주요 일본 조미료와 향신료

조미료나 향신료는 음식에 맛·향·색을 더하는 재료다. 한국 주방에서 마늘·고추·간장·된장이 기본이라면, 일본 부엌은 발효 소스, 쌀식초, 마른 믹스가 축을 이룬다. 같은 ‘감칠맛’을 말해도 병 안에서 나오는 결은 다르다.

일본어로는 향신료·조미료를 스파이스[スパイス] 또는 고신료[香辛料]라고도 부른다. 아래는 집밥과 외식에서 자주 마주치는 일본 조미료·재료의 이름, 쓰임, 헷갈리기 쉬운 포인트다.

후추와 소금만으로 설명이 끝나지 않는다. 식초, 시트러스, 생강, 우마미 베이스가 함께 들어가며, 마실 술과 요리용 조미료를 한 줄로 묶으면 맛이 어긋난다.

목차 16

사·시·스·세·소: 집밥을 묶는 기본

특수한 병부터 열기 전에, 가정 요리에서 자주 쓰는 암기 순서 사·시·스·세·소를 기억해 두면 편하다. 사토(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장), 미소다. ‘향신료 순위’가 아니라, 단맛·짠맛·신맛·감칠맛을 맞출 때 쓰는 실무 순서에 가깝다.

미린 뚜껑을 열거나 폰즈를 뿌릴 때도 대체로 이 구조 위에 얹는다. 틀을 알면 재료를 아무렇게나 섞지 않고, 요리용 사케를 ‘그냥 술 한 잔’으로만 취급하는 실수도 줄어든다.

후리카케 — 마른 조미료 조합

후리카케는 흰쌀밥 위나 주먹밥에 뿌려 먹는 마른 조미료다. 말려 갈아 만든 재료를 섞은 형태가 많고, 색이 화려하고 바삭한 질감이 특징이다.

전형적인 봉지에는 건조 생선, 참깨, 김·해초 등이 들어가며, 일본 슈퍼와 콘비니에는 수십 가지 맛이 있다. 소스를 따로 만들지 않고도 밥을 ‘차려 보이는’ 가장 간단한 손길이다.

쇼가 — 간 생강

쇼가는 일본 요리 전반에 쓰이는 생강이다. 통째로, 갈아, 다져서, 소스나 절임(가리 등)으로 나온다.

역할은 ‘맵게 만들기’만이 아니다. 생선·고기의 냄새를 정리하고 지방을 가볍게 밀어 준다. 갓 간 생강과 병에 든 생강 소스는 같은 향 계열이어도 100% 대체는 아니다.

미소 — 발효 페이스트

미소는 콩을 고지와 함께 발효시킨 페이스트로, 쌀이나 보리를 더하는 경우가 많다. 연한 단맛부터 진한 고소함까지 폭이 넓다. 뜨거운 국물에 풀어 미소시루, 돈지루, 채소 양념, 마리네이드에 쓴다.

가루 향신료가 아니라 발효 조미료다. 시로미소와 아카미소는 단맛·깊이·발효 기간이 달라 같은 양으로 바꾸면 맛이 달라진다.

카레 — 일본식으로 자리 잡은 맛

일본 카레(카레)는 인도 향신료를 그대로 부은 것이 아니다. 현지에서 길들여진 형태로, 바나 가루로 나와 채소·고기와 함께 걸쭉한 스튜가 되어 밥 위에 오른다. 면 요리나 순한 가정용 버전에도 자주 등장한다.

부엌에서는 단일 향신료보다 ‘맛의 베이스’에 가깝다. 카레 바에는 이미 향신료·유지·단맛의 균형이 들어 있어 카레라이스 특유의 결을 만든다.

가쓰오부시 — 가다랑어포

가쓰오부시는 가쓰오(가다랑어)를 찌고 훈제·발효·건조한 뒤 얇게 깎은 포다. ‘아무 참치 살’이 아니다. 훈제 우마미가 강하며, 다시의 뼈대가 되고 오코노미야키·타코야키·샐러드·데친 채소 위에 올린다.

뜨거운 음식 위에서 포가 ‘춤추는’ 장면은 마술이 아니라 수증기 때문이다. 가정에서는 다시 봉지도 쓰지만, 가쓰오부시는 그 맛의 기준점으로 남는다.

가라시 — 일본 겨자

가라시는 일본식 겨자다. 달콤한 서양 겨자보다 건조하고 코를 찌르는 매운맛이 강하다. 돈가스, 오뎅, 낫토, 교자, 일부 튀김과 함께 나온다.

와사비와 혼동하지 말 것. 둘 다 ‘알싸’하지만 재료가 다르다. 가라시는 겨자, 와사비는 다른 뿌리(매장 페이스트는 서양 고추냉이 기반인 경우도 많다).

와사비 — 알싸한 뿌리

와사비는 해외에서도 잘 알려진 일본 조미료다. 간 뿌리(또는 페이스트)는 스시·사시미와 함께 쓰이고, 소스와 고기 요리에도 들어간다. 생것, 튜브, 가루(물에 풀어 씀) 형태가 있다.

