Découvrez 50 types de thés japonais

Le thé japonais ne se résume pas au matcha. Au quotidien, le sencha reste la référence ; le hojicha apporte ses notes torréfiées, le genmaicha son parfum de riz grillé, tandis que le gyokuro et le matcha reposent sur une culture à l’ombre. Le Japon boit aussi de nombreuses infusions qui ne viennent pas du théier : orge, sarrasin, haricot noir ou feuilles de mûrier. Ce guide permet de les distinguer sans tout mettre dans la même tasse.

Au sens strict, le thé vient du Camellia sinensis. La plupart des thés produits au Japon sont des thés verts : les feuilles sont chauffées peu après la récolte afin de freiner leur oxydation, le plus souvent à la vapeur. Les boissons appelées cha peuvent cependant être des infusions d’autres plantes ou céréales. Elles font partie de la vie quotidienne japonaise, mais n’ont pas la même matière première.

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Comment choisir un thé japonais ?

Pour une première tasse, partez du profil que vous aimez. Le sencha convient si vous cherchez une liqueur végétale et fraîche. Le genmaicha est plus rond grâce au riz grillé. Le hojicha est torréfié et se prépare volontiers avec une eau très chaude. Le matcha se fouette en poudre ; le gyokuro se déguste lentement, avec peu d’eau et une température basse. Les temps et températures varient selon le producteur : suivez d’abord les indications du paquet, puis ajustez selon votre goût.

Les grands thés verts du Japon

1. Sencha [煎茶]

Le sencha est le thé vert japonais le plus courant. Ses feuilles sont généralement cultivées au soleil, étuvées puis roulées. Son goût va du végétal vif au plus doux selon la récolte, le cultivar et la région.

2. Asamushi sencha [浅蒸し煎茶]

Ce sencha à étuvage léger conserve souvent des feuilles plus entières et donne une infusion claire. Il convient à ceux qui apprécient une tasse précise, végétale et légèrement astringente.

3. Futsūmushi sencha [普通蒸し煎茶]

Le futsūmushi désigne un étuvage standard. C’est le point d’équilibre entre la légèreté d’un asamushi et la densité d’un fukamushi.

4. Chūmushi sencha [中蒸し煎茶]

Le chūmushi est un sencha à étuvage intermédiaire. Le terme n’est pas employé avec les mêmes critères par tous les producteurs ; il décrit surtout une position entre étuvage standard et prolongé.

5. Fukamushi sencha [深蒸し煎茶]

Les feuilles de fukamushi sont étuvées plus longtemps. Elles se fragmentent davantage, ce qui donne souvent une infusion plus trouble, plus dense et plus souple en bouche.

6. Shincha [新茶]

Le shincha est le thé nouveau, issu de la première récolte de l’année. Il ne constitue pas une variété botanique : c’est un repère de saison, recherché pour son caractère printanier.

7. Bancha [番茶]

Bancha peut désigner un thé de feuilles plus mûres ou de récolte tardive. Le mot recouvre aussi plusieurs traditions régionales ; il vaut donc mieux regarder l’origine et la méthode de fabrication indiquées par le producteur.

8. Hojicha [ほうじ茶]

Le hojicha est un thé vert torréfié, souvent préparé à partir de bancha, de sencha ou de tiges. Sa couleur ambrée et son parfum de grillé le distinguent immédiatement des thés verts non torréfiés.

9. Genmaicha [玄米茶]

Le genmaicha mélange du thé vert et du riz brun grillé. Il est facile à reconnaître à ses notes de céréale et de noisette. Certains grains éclatent pendant la torréfaction, mais le surnom de « thé popcorn » ne décrit pas une recette différente.

10. Matcha-iri genmaicha [抹茶入り玄米茶]

Cette version du genmaicha reçoit une part de matcha. La poudre renforce sa couleur et donne une tasse plus verte ; ce n’est pas la même chose qu’un matcha préparé seul au fouet.

11. Kukicha [茎茶]

Le kukicha est composé en grande partie de tiges triées lors du raffinage du thé. Son profil est souvent doux et boisé. Selon sa matière première, il peut aussi être vendu sous le nom de bōcha.

12. Karigane [雁ヶ音]

Karigane est un nom couramment employé pour un kukicha issu de matières premières plus fines, notamment de gyokuro ou de tencha. L’usage peut varier d’une maison de thé à l’autre.

13. Konacha [粉茶]

Le konacha rassemble de petits fragments et particules issus du tri des feuilles. Il infuse vite et donne une tasse vive. Malgré son nom, ce n’est pas du matcha : il ne s’agit pas d’un thé entier moulu très fin.

14. Mecha [芽茶]

Le mecha est constitué de petits bourgeons et fragments tendres séparés au cours du tri. Il peut produire une infusion concentrée et aromatique.

15. Aracha [荒茶]

L’aracha est le thé brut avant le tri et la finition. Il peut contenir feuilles, tiges et particules. Il permet de découvrir un stade de fabrication moins uniforme que le produit fini.

