Yakisoba : origine, curiosités et recette

Vous avez probablement déjà mangé ou au moins entendu parler du yakisoba (焼きそば). C'est un plat d'inspiration chinoise, mais au Japon il a pris une autre vie — au point d'être pris, un peu partout, pour un plat « purement japonais ». Le mot signifie littéralement « nouilles sautées » : la plaque d'un côté, les nouilles de l'autre.

Ne me demandez pas pourquoi, en portugais, on a collé un S extra et on écrit yakissoba… Gardons les deux formes dans l'article. Ça raconte déjà le voyage du plat : chaque cuisine le recoud à sa façon. Au Japon, ce n'est pas un bol de soba au sarrasin. Ce sont des nouilles de blé, une sauce brune et, presque toujours, beaucoup de chou.

L'origine du yakisoba au Japon

Contrairement à ce qu'on imagine souvent, le yakisoba n'est pas né comme un plat de sarrasin. Les nouilles utilisées sont des chūkamen (中華麺), des nouilles chinoises au blé — la même famille que le ramen, pas celle des soba grises au sarrasin. Le nom prête à confusion : en japonais, soba peut aussi dire « nouilles » au sens large.

Ces nouilles arrivent au Japon avec la cuisine chinoise. À l'ère Meiji, les ports s'ouvrent, des quartiers chinois se densifient dans les villes portuaires, et les restaurants de nouilles se multiplient. Le yakisoba tel qu'on le mange aujourd'hui — sauté sur plaque, nappé d'une sauce brune — se cale plutôt au début du XXe siècle, du côté des stands de rue, cousins des okonomiyaki.

Juste après la Seconde Guerre mondiale, le plat devient un aliment pratique et bon marché. On mélangeait beaucoup de chou haché aux nouilles, on cuisait le tout sur la plaque, puis on ajoutait une sauce type Worcestershire — cette « sauce anglaise » un peu plus épaisse dont parlait déjà la version d'origine. Ça calmait la faim à une époque de rationnement : moins de farine, plus de légume, et ça tenait au corps.

Le yakisoba s'assaisonnait surtout avec cette sauce brune, parfois un peu de shoyu. Ensuite, des sauces « yakisoba » toutes prêtes se sont standardisées dans les supermarchés japonais. C'est cette base sucrée-salée, légèrement acidulée, qui donne au plat son goût de fête et de yatai.

Curiosités sur le yakisoba

Malgré le soba dans le nom, les nouilles du plat sont donc du blé, souvent vendues déjà précuites. Il existe une variante aux udon, plus épaisses : le yakiudon. Même geste, autre pâte.

Ce qui sépare vraiment la version japonaise d'un sauté de nouilles chinois, ce n'est pas un verdict vague sur le gras : c'est la sauce. Au Japon, on vise une sauce type Worcestershire (souvent une marque locale, plus fruitée que la britannique), pas seulement un filet de soja. Sur l'assiette, on retrouve typiquement du chou, de la carotte, de l'oignon, des germes de soja, du porc en lamelles — et, pour finir, de l'aonori (poudre d'algue verte) et du beni shōga (gingembre mariné rouge).

Les Japonais ont aussi glissé le yakisoba dans un pain type hot-dog, le yakisoba-pan (焼きそばパン). Ça peut paraître étrange, cette pâte dans la pâte, mais j'ai eu la chance d'essayer et j'ai trouvé ça délicieux. On en trouve dans les konbini et, parfois, dans les cantines scolaires — cousin un peu fou des sandwichs japonais.

Dans les pays lusophones, le plat a encore bougé. Beaucoup de recettes maison partent sur le brocoli, le chou-fleur, un bon filet de shoyu — un yakissoba de diaspora, copieux, loin du stand de matsuri. Les photos le montrent souvent : le même mot, pas tout à fait le même plat.

Comment préparer un yakisoba

Une poêle large, des nouilles de blé et une sauce dans un bol suffisent. Les recettes varient selon la région et le frigo ; celle-ci reste proche de ce qu'on saute sur une plaque au Japon.

Ingrédients (2 à 3 personnes)

• 300 g de nouilles yakisoba (chūkamen au blé, de préférence précuites) ;
• 150 g de porc en lamelles fines ;
• 1/4 de chou, émincé ;
• 1 carotte, en julienne ;
• 1 oignon, émincé ;
• 100 g de germes de soja (facultatif) ;
• 1 cuillère à soupe d'huile ;
• aonori et beni shōga pour servir.

Préparation

• 1. Déliez les nouilles dans la poêle chaude avec un peu d'huile, sans les casser, puis réservez.
• 2. Faites sauter le porc. Quand il n'est plus rose, ajoutez l'oignon et la carotte, puis le chou et les germes.
• 3. Remettez les nouilles, versez la sauce et mélangez à feu vif jusqu'à ce que tout soit nappé, un peu grillé sur les bords.
• 4. Servez tout de suite, avec aonori et gingembre rouge. Sans bouteille de sauce yakisoba du commerce, la sauce maison suffit ; le shoyu seul donne un autre plat, plus proche d'un sauté quelconque.

Le bon paquet n'est pas une nouille instantanée de supermarché, type soupe en sachet. Cherchez des nouilles de blé pour yakisoba, souvent au rayon frais asiatique. Si vous ne trouvez que du ramen précuit, ça peut dépanner — ce n'est pas du sarrasin, et c'est déjà ça.

Recette de la sauce yakisoba

Si vous voulez faire la sauce vous-même, mélangez dans un bol :

• 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire ;
• 1 cuillère à soupe de ketchup ;
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (shoyu) ;
• 1 cuillère à soupe de sauce d'huître ;
• 1 cuillère à café de sucre.

Goûtez avant de verser : selon la marque, la Worcestershire est plus acide ou plus sucrée. Au Japon, on achète souvent une bouteille prête. Un filet de mayonnaise japonaise reste facultatif — et rapproche le plat de l'okonomiyaki.

Vous aimez le yakisoba de stand, le yakissoba au brocoli, ou le pain farci ? Dites-le en commentaire — et, si vous tombez sur un yakisoba-pan, goûtez avant de juger la combinaison.