매운 감각은 고추처럼 혀에 오래 남기보다 코와 부비강을 치고 빨리 사라지는 편이다. 일본 밖 ‘와사비’ 제품 상당수는 녹색을 입힌 서양 고추냉이 비중이 크다. 비슷한 알싸함은 있어도 같은 재료는 아니다.

라유 — 고추 기름

라유[ラー油]는 일본식 고추 기름으로, 참기름과 고추를 기본으로 하는 경우가 많다. 라멘, 교자 등 ‘향 있는 매운맛’을 마무리할 때 쓰고, 단순히 열만 올리는 용도는 아니다.

한 숟갈이 국물과 디핑 소스를 바꾼다. 모든 재료를 볶는 범용 기름보다 피니셔에 가깝다.

시치미 토가라시 — 일곱 가지 맛

시치미 토가라시(‘일곱 맛’)는 식탁용 믹스로, 면·전골·밥 위에 뿌린다. 흔한 구성은 고추, 감귤 껍질, 참깨, 산쇼, 해초, 생강 등이며 브랜드·지역마다 비율이 다르다.

‘고춧가루만’이 아니다. 시트러스와 참깨가 향을 만든다. 이치미는 고추만 있는 버전으로, 일곱 요소가 없다.

폰즈 — 시트러스 소스

폰즈는 유자 등 감귤, 식초, 간장, 종종 다시 요소가 들어간 가벼운 신맛 소스다. ‘레몬물’이 아니다. 짠맛·우마미 균형이 있어 샤브샤브, 샐러드, 고기, 채소에 쓰이고, 해외에서 팬케이크·버거 소스처럼 확장된 쓰임도 있다.

점도는 묽고 색은 맑은 갈색 계열이다. 데리야키처럼 달콤하게 졸이는 글레이즈가 아니라, 생으로 뿌리거나 찍어 먹는 쪽이다.

쓰유 — 면 소스

쓰유(농축형은 종종 멘쓰유)는 소바·우동·소멘 등을 적시거나 부어 먹는 소스다. 다시·간장·미린·단맛의 조합이 기본이며, 진하고 짜서 희석해서 쓴다.

면용과 튀김용(텐쓰유) 버전이 있다. 한 병이 있으면 여름 차가운 면 요리를 국물부터 다시 끓이지 않아도 된다.

요리용 사케 — 레시피 속 쌀 알코올

사케는 쌀로 만든 술이지만, 요리에서는(요리주 료리슈 포함) 재우기, 냄새 잡기, 고기 부드럽게 하기, 소스·조림·구이에 들어간다.

미린과 1:1 대체가 아니다. 사케는 향을 열고 잡내를 줄이며, 미린은 단맛과 윤기를 더한다. 간장과 함께 삼총사로 쓰는 경우가 많다.

미린 — 단맛 나는 쌀 조미료

미린은 쌀을 바탕으로 한 조미료로, 마시는 사케보다 단맛이 두드러지고 알코올 도수가 낮은 제품이 많다. 단맛을 주고, 간장의 짠맛을 맞추며, 냄새를 줄이고 조림·채소에 윤기를 낸다. 혼미린과 저알코올 타입 등이 있으며, ‘아무 와인’처럼 다루면 안 된다.

미린과 사케를 섞어 쓰면 요리가 밋밋하거나, 반대로 알코올 향만 강해질 수 있다. 미린은 균형의 ‘단맛’ 쪽이지, 사케 자동 대체가 아니다.

쇼유 — 간장

쇼유는 일본식 간장으로, 소금 대신 감칠맛을 더하는 기준으로 쓰인다. 진간장·연간장(고이쿠치, 우스쿠치) 등 종류가 있고, 생으로 찍느냐 끓이느냐에 따라 역할이 달라진다. 중국식 간장이나 소금과 그램 단위로 같지 않다.

식탁과 팬 모두에서 ‘액체 소금’ 역할을 자주 한다. 양을 익히면 생강·다시·시트러스를 덮어 버리지 않을 수 있다.

코메즈·아와세즈·쿠로즈 — 쌀식초

쌀식초에는 코메즈, 배합형 아와세즈, 쿠로즈 등 변주가 있다. 초밥 밥, 샐러드, 절임, 가벼운 신맛 요리에 쓰이며, 포도 식초보다 부드러운 경우가 많다.

스시 바의 디테일만이 아니다. 사·시·스·세·소의 ‘스’이며, 간장만으로는 무거운 맛을 식초로 들어 올리는 장면에 등장한다.

조미료·향신료 밖에도 해초, 두부, 버섯, 우메보시, 같은 가쓰오부시가 고명이나 국물로 일본 요리를 받친다. 부엌 병들의 역할을 알면, 재료가 적어도 ‘일본 집밥 맛’이 나는 이유가 선명해진다.

쇼유·미소·미린 이야기가 도움이 되었다면 공유해 주고, 집에서 가장 자주 쓰는 조미료—또는 다음에 먼저 사 보고 싶은 병—을 댓글로 남겨 주길 바란다.