Curiosités et recette de Gyoza

Le gyoza (餃子) fait partie de ces plats que l'on retrouve pratiquement partout au Japon : dans les échoppes de ramen, dans les izakayas, dans les restaurants spécialisés, dans les stands de street food et même au rayon surgelé des konbini. Petites bouchées à la pâte fine, croustillantes sur le dessous, juteuses à cœur, elles se dégustent en général avec une sauce à base de sauce soja et de vinaigre.

En Chine, le même plat s'appelle jiaozi (饺子) et se prépare depuis des siècles. La version japonaise que nous connaissons aujourd'hui partage cette tradition, mais elle a suivi sa propre histoire et s'est adaptée au goût japonais, devenant un aliment du quotidien plutôt qu'un plat réservé aux fêtes.

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Origine et histoire

Le premier gyoza est arrivé au Japon pendant l'époque d'Edo. Le récit habituellement rapporté veut que l'érudit chinois Zhu Shunshui (朱舜水) ait visité le Japon et préparé des gyoza pour le daimyō Tokugawa Mitsukuni. Ces premières bouchées avaient toutefois une pâte plus épaisse et se cuisinaient simplement bouillies, plus proches du jiaozi chinois de l'époque.

Le gyoza à pâte fine et à base croustillante, celui que l'on imagine aujourd'hui, n'est apparu qu'après la Seconde Guerre mondiale. Des Japonais qui avaient vécu en Mandchourie sont rentrés au Japon et ont commencé à vendre une version plus modeste de la bouchée, marquée par la pénurie alimentaire de l'après-guerre : moins de viande, plus de légumes, une pâte plus fine et la méthode saisir-puis-cuire à la vapeur qui définit le plat actuel.

Depuis Tōkyō et Yokohama, le plat s'est rapidement répandu dans tout le pays, et chaque région a développé ses propres préférences en matière de taille, de garniture et de présentation du gyoza dans l'assiette.

Types et variations régionales

La plupart des gyoza que vous rencontrez au Japon se rattachent à l'un des trois styles principaux :

• Yaki-Gyoza (焼き餃子) : d'abord saisis à la poêle, puis terminés avec un trait d'eau et un couvercle, pour que le dessus cuise à la vapeur pendant que la base reste croustillante. C'est la version par défaut dans la plupart des échoppes de ramen et des izakayas.
• Sui-Gyoza (水餃子) : cuits à l'eau ou dans un bouillon léger, servis souvent en garniture de soupe. La pâte fine les rend très légers.
• Age-Gyoza (揚げ餃子) : frits dans un bain d'huile jusqu'à ce que la pâte devienne dorée et croustillante sur toutes les faces, à servir plutôt en snack ou à l'apéritif.

Au-delà de la cuisson, plusieurs villes ont fait du gyoza leur plat signature. Utsunomiya (宇都宮), dans la préfecture de Tochigi, est réputée pour une garniture très ailée et riche en légumes, ainsi que pour sa concentration de restaurants spécialisés près de la gare. Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka, est l'autre grande ville du gyoza, connue pour ses bouchées disposées en éventail sur un lit de chou. À Kyūshū, le gyoza de Hakata (博多) tend à être plus petit, avec une pâte plus fine et une morsure plus craquante, souvent servi avec de la moutarde japonaise à côté. Il existe même un Hakata Gyoza Festival annuel à Fukuoka, où l'on peut comparer plusieurs styles de stands en un seul après-midi.

Vous trouverez des gyoza dans les restaurants spécialisés, dans les stands de rue, dans de nombreuses échoppes de ramen, dans les restaurants chinois et comme entrée classique dans les izakayas. Une assiette de six coûte généralement entre 300 et 600 yens, selon la garniture et le quartier.

La sauce classique pour tremper est un mélange de sauce soja et de vinaigre, souvent relevé d'un trait de rāyu (ラー油), l'huile de piment japonaise. Certaines adresses la Préparent plus douce avec du mirin, d'autres misent sur le vinaigre, et quelques-unes ajoutent de l'ail ou du gingembre râpé. Une version simple à la maison fonctionne très bien comme point de départ : 100 ml de sauce soja, 100 ml de vinaigre, un peu de gingembre râpé, une gousse d'ail écrasée et quelques gouttes d'huile de sésame.

Garniture et pâte

La garniture japonaise la plus courante mélange du porc haché, du chou finement émincé, de la nira (ciboulette chinoise), du gingembre et de l'huile de sésame, assaisonnés de sauce soja, de sel, d'un trait de vin de riz et de poivre blanc. Certains cuisiniers ajoutent un peu d'oignon râpé ou un filet d'eau pour garder la garniture juteuse à la cuisson. Les versions modernes jouent aussi la variété : crevettes, fromage, recettes très chargées en ail, ou même des garnitures inspirées du kimchi se sont répandues, notamment à Utsunomiya et Hamamatsu.

