En esta guía completa vamos a ver todo sobre el ramen, sus tipos, ingredientes, curiosidades, recetas, composición, masa y todo lo que necesitas saber sobre el tradicional fideo japonés en caldo que conquistó el mundo.
El lámen o ramen [拉麺] es un plato chino mejorado en la cocina japonesa, teniendo sus ingredientes y recetas diferentes, pero manteniendo la misma base de preparación. Esta sopa de fideos es uno de los platos más populares y consumidos de Japón.
Tabla de contenido
¿Qué es un ramen?
Lamen es un plato simple que consiste en una sopa de fideos con una diversidad de ingredientes y sabores. Generalmente los restaurantes fabrican el propio fideo utilizado en el plato, así como soba y udon.
Existe una infinidad de tipos de ramens. Pueden tener carne bovina, frutos del mar, sopa de miso, legumbres y algunos van más allá y se preparan con ingredientes exóticos. Existe hasta mismo ramen carbonizado y negro.
Diferencia entre Lamen y Ramen?
Ramen o Lamen, ¿cuál es el nombre correcto? – En Japón no existe la letra «R», entonces medio que el nombre tradicional chino lámian se convirtió en ramen al ser exportado para Japón. No existe un correcto o incorrecto, por eso usamos las dos formas aleatoriamente en el texto.
En portugués es más común encontrarnos lámen. Pero creemos que ramen es la forma más correcta de referirse al plato japonés. Lamen, en general, se refiere al modo de preparación chino, pero ambos son tazas de caldo caliente con fideos.
El nombre “ramen” significa masa estirada [拉] (la) y fideo [麺] (men). Él es, por lo tanto, el protagonista del plato. Harina de trigo, huevo y agua, son los tres ingredientes básicos que producen esa variedad de fideo.
Historia del ramen en Japón
Algunos afirman que el ramen fue introducido en Japón por inmigrantes chinos a finales del siglo 19. Un simple fideo con caldo y carne de cerdo fileteada al estilo chino. No se sabe si esa idea ya fue usada antes.
Fue solo al final de la Segunda Guerra Mundial que el plato se popularizó de verdad en Japón. La escasez de alimento junto con la abundancia de harina de trigo y grasa de cerdo hizo que miles de restaurantes de ramen surgieran por todo Japón.
El lámen era vendido en barracas de comida llamadas de yatai por precios bajos, convirtiéndose en una gran salvación post-guerra. En 1980 ya era fiebre con cada región de Japón teniendo su propio ramen.
En Brasil el plato también se popularizó esa época con la inmigración de japoneses para Brasil. En São Paulo ya existían casas de ramen desde 1950. Es una pena no haberse extendido para otras regiones sin gran concentración de japoneses.
¿Cómo se hace el ramen?
El ramen generalmente se hace como una especia, existen hasta mismo especialistas que investigan restaurantes de ramen por todo país a la búsqueda del sabor perfecto. Su preparación consiste en dos cosas importantes, el fideo y el caldo.
¿Cómo es el fideo del lamen?
Una característica importante es que usa harina de trigo como materia-prima en vez de trigo sarraceno como el soba. Además de eso es añadida una solución alcalina de sal llamada agua salobre que difiere la masa de las otras tradicionales de Japón y Occidente.
Generalmente los fideos de las casas de ramen son caseros, algunos utilizan máquina para cortarlo y fabricarlo, pero algunos son totalmente hechos a mano, otros son industrializados, pero las verdaderas fábricas de ramen lo hacen de forma casera.
El fideo también puede ser clasificado de acuerdo con el espesor como “fideo fino”, “fideo medio fino”, “fideo medio grueso”, “fideo grueso” y similares. Se considera también el ondulado del fideo.
La principal masa generalmente es a base de harina de trigo, sal y agua, donde los formatos cambian en espesor y textura. También se puede usar hosomen (más fino), somen (hecho con solo trigo y agua), soba (hecho con trigo sarraceno) y udon (más grueso).
