Ramen: o que é, tipos, ingredientes e receita de shoyu lámen

Ramen é uma tigela de macarrão de trigo servida em caldo quente, quase sempre acompanhada de um tempero concentrado, óleo aromático e coberturas. A combinação parece simples, mas muda bastante de uma casa para outra: o mesmo macarrão pode ganhar um perfil leve com sal, profundo com missô ou encorpado com caldo de porco.

Este guia explica o que define um bom ramen, as diferenças entre os tipos mais conhecidos, ingredientes frequentes e uma receita caseira de shoyu lámen. Para conhecer outros macarrões japoneses, veja também nossos guias de soba e udon.

Sumário 17

O que é ramen?

O ramen japonês nasceu de influências chinesas e ganhou identidade própria no Japão. A tigela costuma reunir cinco partes: o macarrão, o caldo, o tare — tempero concentrado que define o sabor —, um óleo aromático e as coberturas.

Essa separação ajuda a entender por que duas tigelas visualmente parecidas podem ter gostos tão diferentes. Um caldo de frango, por exemplo, pode virar shoyu ramen quando recebe tare de molho de soja ou shio ramen quando o destaque vem do sal. O macarrão também importa: espessura, ondulação e firmeza são escolhidas para conversar com o caldo.

Ramen, lámen e lāmian: qual é a diferença?

Ramen (ラーメン) é a forma japonesa do nome; lámen é muito usada em português. As duas aparecem no Brasil e se referem ao prato japonês. Já lāmian designa macarrões chineses esticados à mão, ligados à história culinária que antecede o ramen japonês.

Não vale transformar a escolha do nome em regra rígida. Em um cardápio, o contexto costuma resolver melhor: use ramen quando falar do prato japonês e lámen quando essa for a grafia adotada pelo restaurante ou pelo texto.

Como uma tigela de ramen é montada

Macarrão

O macarrão de ramen é feito com farinha de trigo e kansui, uma solução alcalina que dá cor, aroma e elasticidade aos fios. Ele pode ser fino, largo, reto ou ondulado. Cada casa escolhe um ponto de cozimento e uma textura que faça sentido com seu caldo.

Caldo, tare e óleo aromático

O caldo pode levar frango, porco, peixe, algas, cogumelos ou vegetais. O tare entra em pequena quantidade, mas concentra sal, molho de soja, missô ou outros elementos que orientam o sabor. Por fim, óleo de frango, banha, óleo de gergelim ou óleo de alho pode perfumar a superfície.

Por isso, chamar qualquer caldo escuro de shoyu ou qualquer caldo branco de tonkotsu simplifica demais. A classificação costuma olhar para o tempero predominante, a base do caldo e o estilo regional juntos.

Tipos de ramen mais conhecidos

Shoyu ramen

O shoyu ramen (醤油ラーメン) usa molho de soja no tare. Geralmente apresenta caldo castanho ou âmbar, com sabor salgado e umami bem marcado. Pode ser preparado sobre caldo de frango, porco, peixe ou uma combinação deles; não existe uma única receita obrigatória.

Shio ramen

O shio ramen (塩ラーメン) tem o sal como eixo do tempero. Muitas versões são claras e deixam aparecer mais o sabor do caldo, de algas ou de frutos do mar. É boa escolha para quem quer perceber melhor o aroma do dashi e das coberturas.

Missô ramen

No missô ramen (味噌ラーメン), a pasta de missô dá cor, corpo e profundidade ao caldo. O estilo de Sapporo, em Hokkaido, tornou-se especialmente conhecido pelo uso de macarrão mais espesso e ondulado, além de combinações como milho e manteiga nos meses frios.

Tonkotsu ramen

O tonkotsu ramen é preparado com caldo de ossos de porco cozidos por bastante tempo, o que cria uma sopa mais opaca e cremosa. É associado a Fukuoka e ao estilo Hakata, normalmente servido com fios finos, chāshū, cebolinha e, em muitas casas, uma porção extra de macarrão chamada kaedama.

