Au Japon, les nouilles ne sont pas un « accompagnement » : elles tiennent le repas entier, changent de forme d'une préfecture à l'autre et se mangent froides, en bouillon ou sautées selon la saison. Ramen, soba, udon, sōmen… le nom du plat dit souvent aussi le type de pâte.
Beaucoup de restaurants fabriquent encore leur propre pâte, donc la même étiquette peut goûter différemment à Tokyo, Osaka ou Fukuoka. Ce guide cartographie les grandes familles de nouilles japonaises — texture, farine, usage — pour s'y retrouver sans confondre un soba de sarrasin avec un yakisoba de blé.
Sommaire 16
Ramen - Soupe de nouilles
Ramen est un plat simple qui consiste en une soupe de nouilles avec une diversité d'ingrédients et de saveurs. Généralement, les restaurants fabriquent les nouilles elles-mêmes utilisées dans le plat qui ressemble beaucoup, en apparence seulement, aux nouilles instantanées. La pâte de ramen classique mêle farine de blé, eau, sel et kansui (eau alcaline), d'où la texture élastique et la teinte légèrement jaune.
Il existe des centaines de types différents de ramens, certains chefs consacrent leur vie entière à perfectionner leur recette originale, la préparation de certains ramen peut prendre jusqu'à 12 heures. Il existe des milliers de restaurants de ramen répartis au Japon.
En plus des traditionnels shoyu ramen, shio ramen et miso ramen, nous avons aussi des préparations différentes comme le tsukemen et le tantanmen. Certains cuisiniers vont plus loin et créent des ramens avec un bouillon noir, en flammes ou farcis de viande, l'imagination est la limite !
Soba - Nouilles de sarrasin
Soba est une nouille japonaise traditionnelle faite de sarrasin qui est généralement servie froide ou chaude. On les trouve facilement partout au Japon, c'est un plat très commun qui remplace le standard du repas composé de riz et de viande.
Il existe différents types de Soba, depuis l'industriel le plus consistant jusqu'au fait maison avec du sarrasin pur qui a une consistance super fragile. La nouille se mélange généralement avec la sauce du plat, ce qui donne une saveur magnifique.
Certaines caractéristiques du soba sont sa sensation croquante, la façon dont la pâte et la sauce se mélangent et se rencontrent sur la langue, en plus de son odeur. Les plus traditionnels sont le kakesoba, tenpurasoba, zarusoba (nouilles froides), sansaisoba et beaucoup d'autres.
Udon - Nouilles épaisses
Udon est une nouille épaisse faite de farine de blé. Cette nouille est généralement plus épaisse et plus blanche que le soba, et possède également un bouillon fait à base de dashi, mirin et shoyu. Généralement, un restaurant de Soba sert les mêmes plats avec des nouilles Udon.
C'est-à-dire, il existe le zaru udon, kake udon, kamaage udon, chikara udon, kare udon, kitsune udon et beaucoup d'autres de la même manière qu'il existe le soba. L'udon a un goût plus léger qui dépend généralement de la sauce et des ingrédients qui l'accompagnent.
Tandis que la nouille soba est brune, lisse et fine, la nouille udon est blanche brillante, ronde et épaisse. Le goût et la densité de la nouille udon peuvent varier selon la région du Japon où vous les mangez.
Harusame - Nouilles transparentes
Le harusame aussi appelé nouilles de verre, est un type de nouille transparente faite d'amidon et d'eau. Elles sont généralement vendues sous forme sèche, elles sont souvent utilisées dans les soupes, les plats frits ou les rouleaux printaniers.
Le harusame est généralement fait avec de l'amidon de germes de haricot, de l'amidon de pomme de terre, de l'amidon de patate douce, de l'amidon de tapioca ou de canna. Dans le cas de la version japonaise, il est généralement fait avec de l'amidon de pomme de terre. Son nom signifie littéralement pluie de printemps (春雨).
