Curiosidades y receta de Gyoza

El gyoza (餃子) es uno de esos platos que aparecen prácticamente por todas partes en Japón: en locales de ramen, en izakayas, en restaurantes especializados, en puestos de comida callejera y en los congeladores de cualquier konbini. Son pequeñas empanadillas de masa fina, crujientes por la base, jugosas por dentro, y casi siempre se comen mojándolas en una salsa de soja con vinagre.

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En China, el mismo plato se llama jiaozi (饺子) y se prepara desde hace siglos. La versión japonesa que conocemos hoy comparte esa tradición, pero tiene su propia historia y se ha adaptado al gusto japonés, hasta convertirse en una comida cotidiana más que en un plato reservado para fiestas.

Origen e historia

El primer gyoza llegó a Japón durante el periodo Edo. El relato que suele repetirse cuenta que el estudioso chino Zhu Shunshui (朱舜水) visitó Japón y preparó gyoza para el daimyō Tokugawa Mitsukuni. Aquellas primeras empanadillas tenían una masa más gruesa y se cocinaban simplemente hervidas, más parecidas al jiaozi chino de la época.

El gyoza de masa fina y base crujiente que casi todo el mundo imagina solo apareció después de la Segunda Guerra Mundial. Los japoneses que habían vivido en Manchuria regresaron a Japón y empezaron a vender una versión más austera de la empanadilla, marcada por la escasez de alimentos de la posguerra: menos carne, más verduras, una masa más fina y el método de freír primero y luego cocinar al vapor que define al plato actual.

Desde Tokio y Yokohama, el plato se extendió rápido por todo el país, y cada región fue desarrollando sus propias preferencias de tamaño, relleno y forma de servir el gyoza en el plato.

Tipos y variaciones regionales

La mayoría de los gyoza que encuentras en Japón se enmarcan en uno de tres estilos principales:

• Yaki-Gyoza (焼き餃子): primero se fríe en sartén y luego se termina con un chorrito de agua y una tapa, para que la parte de arriba se cocine al vapor mientras la base queda crujiente. Es la versión por defecto en la mayoría de locales de ramen e izakayas.
• Sui-Gyoza (水餃子): se hierven y se sirven en un caldo ligero, más cerca del jiaozi chino original.
• Age-Gyoza (揚げ餃子): se fríen en abundante aceite hasta que la masa queda crujiente y dorada por todos los lados.

Más allá del método de cocción, hay ciudades que han convertido al gyoza en su plato signature. Utsunomiya (宇都宮), en la prefectura de Tochigi, es famosa por un relleno con bastante ajo y verduras, y por una hilera de locales especializados junto a la estación. Hamamatsu, en Shizuoka, es la otra ciudad clásica del gyoza, conocida por servir las empanadillas dispuestas en abanico sobre una cama de repollo. En Kyushu, el gyoza de Hakata (博多) tiende a ser más pequeño, con una masa más fina y un bocado más crujiente, y suele acompañarse con mostaza. Existe incluso un Hakata Gyoza Festival anual en Fukuoka, donde se pueden comparar estilos de distintos puestos en una sola tarde.

Encontrarás gyoza en restaurantes especializados, en puestos callejeros, dentro de muchos locales de ramen, en restaurantes chinos y como entrante habitual en las izakayas. Un plato de seis piezas suele costar entre 300 y 600 yenes, según el relleno y la zona.

La salsa clásica para mojar es una mezcla de salsa de soja y vinagre, a menudo con un pequeño toque de rāyu (ラー油), el aceite de chile japonés. Algunos locales la preparan más dulce con mirin, otros cargan más el vinagre, y unos pocos añaden ajo o jengibre rallado. Una versión sencilla para casa funciona bien como punto de partida: 100 ml de salsa de soja, 100 ml de vinagre, un poco de jengibre rallado, un diente de ajo machacado y unas gotas de aceite de sésamo.

Relleno y masa

El relleno japonés más habitual mezcla carne molida de cerdo, repollo finamente picado, nira (cebollino chino o ajo porro), jengibre y aceite de sésamo, condimentado con salsa de soja, sal, un toque de vino de arroz y pimienta blanca. Algunos cocineros añaden un poco de cebolla rallada o un chorrito de agua para mantener el relleno jugoso durante la cocción. En las versiones modernas también se juega con el formato: gambas, queso, versiones muy cargadas de ajo e incluso rellenos inspirados en kimchi son cada vez más comunes, sobre todo en Utsunomiya y Hamamatsu.

