15 tipi di pasta giapponese

In Giappone non si parla di un unico “ramen” per ogni ciotola: si dice men (麺) e dietro a quella parola ci sono farine, spessori e abitudini diverse quanto gli spaghetti, le tagliatelle e i vermicelli in Italia. Un soba di grano saraceno non ha lo stesso morso di un udon spesso, e un sōmen estivo non gioca la stessa partita di uno yakisoba di strada.

Qui sotto c’è una mappa dei tipi di noodles giapponesi più incontrati — ramen, soba, udon, sōmen, shirataki e altre varianti — con il piatto tipico, la pasta e il contesto in cui ha senso ordinarli. Dove c’è un link interno, puoi approfondire quel tipo senza perdere il filo del confronto.

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Ramen — zuppa e noodles di grano

Ramen è un semplice piatto che consiste in una zuppa di ramen con una varietà di ingredienti e sapori. Generalmente i ristoranti producono il proprio ramen utilizzato nel piatto, che, solo nell’aspetto, può ricordare i noodles istantanei industriali — ma il brodo e la pasta artigianali sono un altro livello.

Esistono centinaia di tipi diversi di ramen: alcuni chef dedicano una vita a perfezionare la propria ricetta e il brodo può richiedere molte ore. La pasta tipica usa farina di grano, sale, acqua e spesso kansui (acqua alcalina), che dà elasticità e il tipico colore giallognolo. In Giappone i ristoranti di ramen sono ovunque, con stili regionali e ricette di casa.

Oltre ai tradizionali shoyu ramen, shio ramen e miso ramen, abbiamo anche preparazioni diverse come tsukemen e tantanmen. Alcuni cuochi vanno oltre e creano ramen con brodo nero, che prendono fuoco o ripieni di carne, l'immaginazione è il limite!

Soba — noodles di grano saraceno

Soba è un ramen giapponese tradizionale fatto di grano saraceno che di solito viene servito freddo o caldo. Si trovano facilmente in tutto il Giappone, è un piatto molto comune che sostituisce lo standard dei pasti che consiste in riso e carne.

Esistono diversi tipi di Soba, dall'industriale più consistente al casalingo fatto di grano saraceno puro che ha una consistenza super fragile. La pasta si mescola con la salsa o il brodo e lascia un sapore che cambia a seconda della purezza del grano saraceno.

Alcune caratteristiche del soba sono la sua sensazione croccante, il modo in cui la pasta e la salsa si mescolano e si incontrano sulla lingua, oltre al suo odore. I più tradizionali sono il kakesoba, tenpurasoba, zarusoba (soba freddo), sansaisoba e molti altri.

Udon — noodles spessi di grano

Udon è un noodle spesso di farina di grano. Di solito è più spesso e più bianco del soba, e si accompagna a un brodo a base di dashi, mirin e shoyu. Spesso un ristorante di soba serve le stesse preparazioni anche con udon.

Cioè, esiste il zaru udon, kake udon, kamaage udon, chikara udon, kare udon, kitsune udon e molti altri allo stesso modo che esiste il soba. Udon ha un sapore più leggero che generalmente dipende dalla salsa e dagli ingredienti che lo accompagnano.

Mentre la soba è più scura e sottile, l’udon è bianco, tondo e spesso. Spessore e densità cambiano anche da regione a regione.

Harusame — noodles di vetro

L’harusame, chiamato anche noodle di vetro, è un tipo di pasta trasparente fatto di amido e acqua. Di solito vengono venduti in forma secca, vengono usati in zuppe, piatti fritti o ruoli primavera.

L’harusame di solito è fatto con amido di germoglio di fagiolo, amido di patata, amido di patata dolce, amido di tapioca o canna. Nel caso della versione giapponese, è generalmente fatto con amido di patata. Il suo nome significa letteralmente pioggia di primavera (春雨).

Questa pasta traslucida è comunemente usata per fare insalate, o come ingrediente in piatti di pentola calda. Vengono anche spesso usati per fare adattamenti giapponesi di piatti cinesi e coreani. Un’alternativa simile, ma di konjac, è lo shirataki.

Shirataki — noodles di konjac

Shirataki, legato al mondo del konnyaku, è diventato popolare fuori dal Giappone anche come opzione leggera: è povero di calorie e carboidrati e ricco di fibre. I fili sottili e traslucidi si ottengono dal tubero di konjac; non sono “zero calorie” in senso assoluto, ma restano una base molto leggera.

In cucina tradizionale compare spesso in sukiyaki, nikujaga e altri piatti stufati. Si può scolare, asciugare e scaldare in padella per ridurne l’odore e migliorare la texture prima di unirlo a brodo o salsa.

