Certaines personnes sont étonnées d’apprendre que, dans la cuisine japonaise, la consommation de haricots n’est pas courante comme en Occident; les Japonais n’utilisent les haricots (azuki) que pour préparer des desserts. La plupart disent que le haricot est un aliment nécessaire car il est riche en fer et en divers autres nutriments et pensent qu’il devrait faire partie de toute cuisine dans le monde, mais pas au Japon et dans certains autres pays.
Comment peuvent-ils remplacer les nutriments du haricot traditionnel ? La cuisine japonaise est l’une des plus saines et riches en nutriments, et l’un des substituts est le germe lui-même. Le fameux moyashi, ou germe de haricot mungo, est riche en fibres, en vitamines A, B, C, E, en fer, en calcium, en potassium et divers autres nutriments, en plus d’être présent dans la plupart des plats japonais et d’avoir peu de calories. De plus, le germe de haricot aide à la digestion et possède des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’il combat les radicaux libres responsables du vieillissement.
Un autre avantage du moyashi est son croquant et son prix, qui est très bas comparé à n’importe quelle autre verdure ou légume. On peut trouver un paquet de 200 g de moyashi pour moins de 30 yens (80 centimes). Il peut aussi être consommé dans divers plats tels que des soupes, des salades, des sautés, ramen et autres.
Origine du Moyashi
Le fameux germe de haricot moyashi utilisé dans la cuisine japonaise vient du haricot mongo ou mungo, qui a une longue histoire d’usage médicinal et alimentaire à travers l’Asie. La graine de ce haricot est également utilisée pour préparer certaines recettes comme les soupes; elle est très petite mais très puissante.
Le moyashi est devenu populaire pendant la Seconde Guerre mondiale, en raison de la facilité et de la rapidité de sa culture. Il peut être cultivé avec peu de lumière, ce qui a permis la technique de germination à bord des navires de guerre japonais. On pense que la germination a été introduite de Chine par des moines bouddhistes.
La germination est simple, nécessitant humidité, chaleur et peu d’exposition à la lumière du soleil. Les graines sont humidifiées et laissées à température ambiante dans un compartiment transparent. Le compartiment doit permettre l’évacuation de l’eau en excès; si les grains restent submergés dans l’eau, ils meurent. Ils doivent aussi être rincés parfois au cours de la journée; en 3 à 10 jours, les germes grandissent et peuvent être utilisés. Ils doivent être cuits pendant 15 minutes pour tuer les germes et consommés dans les 2 jours.
Comment préparer le Moyashi
Il n’y a aucun secret; le moyashi peut être utilisé et préparé de diverses façons. Le germe peut être consommé cru, frit ou rapidement cuit et sauté. Vous pouvez le placer dans une passoire à pâtes et le rincer à l’eau bouillante. Ensuite, vous pouvez le faire revenir avec des oignons, de la viande et d’autres légumes tels que des carottes. Assaisonnez avec de la sauce soja (shoyu), du gingembre râpé et d’autres épices de la cuisine japonaise.
Un conseil: ne pas laisser le Moyashi dans l’eau, car il devient mou; son meilleur atout est d’être croquant. Il peut être utilisé comme accompagnement du ramen, des salades et de plats à base de viande. Si vous souhaitez manger le moyashi cuit, faites bouillir dans l’eau pendant seulement une minute pour qu’il ne perde pas son croquant.
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