Para la masa, el gyoza japonés cotidiano usa una lámina fina y redonda ya preparada, similar a una oblea de wonton pero algo más gruesa. Se compra en cualquier supermercado, o se prepara una masa rápida en casa con harina, agua y una pizca de sal.

Receta sencilla de gyoza en casa

Esta es una versión casera básica. Las cantidades dan para unos 30-35 gyoza, suficiente para unas cuatro personas como entrante o dos como plato principal.

Masa

• 1/4 de cucharadita de sal
• 1 y 1/4 tazas de agua tibia
• 3 tazas de harina de trigo, o 2 tazas de harina de trigo y 1 taza de harina de arroz o tapioca para una masa algo más elástica

Mezcla la harina y la sal en un bol, añade el agua tibia poco a poco y amasa hasta obtener una masa homogénea que ya no se pegue a las manos. Colócala en una bolsa de plástico, ciérrala y déjala reposar de 1 a 2 horas. Después del reposo, estírala en una lámina fina y corta círculos pequeños con un vaso o un cortador. Si lo prefieres, salta este paso y utiliza obleas de gyoza compradas, que también funcionan muy bien.

Relleno

• 500 g de carne molida de cerdo (o mezcla 50/50 de cerdo y pollo)
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vino de arroz (o sake)
• Una pizca de pimienta blanca molida
• 3 cucharadas de aceite de sésamo
• 1 tallo de cebollino picado fino
• Un puñado de repollo picado muy fino
• Un trozo pequeño de jengibre fresco rallado fino
• 1 diente de ajo machacado (opcional)
• Una pizca de glutamato monosódico o una cucharadita pequeña de dashi en polvo (opcional)

Mezcla todo en un bol hasta que la carne apenas se una. No trabajes la mezcla en exceso, o el relleno quedará duro.

Doblar y freír en sartén

1. Coloca una cucharadita pequeña de relleno en el centro de cada oblea.
2. Humedece el borde con un poco de agua, dobla la oblea por la mitad y ve pellizcando pliegues a lo largo del borde, hasta conseguir la forma de media luna típica. Mira la técnica una vez antes de intentarlo: los pliegues son decorativos, pero también ayudan a sellar bien la empanadilla.
3. Calienta una cucharada de aceite de sésamo en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Coloca los gyoza con la base plana hacia abajo en una sola capa, dejando algo de espacio entre ellos.
4. Fríe durante unos 2 minutos, hasta que la base se dore y quede crujiente.
5. Vierte unos 100 ml de agua caliente en la sartén, tapa y deja que los gyoza se cocinen al vapor durante 4-5 minutos, hasta que la masa se vuelva translúcida y el relleno esté hecho.
6. Quita la tapa y deja que el agua restante se evapore, para que la base vuelva a crujir. Sirve caliente, con la salsa de soja y vinagre aparte.

Para ver el proceso paso a paso, el vídeo de abajo de Allrecipes Brasil muestra cómo doblar y freír con una oblea comprada. Está en portugués, pero la técnica se sigue fácilmente en cualquier idioma.

Como fazer Gyoza

Consejos y dónde probar gyoza en Japón

Algunos pequeños hábitos marcan una diferencia real al freír:

• Mantén el relleno frío hasta el momento de doblar. Un relleno frío se sella mejor y queda más jugoso al cocinar.
• No llenes la sartén. El gyoza necesita contacto con la base para crujir, y el vapor necesita espacio para salir.
• Usa aceite de sésamo para freír, no aceite neutro. El sabor sostiene todo el plato.
• Deja reposar la masa. Un reposo corto relaja el gluten y facilita estirarla.
• Equilibra la salsa. La soja aporta sal, el vinagre aporta frescor y el rāyu aporta calor. En la mayoría de mesas japonesas se ajusta la mezcla al gusto.

Si viajas y quieres comparar estilos regionales sin organizar todo el viaje alrededor de una empanadilla, empieza por tres lugares: un local de ramen en Tokio para la versión cotidiana, Utsunomiya para una interpretación cargada de ajo en la ciudad que se autodenomina capital del gyoza, y Hamamatsu para la presentación clásica sobre cama de repollo. Cada uno ofrece un ángulo distinto sobre la misma pequeña pieza.

Para profundizar en la cultura gastronómica cotidiana en torno a estas empanadillas, echa un vistazo a nuestra guía sobre el ramen japonés, nuestras notas sobre el onigiri y cómo encaja en las comidas informales japonesas, y una mirada más amplia a la comida tradicional japonesa.