Shoyu – Trivia sur la sauce soja

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Dans cet article, nous parlerons de l'un des principaux ingrédients qui accompagne la cuisine japonaise, le célèbre shoyu (醤油) ou sauce soja. Répondons aux questions suivantes sur cette sauce: Quelle est l'origine de la sauce soja? Quels sont les bienfaits de la sauce soja? Quels sont les dangers du shoyu? Quels sont les ingrédients de Shoyu? Comment utiliser la sauce soja? Celles-ci et plusieurs autres curiosités et questions seront répondues dans cet article.

Quelle est l'origine de Shoyu? L'origine du shoyu est chinoise, les archives indiquent son utilisation vers 500 après JC, les archives japonaises indiquent environ 700 après JC. Le mot shoyu 醤油 est composé de 2 idéogrammes qui signifient 醤 (pâte ou purée, semblable au miso.) 油 (huile, graisse). En chinois, les idéogrammes sont les mêmes mais il se prononce jiangyou.

Depuis l'Antiquité, le Japon a utilisé des animaux et d'autres légumes pour créer des conserves et des sauces pour saler et assaisonner les aliments. Cela doit être l'une des raisons pour lesquelles le mot shoyu utilise un idéogramme faisant référence à la pâte de miso. Même le célèbre tamari shoyu utilisé principalement dans les sushis et les sashimis était extrait du miso.

Molho de soja shoyu

Comment shoyu est-il utilisé?

La sauce de soja est utilisée pour remplacer le sel, ajouter de l'arôme et rehausser la couleur des aliments et est très populaire dans tous les pays d'Asie. Le shoyu peut être utilisé dans presque toutes les recettes asiatiques, y compris les desserts tels que le dango.

Contrairement aux occidentaux, dans la cuisine japonaise, la sauce soja n'est pas utilisée en grande quantité, dans les salades ou dans les plats préparés. La plupart du temps, il est utilisé pour assaisonner la viande avant de la mettre au feu, ou il est utilisé dans les recettes avant de les préparer. Bien entendu, la sauce soja et les dérivés de soja sont toujours disponibles dans les restaurants pour que vous puissiez assaisonner votre plat à votre guise.

La plupart du temps, la sauce soja est utilisée avec du sucre ou elle est déjà sucrée. La sauce soja pure ou salée est le plus souvent utilisée dans les sushis ou les sashimis. En réalité, il existe plusieurs types de sauce soja ou même une autre sauce soja que vous pouvez confondre avec la sauce soja, ci-dessous nous verrons quelques types de sauce soja et où ils sont utilisés:

  • Koikuchi (shoyu) - La sauce soja la plus courante. Il est salé et a un goût légèrement sucré et est riche en umami;
  • Tamari - Sauce soja plus épaisse utilisée pour manger avec des sushis, des sashimis et faire du teriyaki;
  • Saishikomi - Fermenté dans le soja lui-même, il est également utilisé dans les sushis, sashimis et tofu;
  • Usukuchi - Originaire du Kansai et contient 10% plus de sel que le commun et a une couleur claire et claire;
  • Shiro - Utilisé dans les soupes, le shiro est plus blanc, plus léger et plus sucré;

Shoyu molho de soja

Comment la sauce soja est-elle fabriquée?

La sauce soja n'est pas entièrement composée de soja. Le soja est trempé dans l'eau, cuit à la vapeur et mélangé avec du blé torréfié et moulu, un type de champignon appelé koji. Ce mélange est fait avec une saumure formant le momori, vieilli de 6 mois à 2 ans. Après ce long processus de fermentation, il est complété par la compression et le chauffage.

En raison de la grande consommation de sauce de soja, ce processus peut être plus rapide (1 semaine) en utilisant un processus de synthèse où les acides aminés de soja sont séparés par hydrolyse, ajoutés avec du caramel et des arômes.

Brésil vs Japon

Quelle est la différence entre la sauce brésilienne et japonaise? Si vous êtes préoccupé par la quantité de sodium, peu importe où elle a été fabriquée, vous aurez beaucoup de sodium. La différence entre la sauce soja de chaque pays réside dans sa saveur et sa couleur. La sauce de soja brésilienne a tendance à être plus salée et noire, et a tendance à utiliser la méthode de production synthétique et est pleine de colorants et d'ingrédients artificiels. La sauce soja japonaise, en revanche, a plusieurs variantes et est généralement faite avec rien d'autre que du sel, du blé, du soja et des ingrédients de fermentation.

Quelles sont les différences de consommation? Contrairement aux Brésiliens, les Japonais utilisent très peu de sauce soja. Ils évitent de tremper le riz à sushi et ne font tremper que légèrement le poisson.

Molho de soja shoyu

Quels sont les dangers et les avantages de la sauce soja?

Le principal danger de la sauce soja est sa forte présence de sodium. Il est recommandé de manger au maximum 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja par jour. Par conséquent, nous vous recommandons de ne pas utiliser de sauce soja dans les salades ou dans les recettes nécessitant une grande quantité. Mais le sodium n'est pas le seul danger, malheureusement, nous devons être intelligents avec tout type de produit industrialisé.

Mais comme il est composé de soja, il est riche en protéines, fer, calcium et vitamines et principalement en vitamine B. Le soja et ses dérivés ont une action antioxydante et aident à prévenir des maladies comme l'ostéoporose et le cancer. Il faut donc avoir du discernement et connaître la meilleure façon de consommer cette sauce et ses dérivés.