Tsukemen e outros estilos

No tsukemen, macarrão e molho vêm em recipientes separados: você mergulha pequenas porções dos fios antes de comer. Há ainda variações locais como o Kitakata ramen, de Fukushima, conhecido pelo macarrão achatado e levemente ondulado, e o Toyama Black, de sabor intenso e aparência escura por causa do molho de soja.

Coberturas comuns no ramen

As coberturas variam conforme a casa e o estilo, mas alguns ingredientes aparecem com frequência:

• Chāshū: carne de porco cozida ou assada, fatiada;
• Ajitsuke tamago: ovo cozido e marinado;
• Menma: brotos de bambu temperados;
• Nori e wakame: algas que dão aroma marinho;
• Narutomaki: pasta de peixe em fatias com espiral rosa;
• Moyashi: brotos de feijão, geralmente salteados ou escaldados;
• Cebolinha, milho, manteiga e kikurage: escolhas que mudam conforme a região e o caldo.

Nem toda tigela precisa ter todos eles. Uma cobertura deve completar o caldo e o macarrão, não esconder os sabores principais. Se quiser entender melhor algas usadas na cozinha japonesa, leia sobre nori e wakame.

Ramen e miojo são a mesma coisa?

Não. Ramen é um prato servido com macarrão, caldo e coberturas; macarrão instantâneo é um produto industrializado pensado para preparo rápido. O ramen instantâneo pode se inspirar em sabores de ramen, mas não reproduz necessariamente o caldo, a massa e a montagem de uma casa especializada.

Também não há motivo para tratar um como inimigo do outro. O instantâneo resolve uma refeição rápida; uma tigela de ramen pede outra atenção ao caldo, ao ponto do macarrão e aos ingredientes. Em 1958, Momofuku Ando lançou o Chicken Ramen, marco da popularização mundial do macarrão instantâneo.

Receita simples de shoyu lámen para fazer em casa

Esta versão caseira serve duas pessoas. Ela não tenta copiar uma casa japonesa específica: a ideia é montar uma tigela equilibrada com ingredientes acessíveis. Deixe tudo pronto antes de cozinhar o macarrão, pois ele perde textura se esperar muito no caldo.

Ingredientes

• 250 g de macarrão para ramen;
• 750 ml de caldo de frango sem muito sal;
• 4 colheres (sopa) de molho de soja;
• 1 colher (sopa) de mirin;
• 1 colher (chá) de óleo de gergelim;
• 2 fatias de gengibre e 1 dente de alho amassado;
• 2 ovos cozidos;
• cebolinha, nori, moyashi e chāshū ou frango desfiado para finalizar.

Modo de preparo

1. Aqueça o caldo com gengibre e alho por cerca de 10 minutos. Coe se quiser um caldo mais limpo.
2. Em cada tigela, misture metade do molho de soja, metade do mirin e algumas gotas de óleo de gergelim.
3. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, deixando-o firme. Escorra bem.
4. Coloque o macarrão nas tigelas, despeje o caldo quente e finalize com ovo, cebolinha, nori e as demais coberturas.

Prove o caldo antes de montar. Se o caldo comprado já for salgado, diminua o molho de soja. Para variar, acrescente uma colher de pasta de missô dissolvida no caldo ou use pimenta, gergelim e óleo de alho com moderação.

Como comer ramen

Coma logo depois de servir, enquanto o macarrão mantém a textura e o caldo está quente. Hashi ajuda a pegar os fios; a colher é útil para provar o caldo e as coberturas. Fazer barulho ao puxar o macarrão é comum no Japão, mas não é uma obrigação: o mais importante é comer de um jeito confortável.

Se você gosta de comparar formatos e espessuras, veja nosso artigo sobre tipos de macarrões japoneses. Cada tigela de ramen muda com pequenas decisões; é por isso que o prato consegue ser familiar e, ao mesmo tempo, diferente em cada região.