Lo shirataki si trova secco o in confezione liquida; nella versione umida conviene sciacquarlo bene. Conservato a dovere, ha una shelf life lunga — utile da tenere in dispensa o in frigo secondo le indicazioni della confezione.

Sōmen — noodles sottili freddi

Il somen [素麺] è un noodle di farina di grano bianco molto sottile, di solito servito freddo — a volte su ghiaccio — e amatissimo d’estate. In inverno la stessa pasta può arrivare calda con il nome di nyumen.

Il sōmen si raffredda subito dopo la cottura e si intinge in una salsa tsuyu, spesso a base di katsuobushi con cipollotto, zenzero o myoga. Freddo e sottile, ha un contrasto leggero che in estate funziona benissimo.

Alcuni ristoranti offrono il nagashi-somen. I fili scorrono in lunghi canali di bambù: bisogna essere veloci con le bacchette, prenderli al volo e intingerli nella salsa — un nastro trasportatore di noodles, in chiave estiva.

Yakisoba — noodles saltati

La parola yakisoba significa letteralmente “soba fritto”, ma la pasta non è di grano saraceno: è un noodle di grano saltato. È cibo di strada tipico di matsuri e bancarelle, e all’estero ha versioni locali (anche molto popolari in Brasile e non solo).

Lo yakisoba è un piatto diretto: noodles saltati con verdure e carne, conditi con una salsa densa tipica. La pasta usata, chūkamen, è vicina a quella del ramen più che al soba di grano saraceno.

Esistono variazioni come lo yakiudon (stesso stile di cottura con udon spesso). Nei konbini trovi anche lo yakisoba-pan: lo yakisoba infilato in un panino.

Tokoroten — gel di alghe a strisce

Tokoroten è un preparato a strisce a base di alghe agarofite, consumato in Giappone da secoli. Si racconta un arrivo dalla Cina nel periodo Nara e un largo consumo nella regione di Edo.

In origine si bolliva tengusa e si serviva al momento. Con processi di asciugatura e lavorazione è nato il kanten (agar-agar); da quella gelatina compatta si ricavano le strisce di tokoroten.

Tokoroten può essere consumato caldo o freddo. Come noodle/gel si consuma spesso con una miscela di aceto e salsa di soia, a volte con nori, peperoncino e sesamo. Nella regione di Kansai, il tokoroten viene consumato come dessert con kuromitsu.

Hiyamugi — grano freddo

Hiyamugi [冷麦] significa letteralmente “grano freddo”: è un noodle di grano secco, più spesso del sōmen e più sottile dell’udon, a metà strada tra i due.

Il diametro tipico è tra 1,3 e 1,7 mm: sopra si entra nell’udon, sotto nel sōmen. Di solito sono bianchi, a volte mischiati a fili rosa o verdi.

L’hiyamugi si apprezza soprattutto d’estate, servito su ghiaccio o in una ciotola di vetro. Accanto arriva spesso una salsa a parte (tsukejiru) con dashi, salsa di soia e mirin.

Chanpon — noodles cotti nella zuppa

Chanpon è un piatto di noodles regionale di Nagasaki. Esistono versioni diverse in Giappone, Corea e Cina. Il piatto è stato ispirato alla cucina della Cina. Viene fatto friggendo maiale, frutti di mare e verdure con strutto in una zuppa fatta con ossa.

La pasta è pensata per il chanpon. A differenza di altri piatti, basta una pentola: i noodles cuociono insieme alla zuppa. A seconda della stagione, della regione e della situazione, gli ingredienti differiscono insieme al sapore.

Esistono altre varianti trovate in Giappone. Ankake no Chanpon è una variante a base di salsa di soia trovata a Tottori, province di Shimane, così come nella città di Amagasaki, nella provincia di Hyōgo.

Ramen istantaneo e Cup Noodles

Il ramen istantaneo e il famoso Cup Noodles nacquero in Giappone nel 1958 grazie a Momofuku Ando (Nissin). È una delle paste più diffuse al mondo; in Giappone i gusti e i formati si contano a migliaia.

Si mangia per prezzo e velocità. Il sapore non eguaglia un ramen da ristorante, ma resta un comfort food pratico e un pezzo di cultura pop alimentare.

Come molti preparati industriali, va preso con misura: sodio e grassi possono essere alti se diventa l’abitudine quotidiana. Quasi ogni paese ha oggi le proprie linee di noodles istantanei.

Altre specialità di noodles giapponesi

Sanuki udon — popolare a Kagawa: forma più squadrata, bordi netti e morso elastico. Si riconosce spesso dalla scritta [さぬき] in menù e negozi.

Wanko soba — stile di Iwate (Morioka, Hanamaki): porzioni piccole di soba in ciotoline che si riempiono di continuo; ritmo e quantità contano quanto il sapore.