16. Kabusecha [かぶせ茶]

Le kabusecha est cultivé sous couverture pendant une période plus courte que le gyokuro. Cette pratique modifie l’expression aromatique des feuilles et le place souvent entre sencha et gyokuro.

17. Gyokuro [玉露]

Le gyokuro provient de théiers ombrés au moins une vingtaine de jours avant la récolte. Il se prépare habituellement avec peu d’eau tiède afin de privilégier sa douceur et son umami plutôt qu’une amertume excessive.

18. Tencha [碾茶]

Le tencha est la matière première du matcha. Après l’étuvage, les feuilles sont séchées sans être roulées, puis les tiges et nervures sont retirées. Il ne faut pas le confondre avec le tencha homophone qui peut désigner une infusion sucrée dans d’autres contextes.

19. Matcha [抹茶]

Le matcha est du tencha moulu. On le boit avec la feuille entière sous forme de poudre en suspension dans l’eau, au lieu d’infuser puis retirer les feuilles. Il occupe une place centrale dans le chanoyu, la cérémonie du thé japonaise.

20. Funmatsucha [粉末茶]

Le funmatsucha est un thé vert réduit en poudre, souvent destiné à se dissoudre rapidement. Sa fabrication et sa texture ne sont pas celles du matcha ; l’étiquette doit préciser lequel des deux vous achetez.

21. Tamaryokucha [玉緑茶]

Le tamaryokucha, parfois appelé guricha, se reconnaît à ses feuilles recourbées plutôt qu’en aiguilles. Il est surtout associé à Kyūshū, notamment aux zones de Saga, Nagasaki et Kumamoto.

22. Kamairicha [釜炒り茶]

À la différence de la plupart des thés verts japonais, le kamairicha est chauffé dans une cuve plutôt qu’étuvé à la vapeur. Cette méthode donne un profil plus torréfié et peu astringent.

Thés régionaux et fermentés à connaître

Ces noms ne décrivent pas toujours une catégorie unique. Certains indiquent une région de production, d’autres une méthode traditionnelle très locale. C’est justement ce qui fait leur intérêt : deux thés appelés bancha peuvent n’avoir ni le même procédé ni le même goût.

23. Kyōbancha [京番茶]

Le kyōbancha est un bancha de Kyoto préparé avec des feuilles plus grandes, puis fortement torréfié. Sa fumée légère et ses notes de bois le rapprochent d’un hojicha rustique.

24. Awa bancha [阿波晩茶]

Originaire de Tokushima, l’awa bancha est un thé régional post-fermenté. Ses feuilles sont travaillées selon une méthode locale qui produit une tasse bien différente d’un sencha.

25. Goishicha [碁石茶]

Le goishicha de Kōchi est l’un des thés japonais les plus rares. Il subit une double fermentation et est pressé en morceaux qui rappellent les pierres du jeu de go.

26. Ishizuchi kurocha [石鎚黒茶]

L’ishizuchi kurocha est un autre thé post-fermenté, associé à la préfecture d’Ehime. Il illustre la diversité des thés traditionnels qui ne correspondent pas au modèle du thé vert étuvé.

27. Batabatacha [バタバタ茶]

Le batabatacha est une boisson traditionnelle de Toyama préparée à partir d’un thé fermenté puis fouettée. Son nom évoque le mouvement du fouet pendant le service.

28. Uji-cha [宇治茶]

Uji-cha désigne les thés liés à la région d’Uji, près de Kyoto. Le nom est particulièrement associé au matcha, au tencha et au gyokuro, mais il faut regarder le producteur pour connaître le style précis.

29. Yame-cha [八女茶]

Yame-cha vient de la région de Yame, dans la préfecture de Fukuoka. La zone est notamment reconnue pour ses thés ombrés et son gyokuro.

30. Sayama-cha [狭山茶]

Le sayama-cha est produit autour de Sayama, au nord-ouest de Tokyo. Son nom d’origine géographique peut couvrir plusieurs styles de thé vert.

31. Shizuoka-cha [静岡茶]

Shizuoka-cha rassemble les thés produits dans l’une des grandes régions historiques du thé japonais. Sencha, fukamushi et nombreux cultivars y coexistent.

32. Kagoshima-cha [鹿児島茶]

Kagoshima-cha vient du sud de Kyūshū. Les conditions de culture et la diversité des exploitations y donnent des profils très variés, du sencha au thé couvert.

33. Ureshino-cha [嬉野茶]

Ureshino-cha désigne les thés de la région d’Ureshino, à Saga. On y rencontre notamment du tamaryokucha et du kamairicha.

Thé noir et oolong produits au Japon

34. Wakōcha [和紅茶]

Le wakōcha est le thé noir produit au Japon. Il vient du même théier que le thé vert, mais les feuilles suivent une oxydation plus poussée. La production reste bien plus modeste que celle des thés verts.

35. Ji-kōcha [地紅茶]

Ji-kōcha, « thé noir local », est une autre appellation rencontrée pour des thés noirs japonais de producteurs régionaux. Elle renseigne davantage sur l’origine locale que sur une recette unique.