Les nouilles translucides sont couramment utilisées pour faire des salades, ou comme ingrédient dans des plats de casserole chaude. Elles sont aussi souvent utilisées pour faire des adaptations japonaises de plats chinois et coréens. Une autre alternative similaire est le Shirataki.
Shirataki - Nouilles très peu caloriques
Shirataki aussi connu sous le nom de Konnyaku a gagné en popularité hors du Japon comme aliment minceur, car elles sont très pauvres en calories (et non « zéro » au sens strict). La nouille fine et translucide est faite de konjac (konnyaku) et est riche en fibres alimentaires, avec peu de glucides.
Les nouilles sont assez populaires dans le sukiyaki, nikujyaga et d'autres plats cuits. Les nouilles peuvent aussi être égouttées, séchées et grillées, ce qui diminue l'amertume et donne à la nouille une consistance, généralement utilisée dans la soupe ou la sauce.
Les nouilles shirataki peuvent être achetées sèches ou humides. Lorsqu'elles sont achetées humides, elles sont emballées dans un liquide. Elles ont généralement une durée de vie allant jusqu'à un an. Il est recommandé de laver les nouilles pour enlever l'odeur de la version liquide.
Somen - Nouilles froides
Le somen [素麺] est une nouille de farine de blé blanc très fine, généralement servie gelée et froide, très populaire en été au Japon. La même nouille peut être servie chaude en hiver sous le nom de nyumen.
Le somen est refroidi juste après avoir été cuit et est servi pur pour être trempé dans une sauce appelée tsuyu, qui est généralement à base de katsuobushi avec des oignons, du gingembre ou myoga. Incroyablement, ces nouilles froides sont vraiment délicieuses.
Certains restaurants proposent le nagashi-somen. Dans cette occasion, les nouilles sont placées dans de longues gouttières en bambou qui s'en sortent flottant, à ce moment-là, vous devez être rapide, attraper les nouilles et les mettre dans la sauce. Une sorte de tapis roulant de nouilles.
Yakisoba - Nouilles frites
Le mot Yakisoba signifie littéralement “nouilles frites”. Ce plat de rue s'est exporté bien au-delà du Japon : stands de matsuri, foires et versions locales (y compris en Amérique latine). C'est une nourriture de fête, souvent servie à emporter.
Le yakissoba est un plat simple, essentiellement fait avec des nouilles sautées avec des légumes et de la viande. Toujours bien assaisonnées et avec une sauce spécifique. Les nouilles chinoises utilisées dans le yakissoba s'appellent chuukamen qui se rapproche du ramen.
Il existe des variations comme le yakiudon fait avec des nouilles épaisses. Le yakisoba est si célèbre et juteux qu'il est généralement vendu à l'intérieur d'un pain dans les magasins d'alimentation appelés yakisoba pan.
Tokoroten - Nouilles d'algues marines
Tokoroten est une nouille faite d'algues agarophytes et est déjà consommée par les Japonais depuis plus de mille ans. On pense que le Tokoroten a été introduit au Japon par la Chine pendant la période Nara, il était très consommé dans la région d'Edo.
À l'origine, la nouille était simplement faite en faisant bouillir du tengusa et servie pour être mangée sur le moment. Par le biais de la congélation, on a découvert l'apparition du kanten, gelée ou Agar-agar. Sa résistance ferme a donné naissance à la nouille tokoroten.
Tokoroten peut être consommé chaud ou froid. En tant que nouille, il est plus consommé avec un mélange de vinaigre et de sauce de soja, parfois avec du nori, du piment et du sésame. Dans la région de Kansai, le tokoroten est consommé comme dessert avec du kuromitsu.
Hiyamugi - Nouilles de blé froides
Hiyamugi [冷麦] signifie blé froid, il s'agit d'un type de nouille japonaise sèche, très fine et faite de blé. Elle est plus épaisse que le somen, similaire au vermicelle, considérée comme la deuxième nouille la plus fine après le somen.
