Dans cet article, nous allons parler d’un des principaux ingrédients qui accompagne la cuisine japonaise, le fameux shoyu (醤油) ou sauce de soja. Nous allons répondre aux questions suivantes sur cette sauce : Quelle est l’origine du shoyu ? Quels sont les bénéfices de la sauce de soja ? Quels sont les dangers du shoyu ? Quels sont les ingrédients du Shoyu ? Comment utiliser la sauce de soja ? Ces questions et diverses autres curiosités et interrogations seront répondues dans cet article.
Quelle est l’origine du shoyu ? L’origine du shoyu est chinoise, des registres indiquent son utilisation vers l’an 500, tandis que des registres japonais l’indiquent vers l’an 700. Le mot shoyu 醤油 est composé de 2 idéogrammes qui signifient 醤 (pâte ou purée, similaire au miso.) 油 (huile, graisse). En chinois, les idéogrammes sont les mêmes mais se prononcent jiangyou.
Depuis les temps anciens, le Japon utilisait des animaux et d’autres légumes pour créer des conserves et des sauces pour saler et assaisonner la nourriture. C’est probablement l’une des raisons pour lesquelles le mot shoyu utilise un idéogramme qui fait référence à la pâte de miso. D’ailleurs, le célèbre tamari shoyu utilisé principalement dans les sushis et sashimis a été extrait du miso.
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Comment utilise-t-on le shoyu ?
La sauce de soja est utilisée pour remplacer le sel, ajouter de l’arôme et renforcer la coloration des aliments et est très populaire dans tous les pays d’Asie. Le shoyu peut être utilisé dans pratiquement n’importe quelle recette de cuisine asiatique, y compris les desserts comme le dango.
Contrairement aux Occidentaux, dans la cuisine japonaise, on n’utilise pas la sauce de soja en grande quantité, dans les salades ou dans les plats cuisinés. La plupart du temps, on l’utilise pour assaisonner la viande avant de la mettre au feu, ou on l’utilise dans les recettes avant de les préparer. Bien sûr, le shoyu et les dérivés de soja sont toujours disponibles dans les restaurants pour assaisonner votre plat comme vous le souhaitez.
La plupart du temps, le shoyu est utilisé avec du sucre ou il est déjà sucré. Le shoyu pur ou salé est utilisé la plupart du temps dans les sushis ou sashimis. En réalité, il existe plusieurs types différents de shoyu ou même d’autres sauces composées de soja que vous pourriez confondre avec le shoyu, ci-dessous nous allons voir certains types de sauce de soja et où ils sont utilisés :
- Koikuchi (shoyu) – La sauce de soja la plus courante. Elle est salée et présente un goût légèrement sucré et est riche en umami ;
- Tamari – Sauce de soja plus épaisse utilisée pour manger avec des sushis, sashimis et pour faire du teriyaki ;
- Saishikomi – Fermentée dans la propre soja, elle est aussi utilisée dans les sushis, sashimis et le tofu ;
- Usukuchi – Originaire de Kansai et possède 10% de sel en plus que le commun et possède une couleur légère et claire ;
- Shiro – Utilisée dans les soupes, le shiro est plus blanc, léger et sucré ;
Comment est faite la sauce de soja ?
La sauce de soja n’est pas entièrement composée de soja. La soja est mouillée dans l’eau, cuite à la vapeur et mélangée avec du blé torréfié et moulu, un type de champignon appelé koji. Ce mélange est fait avec une saumure formant le momori qui est vieilli de 6 mois à 2 ans. Après ce long processus de fermentation, il est conclu par une compression et un chauffage.
À cause de la grande consommation de sauce de soja, ce processus peut être plus rapide (1 semaine) en utilisant un processus synthétique où les acides aminés de la soja sont séparés par hydrolyse, ajoutés de caramel et d’aromatisants.
Brésil vs Japon
Quelle est la différence entre la sauce brésilienne et la japonaise ? Si vous êtes préoccupé par la quantité de sodium, peu importe où elle a été faite, il y en aura beaucoup. La différence entre la sauce de soja de chaque pays réside dans son goût et sa couleur. La sauce de soja brésilienne a tendance à être plus salée et noire, et a tendance à utiliser la méthode de production synthétique et est pleine de colorants et d’ingrédients artificiels. Alors que la sauce de soja japonaise possède diverses variations, et a tendance à être faite avec rien d’autre que du sel, du blé, de la soja et des ingrédients de fermentation.
Quelles sont les différences de consommation ? Contrairement aux Brésiliens, les Japonais utilisent la sauce de soja en très petite quantité. Ils évitent de passer la sauce sur le riz du sushi, et trempent seulement légèrement le poisson.
Quels sont les dangers et les bénéfices du shoyu ?
Le principal danger du shoyu est sa forte présence de sodium. Il est recommandé de manger au maximum 1 à 2 cuillères de sauce de soja par jour. Par conséquent, nous recommandons de ne pas utiliser de shoyu dans les salades ou dans les recettes qui nécessitent une grande quantité. Mais le sodium n’est pas le seul danger, malheureusement, nous devons rester vigilants avec tout type de produit industriel.
Mais comme il est composé de soja, il est riche en protéines, fer, calcium et vitamines et principalement en vitamine B. La soja et les dérivés ont une action antioxydante et aident à prévenir des maladies comme l’ostéoporose et le cancer. De cette façon, il est nécessaire d’avoir du discernement et de savoir la meilleure manière de consommer cette sauce et ses dérivés.
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