Curiosidades e receita de Gyoza

O gyoza (餃子) é um daqueles pratos que aparecem em quase todo o Japão: em casas de ramen, em izakayas, em restaurantes especializados, em barracas de comida de rua e até no congelador de qualquer konbini. Os pequenos pastéis têm massa fina, base crocante, miolo suculento e, na maioria das vezes, são comados mergulhados em um molho à base de shoyu e vinagre.

Na China, o mesmo prato se chama Jiaozi (饺子) e é preparado há séculos. A versão japonesa que conhecemos hoje compartilha dessa tradição, mas tem história própria e se adaptou ao gosto japonês, virando comida do dia a dia em vez de prato reservado para datas especiais.

Sumário 8

Origem e história

O primeiro gyoza chegou ao Japão durante o período Edo. A história que costuma ser contada diz que o estudioso chinês Zhu Shunshui (朱舜水) visitou o Japão e preparou gyoza para o daimyō Tokugawa Mitsukuni. Naquela época, os pastéis tinham a massa mais grossa e eram servidos apenas cozidos em água, mais parecidos com o jiaozi chinês do período.

O gyoza de massa fina e base crocante que a maioria das pessoas imagina só apareceu depois da Segunda Guerra Mundial. Japoneses que tinham vivido na Manchúria voltaram ao Japão e começaram a vender uma versão mais econômica do pastel, marcada pela escassez de alimentos do pós-guerra: menos carne, mais vegetais, massa mais fina e o método de fritar primeiro e terminar a vapor que define o prato até hoje.

A partir de Tóquio e Yokohama, o prato se espalhou rápido pelo país, e cada região foi desenvolvendo suas próprias preferências de tamanho, recheio e forma de servir o gyoza no prato.

Tipos e variações regionais

A maior parte do gyoza que você encontra no Japão se encaixa em um destes três estilos principais:

• Yaki-Gyoza (焼き餃子): primeiro é frito na frigideira e depois termina com um pouco de água e uma tampa, para que a parte de cima cozinhe no vapor enquanto a base fica crocante. É a versão padrão na maioria das casas de ramen e izakayas.
• Sui-Gyoza (水餃子): cozido em água e servido com um caldo leve, mais perto do jiaozi chinês original.
• Age-Gyoza (揚げ餃子): frito em bastante óleo até a massa ficar crocante e dourada por todos os lados.

Além do método de preparo, há cidades que transformaram o gyoza em prato de identidade. Utsunomiya (宇都宮), na província de Tochigi, é conhecida por um recheio com bastante alho e legumes, e por uma fileira de casas especializadas em volta da estação. Hamamatsu, em Shizuoka, é a outra cidade clássica do gyoza, famosa por servir os pastéis dispostos em leque sobre uma cama de repolho. Em Kyushu, o gyoza de Hakata (博多) costuma ser menor, com massa mais fina e uma mordida bem crocante, e geralmente vem acompanhado de karashi (mostarda japonesa). Em Fukuoka existe até o Hakata Gyoza Festival, um evento anual em que dá para comparar o estilo de várias barracas em uma tarde só.

Você encontra gyoza em restaurantes especializados, em barracas de rua, dentro de muitas casas de ramen, em restaurantes chineses e como entrada padrão nas izakayas. Um prato com seis unidades costuma sair entre 300 e 600 ienes, dependendo do recheio e do bairro.

O molho clássico para mergulhar é uma mistura de shoyu e vinagre, muitas vezes com um toque de rāyu (ラー油), o óleo de pimenta japonês. Algumas casas preparam a versão mais adocicada com mirin, outras puxam mais no vinagre, e há ainda quem acrescente alho ou gengibre ralado. Uma versão caseira simples funciona bem como ponto de partida: 100 ml de shoyu, 100 ml de vinagre, um pouco de gengibre ralado, um dente de alho amassado e algumas gotas de óleo de gergelim.

Recheio e massa

O recheio japonês mais comum mistura carne moída de porco, repolho bem picado, nira (cebolinha-chinesa), gengibre e óleo de gergelim, temperado com shoyu, sal, um toque de vinho de arroz e pimenta branca. Alguns cozinheiros adicionam um pouco de cebola ralada ou um fio de água para manter o recheio suculento durante o cozimento. Nas versões mais modernas também se brinca com a forma: camarão, queijo, recheios com bastante alho e até opções inspiradas em kimchi aparecem cada vez mais, principalmente em Utsunomiya e Hamamatsu.

