Unagi: piatti e curiosità dell'anguilla d'acqua dolce

Hai mai provato l'"unagi"? È la parola giapponese per indicare le anguille d'acqua dolce. Questo ingrediente è molto presente nella cucina giapponese: in questo articolo ne parliamo un po', dei piatti che ne derivano e dei modi in cui viene preparato, tanto apprezzato anche da personaggi come Genta di Detective Conan. Le anguille d'acqua salata, invece, si chiamano anago (穴子).

Le anguille sono pesci migratori. Sebbene siano dette d'acqua dolce, trascorrono gran parte della loro vita in mare prima di risalire i fiumi. La produzione interna in Giappone è limitata, e gran parte dell'unagi servito nei ristoranti proviene dall'allevamento, soprattutto dalla Cina. L'unagi è ricco di proteine, vitamine A e B1, e calcio, ed è particolarmente apprezzato d'estate, perché si ritiene che i suoi nutrienti aiutino a combattere la stanchezza dovuta al caldo.

La consistenza viscida dell'anguilla può essere un piccolo ostacolo, ma i giapponesi sanno trasformarla in qualcosa di davvero delizioso. Una delle preparazioni più popolari è quella grigliata allo spiedo, glassata con una salsa speciale. Il sapore e la consistenza sorprendono: la carne si scioglie in bocca e lascia una sensazione unica. Per molti occidentali, il primo incontro con l'unagi avviene proprio attraverso il sushi.

Modi diversi di gustare l'unagi

Oltre alla versione grigliata, spesso servita con sottaceti e riso, esiste l'unadon: una ciotola di riso ricoperta di unagi. Nella scatola laccata, la stessa idea si chiama unajū. L'anguilla non viene mai mangiata cruda, perché i pesci d'acqua dolce crudi non sono considerati sicuri. Nel sushi, spesso avvolto nel nori, l'abbinamento tra unagi cotto e cetriolo si chiama unakyu.

Le tecniche di preparazione sono diverse. Quando l'anguilla viene sfilettata, disossata e grigliata con la salsa, prende il nome di kabayaki. Se viene cucinata solo con il sale, senza salsa, si chiama shirayaki. Un'altra preparazione molto amata è l'umaki: sottili fette di unagi arrotolate in una frittata giapponese.

I giapponesi non gettano neppure le ossa: in un piatto chiamato hone senbei, la lunga spina dorsale dell'anguilla viene fritta o grigliata fino a diventare croccante, leggera e leggermente salata. Anche il fegato grigliato, il kimoyaki, e una zuppa di fegato chiamata kimosui sono apprezzati.

Esistono migliaia di altri modi di mangiare l'unagi, sia come specialità sia come ingrediente in altri piatti. E a questo si sommano le differenze regionali tra le varie zone del Giappone.

Curiosità sulle anguille giapponesi

L'unagi si serve spesso sul riso e non è esattamente economico. Non è un piatto che si possa consumare ogni giorno senza pensarci, in parte perché non è facile trovarlo e cucinarlo bene. Non basta andare al mercato, comprare un'anguilla fresca e prepararla senza la tecnica giusta.

L'unagi è, soprattutto, un cibo estivo. Esiste persino una data nel calendario giapponese dedicata a questa usanza: il Doyō no Ushi no Hi (土用の丑の日), il giorno del Bue nel periodo caldo che precede l'autunno. La data si sposta di anno in anno seguendo il ciclo di dodici giorni. Dal periodo Edo, molti giapponesi mantengono la tradizione di mangiare anguilla in quel giorno.

In Giappone esistono ristoranti specializzati in unagi, chiamati unagi-ya (うなぎ屋), dove l'anguilla viene spesso sfilettata e grigliata al momento. A Tokyo alcune delle insegne più note sono Ishibashi, Godaime Nodaiwa e Unagi Uomasa.

Se sei in Giappone, approfittane per provare l'unagi. Lo hai già assaggiato? Raccontaci la tua esperienza nei commenti.