En caso de tener interés, recomendamos leer el artículo sobre tipos de fideos japoneses.
¿Cómo es la sopa del lamen?
La sopa de ramen es llamada de «suupu» [スープ]. La sopa es un factor muy importante que determina el sabor del ramen, y la mayoría de las casas de lamen usan una sopa elaborada y lenta. La sopa suele ser hecha con varios ingredientes.
Generalmente se usan vegetales, salsa de soja, copos y lascas de bonito, huesos de pollo, cerdo, vaca, recortes y algas, legumbres, puerro, jengibre y ajo. Todo va a depender del tipo de ramen, pero las posibilidades son grandes.
La salsa a ser sazonada tiene una fragancia que flota y cambia de sabor cuando se calienta por mucho tiempo, por eso el dashi y la salsa son preparados por separado. Existen también sopas comerciales que permiten acelerar ese proceso de producción de la salsa.
Se usan también condimentos aromáticos básicos (miso, sal, salsa de soja) especias y condimentos (azúcar, sal, umami, mirin, sake, vinagre) y otros ingredientes (vegetales, algas marinas, frutas, una mezcla de pasta y polvo o extracto de carne).
Aceite aromatizante que enfatice la riqueza y umami también puede ser usado. Aceites a base de ajo, aceites picantes, grasa de cerdo, aceite de pollo, aceite de camarón, aceites vegetales con fuertes características como aceitunas y sésamo, hierbas y sabores.
Diferencias entre lamen y miojo
Miojo es un fideo instantáneo industrial que promete llevar el sabor del lamen hasta tu casa. La verdad es que aunque siendo muy popular, el Miojo se queda lejos cuando se trata de ramen que es un fideo artesanal.
El ramen artesanal lleva horas y horas para quedar listo, mientras que el Miojo se hace en solo 5 minutos. Y aunque coloquemos ingredientes en el Miojo, él nunca va a llegar ni siquiera cerca de un ramen.
El ramen tiene una textura, aroma y sabor totalmente diferente, una salsa completamente única y no aquel sobre de condimento que viene en los fideos instantáneos. Ni siquiera el Cup Noodles se acerca a un ramen.
Existen salsas de lamen que llevan cerca de 20 horas para quedar listas. Un cocinero de lamen profesional necesita graduarse caso de querer hacer un lamen perfecto. ¡Nunca! ¡Nunca compares un lamen con miojo.
Tipos de Ramen
Existen tipos de lamen encontrados en diferentes restaurantes. Aunque cada lugar tiene su sabor único, podemos categorizar los principales como:
Shoyu ramen
El Shoyu ramen [醤油ラーメン] o lamen de sopa de salsa de soja es considerado el sabor básico del ramen. Dependiendo del caldo que es combinado, él es dividido en una amplia gama de tipos, desde sopas de colores claros y refrescantes hasta sopas espesas y turbias.
Existen muchos tipos de ramen que reflejan las características regionales, ya que caldo de sopa a base de frutos del mar y salsa de soja a veces son hervidos junto con mirin. Él es sabroso sin ser nauseabundo. Uno de los principales tipos de ramen de Japón y el más equilibrado.
El caldo de la sopa se hace hirviendo pollo y otros ingredientes por varias horas, pero existen varias tiendas de ramen que también usan huesos de cerdo o de vaca como ingredientes para el caldo de sopa. La mayoría de los ramens locales son a base de salsa de soja.
Shio ramen
El shio ramen [塩ラーメン] tiene el caldo a base de sal. Pero no imagines que él es el más simple que los otros. Aunque sal sea su base, el sabor va mucho más allá y la cantidad de ingredientes también.
Es probable que las características del caldo de sopa aparezcan más que en el lamen de salsa de soja, eso porque la salsa en sí tiene un sabor más leve que las otras, su sopa no es turbia porque no hierve fuertemente como las otras.
La sopa es generalmente sazonada con salsa de pollo y huesos de cerdo. Como el nombre dice, su base es sal, entonces espere algo salado, pero nada que brasileños ya no estén acostumbrados. Algunos añaden pimienta y hasta salsa de soja.
