Zaru soba : nouilles froides japonaises avec sauce tsuyu

Le Japon a tendance à être très chaud et humide en été. Pour combattre cette chaleur, divers plats gagnent leur version froide. L'un d'eux est le célèbre soba, des nouilles de sarrasin dont nous avons déjà parlé. Le zaru soba va un cran plus loin : les brins arrivent froids, parfois glacés, et on les trempe dans une sauce à part. À première vue, manger des nouilles froides peut sembler étrange. Pourtant le soba s'accorde très bien avec ce trempage. C'était l'un des plus grands délices que j'ai mangés au Japon : un plat simple, bon marché et populaire chez les Japonais. Contrairement aux pâtes occidentales, la plupart des nouilles japonaises se rincent vigoureusement à l'eau froide courante. Cela les refroidit et enlève l'excès d'amidon, qui alourdit le goût. Il ne suffit pas de verser un filet d'eau : il faut frotter et laver les brins, sinon le plat n'a pas le même tranchant.

Sommaire 5

Qu'est-ce que le zaru soba ?

Les nouilles ne s'appellent pas zaru soba parce qu'elles sont froides. Zaru (ざる) est le nom du panier d'égouttage en bambou où l'on dépose le soba. On prend une bouchée, on la trempe dans la sauce, un peu comme on trempe un sushi. L'eau continue de s'écouler : les brins restent fermes au lieu de baigner. La sauce s'appelle mentsuyu, plus familièrement tsuyu. Elle part de shoyu, de mirin, parfois d'un peu de saké, et d'un fond de dashi — hondashi en poudre ou flocons de bonite. On la trouve en bouteille concentrée dans les épiceries japonaises, ou on la fait à la maison, avec ses propres variations. Au restaurant, le zaru soba se distingue souvent du mori soba par une chose : des lamelles de nori sur les nouilles. Le mori arrive nu ; le zaru, avec l'algue. Il peut s'accompagner de ciboule ou de wasabi. Avec du tempura à côté, le plat devient tenzaru. Le bukkake soba froid, lui, arrive déjà dans un bol, sauce versée et quelques garnitures mélangées — ce n'est plus le geste du trempage.

Comment manger le zaru soba

On ne mélange pas tout d'un coup dans la carafe. Chaque convive a sa petite tasse de tsuyu. Avec les baguettes, on saisit une bouchée de nouilles, on la trempe, on la relève vite pour ne pas trop saler. Ciboule et wasabi vont dans la tasse, un peu à la fois. Le nori se pose sur le tas de nouilles, pas dans la sauce. À la fin, beaucoup de maisons servent le sobayu : l'eau de cuisson des soba, encore chaude. On la verse dans le reste de tsuyu et on boit comme un bouillon léger. C'est le geste qui ferme le repas, pas un dessert.

Recette : comment faire un zaru soba

Ingrédients (2 personnes)

• 200 g de nouilles soba sèches ;

Optionnel :

• Ciboule émincée ;
• Feuilles de nori coupées en lanières ;
• Wasabi.

Pour la sauce tsuyu

• 400 ml d'eau (environ 2 verres) ;
• 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise (shoyu) ;
• 1 cuillère à soupe de mirin ;
• 1 cuillère à dessert de hondashi ;
• 1 cuillère à café de sucre ;
• 2 pincées d'ajinomoto ou sel au goût.

Si vous trouvez du kaeshi, il suffit de le mélanger avec du dashi selon le mode d'emploi. En manque de temps, un mentsuyu en bouteille dilué à l'eau glacée fait le même travail.

Préparation

Faites d'abord la sauce : mélangez les ingrédients, portez à ébullition à feu moyen, puis laissez refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau sans sel, ajoutez les soba et suivez le paquet — souvent 4 à 5 minutes. Réservez un bol d'eau de cuisson pour le sobayu.

Égouttez, rincez sous l'eau froide en frottant les brins jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis passez 30 secondes dans un bain glacé et égouttez bien. Dressez sur un zaru ou une assiette, parsemez de nori, et servez la tsuyu en tasses individuelles, ciboule et wasabi à part. Si vous ajoutez de la ciboule, gardez-la dans un récipient séparé plutôt que de la jeter d'un coup dans la sauce.

La sauce se prépare à l'avance et se garde au réfrigérateur. Les nouilles, en revanche, se cuisent juste avant de servir : elles collent et perdent du croquant si elles attendent. Un paquet sec du commerce suffit ; suivez le temps indiqué, sans sel dans l'eau.

Le zaru soba n'est pas la seule nouille froide du Japon. Il existe des versions d'udon et de ramen froids, dont le hiyashi chuka, plus proche d'une salade de nouilles. Qu'en pensez-vous du zaru soba ? Avez-vous déjà eu l'occasion de goûter ce plat ?