Soba: curiosità sugli spaghetti giapponesi

Il soba (そば o 蕎麦) è uno degli spaghetti più riconoscibili della cucina giapponese. La pasta contiene farina di grano saraceno e può essere servita in brodo caldo oppure fredda, con una salsa in cui intingere gli spaghetti. Il suo gusto leggermente tostato lo distingue da udon e ramen.

Indice 6

Che cos’è il soba?

In italiano, soba indica soprattutto gli spaghetti giapponesi preparati con grano saraceno. Le ricette cambiano da ristorante a ristorante: oltre alla farina di grano saraceno, l’impasto può contenere farina di grano, che rende gli spaghetti più elastici e facili da lavorare. Per questo motivo, il colore e la consistenza non sono identici in ogni locale.

La farina viene impastata con acqua, stesa e tagliata in strisce sottili. Il termine sobakiri indica proprio il soba tagliato. Alcuni piatti hanno “soba” nel nome senza usare grano saraceno: è il caso di yakisoba, mentre chūkasoba è un nome tradizionale legato ai ramen e Okinawa soba indica una specialità regionale diversa.

Il condimento più comune è il tsuyu, una salsa o un brodo a base di dashi e salsa di soia. Cipollotto, wasabi, tofu fritto, tempura, uovo e carne possono completare la ciotola, secondo la ricetta scelta.

Origine e diffusione del soba in Giappone

Il grano saraceno è coltivato in diverse zone del Giappone e viene usato anche in preparazioni regionali. La forma di spaghetti tagliati si diffuse soprattutto durante il periodo Edo, quando i locali specializzati in soba divennero una presenza comune nelle città.

Il soba è legato anche a occasioni precise del calendario. A Capodanno molte persone mangiano toshikoshi soba, gli “spaghetti del passaggio all’anno nuovo”. Il nome richiama il passaggio da un anno all’altro; il significato attribuito al piatto appartiene alla tradizione popolare, non a una regola religiosa unica.

Come si mangia il soba?

Soba caldo in brodo

Nel kakesoba, gli spaghetti vengono messi direttamente in una ciotola di brodo caldo. Si possono aggiungere cipollotto, tempura o altri ingredienti. Il brodo si beve dalla ciotola; le bacchette servono per prendere gli spaghetti e gli ingredienti.

È normale portare gli spaghetti alla bocca facendo un leggero rumore mentre si aspira. Non è necessario forzare il gesto, ma non va trattato come un errore di etichetta giapponese. Nei ristoranti delle stazioni e nei locali rapidi il servizio può essere molto semplice: si ordina alla cassa o da una macchina e si mangia al bancone.

Soba freddo con salsa

Lo zaru soba viene servito freddo su un vassoio, spesso di bambù, con una ciotolina di tsuyu a parte. Si prendono pochi spaghetti, si intingono nella salsa e si mangiano. Wasabi e cipollotto possono essere aggiunti alla salsa in piccole quantità, secondo il proprio gusto.

Tipi di soba da conoscere

Molti nomi descrivono il modo di servire gli spaghetti oppure l’ingrediente principale. La stessa denominazione può avere piccole variazioni regionali, quindi il menu resta il riferimento più sicuro.

• Kake soba [かけそば]: spaghetti serviti in brodo caldo.
• Zaru soba [ざるそば]: soba freddo con salsa da intingere.
• Kitsune soba [きつねそば]: soba con aburaage, tofu fritto e dolce.
• Tanuki soba [たぬきそば]: soba con briciole croccanti di tempura, chiamate tenkasu.
• Tempura soba [天ぷらそば]: soba accompagnato da tempura.
• Sansai soba [山菜そば]: soba con verdure selvatiche cotte.
• Tsukimi soba [月見そば]: soba con uovo, il cui tuorlo richiama la luna piena.
• Niku soba [肉そば]: soba con carne, spesso di manzo o maiale.
• Kamo soba [鴨そば]: soba con anatra.
• Tororo soba [とろろそば]: soba con tororo, una crema filante ottenuta da una radice grattugiata.

Se vuoi confrontare altri piatti di noodles giapponesi, puoi leggere anche la guida agli ordini nei ristoranti rapidi del Giappone e l’articolo sul cibo di strada degli yatai. Il soba è una scelta pratica per chi vuole provare una pietanza quotidiana senza partire da un menu troppo complesso.