Moyashi - Germes de soja - Bon marché et nutritif

Certains s'étonnent d'apprendre que, dans la cuisine japonaise, la consommation de haricots n'est pas aussi courante qu'en Occident. Les Japonais réservent généralement les haricots, et surtout l'azuki, à la préparation de desserts, et non à un usage quotidien comme source de protéines. Dans une grande partie du monde, le haricot est pourtant considéré comme un aliment de base pour sa richesse en fer, en fibres et en divers nutriments ; au Japon et dans quelques autres traditions culinaires asiatiques, ce rôle est tenu par d'autres ingrédients.

Comment remplace-t-on alors les nutriments du haricot traditionnel ? La cuisine japonaise est l'une des plus saines et des plus riches en nutriments au monde, et l'un de ces substituts est le germe lui-même. Le moyashi, nom japonais donné à ces pousses de haricot, est riche en fibres, en vitamines A, B, C et E, ainsi qu'en fer, en calcium, en potassium et en de nombreux autres micronutriments. Il entre dans une quantité impressionnante de plats japonais tout en restant peu calorique. Il favorise aussi la digestion et contient des antioxydants qui aident à neutraliser les radicaux libres associés au vieillissement prématuré.

Un autre avantage du moyashi est son croquant et son prix, difficile à égaler parmi les légumes et les légumineuses. Au Japon, un sachet de 200 g de moyashi se trouve généralement pour moins de 30 yens (environ 80 centimes d'euro au taux récent), ce qui en fait l'un des produits frais les plus accessibles du marché. Les pousses s'intègrent sans effort dans les soupes, les salades, les sautés, les ramen et de nombreux autres plats du quotidien.

Origine du Moyashi

La pousse de haricot connue sous le nom de moyashi dans la cuisine japonaise provient du haricot mungo, une légumineuse qui possède une longue histoire d'usage médicinal et culinaire à travers l'Asie. Les graines de haricot mungo séchées entrent aussi directement dans certaines recettes, comme les soupes : les graines sont petites, mais leur valeur nutritionnelle est remarquable.

Le moyashi s'est particulièrement popularisé au Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les pénuries alimentaires exigeaient des cultures rapides et faciles à produire. Les pousses de haricot mungo peuvent être cultivées avec peu de lumière, une propriété qui a même permis d'emporter la technique de germination à bord des navires de guerre japonais. La pratique du germage serait arrivée de Chine avec les moines bouddhistes, qui utilisaient depuis longtemps les grains germés dans leur cuisine végétarienne des temples.

Faire germer du moyashi chez soi est simple. Il suffit d'humidité, de chaleur et d'un peu de lumière. Les graines de haricot mungo sont rincées, brièvement trempées, puis laissées à température ambiante dans un récipient transparent. Le récipient doit pouvoir s'égoutter facilement : si les graines restent totalement immergées, elles pourrissent. Plusieurs rinçages par jour les maintiennent en vie, et en trois à dix jours environ les pousses sont prêtes à être consommées. Avant la dégustation, il est conseillé de les cuire une quinzaine de minutes pour éliminer d'éventuelles bactéries, puis de les utiliser dans les deux jours pour profiter au mieux de leur texture et de leur fraîcheur.

Comment préparer le Moyashi

Il n'y a pas de méthode unique pour cuisiner le moyashi, et c'est précisément ce qui fait son intérêt. Les pousses peuvent être dégustées crues en salade, blanchies rapidement ou saisies au wok. Une technique courante consiste à les placer dans une passoire et à verser de l'eau bouillante dessus pendant quelques secondes. On les fait ensuite revenir dans une poêle avec des oignons, de la viande émincée et d'autres légumes comme des carottes, puis on assaisonne avec de la sauce soja, du gingembre râpé et d'autres ingrédients de base de la cuisine japonaise.

La règle principale avec le moyashi est de le tenir éloigné de l'eau stagnante, car les pousses ramollissent et perdent ce qui les rend intéressantes : le croquant. Pour les versions cuites, une ébullition d'une minute suffit généralement à les attendrir légèrement tout en préservant leur mâche. Le moyashi fonctionne très bien comme garniture de ramen, mélangé à une salade ou servi en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillés, et une petite poignée suffit souvent à donner du relief à un plat entier.