Sara udon — letteralmente “udon di piatto”, specialità di Nagasaki. Nonostante il nome, esistono versioni con pasta più sottile; in superficie arrivano cavolo fritto, moyashi, verdure e maiale.

Okinawa soba — a Okinawa la pasta non è il soba di grano saraceno classico: si avvicina all’udon e il brodo ricorda più un ramen; a seconda dell’isola può risultare leggermente schiacciata.

Toshikoshi soba — soba della vigilia di Capodanno. L’idea simbolica è lasciare indietro l’anno che se ne va: i fili di grano saraceno si spezzano facilmente mentre si mangia.

Tsukemen — stile in cui i noodles e il brodo restano separati: si intinge la pasta in un brodo denso e concentrato. Esistono versioni con pasta da ramen e, in altri contesti, anche con altre basi.

Wafu Pasta - Paste italiane in Giappone

In Giappone come nel resto del mondo, trovi le tradizionali paste dell'Italia e altre regioni d'Europa. Ricette occidentali come la carbonara sono molto presenti in Giappone: per molti è proprio lì che si incontra la pasta “all’italiana” in chiave locale.

Catene come Saizeriya propongono pasta e pizze adattate al palato locale: la “pasta italiana” è parte del paesaggio urbano giapponese quanto i noodles tradizionali.

Esiste una fusione delle paste italiane con le paste giapponesi chiamate Wafu Pasta. Allo stesso modo che si trovano ricette italiane autentiche in Giappone, trovi anche paste tradizionali come spaghetti in ricette giapponesi.

L'origine della pasta di Wafu risale al 1953 in un piccolo ristorante a Tokyo chiamato Kabenoana (Buco nel Muro). All'epoca, c'erano solo tre ristoranti che servivano pasta a Tokyo, uno dei quali era nell'Imperial Hotel."

Il ramen di tipo italiano è generalmente chiamato pasta, che si riferisce letteralmente alla pasta. Viene anche comunemente usato per riferirsi alla varietà di piatti di pasta. In giapponese i noodles in senso lato si chiamano men [麺].

Normalmente, la pasta è fatta da una pasta senza lievito di farina di grano duro mescolata con acqua e formata in foglie o in varie forme. Può essere fatta con farina di altri cereali o grani, e uova possono essere usate invece dell'acqua.

Vocabolario di paste in giapponese

Oltre ai noodles giapponesi visti sopra, può servire un mini vocabolario se in Giappone ordini pasta o confronti spessori. Ecco alcune voci utili:

Italiano	Giapponese	Romaji
noodles spessi	太麺	futomen
pasta all’uovo	エッグパスタ	eggupasuta
capelli d’angelo	カペッリダンジェロ	kaperridanjero
pasta piatta (tipo fettuccine)	平麺	hiramen
capellini	カッペリーニ	kapperiinii
vermicelli	バーミセリ	beemiseri
carbonara	カルボナーラ	karubonaara
fedelini	フェデリーニ	fuederiini

Dove comprare noodles giapponesi

In Giappone trovi ramen, soba e udon a ogni angolo: ristoranti specializzati, izakaya, supermercati e konbini. Fuori dal paese la mappa cambia: supermercati asiatici, importatori online e catene di prodotti orientali sono di solito la strada più diretta.

In molti paesi europei e americani è facile trovare ramen istantaneo, udon e yakisoba confezionati; la soba 100% grano saraceno e certi formati freschi restano più rari e dipendono dal negozio. L’offerta “stile giapponese” del supermercato locale non sempre equivale a quella di un ristorante giapponese o di un produttore nipponico.

Per la dispensa: marketplace internazionali (Amazon e simili), shop specializzati in food giapponese e importatori locali. Controlla ingredienti (grano, grano saraceno, kansui, konjac) e la lingua dell’etichetta se ti interessa un tipo preciso.

Noodles cinesi che si incontrano in Giappone

Giappone e Cina condividono una lunga storia di pasta e brodi. In ristoranti cinesi in Giappone — e a volte in menù fusion — compaiono nomi che non sono “men” classici giapponesi, ma finiscono comunque nel percorso di chi ama i noodles. Una selezione orientativa:

• Lamian (拉面) e Lanzhou beef noodles
• Dandan / dandanmian
• Zhajiangmian
• Chow mein e lo mein
• Wonton noodles (wontonmian)
• Biangbiang noodles
• Rice vermicelli e glass noodles (con nomi che variano per regione)
• Hot dry noodles (wuhan / regimi affini)

I nomi sopra a volte indicano il piatto intero, a volte solo lo stile di pasta o di condimento. Se ti è piaciuta questa mappa dei noodles giapponesi, i commenti e le condivisioni aiutano a tenere vivo il confronto tra piatti e regioni.