Missô Ramen
El miso ramen [味噌ラーメン] o lamen de sopa de miso se caracteriza por el perfume de miso y por más profundidad en el caldo. Existen varios tipos de miso, hay muchos que poseen un sabor rico, otros utilizan hasta miso asado.
El miso ramen fue inventado en Sapporo en el año de 1955 por Morito Omiya, el propietario del restaurante Aji no Sanpei en Sapporo. Es bien probable que otros miso ramen surgieran en Japón sin la influencia de Sapporo.
Otras clasificaciones de Ramen
Vimos las 3 principales clasificaciones de lamen de Japón, pero existen muchos otros tipos que resumiremos brevemente. Vale dejar claro también que el ramen puede ser clasificado por los ingredientes, carne y hasta el tipo de caldo (vimos la base del caldo).
Sopa de agua caliente blanca – paitan [パイタン] – Presenta un color turbio y puede ser usado carne de cerdo o pollo, junto con vegetales y huesos de pez. El caldo blanco es llamado de sayu [白湯] mientras que el caldo tradicional shoyu [清湯].
Caldo de sopa – jingtan [チンタン] – Sopa de Dashi sin turbiedad, se utiliza clara de huevo para remover la turbiedad. Suele tener un sabor más refrescante en comparación con caldo de sopa de agua caliente blanca.
Sopa de curry – karedashi [カレー出汁] – Tiendas especializadas en ramen de curry suelen usar condimentos para combinar con el curry. Muchos han reivindicado la creación del caldo de lamen a base de curry, pero su origen es incierto.
Recordando que las sopas y caldos arriba son utilizados junto con caldo base que puede ser sal, shoyu o miso. Existen otros tipos de ramen o recetas de fideos que pueden ser mencionadas abajo:
TanTan Men – Lamen que tuvo origen en China, bien condimentado, para quien gusta de sabores más fuertes y picantes. Tanmen es una sopa salada de fideos hecho al hervir la sopa y el fideo junto con otros ingredientes-base.
Tsuke Men – Ramen donde el fideo es servido por aparte y tú tienes que mojarlo en la salsa gruesa mientras comes.
- Chāshūmen [チャーシュー麺] fideos con mucho chāshū, pedazos de cerdo tostado;
- Wantanmen [ワンタン麺] fideos wonton populares en otros países;
- Paakoomen [パーコー麺] con costillas fritas o carne frita, algunos sirven costillas cocidas;
- Chanponmen [チャンポン麺] hecho de carne frita y vegetales con huevos;
- Amatsumen [天津麺] hecho con bolas de cangrejo servido con pasta de frijol espesa;
- Gomokumen [五目麺] de la región de Kanto que usa varios ingredientes;
- Kantonmen [広東麺 usa fideos cantoneses;
Coberturas Típicas de Ramen
Además del caldo y del fideo, tenemos otros ingredientes tradicionales que están presentes en casi todo plato de ramen, ve abajo una lista de principales ingredientes que sirven de coberturas para el lamen:
Menma (brotes de bambú fermentados)
Menma son brotes de bambú fermentados. Su agradable crujido proporciona un elemento adicional de textura al comer ramen. Algunos restaurantes también hacen sus propias menma.
CharSiu (filetes de cerdo)
Charsiu o chāshū son filetes de carne de cerdo asada o cocida, generalmente sazonados con salsa de soja. Es uno de los principales ingredientes que llama la atención de los carnívoros y está presente en la mayoría de los platos de ramen.
Kamaboko y Naruto (pasteles de pescado)
Naruto-maki son pasteles cocidos al vapor hechos de pasta de pescado procesada, en forma de remolino cuando se cortan en secciones transversales. Se dice que su nombre se debe a los remolinos que se forman en el Estrecho de Naruto, en la prefectura de Tokushima.
