrienti. Compare in un'enorme quantità di piatti giapponesi mantenendo poche calorie. A ciò si aggiunge che favorisce la digestione e contiene antiossidanti che aiutano a neutralizzare i radicali liberi associati all'invecchiamento precoce.

Un altro vantaggio del moyashi è la sua croccantezza e il suo prezzo, difficile da eguagliare tra verdure e legumi. In Giappone una confezione da 200 g di moyashi si trova di norma a meno di 30 yen (circa 80 centesimi di euro al cambio recente), il che lo rende uno dei prodotti freschi più accessibili del mercato. I germogli si inseriscono senza sforzo in zuppe, insalate, saltati, ramen e in molti altri piatti di tutti i giorni.

Origine del Moyashi

Il germoglio di fagiolo conosciuto come moyashi nella cucina giapponese proviene dal fagiolo mungo, un legume con una lunga storia di uso medicinale e alimentare in tutta l'Asia. I semi secchi del fagiolo mungo entrano direttamente anche in alcune ricette, come le zuppe: i semi sono piccoli, ma il loro valore nutrizionale è notevole.

Il moyashi si diffuse in modo particolare durante la Seconda Guerra Mondiale, quando la facilità e la rapidità della coltivazione lo resero un alimento strategico. I germogli di fagiolo mungo possono essere coltivati con poca luce, una proprietà che permise addirittura di portare la tecnica di germinazione a bordo delle navi da guerra giapponesi. Si ritiene che la pratica della germinazione sia arrivata dalla Cina con i monaci buddisti, che utilizzavano da tempo i semi germogliati nella cucina vegetariana dei templi.

Far germogliare il moyashi in casa è semplice. Servono umidità, calore e poca luce. I semi di fagiolo mungo vengono risciacquati, brevemente messi in ammollo e poi lasciati a temperatura ambiente all'interno di un contenitore trasparente. Il contenitore deve poter scolare facilmente: se i semi restano completamente immersi nell'acqua, marciscono. Alcuni risciacqui al giorno li mantengono in vita, e in circa tre-dieci giorni i germogli sono pronti per essere consumati. Prima di gustarli è consigliabile cuocerli per una quindicina di minuti per eliminare eventuali batteri, e consumarli entro due giorni per godere al meglio della loro consistenza e freschezza.

Come preparare il Moyashi

Non esiste un unico modo di cucinare il moyashi, ed è proprio questo il suo pregio. I germogli possono essere gustati crudi in insalata, scottati rapidamente o saltati in padella. Una tecnica comune consiste nel metterli in un colino e versarvi sopra acqua bollente per qualche secondo. Si fanno poi rosolare in padella con cipolla, carne macinata e altre verdure come la carota, condendo con shoyu, zenzero grattugiato e altri ingredienti di base della cucina giapponese.

La regola principale con il moyashi è tenerlo lontano dall'acqua stagnante, perché i germogli si ammorbidiscono e perdono ciò che li rende interessanti: la croccantezza. Per le versioni cotte, una bollitura di un minuto basta di solito ad ammorbidirli leggermente mantenendo la masticazione. Il moyashi funziona benissimo come guarnizione per il ramen, mescolato a un'insalata o servito in accompagnamento a una carne o a un pesce alla griglia, e spesso basta una piccola manciata per dare più carattere all'intero piatto.