ข้อเท็จจริงและสูตรอาหารเกี๊ยวซ่า

เกี๊ยวซ่า (Gyoza, 餃子) เป็นเมนูหนึ่งที่คุณจะเจอได้แทบทุกที่ในญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นร้านราเมน อิซากายะ ร้านเกี๊ยวซ่าเฉพาะทาง แผงลอยริมถนน ไปจนถึงช่องแช่แข็งในร้านคอนบินี แป้งของเกี๊ยวซ่านั้นบาง ด้านล่างกรอบ เนื้อด้านในฉ่ำ และนิยมรับประทานกับน้ำจิ้มสูตรพื้นฐานที่ทำจากโชยุกับน้ำส้มสายชู

ในจีน เมนูเดียวกันนี้เรียกว่าเจียวจือ (Jiaozi, 饺子) และมีประวัติยาวนานหลายศตวรรษ เกี๊ยวซ่าที่คนไทยคุ้นเคยในญี่ปุ่นยังคงสืบทอดรากฐานนั้นมา แต่มีเรื่องราวเป็นของตัวเองและปรับเข้ากับรสนิยมคนญี่ปุ่น จนกลายเป็นอาหารกินได้ทุกวันแบบสบาย ๆ ไม่ใช่อาหารที่ต้องรอช่วงเทศกาลเท่านั้น

ที่มาและประวัติศาสตร์

เกี๊ยวซ่าเข้ามาญี่ปุ่นครั้งแรกในยุคเอโดะ เรื่องที่เล่าต่อกันมาคือนักปราชญ์ชาวจีนจูซุ่นฉุย (Zhu Shunshui, 朱舜水) เดินทางมาญี่ปุ่นและทำเกี๊ยวซ่าให้ไดเมียวโทคุงาวะ มิตสึคุนิ (Tokugawa Mitsukuni) ได้ลิ้มรส เกี๊ยวซ่ายุคนั้นมีแป้งหนากว่าและนึ่งอย่างเดียว ใกล้เคียงกับเจียวจือของจีนในช่วงเวลานั้นมากกว่า

ส่วนเกี๊ยวซ่าแป้งบางทอดกระทะที่คนส่วนใหญ่นึกถึงนั้น เพิ่งปรากฏตัวจริง ๆ หลังสงครามโลกครั้งที่สอง ชาวญี่ปุ่นที่เคยอาศัยอยู่ในแมนจูเรียเดินทางกลับญี่ปุ่นและเริ่มขายเกี๊ยวซ่าเวอร์ชันเรียบง่าย รูปทรงของเมนูถูกหล่อหลอมจากภาวะขาดแคลนอาหารในยุคหลังสงคราม: ใช้เนื้อน้อยลง ผักมากขึ้น แป้งบางลง และใช้วิธีทอดในกระทะแล้วเติมน้ำเพื่อนึ่งต่อจนสุก ซึ่งกลายเป็นเอกลักษณ์ของเกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นมาจนถึงทุกวันนี้

จากโตเกียวและโยโกฮามะ เมนูนี้แพร่กระจายไปทั่วประเทศอย่างรวดเร็ว แต่ละภูมิภาคต่างพัฒนารสนิยมของตัวเอง ทั้งขนาด ไส้ และวิธีเสิร์ฟเกี๊ยวซ่าบนจาน

ประเภทและรูปแบบ

เกี๊ยวซ่าส่วนใหญ่ที่คุณจะพบในญี่ปุ่นจัดอยู่ในสามสไตล์หลัก ๆ ดังนี้

• ยากิเกี๊ยว (Yaki-Gyoza, 焼き餃子) เกี๊ยวซ่าทอดกระทะ วิธีทำคือทอดในกระทะร้อนก่อน แล้วเติมน้ำลงไปและปิดฝาเพื่อนึ่งจนสุก เป็นสไตล์ที่คนญี่ปุ่นพบเจอบ่อยที่สุด
• สุยเกี๊ยว (Sui-Gyoza, 水餃子) นึ่งแล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปใส ใกล้เคียงกับเจียวจือน้ำของจีน
• อาเกเกี๊ยว (Age-Gyoza, 揚げ餃子) ทอดสองรอบจนกรอบทั้งลูก เน้นความกรอบมากกว่าความฉ่ำ

