¿Conoces la bebida japonesa hecha de arroz llamada sake? Pocos imaginan que el sake en Japón va mucho más allá de una bebida de arroz. En este artículo, vamos a ver algunas curiosidades, responder preguntas y hablar básicamente de todo lo que necesitas saber sobre el sake [酒].
La bebida hecha de arroz es tan valorada en Japón que incluso se ofrece a los dioses sintoístas. El sake es bastante popular en ocasiones especiales, bodas, inauguraciones, tiendas y celebraciones.
Sake o Saquê? – La palabra japonesa en realidad se escribe sake [酒], pero en portugués los brasileños la transformaron en saquê, esa es la forma en que se pronuncia.
Tabla de contenido
Sake puede ser cualquier bebida
La palabra sake se escribe con el ideograma [酒] que puede referirse a cualquier tipo de bebida alcohólica. Es decir, si un japonés está hablando de Osake [お酒], no está hablando específicamente del vino de arroz, sino que puede ser cualquier bebida alcohólica.
La adición de la letra o [お] en la palabra sake, no cambia su significado. Osake [お酒] es solo una manera formal de decir la palabra. Ese honorífico [お] añade un sentimiento de delicadeza y respeto a la palabra.
Muchas bebidas alcohólicas son categorizadas y terminan con el ideograma de sake, pronunciando shu [酒]. Así, cuando los japoneses quieren especificar bebidas hechas de arroz ellos dicen nihonshu [日本酒] que significa literalmente bebida de Japón.
Otros ejemplos de bebidas que contienen el mismo ideograma del sake [酒] son:
- Budoushu [ぶどう酒] – Vino
- Umeshu [梅酒] – Licor de Ciruela
- Ramushu [ラム酒] – Ron
- Yoshu [洋酒] – Bebidas Occidentales
El Saquê no causa resaca
¿Sabías que el Sake premium es una de las bebidas más puras, no causando resaca en la mayoría de las personas? Empezando por el hecho de que el Sake no es un destilado como la cachaça, sino un fermentado de arroz.
Existen más de 1600 fabricantes de sake en Japón, con más de 40.000 variedades diferentes de bebidas hechas de arroz. Cada año surgen nuevas variedades, mientras otras dejan de ser producidas, es prácticamente imposible probar todos los tipos de sake.
Algunos preguntan si es mejor consumir el sake caliente o frío. No existen reglas con respecto a esto, pero es más común ser consumido frío. Todo va a depender del tipo de ocasión o del saquê. Antiguamente algunos hasta ponían sal en el saquê.
El saquê no es una bebida genérica y puede ser consumido de diversas maneras, algunos usan el sake destilado llamado shochu para hacer cócteles. Existen saquês que necesitan ser consumidos en un plazo de validez, mientras existen otros similares al vino.
El origen y historia del Saquê
La historia de cómo surgió la bebida nacional de Japón no es clara, pero se sabe que un hito en la producción del saquê fue la instalación del departamento de cervecería en el palacio imperial de Nara, antigua capital de Japón entre 710 y 792.
En el período siguiente, cuando la capital pasó a Kioto, el saquê es descrito como una bebida noble, ya teniendo 15 variedades diferentes. En esa época el Saquê era consumido caliente debido a la influencia de China. Ya existían más de 180 productores de sake en la región de Kioto.
Los templos que poseían grandes propiedades de arroz, pasaron a fabricar la bebida. En el siglo XIV, en medio de la gran competencia entre los productores, surgieron algunas innovaciones tecnológicas, como el desarrollo del Koji (Aspergillus Oryzae), que es la base para la fermentación del arroz.
La pasteurización fue introducida basada en observaciones empíricas, siglos antes de Louis Pasteur y su explicación científica. De cualquier forma, se sabe que el sake consumido actualmente, es muy diferente de aquel fabricado en el pasado.
El descubrimiento del fermento aumentó la graduación alcohólica, y la 2ª Guerra Mundial también alteró su receta. La escasez de arroz en ese período, forzó a los fabricantes a buscar alternativas para aumentar la fermentación utilizando menos arroz.
