Pocos imaginan que el sake en Japón va mucho más allá de una simple bebida de arroz. La palabra 酒 cubre todo un universo de alcoholes, y la que el mundo llama «sake» suele ser, en realidad, nihonshu [日本酒]: la bebida fermentada de arroz que se ofrece incluso a los dioses sintoístas y marca bodas, inauguraciones y celebraciones.
En español es habitual escribir sake (a veces saké). En portugués se popularizó «saquê» por la pronunciación; en japonés el kanji es el mismo, 酒. Aquí vamos a las curiosidades que más confunden: el nombre, la resaca, la historia, el kuchikamizake de Kimi no na wa y los tipos que verás en la etiqueta.
Índice 7
Sake puede ser cualquier bebida
El ideograma [酒] puede referirse a cualquier bebida alcohólica. Si un japonés habla de osake [お酒], no está hablando solo del «vino de arroz»: puede ser cerveza, whisky o lo que haya en la mesa.
El prefijo o [お] no cambia el significado: añade cortesía y respeto. Muchas bebidas terminan con la lectura shu [酒]. Cuando quieren precisar la bebida de arroz tradicional, dicen nihonshu [日本酒], literalmente «alcohol de Japón».
Otros ejemplos con el mismo ideograma:
- Budōshu [ぶどう酒] — vino de uva
- Umeshu [梅酒] — licor de ciruela
- Ramushu [ラム酒] — ron
- Yōshu [洋酒] — licores occidentales
¿El sake no da resaca?
Se oye mucho que el sake premium «no da resaca». Es una simplificación. El nihonshu de calidad suele ser una bebida fermentada (no un destilado como el shōchū o la cachaça), a menudo bien filtrada y con un perfil limpio. Aun así, la resaca depende de la cantidad, el ritmo, la hidratación, la comida y la sensibilidad de cada persona. Beber demasiado de cualquier alcohol termina pasando factura.
Hay más de mil cervecerías de sake en Japón y decenas de miles de etiquetas a lo largo de los años. Cada temporada aparecen nuevas y otras dejan de producirse: es casi imposible probarlas todas.
¿Caliente o frío? No hay una regla única. Muchos ginjo y daiginjo se disfrutan fríos; algunos junmai ganan cuerpo a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Depende del tipo, de la ocasión y del gusto. Antiguamente, en algunos contextos incluso se añadía sal al sake.
El sake no es una bebida «genérica». Hay botellas que se beben pronto y otras que se tratan con más paciencia, como ciertos vinos. Para cócteles y destilados de arroz o de otros granos, el terreno suele ser el del shōchū [焼酎], un destilado distinto del nihonshu, no una simple «versión destilada del sake».
Origen e historia del sake
La historia exacta de la bebida nacional de Japón no es un relato único y cerrado. Un hito documentado es la instalación de un departamento de elaboración en el palacio imperial de Nara, antigua capital entre 710 y 794 aproximadamente.
Cuando la capital se trasladó a Kioto, el sake ya se describe como bebida noble, con varias variedades. En esa época se bebía con frecuencia caliente, también por influencias continentales, y había numerosos productores en la región.
Los templos con grandes propiedades de arroz fabricaban la bebida. En el siglo XIV, en medio de la competencia, avanzaron técnicas como el uso del kōji (Aspergillus oryzae), base de la fermentación del almidón del arroz.
La pasteurización se practicó por observación empírica siglos antes de Louis Pasteur y de su explicación científica. El sake que bebemos hoy se parece poco al de hace mil años: levaduras, higiene, pulido del arroz y control de temperatura lo transformaron.
La Segunda Guerra Mundial también dejó huella en la receta. La escasez de arroz empujó a buscar formas de estirar la producción; se permitió el añadido de alcohol puro y azúcares en fórmulas de mesa. Gran parte del sake cotidiano (futsūshu) sigue dependiendo de técnicas de refuerzo, mientras que las categorías premium (junmai, ginjo, etc.) tienen reglas más estrictas sobre ingredientes y alcohol añadido.
