Curiosidades und Rezept für Gyoza

Gyoza (餃子) gehört zu den Gerichten, die in Japan praktisch überall zu finden sind: in Ramen-Läden, in Izakayas, in spezialisierten Gyoza-Restaurants, in Straßenständen und in den Tiefkühltruhen der Konbini. Die kleinen Teigtäschchen sind außen dünn und unten knusprig, in der Mitte saftig und werden meist mit einer Soße aus Sojasauce und Essig gegessen.

In China heißt das gleiche Gericht Jiaozi (饺子) und wird dort seit Jahrhunderten zubereitet. Die japanische Version, die wir heute kennen, hat mit dieser Tradition zwar viel gemeinsam, ist aber durch eine ganz eigene Geschichte gegangen und hat sich an den japanischen Geschmack angepasst.

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Herkunft und Geschichte

Die ersten Gyoza kamen bereits in der Edo-Zeit nach Japan. Überliefert ist, dass der chinesische Gelehrte Zhu Shunshui (朱舜水) Japan besuchte und Gyoza für den Daimyō Tokugawa Mitsukuni zubereitete. Diese frühen Teigtäschchen hatten allerdings einen dickeren Teig und wurden ausschließlich gekocht, ähnlich den chinesischen Jiaozi.

Die heutige Form des Gyoza, dünn in der Hülle und unten knusprig gebraten, entstand erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Japanische Rückkehrer aus der Mandschurei brachten das Gericht mit und passten es an die Lebensmittelknappheit der Nachkriegszeit an: Weniger Fleisch, dafür mehr Gemüse, ein dünnerer Teig und die heute typische Bratmethode in der Pfanne.

Von Tokio und Yokohama aus verbreitete sich der Gyoza schnell im ganzen Land. Jede Region entwickelte dabei ihre eigenen Vorlieben, sowohl bei der Größe, der Füllung als auch bei der Beilage.

Sorten und Varianten

In Japan begegnet man vor allem drei Zubereitungsarten, die sich in Textur und Geschmack deutlich unterscheiden:

• Yaki-Gyoza (焼き餃子) – die mit Abstand beliebteste Variante. Die Teigtäschchen werden in einer heißen Pfanne angebraten, anschließend wird Wasser zugegeben und der Gyoza in der entstehenden Dampfphase fertig gegart. Das Ergebnis ist unten knusprig, oben weich.
• Sui-Gyoza (水餃子) – werden vollständig in Wasser oder Brühe gekocht und oft als Suppeneinlage serviert. Sie wirken durch den dünnen Teig sehr leicht.
• Age-Gyoza (揚げ餃子) – die frittierten Gyoza, die rundum knusprig sind und sich eher als Snack oder Bierbegleiter eignen.

Auch regional gibt es deutliche Unterschiede. In Utsunomiya (宇都宮), der inoffiziellen Gyoza-Hauptstadt Japans, sind Yaki-Gyoza besonders groß und werden gerne mit reichlich Knoblauch zubereitet. In Hamamatsu stehen Gyoza mit einer besonders kräftigen Füllung auf der Speisekarte, oft mit viel Gemüse und Sojasauce. Hakata (博多), also Fukuoka, ist wiederum für Sui-Gyoza in einer kräftigen Tonkotsu-Brühe bekannt, eine Variante, die oft als Beilage zu Hakata-Ramen serviert wird.

Spezialisierte Restaurants bieten zudem ausgefallene Füllungen an: Garnelen, Käse, Pilze, scharfe Miso-Varianten oder Gyoza mit Kimchi. In Konbini findet man vor allem die klassische Variante mit Schweinefleisch, oft als Sechserpack für wenige hundert Yen.

Zutaten und Beilagen

Die klassische Füllung besteht aus Schweinehack, fein gehacktem Kohl, Frühlingszwiebeln und frischem Ingwer. Knoblauch, Sesamöl und ein Schuss Sojasauce sorgen für Würze. Wer es japanisch-typisch mag, gibt etwas Nin’niku (ニンニク) und einen Hauch von Sesam dazu, fertig ist die Standardmischung, die in den meisten Restaurants serviert wird.

Der Teig wird in Japan traditionell sehr dünn ausgerollt. Dafür verwendet man entweder speziellen Gyoza-Teig, der sich in jedem Supermarkt finden lässt, oder die bereits erwähnten fertigen Teigblätter für chinesische Jiaozi. Beide funktionieren, der Unterschied liegt in der Konsistenz: Original-Gyoza-Teig ist etwas weicher und einfacher zu falten.