เกี๊ยวซ่าเป็นเมนูที่หากินได้ง่าย ตั้งแต่ร้านเฉพาะทาง แผงริมถนน ร้านราเมนหลายแห่ง ร้านอาหารจีน ไปจนถึงอิซากายะทั่วไป โดยทั่วไปครึ่งโหลจะมีราคาประมาณ 300 ถึง 600 เยน เป็นเมนูที่กินง่าย สั่งได้ทั้งเป็นกับแกล้มและเป็นจานหลัก

เมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องเกี๊ยวซ่ามากที่สุดในญี่ปุ่นได้แก่ อุสึโนมิยะ (Utsunomiya) ในจังหวัดโทชิงิ ฮามามัตสึ (Hamamatsu) ในจังหวัดชิซุโอกะ และฮากาตะ (Hakata, 博多) ในฟุคุโอกะ ร้านเฉพาะทางบางแห่งเสนอเกี๊ยวซ่าไส้กุ้ง ไส้ชีส หรือส่วนผสมที่ไม่ธรรมดา เช่น เกี๊ยวซ่าโรยชิเซโตะเพื่อสายกินรสเข้มข้น ทุก ๆ เดือนพฤษภาคม เมืองฮากาตะยังจัดเทศกาล Hakata Gyoza Festival ที่รวบรวมร้านเกี๊ยวซ่าชื่อดังจากทั่วประเทศมาให้ลองชิมในงานเดียว

ส่วนผสม

เกี๊ยวซ่าที่อร่อยเริ่มจากสองส่วนสำคัญ ได้แก่ แป้งและไส้

แป้ง

แป้งเกี๊ยวซ่าแบบดั้งเดิมใช้แป้งสาลีล้วน แต่หลายสูตรผสมแป้งข้าวหรือแป้งมันสำปะหลังลงไปเพื่อให้แป้งเหนียวนุ่มและห่อไส้ได้ง่ายขึ้น แป้งเกี๊ยวซ่าที่ขายตามท้องตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตในญี่ปุ่นมักมีสองแบบ คือแบบบางกรอบเหมาะทอด และแบบหนานุ่มเหมาะนึ่ง คุณสามารถใช้แป้งขนมจีนสำเร็จรูปที่หาซื้อได้ทั่วไปแทนได้เช่นกัน

ไส้เนื้อและผัก

ไส้เกี๊ยวซ่าแบบคลาสสิกทำจากหมูสับผสมกับผัก ตัวผักที่นิยม ได้แก่ กุยช่าย (nira, ニラ) ต้นหอมญี่ปุ่น กะหล่ำปลีซอย และขิงสดขูดฝอย บางสูตรเติมกระเทียมสับและเหล้าจีนเพื่อดับกลิ่นคาวเนื้อ การหมักหมูกับซอสถั่วเหลือง น้ำมันงา และน้ำมันพริกเรยุ (rāyu, ラー油) เล็กน้อยจะช่วยให้ไส้มีรสกลมกล่อมและหอมเฉพาะตัว

สูตรอาหาร

ด้านล่างนี้เป็นสูตรเกี๊ยวซ่าแบบง่ายที่คุณทำตามได้ที่บ้าน หากไม่อยากนวดแป้งเอง คุณสามารถใช้แป้งขนมจีนสำเร็จรูปที่หาซื้อได้ทั่วไปแทนได้เลย

ส่วนผสมของแป้ง

• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• น้ำอุ่น 1 ¼ ถ้วย
• แป้งสาลี 3 ถ้วย หรือแป้งสาลี 2 ถ้วยผสมกับแป้งข้าวหรือแป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย

