En este artículo hablaremos de uno de los ingredientes principales que acompaña a la cocina japonesa, el famoso shoyu (醤油) o salsa de soja. Respondamos las siguientes preguntas sobre esta salsa: ¿Cuál es el origen de la salsa de soja? ¿Cuáles son los beneficios de la salsa de soja? ¿Cuáles son los peligros del shoyu? ¿Cuáles son los ingredientes de Shoyu? ¿Cómo usar la salsa de soja? Estas y varias otras curiosidades y preguntas serán respondidas en este artículo.
¿Cuál es el origen de Shoyu? El origen del shoyu es chino, los registros indican su uso alrededor del 500 d.C., los registros japoneses indican alrededor del 700 d.C. La palabra shoyu 醤油 se compone de 2 ideogramas que significan 醤 (pasta o puré, similar al miso) 油 (aceite, grasa). En chino, los ideogramas son los mismos pero se pronuncia jiangyou.
Desde la antigüedad, Japón utilizó animales y otras verduras para crear conservas y salsas para salar y condimentar los alimentos. Esta debe ser una de las razones por las que la palabra shoyu usa un ideograma que hace referencia a la pasta de miso. Incluso el famoso tamari shoyu utilizado principalmente en sushi y sashimi se extrajo del miso.
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¿Cómo se usa shoyu?
La salsa de soja se usa para reemplazar la sal, agregar aroma y realzar el color de los alimentos y es muy popular en todos los países de Asia. Shoyu se puede utilizar en casi cualquier receta asiática, incluidos postres como el dango.
A diferencia de los occidentales, en la cocina japonesa, la salsa de soja no se usa en grandes cantidades, en ensaladas o en platos preparados. La mayoría de las veces se usa para condimentar la carne antes de llevarla al fuego, o se usa en recetas antes de prepararlas. Por supuesto, la salsa de soja y sus derivados siempre están disponibles en los restaurantes para que condimentes tu plato como desees.
La mayoría de las veces la salsa de soja se usa con azúcar o ya es dulce. La salsa de soja pura o salada se usa con mayor frecuencia en sushi o sashimi. En realidad existen varios tipos diferentes de salsa de soja o incluso otra salsa de soja que puedes confundir con salsa de soja, a continuación veremos algunos tipos de salsa de soja y donde se usan:
- Koikuchi (shoyu) - The most common soy sauce. It is salty and has a slightly sweet taste and is rich in umami;
- Tamari - Salsa de soja más espesa utilizada para comer con sushi, sashimi y hacer teriyaki;
- Saishikomi - Fermentado en la soja misma, también se utiliza en sushi, sashimi y tofu;
- Usukuchi - Originario de Kansai y tiene un 10% más de sal que el común y tiene un color claro y claro;
- shiro - Utilizado en sopas, el shiro es más blanco, más ligero y más dulce;
¿Cómo se hace la salsa de soja?
La salsa de soja no está hecha completamente de soja. La soja se remoja en agua, se cuece al vapor y se mezcla con trigo tostado y molido, un tipo de hongo llamado koji. Esta mezcla se elabora junto con una salmuera formando el momori, que se envejece de 6 meses a 2 años. Tras este largo proceso de fermentación, se completa con compresión y calentamiento.
Debido al gran consumo de salsa de soja, este proceso puede ser más rápido (1 semana) usando un proceso sintético donde los aminoácidos de la soja son separados por hidrólisis, agregados con caramelo y saborizantes.
Brasil vs Japón
¿Cuál es la diferencia entre salsa brasileña y japonesa? Si le preocupa la cantidad de sodio, sin importar dónde se haya elaborado, tendrá suficiente sodio. La diferencia entre la salsa de soja de cada país está en su sabor y color. La salsa de soja brasileña tiende a ser más salada y negra, y tiende a utilizar el método de producción sintético y está llena de colorantes e ingredientes artificiales. La salsa de soja japonesa, por otro lado, tiene varias variaciones y generalmente se hace con nada más que sal, trigo, soja e ingredientes de fermentación.
¿Cuáles son las diferencias de consumo? A diferencia de los brasileños, los japoneses usan muy poca salsa de soja. Evitan remojar el arroz de sushi y solo remojan ligeramente el pescado.
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¿Cuáles son los peligros y beneficios de la salsa de soja?
El principal peligro de la salsa de soja es su alta presencia de sodio. Se recomienda consumir un máximo de 1 a 2 cucharadas de salsa de soja al día. Por ello, te recomendamos que no uses salsa de soja en ensaladas o en recetas que requieran una gran cantidad. Pero el sodio no es el único peligro, lamentablemente tenemos que ser inteligentes con cualquier tipo de producto industrializado.
Pero al estar compuesta de soja es rica en proteínas, hierro, calcio y vitaminas y principalmente vitamina B. La soja y sus derivados tienen acción antioxidante y ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis y el cáncer. Por ello es necesario tener discernimiento y conocer la mejor forma de consumir esta salsa y sus derivados.
