Una vez, durante una noche fría en Tokio, encontré refugio en una pequeña barraca iluminada por las luces amarillas de los faroles de papel. El aroma reconfortante que emanaba de una gran olla llamó mi atención. Era el oden, un plato tradicional que, desde entonces, ha ganado un lugar especial en mi corazón.
El oden no es solo un plato caliente: varios ingredientes se cocinan despacio en un caldo dashi sazonado, hasta que cada pieza se ablanda y se impregna de umami. En Japón es típico del invierno, aunque también aparece en konbini y puestos callejeros cuando baja la temperatura.
Los ingredientes varían según la región o la provincia. Suelen sumergirse en el caldo y cocinarse hasta quedar tiernos; en las tiendas de conveniencia permanecen calientes y listos para elegir uno a uno.
Índice 22
Origen e historia del oden
Los orígenes del oden se remontan al periodo Muromachi (1336-1573), cuando se conocía como misodengaku: trozos de tofu asados servidos con pasta de miso. Con el paso de los siglos, el plato evolucionó, incorporó más ingredientes y se extendió por todo Japón.
En el periodo Edo (1603-1868), el oden se volvió comida callejera popular en Edo (la actual Tokio). Surgieron puestos conocidos como odenya, una opción accesible y reconfortante para trabajadores urbanos. Hoy se aprecia en todo el país, sobre todo en los meses fríos.
Ingredientes clásicos del oden
La riqueza del oden está en la diversidad de piezas que entran en el caldo. Cada una aporta textura y sabor propios; juntas forman el plato que se come a cucharadas o a trozos.
Yude tamago - ゆで卵 - Huevos cocidos
Los huevos cocidos son un elemento sencillo, pero casi siempre presente. Sumergidos en el caldo, absorben sabores profundos y se convierten en pequeños bocados de umami.
Recuerdo haber probado un yude tamago que, a pesar de su aspecto modesto, resultó increíblemente sabroso. La yema cremosa con el caldo aromático es difícil de olvidar.
Konbu - Algas secas
El konbu (o kombu) es un alga rica en umami, base del dashi y a menudo también un ingrediente del oden. Aporta minerales como yodo y calcio, además de sabor.
Daikon - 大根 - Rábano japonés
El daikon se corta en rodajas gruesas y se cocina hasta quedar tierno. Su textura jugosa y su sabor ligeramente dulce equilibran la intensidad del caldo.
Absorbe los sabores a su alrededor: cada bocado concentra el dashi. También se valora por ayudar a la digestión en la cocina casera japonesa.
Ikamaki - Calamar enrollado
El ikamaki son trozos de calamar que aportan un sabor marino y una textura suave. Para quien gusta del marisco, es una pieza muy pedida en el mostrador.
Konnyaku - Gelatina de konjac
El konnyaku es una gelatina firme de sabor suave, elaborada a partir de la raíz de konjac. Su textura elástica añade contraste al plato.
Aunque el sabor es sutil, absorbe bien el caldo y aporta fibra con pocas calorías.
Gyuu suji - 牛すじ - Tendón de res
El gyuu suji es tendón de res cocido a fuego lento hasta ablandarse. Enriquece el caldo con colágeno y deja una textura gelatinosa y un sabor profundo, cercano a un guiso de pata o tendón.
Shirataki - 白滝 - Fideos de konnyaku
Los shirataki son hilos finos y translúcidos de konnyaku. Añaden una textura ligeramente masticable. Son una opción ligera: pocas calorías y carbohidratos, pero buena saciedad.
Roru kyabetsu - Rollo de repollo relleno
Los rollos de repollo (roru kyabetsu) van rellenos de carne picada de pollo o cerdo y se cocinan en el caldo hasta que la hoja queda tierna. Añaden sustancia y convierten el oden en una comida más contundente.
Atsuage - 厚揚げ - Tofu frito grueso
El atsuage es tofu firme frito hasta formar una corteza dorada por fuera, manteniéndose tierno por dentro.
