Curiosità e ricetta di Gyoza

Il gyoza (餃子) è uno di quei piatti che in Giappone si trovano praticamente ovunque: nei locali di ramen, negli izakaya, nei ristoranti specializzati, nelle bancarelle di street food e persino nel reparto surgelati dei konbini. Piccoli fagottini dalla pasta sottile, croccanti sul fondo e succosi al centro, si gustano di solito con una salsa a base di shoyu e aceto.

In Cina lo stesso piatto si chiama jiaozi (饺子) ed è preparato da secoli. La versione giapponese che conosciamo oggi condivide questa tradizione, ma ha seguito una storia propria e si è adattata al gusto giapponese, diventando un cibo quotidiano e non un piatto riservato alle feste.

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Origine e storia

Il primo gyoza arrivò in Giappone durante l'epoca Edo. Il racconto tramandato vuole che lo studioso cinese Zhu Shunshui (朱舜水) visitò il Giappone e preparò gyoza per il daimyō Tokugawa Mitsukuni. Quei primi fagottini avevano però una pasta più spessa e si cucinavano semplicemente bolliti, più vicini al jiaozi cinese dell'epoca.

Il gyoza dalla pasta sottile e dal fondo croccante, quello che si immagina oggi, comparve solo dopo la Seconda guerra mondiale. I giapponesi che avevano vissuto in Manciuria tornarono in patria e iniziarono a vendere una versione più modesta del fagottino, segnata dalla scarsità di cibo del dopoguerra: meno carne, più verdure, una pasta più sottile e il metodo di rosolatura e cottura a vapore che ancora oggi definisce il piatto.

Da Tōkyō e Yokohama il piatto si diffuse rapidamente in tutto il paese, e ogni regione sviluppò le proprie preferenze in fatto di dimensione, ripieno e presentazione del gyoza nel piatto.

Tipi e varianti regionali

La maggior parte dei gyoza che incontri in Giappone rientra in uno dei tre stili principali:

• Yaki-Gyoza (焼き餃子): rosolati prima in padella, poi finiti con un goccio d'acqua e un coperchio, così che la parte superiore cuocia a vapore mentre la base resta croccante. È la versione di default nella maggior parte dei locali di ramen e degli izakaya.
• Sui-Gyoza (水餃子): cotti in acqua o in un brodo leggero, spesso serviti come aggiunta a una zuppa. La pasta sottile li rende molto leggeri.
• Age-Gyoza (揚げ餃子): fritti in olio fino a ottenere una pasta dorata e croccante su tutti i lati, da gustare più come snack o stuzzichino da aperitivo.

Oltre al tipo di cottura, diverse città hanno fatto del gyoza il proprio piatto simbolo. Utsunomiya (宇都宮), nella prefettura di Tochigi, è famosa per un ripieno molto ricco di aglio e verdure, oltre che per l'alta concentrazione di ristoranti specializzati vicino alla stazione. Hamamatsu, nella prefettura di Shizuoka, è l'altra grande città del gyoza, nota per i fagottini disposti a ventaglio su un letto di cavolo. A Kyūshū, il gyoza di Hakata (博多) tende a essere più piccolo, con una pasta ancora più sottile e un morso più scrocchiarello, e viene spesso servito con senape giapponese (karashi) a parte. Esiste anche un Hakata Gyoza Festival annuale a Fukuoka, dove in un solo pomeriggio si possono confrontare più stili tra le bancarelle.

Trovi gyoza nei ristoranti specializzati, nelle bancarelle di strada, in molti locali di ramen, nei ristoranti cinesi e come antipasto classico negli izakaya. Un piatto da sei costa in genere tra 300 e 600 yen, a seconda del ripieno e del quartiere.

La salsa classica per intingerli è un misto di shoyu e aceto, spesso vivacizzato con un goccio di rāyu (ラー油), l'olio di peperoncino giapponese. Alcune insegne la preparano più dolce con un po' di mirin, altre puntano sull'aceto, e qualcuna aggiunge aglio o zenzero grattugiato. Una versione casalinga semplice funziona benissimo come punto di partenza: 100 ml di shoyu, 100 ml di aceto, un po' di zenzero grattugiato, uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche goccia di olio di sesamo.

Ingredienti e pasta

Il ripieno giapponese più diffuso mescola maiale macinato, cavolo finemente tritato, nira (erba cipollina cinese), zenzero e olio di sesamo, conditi con shoyu, sale, un goccio di sakè o mirin e pepe bianco. Alcuni cuochi aggiungono un po' di cipolla grattugiata o un filo d'acqua per mantenere il ripieno succoso in cottura. Le versioni moderne giocano anche sulla varietà: gamberi, formaggio, ricette molto cariche d'aglio o persino ripieni ispirati al kimchi si sono diffusi, soprattutto a Utsunomiya e Hamamatsu.

