Misoshiru: la sopa de miso de todos los días en Japón

¿Te imaginas levantarte temprano y tomar esa sopa antes del trabajo? En muchos desayunos de habla hispana suena raro. En Japón, la sopa de miso o misoshiru [味噌汁] entra en la mesa de casi todo el mundo y se bebe a cualquier hora del día, incluso a primera hora.

Se cree que el miso llegó desde China y la península de Corea. La palabra aparece en textos de la era Heian —el Sandai Jitsuroku, compilado hacia 901—. El tazón no es un filtro de juventud, pero sí un hábito cotidiano junto al arroz: el miso aporta proteínas, minerales y el umami de la soja fermentada.

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Principales ingredientes de la sopa de miso

Dos ingredientes son obligatorios para hacer una sopa de miso: dashi y miso. El resto del tazón puede cambiar. ¿Qué son, de verdad?

El dashi no es un caldo de huesos ni de pollo. Es el caldo japonés, claro, que se obtiene sobre todo de alga kombu y de virutas de bonito seco (katsuobushi). También se usa niboshi (sardinitas secas) o shiitake seco. El líquido se cuece o se infunde y luego se cuela: no lleva trozos. El umami nace de esa pareja kombu + katsuobushi, no del colágeno de un fondo occidental. En casa, mucha gente resuelve el dashi con un polvo instantáneo; el resultado no es el mismo que el de kombu y bonito, pero sirve para el tazón de diario. El oden y otras sopas japonesas parten del mismo caldo.

El miso se hace de soja fermentada. La fermentación llega por el hongo Aspergillus oryzae o 麹菌, kōji-kin, el mismo que interviene en el sake y en casi todo el proceso de fermentación en Japón. Aunque la soja es el corazón de la pasta, casi siempre viaja con otros granos, como arroz o cebada.

La textura, el sabor y el color del miso dependen sobre todo del tiempo de fermentación. Cuanto más largo el reposo, más firme queda la pasta, con sabor y coloración también más fuertes.

Miso, misoshiru y misoshiro — En japonés, miso se escribe con una sola ese. Misoshiru [味噌汁] es la palabra japonesa para la sopa. Misoshiro o missoshiro es una forma adaptada al portugués de Brasil; por eso a veces aparece en títulos y recetas de esa lengua. En español conviene decir sopa de miso o misoshiru.

Ingredientes sólidos de la sopa de miso

Ahora que conoces los dos pilares, dale alas a lo que entra en el tazón. Los otros ingredientes quedan a criterio de quien cocina. En Japón se eligen según la estación y casi siempre buscan algún contraste.

Muchas veces el tofu se mezcla con negi: uno de aroma suave y otro más punzante. Otro contraste clásico es lo que flota, como el alga wakame, y lo que se hunde, como las patatas.

Otros ingredientes muy usados son: daikon en rodajas, patatas, algas, cebolla, hongos, almejas, camarón y pescado. Si pones carne de cerdo, deja de ser misoshiru y pasa a ser tonjiru (o butajiru), la sopa de cerdo: más pesada, de almuerzo o cena, no del desayuno.

Diferentes tipos de miso

No hay una sola pasta. El color y el sabor cambian según el grano que acompaña a la soja y según el tiempo de fermentación. En el supermercado japonés también verás etiquetas más simples: shiro (blanco, más suave), aka (rojo, más intenso) y awase (mezcla). Debajo de esas etiquetas siguen existiendo familias por grano.

La forma de preparar el tazón también cambia el nombre. Con cerdo se convierte en tonjiru o butajiru. La misma pasta entra en otras recetas y en el ramen de miso.

Miso de cebada [麦味噌]

Mugi [麦] es el término genérico para cereales de espiga, pero en el miso se refiere sobre todo a la cebada. El mugi-miso [麦味噌] es un miso blanquecino que se produce en Kyushu, en el Chugoku occidental y en Shikoku. Otro mugi-miso más rojizo se elabora en el norte de Kanto.

Miso de arroz [米味噌]

Kome [米] es la palabra para el arroz. El kome-miso (a veces leído bei-miso por la lectura on’yomi) puede salir amarillo, blanco amarillento o rojo. Se consume más en el este de Japón y en las áreas de Hokuriku y Kinki.

Miso de soja [豆味噌]

La palabra mame [豆] es un término genérico para granos y legumbres; en el miso señala la pasta hecha solo de soja. El mame-miso es castaño oscuro, más rojizo que el kome-miso. Normalmente no es tan dulce como las otras dos, pero tiene cierta astringencia y un buen gusto umami [旨味].

Este mame-miso pide un período largo de maduración. Se produce y se come sobre todo en la prefectura de Aichi, en parte de Gifu y en parte de Mie.

¿Dónde comprar la pasta de miso?

La pasta se encuentra en supermercados asiáticos, en tiendas de productos japoneses y en muchas secciones internacionales. Hay marcas distintas y no hace falta un pote de un kilo si estás empezando: un tarro pequeño de shiro o de awase alcanza para varios tazones.

El shiro es más claro y más suave; el aka es más rojo y más fuerte. Con esas dos pastas se resuelve tanto un misoshiru de diario como un ramen de miso. Además de la pasta, hace falta el caldo: en muchos mercados el polvo de dashi aparece con el nombre Hon-Dashi. No es el único, pero es el que más se ve fuera de Japón.

También venden sobres de misoshiru instantáneo y wakame seco. Se puede rematar con cebolleta o inventar con lo que haya en la nevera. El tazón aguanta variación; lo que no aguanta es cambiar el dashi por un caldo de carne y seguir llamándolo lo mismo.

Cómo preparar y servir el misoshiru

Tanto si haces tu propio dashi como si usas el polvo, la técnica de casa es la misma: cuece los ingredientes sólidos en el caldo. La pasta de miso no se tira a un hervor fuerte. Un hervor largo aplana el aroma y endurece el sabor; por eso se aparta el cazo del fuego, se disuelve la pasta en un cucharón con un poco de caldo y se vuelve a mezclar. No es que “se muera toda la bacteria y se pierda el beneficio”: el punto es el sabor.

En la práctica: calienta el dashi, cuece lo que necesite tiempo (daikon, patata, almeja), apaga, disuelve el miso, añade tofu y wakame hidratada y sirve. En el desayuno japonés ese tazón suele ir con arroz, a veces con pescado a la parrilla o nattō: el esquema de asagohan, una sopa y varios acompañamientos.

Normalmente se sirve en tazones de laca. Así es más fácil beber el caldo directo del tazón y recoger lo sólido con hashi. Si prefieres, usa tazones con tapa: guardan el aroma y el calor, y quedan bien si quieres impresionar a alguien.

No dejo una receta cerrada con gramos. Con dashi y pasta, cada casa arma su propia variante, y las recetas de diez pasos abundan. El truco no está en copiar una lista: está en no hervir la pasta y en elegir un contraste de temporada.

La canción del misoshiru

No es un poema antiguo. Misoshiru no uta [味噌汁の詩] es una enka de 1980 cantada por Sen Masao [千昌夫], con letra y música de Nakayama Daizaburō [中山大三郎]. Habla del invierno, del sabor de la madre y de no olvidar el pueblo natal ni el tazón de miso. Cierra mejor el artículo que una receta de más.

En invierno hace frío, y por eso está tan buena la sopa de miso.
Una sopa de miso dulce, una sopa de miso caliente.
Este es el sabor de mi madre.

Un trozo de la letra en japonés

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
わすれちゃならねえ 男意気
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!