36. Oolong japonais

Quelques producteurs japonais élaborent aussi du thé oolong. Il ne faut pas confondre cette production confidentielle avec l’oolong importé de Chine ou de Taïwan, très présent dans les boissons vendues au Japon.

Infusions japonaises : 14 boissons appelées cha

Les boissons suivantes ne sont pas toutes faites avec du Camellia sinensis. Elles méritent pourtant leur place dans un guide des boissons japonaises, car on les retrouve dans les foyers, les restaurants, les distributeurs et les épiceries.

37. Mugicha [麦茶]

Le mugicha est une infusion d’orge grillée. Souvent servi froid en été, il a une saveur de céréale toastée et ne vient pas du théier.

38. Sobacha [そば茶]

Le sobacha est préparé avec du sarrasin grillé. Son parfum rappelle la graine torréfiée ; attention, il ne convient pas aux personnes allergiques au sarrasin.

39. Hatomugicha [ハトムギ茶]

Cette infusion utilise des graines de larme-de-Job. Son nom signifie littéralement « thé de hatomugi », même si sa matière première n’est pas la feuille de thé.

40. Kuromamecha [黒豆茶]

Le kuromamecha est une infusion de soja noir torréfié. Elle offre une tasse douce, avec un arôme de haricot grillé.

41. Kobucha [昆布茶]

Le kobucha est une boisson salée préparée avec du kombu, une algue. Malgré une romanisation proche, il n’a rien à voir avec la boisson fermentée appelée kombucha en Occident.

42. Umekobucha [梅昆布茶]

L’umekobucha associe généralement kombu et prune ume. Son goût salé-acidulé en fait davantage une boisson chaude ou un assaisonnement qu’un thé vert classique.

43. Sakurayu [桜湯]

Le sakurayu est préparé avec des fleurs de cerisier salées puis réhydratées dans l’eau chaude. Il apparaît souvent lors de célébrations et ne doit pas être confondu avec un thé parfumé au sakura.

44. Yuzucha [柚子茶]

Le yuzucha est une boisson au yuzu, fréquemment préparée à partir d’une marmelade ou d’un concentré dilué dans de l’eau chaude. Il s’agit d’une infusion fruitée, pas d’un thé vert.

45. Shōgacha [生姜茶]

Shōgacha signifie infusion au gingembre. Selon la préparation, elle peut contenir du gingembre frais, du miel ou d’autres ingrédients ; la recette varie beaucoup.

46. Gobocha [ごぼう茶]

Le gobocha est une infusion de racine de bardane séchée et torréfiée. Son profil terreux et grillé est très différent d’un sencha.

47. Dokudamicha [どくだみ茶]

Le dokudamicha est une infusion de dokudami, une plante aussi connue sous le nom de houttuynia. Comme pour toute tisane, il faut vérifier les ingrédients du mélange, surtout en cas de traitement ou de grossesse.

48. Kuwacha [桑茶]

Le kuwacha est préparé avec des feuilles de mûrier. Son nom figure souvent dans les rayons de tisanes japonaises plutôt que parmi les thés verts.

49. Amacha [甘茶]

L’amacha est une infusion sucrée issue d’une variété d’hortensia, Hydrangea serrata. Elle est liée à certaines célébrations bouddhistes, notamment Hanamatsuri. Elle ne doit pas être confondue avec le tencha destiné au matcha.

50. Shiitakecha [椎茸茶]

Le shiitakecha est une boisson chaude à base de shiitake, parfois présentée en poudre ou en bouillon léger. Son goût umami le rapproche davantage d’une préparation salée que d’un thé vert.

Température, tasse et erreurs à éviter

Une eau bouillante convient bien au hojicha, au genmaicha et au mugicha. Pour un sencha délicat, laissez-la légèrement refroidir. Le gyokuro demande une eau bien moins chaude, tandis que le matcha se fouette dans un bol, ou chawan, plutôt que dans une théière. Une petite théière japonaise à poignée latérale, le kyūsu, est pratique pour les feuilles de sencha.

Évitez surtout trois confusions : le matcha n’est pas du konacha, le kobucha aux algues n’est pas le kombucha fermenté occidental, et toutes les boissons finissant par cha ne sont pas faites avec du théier. Cette distinction rend les étiquettes japonaises beaucoup plus faciles à lire.

Thé japonais, cérémonie et vie quotidienne

Le thé peut être un geste très simple : une bouteille de mugicha froid, un sencha après le repas ou un hojicha partagé à table. Il peut aussi devenir une pratique codifiée avec le matcha et le chanoyu. Pour découvrir ce rituel, lisez notre guide sur la cérémonie du thé japonaise.

Dans les konbini japonais, les rayons de boissons montrent cette diversité : sencha non sucré, hojicha, thé oolong, thé d’orge et mélanges saisonniers. Commencez par un sencha ou un genmaicha, puis comparez-le à un hojicha ; en trois tasses, les grandes familles deviennent déjà faciles à reconnaître.