Per la pasta, il gyoza giapponese di tutti i giorni usa un disco sottile e rotondo già pronto, simile a un foglio di wonton ma leggermente più spesso. Lo trovi in qualunque supermercato, oppure prepari velocemente una pasta in casa con farina, acqua e un pizzico di sale.

Ricetta semplice del gyoza a casa

Ecco una versione casalinga di base. Le dosi danno circa 30-35 gyoza, sufficienti per quattro persone come antipasto o per due come piatto unico.

Pasta (oppure usa dischi già pronti)

• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1 e 1/4 tazza di acqua tiepida
• 3 tazze di farina di grano, oppure 2 tazze di farina di grano e 1 tazza di farina di riso o tapioca per una pasta un po' più elastica

Mescola farina e sale in una ciotola, unisci l'acqua tiepida poco alla volta e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo che non si attacca più alle mani. Mettilo in un sacchetto di plastica, chiudilo e lascia riposare 1-2 ore. Dopo il riposo, stendi la pasta in una sfoglia sottile e ricava dei cerchi con un bicchiere o un coppapasta. Se preferisci, salta questo passaggio e usa dischi per gyoza già pronti, che funzionano benissimo.

Ripieno

• 500 g di carne di maiale macinata (oppure un misto 50/50 maiale e pollo)
• 1 cucchiaio di shoyu
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di sakè (o mirin)
• Una presa di pepe bianco macinato
• 3 cucchiai di olio di sesamo
• 1 cipollotto tritato fine
• Una manciata di cavolo tritato molto fine
• Un pezzetto di zenzero fresco, grattugiato fine
• 1 spicchio d'aglio schiacciato (facoltativo)
• Una presa di Ajinomoto o un cucchiaino di dashi in polvere (facoltativo)

Mescola tutto in una ciotola finché la carne si lega appena. Non lavorare troppo l'impasto, altrimenti il ripieno diventa duro.

Piega e rosolatura in padella

1. Metti un cucchiaino scarso di ripieno al centro di ogni disco.
2. Inumidisci il bordo con un po' d'acqua, piega il disco a metà e fai delle piccole pieghe lungo il bordo, fino a ottenere la classica forma a mezzaluna. Guarda la tecnica una volta prima di iniziare: le pieghe sono decorative, ma aiutano anche a sigillare bene il fagottino.
3. Scalda un cucchiaio di olio di sesamo in una padella antiaderente a fuoco medio-vivo. Disponi i gyoza piatti, con il lato liscio verso il basso, in un solo strato, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro.
4. Rosola per circa 2 minuti, finché la base diventa dorata e croccante.
5. Versa circa 100 ml di acqua calda nella padella, copri e lascia cuocere i gyoza a vapore per 4-5 minuti, finché la pasta diventa translucida e il ripieno è cotto.
6. Togli il coperchio e lascia evaporare l'acqua rimasta, così la base torna a croccare. Servi subito, con la salsa di shoyu e aceto a parte.

Per vedere il processo passo dopo passo, il video qui sotto di Allrecipes Brasil mostra piegatura e rosolatura con un disco già pronto. È in portoghese, ma la tecnica si segue facilmente in qualsiasi lingua.

Como fazer Gyoza

Consigli e dove mangiare il gyoza in Giappone

Qualche piccola abitudine fa una vera differenza in padella:

• Tieni il ripieno al fresco fino al momento di piegare. Un ripieno freddo si sigilla meglio e resta più succoso in cottura.
• Non affollare la padella. Il gyoza ha bisogno di contatto con il fondo per diventare croccante, e il vapore ha bisogno di spazio per uscire.
• Usa olio di sesamo per rosolare, non un olio neutro. È il suo aroma a sostenere il sapore dell'intero piatto.
• Lascia riposare la pasta. Una breve attesa rilassa il glutine e facilita la stesura.
• Bilancia la salsa. Lo shoyu porta il sale, l'aceto la freschezza, il rāyu il calore. Nella maggior parte dei tavoli giapponesi, si aggiusta il mix a gusto personale.

Se viaggi e vuoi confrontare gli stili regionali senza organizzare l'intero viaggio intorno a un fagottino, parti da tre tappe: un locale di ramen a Tōkyō per la versione quotidiana, Utsunomiya per un'interpretazione molto carica d'aglio nella città che si proclama capitale del gyoza, e Hamamatsu per la presentazione classica su letto di cavolo. Ognuna offre un angolo diverso sullo stesso piccolo fagottino.

Per approfondire la cultura gastronomica quotidiana intorno a questi fagottini, dai un'occhiata alla nostra guida sul ramen giapponese, ai nostri appunti sull'onigiri e al suo ruolo nei pasti giapponesi, oltre a un quadro più ampio sugli ingredienti essenziali della cucina giapponese.