Nori - Tout sur la fameuse algue utilisée dans le sushi

L'algue nori [海苔] est très utilisée dans l'alimentation japonaise. Elle revient chaque jour dans les cuisines du pays et apporte, sans en avoir l'air, une saveur reconnaissable aux plats qu'elle enveloppe. Pourtant, hors du Japon, elle reste peu connue.

On la retrouve dans des plats populaires comme les rouleaux hosomaki et uramaki, les sushis, l'onigiri (boulette de riz), comme garniture dans les obentō, ainsi que dans les temakis, très appréciés au Brésil.

Le nori est, tout simplement, une feuille fine et sèche obtenue par déshydratation d'algues comestibles de l'espèce Porphyra (algues rouges).

Si vous souhaitez découvrir quelques curiosités sur le sushi, jetez un œil à la vidéo ci-dessous :

Vidéo sur le nori et le sushi

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Origine de l'algue nori

Le terme nori était autrefois utilisé de manière générique et désignait les algues en général, y compris le hijiki. L'algue a une histoire qui remonte au VIIIe siècle. Dans le Code Taihō, promulgué en 701, des taxes sur l'algue existaient déjà.

Les habitants de la province de Hitachi Fudoki (721 apr. J.-C.) se sont vus confier la tâche de faire sécher l'algue. Dans une autre source, le Fudoki d'Izumo (713-733), la récolte de l'algue est également mentionnée.

Tout cela montre que le nori est un aliment qui existe depuis de nombreux siècles. Dans l'Utsubo Monogatari, écrit vers 987, l'algue était déjà reconnue comme un aliment courant et quotidien.

Le nori a longtemps été consommé sous forme de pâte, mais vers 1750, à Asakusa, il a adopté le format de feuille que nous connaissons aujourd'hui, grâce à une méthode empruntée à la fabrication du papier.

Le mot « Nori » est apparu pour la première fois dans une publication anglaise dans les « Travels » de C. P. Thunberg, édités en 1796. Il y était cité sous le nom d'« Awa nori », probablement en référence à ce que l'on appelle aujourd'hui l'aonori.

Déclin du nori

Après la Seconde Guerre mondiale, le nori a connu un sérieux déclin, comme beaucoup d'autres aliments au Japon. La cause en est la perte de savoir-faire chez les producteurs restants.

L'algue passe par un cycle de trois étapes au cours de sa culture, et la méthode traditionnelle a cessé d'être bien comprise. La situation a changé grâce aux travaux d'une biologiste britannique, Kathleen Mary Drew-Baker, qui a étudié la Porphyra umbilicalis.

Elle a grandi au pays de Galles, où l'on récoltait aussi des algues comme au Japon. Les Japonais, découvrant ses recherches, ont appliqué de nouveaux procédés artificiels de semis et de culture, et l'industrie du nori a ressuscité.

Kathleen Mary Drew-Baker a été honorée au Japon du titre de « Mère de la mer », et une statue a été érigée à sa mémoire. Elle est encore aujourd'hui considérée comme la sauveuse de l'industrie japonaise du nori.

Il n'y a pas de point d'origine unique à signaler, mais comme nous l'avons vu, les Japonais utilisent cette algue depuis des siècles, et elle continue aujourd'hui à faire partie de leur quotidien sous des formes très variées.

Comment le nori est-il produit ?

La production du nori fait appel à une technique de culture avancée. Elle est menée dans de petites et grandes « fermes » en mer, avec des filets suspendus à la surface de l'eau, là où l'algue Porphyra pousse.

Ce qui surprend, c'est la rapidité de sa croissance : environ 45 jours avant la première récolte. Une seule plantation peut donner de nombreuses récoltes, à des intervalles courts d'à peine 10 jours.

En plus de la méthode de culture avancée, on utilise aussi des récolteuses mécaniques conçues pour ce processus. Après la récolte, les algues collectées passent par une autre étape qui produit des feuilles fines et sèches d'environ 18 x 20 cm, pesant à peine 3 grammes chacune.

La majeure partie de l'algue est produite au Japon, et la Chine arrive en deuxième position, avec environ un tiers de la production mondiale. Au Japon, la principale zone de production est la baie d'Ariake, sur l'île de Kyūshū.

La production d'algues est aussi une pièce importante de l'économie côtière japonaise. Depuis 1984, les algues représentent plus de 98 % de la production marine du Japon, et la culture de Porphyra fait vivre plus de 16 800 personnes.

Bienfaits du nori pour la santé

Le nori apporte plusieurs bienfaits grâce à ses protéines, son calcium, son fer et ses vitamines A, B et C, en plus de contenir près du double de protéines de certaines viandes.

C'est une bonne source d'iode pour la thyroïde. Le nori est riche en caroténoïdes, qui peuvent avoir un effet protecteur contre la mutation de certaines cellules cancéreuses.

Le nori est aussi un bon choix si vous surveillez votre poids, grâce à sa faible teneur en graisses et en calories, et à sa richesse en fibres, qui favorisent la digestion. Ces bienfaits, toutefois, ne se manifestent qu'avec une consommation régulière.

Cela vaut la peine d'en manger souvent, car le nori aide aussi à prendre en charge des problèmes comme l'anémie et les maladies cardiovasculaires. Il contribue à faire baisser le cholestérol et peut aider à prévenir l'artériosclérose et l'hypertension, en renforçant la paroi des artères.

Autre point positif : il soutient les systèmes endocrinien et nerveux, ce qui peut se traduire par des cheveux plus forts, une peau plus souple et une meilleure tolérance au stress.

Plusieurs facteurs définissent la qualité de l'algue. L'un d'eux est qu'elle trouve des conditions de croissance idéales en pleine mer, où elle profite des nutriments que l'océan offre en abondance.

Les courants sous-marins libèrent eux aussi des nutriments pour les algues et emportent les déchets végétaux. Résultat : les algues marines concentrent davantage de minéraux que les plantes terrestres n'en contiennent habituellement.

Précautions lors de l'achat du nori

Au Japon, de grandes quantités d'algues sont encore cultivées et transformées selon des méthodes inadaptées. Cela peut compromettre la qualité de l'algue et entraîner la perte des nutriments qu'apporte normalement l'action naturelle de la mer.

Pour obtenir une algue de bonne provenance, celle-ci doit être cultivée dans son habitat naturel et récoltée dans des océans profonds et propres, sans pollution. Le soin apporté à sa transformation avant l'arrivée en rayon compte autant que l'origine : veillez donc toujours à ce que le nori que vous achetez ou que l'on vous sert au restaurant vienne d'une source fiable.

Si vous souhaitez acheter du nori, vous pouvez également consulter la boutique konbini. Vous y trouverez plusieurs variétés de nori, dont le yaki-nori et l'aonori.