L'alga nori [海苔] è un ingrediente molto presente nella cucina giapponese. La si incontra ogni giorno nei piatti del paese e, pur senza farsi notare, regala un sapore riconoscibile alle preparazioni che avvolge. Eppure, fuori dal Giappone, resta ancora poco conosciuta.
La trovi in piatti popolari come i rotoli di hosomaki e uramaki, nel sushi, negli onigiri (polpettine di riso), come copertura nei bento e nei temaki, molto amati anche in Brasile.
Il nori, in pratica, è una foglia sottile e secca ottenuta disidratando alghe commestibili della specie Porphyra (alghe rosse).
Se vuoi scoprire qualche curiosità sul sushi, dai un'occhiata al video qui sotto:
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Origine dell'alga nori
Il termine nori, in origine, veniva usato in modo generico e indicava le alghe in generale, hijiki compresa. L'alga ha una storia che risale all'VIII secolo. Nel Codice Taihō, promulgato nel 701, esistevano già delle tasse sull'alga.
Ai residenti della provincia di Hitachi Fudoki (721 d.C.) fu affidato il compito di essiccare l'alga. In un'altra fonte, il Fudoki di Izumo (713-733), si cita anche la sua raccolta.
Tutto questo dimostra che il nori è un alimento che esiste da molti secoli. Nell'Utsubo Monogatari, scritto intorno al 987, l'alga era già riconosciuta come un cibo comune e quotidiano.
Il nori è stato a lungo consumato sotto forma di pasta, ma verso il 1750, ad Asakusa, ha assunto la forma di foglio che conosciamo oggi, grazie a un metodo ripreso dalla fabbricazione della carta.
La parola "nori" è apparsa per la prima volta in una pubblicazione inglese nei "Travels" di C. P. Thunberg, editi nel 1796, dove veniva citata come "Awa nori", probabilmente riferendosi a ciò che oggi chiamiamo aonori.
Declino del nori
Dopo la Seconda guerra mondiale, il nori ha conosciuto un forte declino, come molti altri alimenti in Giappone. La causa fu la perdita di conoscenza da parte dei coltivatori rimasti.
L'alga attraversa un ciclo di tre fasi durante la coltivazione, e il metodo tradizionale aveva smesso di essere compreso. Lo scenario è cambiato grazie al lavoro di una biologa britannica, Kathleen Mary Drew-Baker, che studiava la Porphyra umbilicalis.
Cresciuta in Galles, dove anche lì si raccoglievano alghe come in Giappone, le sue ricerche furono notate dai giapponesi, che applicarono nuovi processi artificiali di semina e coltivazione: l'industria del nori poté così rinascere.
Kathleen Mary Drew-Baker fu celebrata in Giappone con il titolo di "Madre del mare" e le venne dedicata una statua. È ancora oggi ricordata come la salvatrice dell'industria giapponese del nori.
Non esiste un unico punto d'origine da segnalare, ma come abbiamo visto, i giapponesi usano questa alga da secoli, e ancora oggi fa parte del loro quotidiano in molte forme diverse.
Come viene prodotto il nori?
La produzione del nori si basa su una tecnica di coltivazione avanzata. Si svolge in piccole e grandi "fattorie" in mare, con reti sospese sulla superficie dell'acqua, proprio dove cresce l'alga Porphyra.
Ciò che sorprende è la velocità con cui cresce: circa 45 giorni fino al primo raccolto. Una singola piantagione può dare molti raccolti, a intervalli brevi di appena 10 giorni.
Oltre alla tecnica di coltivazione avanzata, si usano anche raccoglitori meccanici progettati per questo processo. Dopo la raccolta, le alghe passano attraverso un'altra fase che produce fogli sottili e secchi di circa 18x20 cm, dal peso di appena 3 grammi ciascuno.
La maggior parte dell'alga viene prodotta in Giappone; la Cina è il secondo produttore, con circa un terzo della produzione mondiale. In Giappone, la principale zona di produzione è la baia di Ariake, sull'isola di Kyūshū.
La produzione di alghe è anche un pezzo importante dell'economia costiera giapponese. Dal 1984, le alghe rappresentano oltre il 98% della produzione marina del Giappone, e la coltivazione della Porphyra dà lavoro a più di 16.800 persone.
Benefici del nori per la salute
Il nori porta con sé diversi benefici grazie alle sue proteine, al calcio, al ferro e alle vitamine A, B e C, oltre a contenere quasi il doppio delle proteine di alcune carni.
È una buona fonte di iodio, utile per la tiroide. Il nori è ricco di carotenoidi, che possono avere un effetto protettivo contro la mutazione di alcune cellule tumorali.
Il nori è anche una buona scelta se stai controllando il peso, grazie al basso contenuto di grassi e calorie e all'apporto di fibre, che aiutano la digestione. Questi benefici, però, si attivano solo con un consumo regolare.
Vale la pena consumarlo spesso, perché il nori aiuta anche nella gestione di problemi come l'anemia e le malattie cardiovascolari. Contribuisce ad abbassare il colesterolo e può aiutare a prevenire l'arteriosclerosi e l'ipertensione, rinforzando le pareti delle arterie.
Un altro punto a favore è il sostegno ai sistemi endocrino e nervoso, che si può tradurre in capelli più forti, pelle più elastica e una migliore tolleranza allo stress.
Alcuni fattori definiscono la qualità dell'alga. Uno di questi è che trova condizioni di crescita ideali in mare aperto, dove può sfruttare i nutrienti che l'oceano offre in abbondanza.
Anche le correnti sottomarine rilasciano nutrienti per le alghe e aiutano a eliminare i residui vegetali. Risultato: le alghe marine concentrano più minerali di quanti se ne trovino di solito nelle piante terrestri.
Precauzioni per l'acquisto del nori
In Giappone, grandi quantità di alghe vengono ancora coltivate e lavorate con metodi non adeguati. Questo può compromettere la qualità dell'alga e far perdere i nutrienti che normalmente arrivano dall'azione naturale del mare.
Per avere un'alga di buona provenienza, deve essere coltivata nel suo habitat naturale e raccolta in oceani profondi e puliti, liberi dall'inquinamento. Anche la cura nella lavorazione prima di arrivare in commercio conta quanto l'origine: assicurati quindi sempre che il nori che acquisti o che ti viene servito al ristorante venga da una fonte affidabile.
Se desideri acquistare del nori, puoi anche consultare il negozio konbini. Troverai diverse varietà di nori, tra cui yaki-nori e aonori.
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