ส่วนผสมของไส้

• หมูสับ 500 กรัม
• ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่นเล็กน้อย
• น้ำมันงา 3 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมญี่ปุ่นหรือหัวหอมซอย 1 ต้น
• กะหล่ำปลีซอยเล็กน้อย
• ขิงสดขูดฝอยเล็กน้อย
• ผักกาดหอมซอยเล็กน้อย (ไม่จำเป็น)
• กระเทียมสับ 1 กลีบ (ไม่จำเป็น)
• ผงชูรส (ไม่จำเป็น)

การทำแป้ง

1. ใส่แป้งและเกลือลงในชามผสม
2. คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นทีละน้อย นวดจนแป้งเนียนและไม่ติดมือ
3. ใส่แป้งลงในถุงพลาสติก ปิดปากถุง แล้วพักไว้ 1 ถึง 2 ชั่วโมง

พับและทอดในกระทะ

ผสมส่วนผสมไส้ทั้งหมดคนให้เข้ากันจนเนื้อหมูจับตัวเป็นก้อน ตักไส้ใส่ลงบนแป้งที่แผ่เป็นวงกลมบาง ๆ พับครึ่งและจีบขอบให้สนิท เรียงเกี๊ยวซ่าใส่กระทะร้อนที่ใส่น้ำมันไว้เล็กน้อย ทอดจนก้นเกี๊ยวเหลืองกรอบ เติมน้ำลงไปประมาณ 1 ใน 3 ของความสูงเกี๊ยวซ่า ปิดฝา และนึ่งต่อจนสุก คุณจะได้เกี๊ยวซ่าที่มีก้นกระทะกรอบและตัวบนนุ่มฉ่ำ

ทางเว็บไซต์ Allrecipes Brasil ได้สาธิตวิธีการพับและนึ่งเกี๊ยวซ่าไว้ในวิดีโอด้านล่างนี้ คุณสามารถดูวิดีโอประกอบได้แม้จะใช้สูตรอื่น เพื่อให้เห็นภาพรวมของการพับและการปิดขอบเกี๊ยวซ่า

Como fazer Gyoza

เคล็ดลับและสรุป

เคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ช่วยให้เกี๊ยวซ่าอร่อยขึ้นมากคือ อย่าใส่ไส้มากเกินไป เพราะจะทำให้พับยากและแป้งฉีกขาดระหว่างนึ่ง การทอดในกระทะที่ร้อนพอและใช้น้ำมันบาง ๆ จะช่วยให้ก้นเกี๊ยวซ่ากรอบสวย ส่วนน้ำจิ้มสูตรคลาสสิกผสมโชยุ 100 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชู 100 มิลลิลิตร ขิงซอย กระเทียมสับ และน้ำมันงาเล็กน้อย ใครชอบเผ็ดสามารถเติมน้ำมันพริกเรยุ (rāyu) เพิ่มได้ตามชอบ

เมืองที่แนะนำให้ลองเกี๊ยวซ่าเมื่อไปเที่ยวญี่ปุ่น ได้แก่ อุสึโนมิยะ เมืองเอกของจังหวัดโทชิงิที่ได้รับฉายาเมืองเกี๊ยวซ่า มีร้านเฉพาะทางกระจายอยู่ทั่วเมือง ฮามามัตสึซึ่งชาวเมืองนิยมกินเกี๊ยวซ่าคู่กับข้าวเป็นเซต และฮากาตะที่มีเทศกาลเกี๊ยวซ่าประจำปี เกี๊ยวซ่าจึงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่คุณสามารถใช้สำรวจรสนิยมการกินของแต่ละท้องถิ่นในญี่ปุ่นได้อย่างลงตัว

ถ้าคุณชอบเมนูเกี๊ยวซ่า น่าจะลองอ่านบทความเรื่อง ราเมงญี่ปุ่นประตูตู้เพื่อองต้น หรือ ข้าวปลั้นกับปะตุเต เพื่อเปรียบเทียบรสนิยมอาหารญี่ปุ่นที่หลากหลาย และถ้าอยากเข้าใจภาพรวมของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ลองดู อาหารญี่ปุ่นประจำตับแบบดั้้วดิ้น เพิ่มเติม