Al absorber el caldo, ofrece una combinación de texturas: exterior un poco firme e interior jugoso.
Satsuma-age - さつま揚げ - Buñuelo de pasta de pescado
Originario de la región de Satsuma, se elabora con pasta de pescado mezclada con verduras y luego frita. El satsuma-age aporta notas marinas y vegetales al caldo.
Mochiiri kinchaku - 餅入り巾着 - Tofu frito relleno de mochi
Es un saquito de tofu frito relleno con mochi, el pastel de arroz glutinoso. Al cocinarse, el mochi se ablanda y se vuelve pegajoso por dentro.
El mochiiri kinchaku es uno de mis favoritos personales: cada bocado mezcla sabores sutiles y texturas contrastantes.
Ganmodoki - Croqueta de tofu y verduras
El ganmodoki es una croqueta (a menudo en forma de disco) hecha de tofu mezclado con verduras picadas y frita hasta dorar. No es solo “tofu frito”: la masa lleva verdura y da un toque casero al oden.
Chikuwabu y chikuwa
El chikuwabu es una masa de harina y agua (sin pescado), de textura masticable y excelente para absorber el caldo. No hay que confundirlo con el chikuwa, el tubo de pasta de pescado.
También existe el yaki chikuwa, un rollo de pasta de pescado ligeramente asado o sellado antes de entrar en el oden. Ese toque asado aporta un aroma distinto y una textura un poco más firme.
Tsukune - Albóndiga de pollo en brocheta
Las tsukune son albóndigas de pollo moldeadas en brochetas. Cocidas en el caldo, quedan jugosas y aportan proteína al plato.
Zanahorias, champiñones, col, pulpo y más
Otros ingredientes habituales son zanahorias, champiñones, col e incluso pulpo. La flexibilidad del oden permite armar el plato con lo que hay en temporada o en el mostrador.
Salsas de acompañamiento
En konbini y muchos locales puedes añadir una salsa: el karashi, similar a la mostaza pero más picante; el misotare, a base de pasta de soja con sabor intenso; y el yuzu kosho, cítrico y picante a la vez.
El oden en la cultura japonesa
En invierno es común ver a amigos y familia alrededor de una olla de oden, compartiendo piezas y conversación. Las tiendas de conveniencia lo venden en los meses fríos y lo hacen accesible a cualquier hora. Une a la gente con un plato que se elige a la carta dentro de la misma olla.
Oden en One Piece
El oden también aparece en el anime y el manga One Piece. El personaje Kozuki Oden comparte el nombre del plato y se apoya en un simbolismo que los fans asocian con el guiso.
En un momento memorable, Oden declara: “Oden no sería oden si no se hirviera”. Por un lado habla del plato, que necesita cocción larga para alcanzar su sabor. Por otro, es una metáfora de resistencia y transformación: como los ingredientes se fortalecen al hervir, el personaje enfrenta pruebas que lo moldean.
La analogía conecta gastronomía y cultura pop sin forzar el tema: el plato es comida de invierno y, a la vez, un motivo de perseverancia en la obra.
Preparar oden en casa
Si quieres probarlo en casa, no hace falta un restaurante. Puedes usar un kit de condimento para oden o preparar el caldo con dashi, shoyu y mirin.
Añade los ingredientes que prefieras y cocina a fuego lento para que se mezclen los sabores. Es una forma sencilla de llevar este plato japonés a la mesa.
Nishime y nombres regionales
Algo parecido al oden es el nishime: verduras cortadas y cocidas en salsas. Las diferencias son que el nishime tiene poco caldo y suele ser más salado, y que sus piezas van más troceadas, mientras que en el oden suelen ser grandes y enteras.
El oden recibe otros nombres según la zona. En Nagoya puede conocerse como Kantō-ni; en Kansai, como Kantō-daki. En algunas regiones el caldo es más claro y en otras más oscuro. Fuera de Japón también hay variantes en China, Corea y Taiwán, cada una con sus matices.
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