Los principales condimentos y especias japonesas

Condimento o especia es una sustancia —hierba, raíz, semilla o salsa— que aporta sabor, aroma y color a la comida. En muchas cocinas hispanohablantes predominan el ajo, la cebolla, el pimentón o un buen chorro de aceite; en Japón el mapa es otro, con nombres que suenan lejanos hasta que los pruebas en un plato real.

En japonés, la especia se llama supaisu [スパイス] o kōshinryō [香辛料]. Además de jengibre, vinagre y cítricos, la cocina japonesa se apoya en salsas fermentadas, caldos y mezclas secas que construyen el umami. Aquí va un mapa de los condimentos japoneses más presentes en la mesa cotidiana y en el restaurante.

Índice 16

La base que sostiene el sabor

Antes de la lista de botes y frascos, conviene recordar el truco clásico sa-shi-su-se-so: azúcar o dulzor (satō / a menudo con mirin), sal (shio), vinagre (su), salsa de soja (shōyu) y miso. Ese orden no es superstición de cocina: ayuda a que el dulzor penetre, el ácido equilibre y la soja o el miso cierren el sabor sin aplastar el resto. Sobre esa base se apoyan dashi, salsas y especias que verás abajo.

Furikake - Combinación de especias

Furikake es un condimento seco que suele ir sobre el arroz blanco o mezclado en onigiri. Se elabora con ingredientes secos y molidos —a menudo pescado, sésamo, nori y otros— y normalmente es colorido y brillante.

Hay decenas de variedades en supermercados y konbinis de Japón: desde versiones suaves de sésamo hasta mezclas más intensas con katsuobushi o wasabi.

Shoga - Jengibre rallado

Shōga es el jengibre en la cocina japonesa: rallado, en lonchas, encurtido o en salsa. Aparece junto al sashimi, en adobos, en gyoza y en muchos platos de casa para dar frescor y un toque picante suave.

El jengibre fresco rallado es el más habitual en la mesa; el encurtido rosa o blanco (gari) acompaña el sushi para limpiar el paladar entre bocados.

Miso - Pasta fermentada

Miso es una pasta fermentada de soja, sal y a menudo arroz o cebada, con sabores que van de suaves y dulces a intensos y rojos. Se disuelve en caldo caliente (nunca se hierve a borbotones si se quiere conservar aroma) y da cuerpo a sopas como misoshiru o tonjiru, además de marinados y glaseados.

Curry - Especias del karē japonés

El curry japonés (karē) llega de la India vía Occidente, pero en Japón se popularizó en bloques y polvo listos para cocinar. Es más suave y espeso que muchos currys del sur de Asia y aparece en arroz, udon, croquetas y platos de casa.

Katsuobushi - Virutas de bonito seco

Katsuobushi son virutas de bonito (atún listado, Katsuwonus pelamis) secado, ahumado y a menudo fermentado. No es un filete de atún fresco: el bloque se afeita en copos finos que aportan umami al dashi y se espolvorean en okonomiyaki, takoyaki, tofu frío y ensaladas.

Karashi - Mostaza japonesa

Karashi es la mostaza japonesa: picante de verdad, con un ardor nasal distinto del wasabi. A veces se mezcla con wasabi y suele acompañar tempura, tonkatsu, oden, natto y gyoza.

Wasabi - Raíz picante

El wasabi es una de las especias japonesas más conocidas fuera del país. La raíz fresca rallada es un lujo; en la práctica se usa mucho en pasta o polvo. Va con sushi y sashimi, pero también entra en salsas y adobos. Su picor es volátil y “sube a la nariz”, no es lo mismo que el chile ni que la mostaza occidental.

Rayu - Aceite de chile

Rayu (ラー油) es un aceite de chile al estilo japonés, habitual en ramen y gyoza. Aromatiza el caldo o el plato de acompañamiento con un picante graso y fragante, más que un golpe seco de polvo.

Shichimi tōgarashi - Siete sabores

Shichimi tōgarashi es la mezcla de “siete sabores” que suele estar en la mesa del soba o el udon. La fórmula varía, pero suele incluir chile, cáscara de cítrico, sésamo negro y blanco, pimienta japonesa (sanshō), alga y jengibre. Se espolvorea al final para despertar el plato.

Ponzu - Salsa de soja y cítricos

Ponzu no es solo limón: es una salsa ligera de soja con jugo de cítricos (a menudo yuzu, sudachi o limón), a veces vinagre y dashi. Ácida, salada y fina, sirve para nabe, tataki, ensaladas y carnes a la plancha. El yuzu le da un aroma que el limón solo no sustituye del todo.

Tsuyu - Salsa para fideos

Tsuyu (o tentsuyu, según el uso) es la salsa concentrada para mojar o bañar soba, udon, somen y tempura. Suele basarse en dashi, soja y mirin; al servirla fría a menudo se diluye con agua o hielo porque sale salada e intensa.

Sake de cocina - Vino de arroz en la receta

El sake es una bebida de arroz fermentado, pero en la cocina se usa para desglasar, ablandar olores de pescado y carne, y dar cuerpo a salsas y guisos. El sake de beber y el de cocinar no siempre son intercambiables: el de cocina puede llevar sal añadida.

Mirin - Dulzor de arroz para cocinar

Mirin se parece al sake en origen (arroz y koji), pero es más dulce y con menos alcohol. No es un vino de mesa: es un condimento. Endulza, da brillo a glaseados y ayuda a redondear salsas (teriyaki, nitsuke) sin el cristalino del azúcar solo. Al calentarlo se evapora parte del alcohol.

Shōyu - Salsa de soja

La shōyu es la salsa de soja japonesa: umami, sal y color. Hay tipos oscuros (koikuchi, los más comunes) y claros (usukuchi, más salados y menos oscuros, útiles cuando no se quiere teñir el plato). Sustituye buena parte de la sal en adobos, sopas y salsas de mesa.

Komezu, awasezu, kurozu - Vinagre de arroz

El vinagre de arroz (komezu y variantes como awasezu o kurozu) es más suave que muchos vinagres occidentales. Sirve para el arroz de sushi, ensaladas, encurtidos y salsas ácidas. El kurozu, más oscuro y envejecido, se usa también como condimento de sabor profundo.

Además de estos condimentos, la despensa japonesa se completa con algas, tofu, setas, umeboshi y el caldo dashi que une katsuobushi y kombu. Si echas de menos algún bote de la lista —sanshō, yuzu koshō, mayonesa japonesa— cuéntalo: la cocina japonesa siempre tiene un frasco más en la estantería.