El Gobierno hizo un decreto que permitió el añadido de alcohol puro y glucosa en la fórmula, lo que posibilitó la utilización en menor cantidad del precioso cereal. Se estima que el 95% del sake producido hoy utiliza esa fórmula, contradiciendo a los especialistas del pasado que decían que el mejor saquê era aquel hecho solo de arroz y agua.
Técnica de producción del sake
El sake es una bebida fermentada que necesita mucha agua y de un arroz de calidad (cerca del 80% del producto es agua de arroz). Primero se lava el arroz luego se cocina al vapor, al final se mezcla en el fermento, en el agua y en el koji.
Se fermenta el arroz separadamente en una sala con humedad y temperatura controlada. Toda la fermentación ocurre en un gran tanque llamado shikomi. La fermentación continúa por cerca de 18 a 32 días, y al final del período la pasta es amasada y filtrada.
Generalmente el saquê es pasteurizado para desactivar enzimas y matar las bacterias que pueden cambiar el color y el sabor del producto final. El saquê queda almacenado por seis meses, recibiendo un adicional de agua pura, hasta llegar a un contenido alcohólico entre 16% y 20%.
El arroz tiene una larga historia y una gran variedad, un grano consumido a más de 5.000 años por casi toda la población mundial. Son más de 2.500 variedades de arroz que proporcionan diferentes gustos a la bebida japonesa.
Kuchikamizake – masticando para fermentar el sake
Muchos tal vez hayan oído la palabra Kuchikamizake en la película de animación Kimi no na wa [君の名は] donde la personaje Mitsuha, participa de un ritual sintoísta donde ella necesitaba hacer sake a través de la masticación, fermentando así el arroz con su saliva.
El kuchikamizake tiene un color opaco y blanquecino, y un gusto muy agrio. Suele ser producido por una niña virgen que mastiga el arroz cocido y luego escupe el líquido en un recipiente que se deja para la fermentación y se lleva como ofrenda a los dioses sintoístas.
Kuchikamizake [口噛み酒] significa literalmente masticar [噛] con la boca [口] para hacer la bebida [酒]. Esta técnica puede alcanzar hasta un 7% de contenido alcohólico en cerca de dos semanas de fermentación del arroz. Probablemente el kami también puede indicar una referencia a dios [神] que también se pronuncia kami.
Este ritual es antiguo y data del octavo siglo. Los últimos relatos de este ritual ocurrieron en Okinawa hasta los años de 1930. El kuchikamizake ni siquiera entra en la categoría de sake nihonshu, ya que su método de fabricación es diferente y puramente religioso.
El saquê todavía se usa de otras formas en ceremonias sintoístas, donde es considerado la bebida de los dioses.
Principales tipos de Sake
Junmai-shu – Uno de los tipos de Sake más puro, con arroz, agua y koji, sin añadido de alcohol. El arroz es «pulado» conservando menos del 70% de su volumen original.
Honjozo-shu – Sake con un poco de alcohol etílico destilado, mejorando el sabor y volviéndolo más suave.
Daiginjo-shu – Un saquê que exige mucho trabajo en cada parte del proceso, él es pulido del 50% al 65%;
Ginjo-shu – Arroz pulido que conserva solo el 60% de su formato original, disminuyendo así la grasa y las proteínas. Es fermentado en una temperatura baja por un largo tiempo.
Namazake – Un saquê no pasteurizado, guardado en la nevera.
Nigori-zake – No filtrado;
Los sake más comunes que no fueron citados en esta lista, son llamados de futsuu-shu [普通酒], mientras aquellos producidos regionalmente en pequeña escala, son llamados de jizake [地酒].
El arroz es uno de los alimentos más importantes del mundo, haciendo que el saquê sea muy valioso. Durante mucho tiempo, el arroz fue utilizado hasta incluso como dinero. El valor de un terreno era calculado por la cantidad de arroz que producía.
Vídeos sobre Sake
¿Qué piensas de la bebida japonesa hecha de arroz? ¿Conocías estas curiosidades? Espero que este artículo haya respondido tus dudas. Si te gustó no olvides compartir con los amigos y dejar tus comentarios. Para finalizar, algunos vídeos:
Fuentes de Investigación: Cultura Japonesa; 高田公理「禁酒文化・考」
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