Als Dip ist eine Mischung aus Sojasauce und schwarzem Reisessig üblich. Wer es schärfer mag, gibt einen Tropfen Rāyu (ラー油), also japanisches Chiliol, dazu. In Restaurants bekommt man oft zusätzlich eine kleine Schale mit fein gehacktem Ingwer oder Knoblauch, die nach Geschmack untergerührt wird.

Einfaches Rezept für zu Hause

Wer Gyoza selber machen möchte, braucht keinen besonderen Ofen oder eine spezielle Ausrüstung. Eine beschichtete Pfanne mit Deckel und ein Nudelsieb zum Dämpfen reichen aus. Wer keine Zeit hat, den Teig selbst zu kneten, greift einfach zu fertigen Teigblättern aus dem Asiamarkt.

Teig (oder fertige Teigblätter verwenden)

• 1/4 Teelöffel Salz
• 1 1/4 Tassen lauwarmes Wasser
• 3 Tassen Weizenmehl, alternativ 2 Tassen Weizenmehl und 1 Tasse Reismehl oder Tapioka

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Das Wasser nach und nach zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, der nicht mehr an den Händen klebt.
3. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 bis 2 Stunden ruhen lassen. Anschließend dünn ausrollen und Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen.

Füllung

• 500 g Schweinehack
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel Reiswein (Sake oder Mirin)
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 3 Esslöffel Sesamöl
• 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
• eine Handvoll Weißkohl, sehr fein gehackt
• etwas frischer Ingwer, fein gerieben
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt (optional)
• etwas Pak Choi, fein gehackt (optional)

Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen oder einem Holzlöffel so lange durchkneten, bis die Masse leicht klebrig wird. Das ist das Zeichen, dass die Füllung die richtige Bindung hat. Nun jeweils einen gehäuften Teelöffel voll in die Mitte eines Teigkreises setzen, die Ränder mit etwas Wasser befeuchten und das Teigtäschchen in den typischen Falten verschließen.

Zubereitung in der Pfanne

1. Etwas Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gyoza mit der flachen Seite nach unten hineinsetzen.
2. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis der Boden goldbraun ist, etwa 2 Minuten.
3. Wasser bis knapp zur Hälfte der Gyoza zugeben, sofort einen Deckel auflegen und 6 bis 8 Minuten dämpfen, bis das Wasser verdampft ist und der Teig durchsichtig wirkt.
4. Den Deckel abnehmen, einen Schuss Sesamöl am Rand der Pfanne entlanglaufen lassen und noch einmal 1 Minute braten, bis der Boden richtig knusprig ist.

Als Dip 100 ml Sojasauce mit 100 ml schwarzem Reisessig mischen, nach Geschmack fein geriebenen Ingwer, etwas Knoblauch und ein paar Tropfen Sesamöl zugeben. Wer Gyoza zum ersten Mal selber macht, wird merken, dass Falttechnik und Pfannenführung nach ein paar Versuchen deutlich leichter fallen.

Gyoza zubereiten - Rezept von Allrecipes Brasil

Tipps und Fazit

Ein paar kleine Hinweise machen den Unterschied. Die Füllung sollte wirklich gut durchgeknetet werden, damit die Gyoza beim Braten nicht aufplatzen. Wer Teig selber macht, rollt ihn am dünnsten aus, was geht. Beim Braten ist es wichtig, das Wasser zügig zuzugeben und sofort den Deckel zu schließen, damit der Dampf die Teigtäschchen in der Mitte gart, ohne sie außen weich zu machen.

In Japan sind Gyoza vor allem als Beilage zu Ramen beliebt, vor allem in Tōkyō, Yokohama und Fukuoka. Ein Teller Gyoza mit einer Tasse Ramen oder einem Bier gehört in vielen Izakayas zum Standard. Wer das klassische Erlebnis sucht, probiert in Utsunomiya eine der Gyoza-Spezialitäten, die teilweise in Festivals wie dem berühmten Gyoza-Festival in der Stadt angeboten werden.

Wer Gyoza selber zubereitet, kann mit wenig Aufwand ein Stück japanischer Alltagsküche nach Hause holen. Die Zutaten sind in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich, die Zubereitung dauert mit fertigem Teig kaum mehr als eine halbe Stunde, und das Ergebnis lässt sich gut vorbereiten und später in der Pfanne frisch aufwärmen.

Wer tiefer in die japanische Esskultur einsteigen möchte, findet im Alltag Japans eine ganze Reihe verwandter Gerichte: von Ramen mit dünnen Nudeln und kräftiger Brühe über Onigiri als schneller Snack bis hin zu weiteren Einblicken in Essen und Esskultur in Japan.