Hoy, en el premium, el alcohol de cervecero se usa a menudo para afinar aroma y textura, no solo para «alargar» el volumen. Eso no borra el ideal de muchos aficionados: un junmai solo de arroz, agua y kōji sigue siendo un estilo con carácter propio.
Cómo se elabora el sake
El sake es una bebida fermentada que necesita mucha agua y un arroz adecuado (el agua y el arroz dominan el proceso). Se lava el arroz, se cuece al vapor y se combina con agua, levadura y kōji.
El kōji se cultiva en salas con humedad y temperatura controladas. La fermentación principal se hace en tanques grandes (a menudo llamados shikomi / moromi). El proceso suele alargarse entre unas dos y cuatro semanas; después se prensa y se filtra la pasta.
La mayoría del sake se pasteuriza para estabilizar enzimas y microorganismos que podrían alterar color y sabor. Tras un período de maduración, suele añadirse agua hasta situar el alcohol en torno al 15–16% en botella (el mosto sin diluir puede rozar el 20%).
El arroz para sake no es el mismo que el del onigiri: variedades de elaboración suelen tener más almidón en el centro y se pule más. El grado de pulido, el seimaibuai, es una de las claves de las etiquetas premium.
Kuchikamizake: masticar para fermentar
Muchos conocieron la palabra kuchikamizake por la película Kimi no na wa [君の名は], donde Mitsuha participa en un rito sintoísta: masticar arroz y dejar que la saliva inicie la fermentación.
El kuchikamizake es opaco, blanquecino y de sabor agrio. En relatos tradicionales se asocia a un rito ofrenda, no a la industria moderna del nihonshu. Puede alcanzar alrededor de un 7% de alcohol tras un par de semanas de fermentación.
Kuchikamizake [口噛み酒] significa, de forma literal, «bebida hecha masticando con la boca». Algunos señalan un juego de sonidos con kami [神], «dios», aunque la etimología cotidiana es la de morder/masticar [噛].
El rito es antiguo; hay menciones de prácticas similares hasta el siglo XX en zonas de Okinawa. No entra en la categoría comercial de nihonshu: el método y el uso son distintos, más religiosos que de bodega.
El sake sigue presente en ceremonias sintoístas como bebida de ofrenda y de comunión entre humanos y dioses.
Principales tipos de sake
En el mercado premium japonés, las categorías se cruzan por dos ejes: si llevan alcohol de cervecero y cuánto se pule el arroz (cuánto grano queda, no cuánto se tira).
Junmai-shu — Solo arroz, agua y kōji, sin alcohol destilado añadido. Suele mostrar más umami y cuerpo del arroz.
Honjōzō-shu — Seimaibuai hasta el 70% (queda al menos un 70% del grano) y una cantidad limitada de alcohol destilado, que aclara aroma y da sensación más ligera.
Ginjō-shu — Arroz pulido al 60% o menos, fermentación lenta y a baja temperatura; perfil más afrutado y aromático. Si no es junmai, lleva un poco de alcohol de cervecero.
Daiginjō-shu — El más exigente en pulido: 50% o menos del grano. Trabajo intenso en cada etapa; aromas finos y complejos. Existe también junmai daiginjō sin alcohol añadido.
Namazake — Sin pasteurizar; conviene guardarlo refrigerado.
Nigori-zake — Turbio, filtrado grueso o con sedimento de arroz a propósito.
El sake de mesa más habitual es el futsūshu [普通酒]. El producido en pequeña escala y con identidad local se llama jizake [地酒].
El arroz fue durante siglos medida de riqueza: el valor de la tierra se calculaba por lo que producía. Que la bebida nacional nazca de ese cereal no es casualidad cultural.
Para cerrar la copa
El sake japonés es a la vez palabra amplia (cualquier alcohol) y bebida concreta (nihonshu). Si te quedas con una idea: mira la etiqueta por junmai, ginjō o daiginjō, prueba frío y templado, y no confundas el rito del kuchikamizake con la botella del supermercado. ¿Cuál es el próximo tipo que quieres buscar en el izakaya?
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