En este artículo, vamos a hablar sobre uno de los principales ingredientes que acompaña a la cocina japonesa, el famoso shoyu (醤油) o salsa de soja. Vamos a responder las siguientes preguntas sobre esta salsa: ¿Cuál es el origen del shoyu? ¿Cuáles son los beneficios de la salsa de soja? ¿Cuáles son los peligros del shoyu? ¿Cuáles son los ingredientes del Shoyu? ¿Cómo utilizar la salsa de soja? Estas y diversas otras curiosidades y preguntas serán respondidas en este artículo.
¿Cuál es el origen del Shoyu? El origen del shoyu es chino, los registros indican su uso alrededor del año 500 d.C., mientras que los registros japoneses indican alrededor del año 700 d.C. La palabra shoyu 醤油 está compuesta por 2 ideogramas que significan 醤 (pasta o puré, similar al miso.) 油 (aceite, grasa). En chino los ideogramas son los mismos pero se pronuncia jiangyou.
Desde tiempos antiguos, Japón utilizaba animales y otros vegetales para crear conservas y salsas para salar y adobar la comida. Este debe ser uno de los motivos por los que la palabra shoyu utiliza un ideograma que hace referencia a la pasta de miso. Incluso el famoso tamari shoyu utilizado principalmente en sushi y sashimi fue extraído del miso.
Tabla de contenido
¿Cómo se utiliza el shoyu?
La salsa de soja se utiliza para sustituir la sal, añadir aroma y reforzar el color de los alimentos y es bastante popular en todos los países de Asia. El shoyu se puede utilizar en prácticamente cualquier receta de la cocina asiática, incluso en postres como el dango.
A diferencia de los occidentales, en la cocina japonesa no se utiliza la salsa de soja en gran cantidad, en ensaladas o en platos hechos. La mayoría de las veces se utiliza para adobar la carne antes de llevarla al fuego, o se utiliza en las recetas antes de prepararlas. Claro que el shoyu y los derivados de soja están siempre a disposición en los restaurantes para que adobes tu plato como quieras.
La mayoría de las veces el shoyu se utiliza con azúcar o ya es endulzado. El shoyu puro o salado se usa la mayoría de las veces en sushi o sashimi. En realidad existen varios tipos diferentes de shoyu o incluso otras salsas compuestas de soja que puedes confundir con el shoyu, a continuación veremos algunos tipos de salsa de soja y dónde se utilizan:
- Koikuchi (shoyu) – La salsa de soja más común. Es salada y presenta un sabor ligeramente endulzado y es rica en umami;
- Tamari – Salsa de soja más espesada utilizada para comer con sushi, sashimi y hacer teriyaki;
- Saishikomi – Fermentada en la propia soja, también se utiliza en sushi, sashimi y tofu;
- Usukuchi – Originada en Kansai y posee un 10% más de sal que la común y posee un color claro y ligero;
- Shiro – Utilizada en sopas, el shiro es más blanco, ligero y endulzado;
¿Cómo se hace la salsa de soja?
La salsa de soja no está compuesta completamente de soja. La soja se moja en agua, se cocina al vapor y se mezcla con trigo tostado y molido, un tipo de hongo llamado koji. Esta mezcla se hace junto con una salmuera formando el momori que se envejece de 6 meses hasta 2 años. Después de ese largo proceso de fermentación, se concluye con una compresión y calentamiento.
Debido al gran consumo de salsa de soja, este proceso puede ser más rápido (1 semana) utilizando un proceso sintético donde los aminoácidos de la soja son separados por hidrólisis, añadidos de caramelo y aromatizantes.
Brasil vs Japón
¿Cuál es la diferencia entre la salsa brasileña y la japonesa? Si estás preocupado por la cantidad de sodio, no importa dónde fue hecho, va a tener bastante sodio. La diferencia entre la salsa de soja de cada país está en su sabor y color. La salsa de soja brasileña suele ser más salada y negra, y suele utilizar el método de producción sintético y está llena de colorantes e ingredientes artificiales. En cambio, la salsa de soja japonesa posee diversas variaciones, y suelen estar hechas con nada más que sal, trigo, soja e ingredientes de fermentación.
¿Cuáles son las diferencias de consumo? A diferencia de los brasileños, los japoneses utilizan la salsa de soja en muy poca cantidad. Evitan pasar la salsa por el arroz del sushi, y solo mojan ligeramente el pescado.
¿Cuáles son los peligros y beneficios del shoyu?
El principal peligro del shoyu es su alta presencia de sodio. Se recomienda comer como máximo 1 a 2 cucharas de salsa de soja por día. Siendo así, recomendamos que no utilices shoyu en ensaladas o en recetas que es necesaria una gran cantidad. Pero el sodio no es el único peligro, desafortunadamente tenemos que estar atentos con cualquier tipo de producto industrializado.
Pero como está compuesto de soja, es rico en proteínas, hierro, calcio y vitaminas y principalmente vitamina B. La soja y los derivados tienen acción antioxidante y auxilian a prevenir enfermedades como osteoporosis y cáncer. De esta forma es necesario tener discernimiento y saber la mejor manera de consumir esta salsa y sus derivados.
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