Restaurante Yakiniku - El Asado Japonés

Brasil es la tierra de la parrillada, pero en Japón también hay un asado propio, con ritmo distinto: el yakiniku. La parrilla no está en el patio: va en el centro de la mesa, la carne llega en lonchas finas y cada uno cocina a su gusto.

La palabra no describe solo un corte a la brasa. Señala, sobre todo, los restaurantes donde tú mismo asares tu carne y la mojas en salsas. Muchos creen que la carne en Japón es siempre cara; en la práctica, un buen yakiniku de comida a voluntad puede ser más asequible —y más frecuente— de lo que parece desde fuera.

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El significado de yakiniku

La palabra yakiniku [焼肉] significa, de forma literal, carne [肉] a la parrilla [焼]. También se usa para los locales en los que la carne es el plato central, ya sea sobre rejilla o plancha.

Yaki [焼] es un término amplio: no siempre es brasa al aire libre. Freír o dorar en plancha también puede ser yaki, como en el takoyaki.

La parrillada en japonés también puede aparecer como barbecue [バーベキュー], calcado del inglés. Para el asado estilo brasileño, en cambio, se usa shurasuko [シュラスコ].

En la práctica, el yakiniku se define por trozos finos y pequeños, asados al carbón de destilación seca (sumibi), a gas o con parrilla eléctrica, a menudo en una mesa con extractor de humo.

¿Cómo es la parrillada japonesa?

Rara vez se reúnen en un jardín con trozos gruesos y una parrilla grande. Lo habitual es ir a un yakiniku y asar lonchas muy finas, poco a poco, compartiendo mesa y salsas.

Cuando aparece el espeto, no suele ser el churrasco de picanha: hay brochetas de pollo o cerdo (como el yakitori), pero el ritual del yakiniku es otro —rejilla en la mesa, pinzas y palillos, y el ritmo de la propia cocción.

La preferencia por el punto poco hecho se nota en el corte fino: la carne se hace en minutos y se sumerge en salsas distintas. No es que la carne esté ausente de la cocina japonesa solo por precio; hay también historia cultural. Durante siglos el consumo de vacuno estuvo muy restringido; con la Restauración Meiji se legalizó y se impulsó de nuevo, y el yakiniku tal como lo conocemos hoy —influido por el bulgogi y el galbi coreanos— se popularizó sobre todo a partir de la era Showa y de la posguerra, de la mano de restaurantes de la comunidad coreana en Japón.

¿Cómo es el restaurante yakiniku?

Hay al menos dos tipos de local con la palabra en el letrero. Los más buscados por quien quiere la experiencia completa son de comida a voluntad (tabehōdai) o de pedido libre, con parrilla en el centro de la mesa familiar. Tú pones la carne, controlas el punto y repites.

Otros llevan «yakiniku» en el nombre pero sirven platos ya preparados de ternera o cerdo, sin que cocines en la mesa. Una vez entré en uno de esos pensando en un rodizio de parrilla y me encontré con un menú de platos listos: delicioso, pero no era lo que buscaba.

En los de comida a voluntad sueles tener varios cortes, pescados, verduras y, a veces, postres, sushi, soba, udon, tempura, crepes y otros platos que convierten la visita en un buffet amplio, no solo en carne.

Algunos ofrecen bebidas de cortesía o por una tasa pequeña de 100 o 200 yenes. Casi siempre hay franjas de almuerzo o días de la semana más baratos. En mis visitas pagué alrededor de 1.500 yenes por unas dos horas de comida a voluntad; la primera vez encontré un almuerzo a 1.000 yenes.

Llenas la bandeja, asares en la mesa y repites. Como la carne es fina, está lista en pocos minutos. En una hora mucha gente ya está satisfecha, a menudo por menos de lo que costaría un rodizio comparable en Brasil. En unos locales vas tú a por la carne; en otros te la traen. Hay cortes especiales o platos con suplemento que se piden al personal.

Salsas tare y etiqueta en la mesa

La salsa clásica es la tare [たれ], de base de soja, a menudo con sake, mirin, azúcar, ajo o un toque de fruta. También hay sal, limón, wasabi o ajo asado: el mismo corte cambia por completo según el aliño. Conviene probar un bocado solo antes de bañarlo en salsa.

En la mesa se comparten utensilios: las pinzas sirven para la carne cruda y para dar la vuelta; los palillos, para llevarse a la boca lo ya cocido. Mezclar ambos es de mal gusto y un riesgo de higiene. No satures la parrilla: asa lo que vayas a comer en el momento. Si la carne ya viene marinada (tare-zuke), déjala para más tarde: se quema antes y ensucia la rejilla.

Empieza por cortes más suaves —lengua o magro— y avanza hacia los más grasos o intensos. Arroz, sopa y un poco de kimchi o ensalada ayudan a alternar sabores; el humo y el olor se pegan a la ropa, así que muchos dejan el abrigo en el guardarropa del local.

Tipos de carne en un yakiniku

En un yakiniku encuentras cortes de vacuno y de cerdo, y a veces carne premium como wagyu o bistec de Kobe. La lista de abajo es un mapa orientativo de nombres habituales en el menú, no un ranking.

• Carne de vacuno:
  • Rōsu — lonchas de lomo o solomillo;
  • Karubi o baraniku — costillas / falda (del coreano galbi);
  • Harami — carne tierna alrededor del diafragma;
  • Tan — lengua, a menudo con limón y sal;
  • Misuji — carne suave de la zona del hombro;
• Cerdo:
  • Butabara — panceta;
  • P-toro / Tontoro — carne grasa de mejilla y cuello;
• Horumon o motsu — vísceras:
  • Rebā — hígado;
  • Tetchan — intestino;
  • Hatsu — corazón;
  • Kobukuro — útero de cerdo;
  • Tēru — rodajas de cola con hueso;
  • Mino / Hachinosu — tripa de vacuno;
  • Gatsu — estómago de cerdo;
• Pollo;
• Mariscos — calamar, marisco, camarón;

También hay verduras: pimiento, zanahoria, setas, cebolla, berenjena, repollo, brotes de soja, ajo y kabocha. Hay muchos más cortes de los que caben en una lista.

Mi experiencia en un yakiniku

Fui a un yakiniku en Hamamatsu; no recuerdo el nombre. Pagué 1.000 yenes por dos horas, con unos treinta tipos de carne, además de sushi, tempura, crepe, helado y el resto de lo que ya cité.

En una hora ya no podía más. Fue una experiencia maravillosa, todo delicioso y, para lo que ofrecía, muy barato.

Además pasó algo típico de Japón: olvidé la bolsa con cámara y pasaporte en el local. Volví tres horas después y seguía allí, como esperaba.

También vi a un grupo de cuatro jóvenes brasileños en la puerta, sentados en la escalera, ocupando el paso. Estaban cuando salí y seguían tres horas después, incomodando la entrada. ¿Hacía falta?

En Osaka, en Nipponbashi, entré en un sitio con yakiniku en el nombre. Era un restaurante normal: eliges plato y listo. Pedí uno muy picante, me arrepentí un poco, pero estaba bueno.

En 2018, en el segundo viaje, fui tres veces. Cuando encontré a mi amigo Roberto Pedraça, fuimos a un yakiniku en Kakegawa; la segunda, volvimos al de Hamamatsu.

En Sapporo, en Hokkaido, también comí yakiniku y probé la especialidad local: el carnero a la parrilla Jingisukan.

¿Qué te parece el asado japonés? Si vas a Japón, un yakiniku de mesa merece un hueco en el itinerario: es social, se controla el punto y se prueban cortes que en un buffet occidental rara vez llegan a la parrilla.