Estos bolinhos de pescado llevan también el nombre de kamaboko o surimi y pueden tener diferentes formatos y colores, pero naruto es el más común de ser usado. Es lo mismo que aquel kani que encontramos en Brasil.
Moyashi (brotes de frijol)
Esas leguminosas comestibles son cultivadas artificialmente sin ser expuestas a la luz solar, creando vegetales ricos en nutrientes como la vitamina C. Los brotes de frijol del oeste de Japón son finos y largos, mientras que los del este y norte de Japón son gruesos y crujientes.
Wakame y Nori (alga marina)
Nori son finas y comestibles hojas de algas marinas. Su textura crujiente y aroma también son usados en sushi. Ellos proporcionan alto contenido de minerales y nutrientes y un olor a mar. Si quieres saber más, tenemos un artículo sobre nori.
Wakame es una variedad de alga marina que es rápidamente hervida y usada como cobertura para el ramen. El wakame tiene una textura firme, fragancia agradable y alto valor nutritivo. Hay también el kuki wakame ramen, que usa tallos de wakame como cobertura.
Beni-shoga (jengibre en conserva)
Beni-shoga, o jengibre en conserva, es indispensable en cualquier tazón de tonkotsu ramen, proporcionando una capa de sabor contrastante. El jengibre es conservado en sal, o seco al sol y luego en vinagre de ciruela.
Kikurage (hongos laminados)
Esos hongos negros crecen en árboles caídos y ramas muertas de la primavera al otoño. Ellos son comidos principalmente en Asia Oriental y como cobertura para tazones de ramen en Japón.
Además de los ingredientes japoneses citados, tenemos también:
- Cebollas;
- Puerro;
- Huevos cocidos;
- Maíz;
- Mantequilla;
Lamen Gourmet – Aprende a hacer tu Ramen
Receta de ramen vas a encontrar a montones en internet, pero es difícil hacer un ramen perfecto como los restaurantes de ramen en Japón. También es muy difícil encontrar un restaurante de lamen en la mayoría de las ciudades de Brasil.
Pensando en eso, fue creado el curso Lamen Gourmet, que enseña la creación de lámen profesional para consumo propio o para montar tu propio restaurante, o aumentar el menú de tu sushibar. Sea cual sea tu intención, ¡recomendamos el Lamen Gourmet!
El curso Lamen Gourmet te va a enseñar a hacer los 5 tipos de ramens más populares de Japón. Vas a aprender a hacer Shio Lamen, Shoyu Lamen, Misso Lamen, Tantan Lamen y Tsukemen.
El curso va a enseñar paso a paso desde la elección de ingredientes, las preparaciones iniciales y los acompañamientos ideales. De regalo él todavía va a enseñar a hacer el famoso karaague, pollo frito japonés único.
El ramen no es fácil de preparar como algunos imaginan. A veces se gasta hora en la preparación de los ingredientes, eso sin mencionar la dificultad de encontrar tales ingredientes. Por eso recomendamos acceder al Lamen Gourmet en el botón abajo:
Receta de Missô Ramen
Hacer un ramen no es una tarea fácil. Algunos se especializan años para preparar el lamen perfecto. Hacer un ramen puede ser más complicado que convertirse en un sushiman, por eso tal vez quieras aprender con el curso Lamen Gourmet.
Recientemente yo fui inventar de hacer mi propio ramen. Al investigar en internet me encontré con varias recetas diferentes, entonces medio que acabé inventando mi propia receta usando los ingredientes que yo tenía aquí.
En caso de querer las medidas exactas de ingredientes sugeridos, luego después de esa receta vamos a mencionar una receta de Shoyu Ramen. Puedes seguirla de base porque ambos son similares. Voy a tratar de explicar con mis palabras como lo hice.
Primero yo freí la pasta de miso con carne molida (se recomienda carne de cerdo) hasta quedar bien consistente, después añadí agua y otros condimentos como cebolla, hondashi, ajinomoto y un poco de shoyu a gusto.
