Avez-vous déjà entendu parler des noms Kamaboko, Surimi et Kani-kama ? Ce sont différents noms japonais utilisés pour désigner une chair de poisson pressée très populaire au Japon qui a également été exportée en Occident. Aujourd’hui, nous allons voir ce qu’ils sont et quelles sont leurs différences.
Table des matières
Surimi – Pâte de poisson pressée
Surimi [すり身] est un aliment à base de chair ou de pâte de poissons blancs. On peut le trouver sous forme de bâtonnets, cubes, baguettes, médaillons, miettes, copeaux et généralement coupé en deux couleurs blanc avec rose ou rougeâtre.
La production du surimi commence d’abord par la transformation du poisson en pâte de base, puis par le moulage de cette base dans le produit final. Du glutamate monosodique, du sel, des arômes, un colorant, de l’amidon, du blanc d’œuf, de l’huile et d’autres ingrédients peuvent être inclus.
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Cette pâte est généralement moulée en fines couches, qui sont enroulées, colorées avec un colorant rouge, emballées sous vide dans du plastique, cuites dans leur propre emballage et coupées à l’intérieur du plastique en bâtonnets, puis congelées (dans le cas du kani kama).
Surimi x Kamaboko – Quelle est la différence ? Les deux sont la même chose, la différence est que le mot japonais surimi peut également désigner uniquement la pâte de poisson et non le gâteau de poisson en tranches ou autre forme spécifique comme dans le cas de kamaboko.
Surimi ne doit pas être confondu avec tsumire [摘入] qui sont des boulettes de poisson, mais sans ajout d’œufs ou d’autres ingrédients. Voir ci-dessous un diaporama présentant tous les détails sur surimi et sa fabrication :
Kani-Kama – Le crabe factice
Mon père apportait toujours ce fameux kani-kama à la maison, je mangeais toujours en pensant que c’était de la chair de crabe, mais dans mon enfance, je ne me suis jamais rendu compte que ce n’était qu’une chair pressée et qu’elle était parfois simplement aromatisée avec un extrait de crabe.
Le mot kani signifie littéralement crabe et a donné son nom au produit. Dans les années 60 et 70, la pénurie de chair de crabe a incité les cuisiniers japonais à inventer le kani-kamaboko, qui s’est rapidement popularisé dans le monde entier.
En fait, l’objectif du surimi est d’imiter le goût et la texture de poissons comme le crabe et le homard. Au Brésil, il est facile de trouver ce Kani dans les grands supermarchés junto aux produits de charcuterie. Il est également un ingrédient courant dans les sushis brésiliens.
Le kani kama est un aliment riche en protéines, mais pas autant que le poisson. Il peut être mangé cru, dans des salades, accompagné de sauce shoyu ou mangé après avoir été bouilli pendant un certain temps, assaisonné avec du citron.
Kamaboko – L’histoire du surimi
Le kamaboko [蒲鉾] est un type de surimi traditionnel qui est encore très populaire au Japon aujourd’hui. On pense que le kamaboko est apparu au 17ème siècle, étant fabriqué par les femmes de pêcheurs et leurs familles. Des littératures de l’époque de Heian parlent déjà du surimi.
La préparation consistait à laver la chair du poisson dans de l’eau douce, à la saler afin de prolonger le temps de conservation et ainsi pouvoir maintenir un stock de denrées protéinées en dehors des périodes propices à la pêche.
Le kamaboko traditionnel fait à la main est moulé comme s’il s’agissait de pain puis cuit à la vapeur jusqu’à acquérir une consistance ferme. Les couleurs rose et blanche du kamaboko indiquent généralement la chance.
Comme déjà mentionné, on peut le trouver sous des variations comme Kani-kama, ou même avec des touches artistiques comme le Narutomaki avec des spirales roses ou encore avec une saveur de fromage dans le cas du Chi-kama. En Corée du Sud, sa variante est appelée eomuk ou odeng.
Cet aliment est très courant lors des célébrations du Nouvel An comme Oshougatsu. Il peut également être acheté déjà emballé dans les magasins de proximité. Comme il est fait à base de pâte de poisson, il est possible de faire des dessins artistiques comme dans la vidéo ci-dessous.
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L’Organisation Japonaise du Kamaboko, en 1983 a déclaré que : Le 15 novembre est le « Jour du Kamaboko ».
Recette de Kamaboko, Surimi et Kani-Kama
Vous voulez apprendre à faire votre propre Kamaboko ? Pourquoi ne pas jeter un œil à la recette ci-dessous ?
Ingrédients
- 300 grammes de poisson blanc ;
- 1 blanc d’œuf ;
- Sel et Ajinomoto ;
Retirez la peau et les arêtes du poisson blanc et coupez en petits morceaux. Plongez dans de l’eau froide et mélangez pour enlever toute mousse. Répétez deux fois.
Enroulez le poisson dans une étamine ou un tissu et égouttez l’excès d’eau. Mélangez tout dans un robot culinaire, vous pouvez utiliser un mortier, faites-le plusieurs fois. Laissez à température ambiante pendant 1 heure. Vérifiez s’il est sec, vous pouvez utiliser un séchoir.
Cuire à la vapeur dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes à feu moyen. Une fois cuit à la vapeur, transférez dans de l’eau froide et laissez refroidir. Ce ne sera pas parfait comme un surimi industriel, mais cela peut être bon.
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