Rempah dan bumbu utama Jepang

Bumbu dapur di Indonesia sering bergaung dengan kunyit, bawang, cabai, dan kecap manis. Di dapur Jepang, peta rasanya beda: shoyu, miso, mirin, wasabi, dan serbuk tabur seperti furikake yang mengubah nasi polos jadi isian yang beraroma.

Di Jepang, bumbu dan rempah sering disebut supaisu [スパイス] atau kōshinryō [香辛料]. Di bawah ini ada daftar bumbu dan saus yang paling sering muncul di restoran, konbini, dan resep rumahan—beserta cara pakainya, bukan sekadar nama di label.

Daftar isi 16

Furikake — Campuran bumbu kering

Furikake adalah bumbu kering yang ditabur di atas nasi putih atau dicampur ke onigiri. Isinya bisa ikan kering halus, biji wijen, nori, telur, almond, atau variasi lain; warnanya biasanya cerah dan sedikit berkilau.

Ada puluhan rasa di supermarket dan konbini. Satu bungkus furikake sudah cukup untuk “membangunkan” nasi tanpa masak saus panjang.

Shōga — Jahe parut

Shōga (jahe) hadir di banyak hidangan Jepang: parut segar, cincang, acar (gari), atau dicampur saus. Fungsinya memberi panas yang segar, menyeimbangkan lemak, dan mengurangi bau amis pada ikan atau daging.

Miso — Pasta kedelai fermentasi

Miso adalah pasta fermentasi dari kedelai, garam, dan kōji (beras, jelai, atau gandum). Rasa dan warna berubah sesuai lama fermentasi: dari miso putih yang lebih lembut sampai merah yang lebih dalam. Larutkan di dashi atau air panas untuk misoshiru, tonjiru, saus panggang, atau bumbu rendaman—jangan merebus miso terlalu lama agar aroma fermentasinya tidak hilang.

Kare — Kari ala Jepang

Kare (カリ) di Jepang adalah warisan yang diadaptasi dari jalur India–Inggris, lalu jadi menu rumahan: kuah kental, sedikit manis, dan sering dari bongkah roux siap pakai. Bukan “rempah India murni” di rak, melainkan bumbu praktis yang muncul di kare raisu, katsu-kare, dan banyak variasi lain.

Katsuobushi — Serutan cakalang kering

Katsuobushi adalah cakalang yang diasap, dikeringkan, dan difermentasi hingga keras, lalu diserut tipis. Serutannya jadi dasar dashi (bersama kombu) dan topping di okonomiyaki, takoyaki, salad, atau tahu dingin. Begitu kena uap panas, serpihan itu sering “bergerak” di piring—bukan trik, tapi udara panas yang mengangkat potongan ringan itu.

Karashi — Mustard Jepang

Karashi adalah mustard Jepang yang pedas tajam, biasanya tanpa cuka seperti mustard Barat. Disajikan dengan tonkatsu, oden, natto, gyoza, atau tempura; bisa juga dicampur wasabi di beberapa sajian. Panasnya berbeda dari cabai: lebih menusuk hidung dan tenggorokan.

Wasabi — Akar pedas hijau

Wasabi adalah bumbu yang paling dikenal di luar Jepang, terutama bersama sushi dan sashimi. Akar aslinya digosok segar; di luar restoran khusus, yang umum adalah pasta atau bubuk. Rasa “panas” wasabi cepat naik ke hidung lalu hilang—bukan pedas cabai yang menempel di lidah.

Rāyu — Minyak cabai

Rāyu [ラー油] adalah minyak cabai Jepang, sering di meja ramen dan gyoza. Sedikit saja sudah cukup: aroma cabai dan minyak wijen (di beberapa merek) meresap ke kuah atau isian tanpa menutupi dashi.

Shichimi tōgarashi — Tujuh rasa

Shichimi tōgarashi adalah campuran tujuh bahan yang biasanya mencakup cabai, kulit jeruk, wijen hitam dan putih, sanshō, nori, dan jahe—komposisi bisa beda per merek. Tabur di soba, udon, unagi, atau nabe untuk menambah aroma dan sedikit pedas tanpa mengacak kuah.

Ponzu — Saus jeruk asin

Ponzu klasik adalah sari jeruk Jepang (sering yuzu, sudachi, atau daidai) dicampur shoyu, mirin, dan dashi—bukan sekadar “saus lemon”. Rasanya asam-segar dan asin ringan, cocok untuk shabu-shabu, tataki, salad, hamburger ala Jepang, atau goreng yang butuh kontras lemak.

Tsuyu / mentsuyu — Saus mi

Tsuyu (sering dijual sebagai mentsuyu) adalah konsentrat dari shoyu, mirin, sake, dan dashi. Digunakan untuk soba, udon, sōmen, dan nimono. Karena pekat, hampir selalu diencerkan dengan air sesuai petunjuk kemasan—langsung dituang utuh biasanya terlalu asin.

Sake masak — Arak beras di panci

Sake untuk minum beda fungsi dengan arak beras di dapur (sering disebut ryōrishu). Sedikit sake membantu menghilangkan bau amis, melembutkan protein, dan memperdalam rasa di panggang, rebus, dan saus—bukan untuk “mabukkan” masakan.

Mirin — Pemanis kilap beras

Mirin dibuat dari beras ketan, kōji, dan alkohol; manisnya alami dan viskositasnya lebih kental daripada sake. Mirin dipakai untuk glazur teriyaki, nimono, dan tsuyu: memberi kilau, menyeimbangkan asin shoyu, dan meredam bau. Mirin bukan sake yang “kurang alkohol”—fungsinya di dapur beda, meski keduanya berbahan beras.

Shōyu — Kecap asin Jepang

Shōyu adalah kecap asin fermentasi dari kedelai, gandum, garam, dan kōji. Ada koikuchi (gelap, serbaguna), usukuchi (lebih terang, sering di Kansai), tamari, dan varian lain. Di banyak meja Jepang, shoyu menggantikan garam sebagai penyeimbang rasa—bukan peniru kecap manis Indonesia.

Komezu, awasezu, kurozu — Cuka beras

Cuka beras (su) punya cabang: komezu (cuka beras putih), awasezu (campuran siap pakai untuk sushi), kurozu (cuka gelap yang lebih kompleks). Dipakai di sushi rice, acar, salad, dan saus wafu. Keasamannya lebih lembut daripada cuka putih biasa, cocok untuk menyeimbangkan lemak dan gula.

Urutan sa-shi-su-se-so di dapur

Banyak juru masak Jepang mengingat urutan bumbu dasar lewat sa-shi-su-se-so: satō (gula), shio (garam), su (cuka), shōyu, lalu miso. Bukan hukum kaku untuk setiap resep, tapi petunjuk praktis—gula dulu agar larut, cuka sebelum kecap agar asam meresap, miso di akhir supaya aromanya tidak rusak oleh api lama.

Kalau dapurmu baru mulai, lima item ini plus dashi (dari kombu dan katsuobushi) sudah menutup sebagian besar masakan rumahan Jepang. Baru setelah itu furikake, ponzu, rāyu, atau shichimi jadi “aksen” di meja.

Di luar bumbu di atas, washoku juga hidup dari rumput laut, tahu, jamur, umeboshi, dan dashi yang dibuat ulang setiap hari. Kalau ada bumbu favorit lain yang selalu kamu cari di restoran Jepang, tulis di komentar—daftar di atas memang peta, bukan museum tertutup.