Para a massa, o gyoza japonês do dia a dia usa uma folha fina e redonda já pronta, parecida com a massa de wantan (ワンタン) só que um pouco mais grossa. Dá para comprar em qualquer supermercado, ou preparar uma massa rápida em casa com farinha, água e uma pitada de sal.

Receita simples de gyoza em casa

Abaixo vai uma versão caseira bem básica. As quantidades rendem cerca de 30 a 35 gyoza, o suficiente para quatro pessoas como entrada ou duas como prato principal. Usar a massa pronta comprada em supermercado também funciona, e facilita bastante.

Massa

• 1/4 de colher (chá) de sal
• 1 e 1/4 xícara de água morna
• 3 xícaras de farinha de trigo, ou 2 xícaras de farinha de trigo e 1 xícara de farinha de arroz ou tapioca, para uma massa um pouco mais elástica

Misture a farinha e o sal em uma tigela, acrescente a água morna aos poucos e sove até obter uma massa homogênea que já não grude nas mãos. Coloque a massa em um saco plástico, feche e deixe descansar de 1 a 2 horas. Depois do descanso, abra a massa em uma folha fina e corte círculos pequenos com um copo ou um cortador. Se preferir, pule essa etapa e use as folhas de gyoza vendidas prontas, que também rendem um ótimo resultado.

Recheio

• 500 g de carne moída de porco (ou meia porco, meia frango)
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de vinho de arroz (ou sake)
• Uma pitada de pimenta branca moída
• 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim
• 1 talo de cebolinha picada bem fina
• Um punhado de repolho picado bem fino
• Um pedaço pequeno de gengibre fresco ralado fino
• 1 dente de alho amassado (opcional)
• Uma pitada de glutamato monossódico ou uma colher pequena de dashi em pó (opcional)

Misture tudo em uma tigela até a carne apenas se unir. Não sove a mistura em excesso, senão o recheio fica borrachudo.

Dobrar e fritar na frigideira

1. Coloque uma colher pequena de recheio no centro de cada folha.
2. Umedeça a borda com um pouco de água, dobre a folha ao meio e vá beliscando pregas ao longo da borda, até conseguir o formato de meia-lua típico. Vale assistir a técnica uma vez antes de tentar: as pregas são decorativas, mas também ajudam a vedar bem o pastel.
3. Aqueça uma colher (sopa) de óleo de gergelim em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Coloque os gyoza com a base plana para baixo em uma única camada, deixando um pequeno espaço entre eles.
4. Frite por cerca de 2 minutos, até a base dourar e ficar crocante.
5. Despeje cerca de 100 ml de água quente na frigideira, tampe e deixe os gyoza cozinharem no vapor por 4 a 5 minutos, até a massa ficar translúcida e o recheio estar cozido.
6. Tire a tampa e deixe a água restante evaporar, para que a base volte a ficar bem crocante. Sirva quente, com o molho de shoyu e vinagre à parte.

Para ver o processo completo, o vídeo abaixo do Allrecipes Brasil mostra como dobrar e fritar usando massa de pastel comprada. Está em português, e a técnica se entende bem em qualquer idioma.

Como fazer Gyoza

Dicas e onde provar gyoza no Japão

Alguns hábitos simples fazem uma diferença real na hora de fritar:

• Mantenha o recheio frio até a hora de fechar. Recheio frio veda melhor e fica mais suculento no cozimento.
• Não encha a frigideira. O gyoza precisa de contato com a base para ficar crocante, e o vapor precisa de espaço para circular.
• Use óleo de gergelim para fritar, em vez de óleo neutro. O aroma sustenta o prato inteiro.
• Respeite o tempo de descanso da massa. Um descanso curto relaxa o glúten e facilita abrir a folha.
• Equilibre o molho. O shoyu entra com sal, o vinagre entra com frescor e o rāyu entra com calor. Na maioria das mesas japonesas, cada pessoa ajusta a mistura ao próprio gosto.

Se você estiver viajando e quiser comparar estilos regionais sem montar a viagem toda em torno de um pastel, comece por três lugares: uma casa de ramen em Tóquio para a versão do dia a dia, Utsunomiya para uma leitura com bastante alho na cidade que se autointitula capital do gyoza, e Hamamatsu para a apresentação clássica sobre cama de repolho. Cada um traz um ângulo diferente do mesmo pequeno pastel.

Para aprofundar a cultura gastronômica do dia a dia em torno desses pastéis, vale conferir nosso guia sobre o ramen japonês, nossas anotações sobre o onigiri e como ele aparece nas refeições informais japonesas, e um panorama mais amplo da comida tradicional japonesa.