Les Hiyamugi ont entre 1,3 millimètre et 1,7 millimètre de diamètre. Tout ce qui est plus épais est de l'udon et tout ce qui est plus fin est du sōmen. Elles sont généralement blanches, mais peuvent être mélangées avec des nouilles roses ou vertes.
Hiyamugi est apprécié froid pendant les mois d'été. Il est généralement servi sur de la glace ou flottant dans l'eau dans un bol en verre transparent. Les nouilles froides sont servies avec une sauce à côté appelée tsukejiru, faite avec du dashi, de la sauce de soja et du mirin.
Chanpon - Nouilles cuites dans la soupe
Chanpon est un plat de nouilles régional de Nagasaki. Il existe différentes versions au Japon, en Corée et en Chine. Le plat a été inspiré par la cuisine chinoise. Il est fait en fritant du porc, des fruits de mer et des légumes avec du saindoux dans une soupe faite avec des os.
Les nouilles sont faites spécialement pour le chanpon. Contrairement à d'autres plats de ramen, une seule casserole est nécessaire, car les nouilles sont cuites en même temps que la soupe. Selon la saison, la région et la situation, les ingrédients diffèrent ainsi que le goût.
Il existe d'autres variantes que l'on trouve au Japon. Ankake no Chanpon est une variante à base de sauce de soja que l'on trouve à Tottori, dans les provinces de Shimane, ainsi que dans la ville d'Amagasaki, dans la préfecture de Hyōgo.
Nouilles instantanées - Cup Noodles
Les nouilles instantanées et le célèbre Cup Noodles ont été inventées en 1958 au Japon par Momofuku Ando, fondateur de Nissin. L'une des pâtes les plus consommées dans le monde entier, au Japon il existe des milliers de saveurs et de types différents de nouilles instantanées.
Les nouilles instantanées sont consommées par une grande partie de la population japonaise et mondiale, en raison de leur prix bas et du temps de préparation court. Sous le nom de « cup noodles » ou ramen instantané, leur goût n'a souvent rien à voir avec un ramen de restaurant.
Bien qu'elles soient bonnes, elles sont riches en graisses, en sodium et en divers composants chimiques, ce qui peut nuire à la santé si elles sont consommées trop fréquemment. De nos jours, tous les pays fabriquent leurs propres nouilles instantanées.
Autres types de nouilles japonaises
Sanuki udon - Populaire à Kagawa, il a ses caractéristiques uniques, la nouille a une forme carrée et des bords plats avec une texture très masticable. Ce type d'udon peut être trouvé dans les restaurants écrits [さぬき].
Wanko Soba - Un style de la préfecture d'Iwate, en particulier à Morioka et Hanamaki. Il consiste en une petite portion de nouilles soba dans de petits bols. Vous mangez rapidement vos nouilles soba et vous remplissez immédiatement votre bol.
Sara udon - Signifie littéralement "nouilles de plat" est un plat natif de la préfecture de Nagasaki. Malgré le nom Udon, il existe des variations avec des nouilles fines très populaires. Les nouilles sont servies avec du chou frit, du moyashi, des légumes, de la viande de porc et d'autres.
Okinawa Soba - Un type de nouille fait à Okinawa, sa pâte n'est pas comme celle du soba original, elle ressemble plus à l'udon et sa soupe rappelle beaucoup le ramen, la pâte peut venir légèrement aplatie selon la région à Okinawa.
Toshikoshi soba - Plat traditionnel japonais de nouilles mangé à la veille du Nouvel An. Cette coutume laisse les difficultés de l'année derrière car les nouilles soba de sarrasin pur sont facilement coupées en mangeant.
Tsukemen - Un type de ramen assez fort avec un bouillon épais où en réalité vous trempez les nouilles dans le bouillon pour les manger. Le soba et l'udon sont quelques types de nouilles utilisés dans le plat.
Wafu Pasta - Pâtes italiennes au Japon
Au Japon comme dans le reste du monde, vous trouvez les pâtes traditionnelles d'Italie et d'autres régions d'Europe. Des recettes occidentales comme la carbonara sont très populaires au Japon. J'ai personnellement découvert ces pâtes grâce au Japon.