Cociné ese caldo por más de media hora, él acabó evaporando bastante, pero su gusto me recordó bastante los ramens tradicionales de Japón. El resto es poner el caldo en el fideo cocido y añadir los ingredientes que embellecen el plato.
Yo no tenía ninguna fileta de cerdo, nori, ni naruto u otros ingredientes tradicionales para añadir al lamen. Solo puse filetas de huevo cocido y un quibe (rsrs). Aunque fue una receta simple, fácil y deliciosa. ¡Si no tienes los ingredientes, inventa!
Lo que manda en el gusto del ramen es el tiempo de cocción del caldo. Por eso hay restaurantes que hierven el caldo por horas y horas, otros hasta dejan el caldo negro, pero por increíble que parezca el gusto es delicioso y nada relacionado con algo quemado.
Receta de Shoyu lámen
Ahora vamos a dejar una receta para que intentes preparar el tipo más común de ramen a base de salsa de soja:
Ingredientes para la pasta:
- 1/4 cebolla
- 4 dientes de ajo enteros
- 1 tallo de cebollín
- 4 rodajas de jengibre
- 1 tallo apio
- 7 cucharadas (sopa) de Sake Mirin Kenko
- 3 cucharadas (sopa) de Sakura Light
- 3 cucharadas (sopa) de Aceite de Sésamo Kenko
- 1 cucharada (sopa) de Condimento para Sushi Kenko
- 2 cucharadas (sopa) de caldo de pollo en polvo
- 1 cucharada (café) de sal
- Pimienta negra a gusto
- 1 cucharada (sopa) de caldo de pescado en polvo
- 20 g grasa de cerdo
Ingredientes para el caldo:
- 3 tazas (té) de agua
- 1 cucharada (sopa) de caldo de pescado en polvo
- 1 cucharada (sopa) de Sakura Light
- 1 cucharada (café) de sal
- Pimienta negra a gusto
- 2 cucharadas (sopa) de la pasta
Ingredientes para el montaje:
- 200g de fideo para lamen cocido
- Cebollín picado a gusto
- Kamaboko (masa de pescado) en filetes a gusto
- Huevo cocido cortado a la mitad a gusto
- Wakame (alga) a gusto
- Moyashi (broto de frijol) a gusto
- Cebollín quemado (cebollín frito en un poco de aceite) a gusto
Modo de preparo:
1 – Para el preparo de la pasta, bate en la licuadora: cebolla, ajo, cebollín, jengibre, apio, Sake Mirin Kenko, Sakura Light, Aceite de Sésamo Kenko, Condimento para Sushi Kenko, caldo de pollo, sal, pimienta negra y caldo de pescado. Enseguida, lleva esa mezcla al fuego, añade la grasa y hierve por 5 minutos o hasta que el caldo quede consistente, una pasta. Reserva.
2 – Para el preparo del caldo, en una olla calienta el agua, añade el caldo de pescado, el Sakura Light, la sal, la pimienta negra y la pasta. Mezcla hasta disolver. Apaga el fuego y reserva.
En una taza grande y profunda, disponga el fideo aún caliente, añada el caldo caliente y finalice con cebollín, kamaboko, huevo cocido, wakame, moyashi y cebollín quemado. Sirva inmediatamente.
Para finalizar, vamos a dejar el video de la receta abajo:
¿Cómo comer el Lamen?
Existe toda una cultura detrás del consumo de fideos en Japón, tú necesitas chupar el fideo y hacer ruido con gusto para mostrar que estás apreciando el plato. Claro que no es para tragar el fideo, mastica y aprovecha el sabor.
Generalmente el tazón de lamen viene con hashi para tomar el fideo y con una cuchara para tomar de la sopa junto y otros ingredientes como huevo. También puedes tomar el caldo del lamen directo del tazón sin ningún problema.
Comer lamen consiste en apreciar un poco del fideo, del caldo y de los ingredientes que cubren el plato. En caso de ser un tsukemen el fideo y el caldo es servido en tazones separados. Basta mojar en el caldo la cantidad de fideo que vas a poner en la boca.
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