Pour la pâte, le gyoza japonais du quotidien utilise une feuille fine et ronde déjà prête, proche d'une feuille de wonton mais un peu plus épaisse. On en trouve dans n'importe quel supermarché, ou l'on prépare rapidement une pâte maison avec de la farine, de l'eau et une pincée de sel.

Recette simple de gyoza à la maison

Voici une version maison de base. Les quantités donnent environ 30 à 35 gyoza, de quoi nourrir quatre personnes en entrée ou deux en plat principal.

Pâte (ou utilisez des feuilles prêtes à l'emploi)

• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 et 1/4 tasse d'eau tiède
• 3 tasses de farine de blé, ou 2 tasses de farine de blé et 1 tasse de farine de riz ou de tapioca pour une pâte un peu plus élastique

Mélangez la farine et le sel dans un bol, ajoutez l'eau tiède petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux mains. Placez-la dans un sac en plastique, fermez et laissez reposer 1 à 2 heures. Après le repos, abaissez la pâte en une feuille fine et découpez de petits cercles avec un verre ou un emporte-pièce. Si vous préférez, sautez cette étape et utilisez des feuilles de gyoza du commerce, qui fonctionnent très bien.

Garniture

• 500 g de viande de porc hachée (ou un mélange 50/50 porc et volaille)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de vin de riz (ou sake)
• Une pincée de poivre blanc moulu
• 3 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 1 tige d'oignon vert finement ciselée
• Une poignée de chou finement émincé
• Un petit morceau de gingembre frais, finement râpé
• 1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
• Une pincée d'Ajinomoto ou une petite cuillère de dashi en poudre (facultatif)

Mélangez le tout dans un bol jusqu'à ce que la viande s'amalgame tout juste. Ne travaillez pas trop la préparation, sinon la garniture deviendra dure.

Plier et saisir à la poêle

1. Déposez une petite cuillère de garniture au centre de chaque feuille.
2. Humidifiez le bord avec un peu d'eau, repliez la feuille en deux et pincez des plis tout le long du bord, jusqu'à obtenir la forme de demi-lune typique. Regardez la technique une fois avant de vous lancer : les plis sont décoratifs, mais ils aident aussi à bien sceller la bouchée.
3. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de sésame dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Disposez les gyoza à plat, côté plat vers le bas, en une seule couche, en laissant un peu d'espace entre eux.
4. Saisissez environ 2 minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée et croustillante.
5. Versez environ 100 ml d'eau chaude dans la poêle, couvrez et laissez les gyoza cuire à la vapeur pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide et que la garniture soit cuite.
6. Retirez le couvercle et laissez l'eau restante s'évaporer pour que la base recroqueville. Servez chaud, avec la sauce soja et vinaigre à côté.

Pour visualiser le processus étape par étape, la vidéo ci-dessous d'Allrecipes Brasil montre le pliage et la cuisson à la poêle avec une feuille du commerce. Elle est en portugais, mais la technique se suit facilement dans toutes les langues.

Como fazer Gyoza

Conseils et où goûter le gyoza au Japon

Quelques petites habitudes font une vraie différence à la poêle :

• Gardez la garniture au froid jusqu'au moment de plier. Une garniture froide se scelle mieux et reste plus juteuse à la cuisson.
• Ne surchargez pas la poêle. Le gyoza a besoin de contact avec le fond pour croustiller, et la vapeur a besoin d'espace pour s'échapper.
• Utilisez de l'huile de sésame pour saisir, pas une huile neutre. La saveur soutient tout le plat.
• Laissez reposer la pâte. Un repos court détend le gluten et facilite l'abaisse.
• Équilibrez la sauce. La sauce soja apporte le sel, le vinaigre la fraîcheur, le rāyu la chaleur. Dans la plupart des tables japonaises, on ajuste le mélange au goût.

Si vous voyagez et que vous voulez comparer les styles régionaux sans organiser tout votre voyage autour d'une bouchée, commencez par trois étapes : une échoppe de ramen à Tōkyō pour la version du quotidien, Utsunomiya pour une interprétation très ailée dans la ville qui se proclame capitale du gyoza, et Hamamatsu pour la présentation classique sur lit de chou. Chacune offre un angle différent sur la même petite bouchée.

Pour aller plus loin dans la culture gastronomique quotidienne autour de ces bouchées, jetez un œil à notre guide sur le ramen japonais, à nos notes sur l'onigiri et à la place qu'il occupe dans les repas japonais, ainsi qu'à un panorama plus large de la cuisine traditionnelle japonaise.