Il existe des franchises de restaurants comme saizeriya spécialisées dans les pâtes similaires aux plats italiens, mais adaptées au palais japonais. Les pizzas et autres types de pâtes sont très courants au Japon.
Il existe une fusion des pâtes italiennes avec les pâtes japonaises appelée Wafu Pasta. De la même manière que l'on trouve des recettes italiennes authentiques au Japon, vous trouvez aussi des pâtes traditionnelles comme les spaghettis dans des recettes japonaises.
L'origine de la pâte Wafu remonte à 1953 dans un petit restaurant à Tokyo appelé Kabenoana (Trou dans le Mur). À l'époque, il n'y avait que trois restaurants servant des pâtes à Tokyo, dont l'un se trouvait à l'Hôtel Impérial.
Les nouilles de type italien sont généralement appelées pasta, qui se réfère littéralement à la pâte. Il est aussi communément utilisé pour désigner la variété de plats de pâtes. En japonais, la pâte de nouilles est appelée men [麺].
Normalement, la pâte est faite à partir d'une pâte sans levure de farine de blé dur mélangée avec de l'eau et formée en feuilles ou en différentes formes. Elle peut être faite avec de la farine d'autres céréales ou grains, et des œufs peuvent être utilisés à la place de l'eau.
Vocabulaire des pâtes en japonais
En plus des types de nouilles japonaises que nous avons vus tout au long de l'article, peut-être que vous voulez essayer d'autres pâtes et nouilles italiennes. Voici quelques termes utiles pour lire une carte de pâtes ou de nouilles en japonais.
| Français | Japonais | Romaji |
| nouilles épaisses | 太麺 | futomen |
| pâtes aux œufs | エッグパスタ | eggupasuta |
| cheveux d'ange | カペッリダンジェロ | kaperridanjero |
| Pâtes fines (fettucine) | 平麺 | hiraman |
| capellini | カッペリーニ | kapperiinii |
| vermicelle | バーミセリ | beemiseri |
| carbonara | カルボナーラ | karubonaara |
| fedeline | フェデリーニ | fuederiini |
Où acheter des nouilles japonaises ?
Au Japon, un konbini, un supermarché ou un stand de rue suffisent souvent pour trouver soba, udon ou ramen. Hors du pays, l'offre dépend du magasin : les rayons asiatiques et les épiceries japonaises en France et en Europe proposent de plus en plus de formats secs (sōmen, soba, udon, shirataki, cup noodles).
Le yakisoba, l'udon et le ramen instantané sont les plus faciles à dénicher. Le soba 100 % sarrasin (juwari) reste plus rare et plus cher. Les versions industrielles locales imitent parfois le goût sans coller à la texture d'un restaurant japonais — lisez la liste d'ingrédients (blé, sarrasin, kansui, konjac).
En ligne, les boutiques spécialisées et les marketplaces (dont Amazon) livrent des marques japonaises ; vérifiez la date de péremption et le mode de conservation, surtout pour le shirataki emballé dans un liquide.
Nouilles chinoises souvent croisées au Japon
La cuisine chinoise et japonaise se croisent depuis longtemps : beaucoup de « men » au Japon s'inspirent de pâtes chinoises. Sans dresser un catalogue encyclopédique, voici quelques noms que l'on rencontre souvent dans les restos chinois ou les adaptations japonaises :
- Lamian (nouilles tirées à la main)
- Chow mein / lo mein (sautées ou saucées)
- Zhajiangmian (nouilles sauce soja fermenté)
- Dan dan mian (sauce épicée, sésame)
- Nouilles wonton (soupe aux raviolis)
- Shahe fen / rice vermicelli (nouilles de riz)
- Biangbiang (nouilles larges du Shaanxi)
Ces noms désignent parfois la pâte, parfois le plat entier. Au Japon, on les croise surtout dans les quartiers chinois (Nagasaki, Yokohama, Kobe) ou dans les cartes de restaurants fusion.
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