Shoyu - Curiosidades sobre la Salsa de Soja

El shoyu (醤油) es uno de los condimentos más importantes de la cocina japonesa. Esta salsa oscura y salada, con un aroma profundo de umami, acompaña al sushi, al sashimi, al teriyaki, al dashi y a un sinfín de platos. Si comes en Japón, es imposible esquivarlo — y fuera de Japón aparece cada vez en más recetas.

En este artículo repasamos de dónde viene el shoyu, qué variedades existen, cómo se elabora de forma tradicional y cómo sacarle el mejor partido en tu propia cocina. Una pequeña advertencia desde el inicio: si vigilas el sodio, conviene usar el shoyu con cabeza.

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¿Qué es el shoyu?

Shoyu significa, simplemente, "salsa de soja" en japonés y se escribe 醤油. Los dos kanji que lo forman son 醤, que evoca una pasta o puré (emparentado con el miso), y 油, que significa aceite o líquido. En chino se usan los mismos caracteres, pero la palabra se pronuncia jiàngyóu (酱油).

El origen del shoyu está en China, donde hay constancia de su uso hacia el año 500 d.C. En Japón, la salsa aparece en registros escritos a partir del siglo VII. No es casualidad: mucho antes del shoyu, en Japón ya se fermentaban carnes, pescados y verduras en forma de pastas y salsas para conservar y sazonar los alimentos. Una de esas pastas fue la antecesora del miso, y de ella salió el tamari — la variedad de shoyu que todavía hoy se sirve junto al sushi y al sashimi.

Tipos de shoyu

Cuando te plantas frente al estante de un supermercado japonés, lo ves enseguida: no existe un único shoyu. Las variedades principales son:

Koikuchi shoyu

El estándar oscuro del día a día. Koikuchi (濃口) significa literalmente "sabor espeso" y representa alrededor del 80 % de la producción en Japón. Es salado, ligeramente dulce y rico en umami. El koikuchi funciona en casi todo: sopas, marinados, salteados de verduras.

Usukuchi shoyu

Usukuchi (淡口) significa "sabor ligero" y proviene de la región de Kansai, sobre todo de Kioto. El color es más claro que el del koikuchi, mientras que su contenido en sal es alrededor de un 10 % mayor. Así sazona con más fuerza sin oscurecer el plato — perfecto para sopas claras, platos a base de dashi y verduras blancas delicadas.

Tamari

Tamari (たまり) es la forma más antigua: una salsa de soja más espesa y casi sin trigo, que se obtiene como subproducto de la elaboración del miso. El tamari tiene un sabor más rotundo, con menos picor en nariz, y combina muy bien con sushi, sashimi y como base del teriyaki. Para personas con sensibilidad al gluten, el tamari suele ser la opción más segura.

Saishikomi

Saishikomi (再仕込) significa "elaborado dos veces". En vez de prepararse con salmuera normal, esta salsa se elabora con koikuchi shoyu ya terminado. El resultado es oscuro, muy aromático e inusualmente intenso. El saishikomi se usa en sushi, sashimi y platos de tofu cuando se busca un sabor especialmente profundo.

Shiro shoyu

Shiro (白) significa "blanco" y es la excepción clara entre los tipos de shoyu. Se elabora con bastante más trigo que soja, y su sabor es más suave, más dulce y casi recuerda a frutos secos. El shiro aparece sobre todo en sopas claras y con pescado blanco delicado, cuando se busca mantener limpio el color del plato.

¿Cómo se hace el shoyu?

Una salsa de soja tradicional de verdad no se hace solo con soja. La base son cuatro ingredientes: granos de soja, trigo tostado y molido, agua y sal. A eso se le suma el koji (Aspergillus oryzae o cepas emparentadas) — un hongo que transforma el almidón en azúcar y pone en marcha la fermentación.

El proceso, a grandes rasgos, es el siguiente: los granos de soja se remojan, se cuecen al vapor y se mezclan con el trigo tostado. Sobre la mezcla se inoculan esporas de koji, que fermenta en condiciones controladas hasta convertirse en una masa llamada koji. Esa masa se mezcla con salmuera para formar el moromi (醪), que después madura en tinas de madera o depósitos modernos entre seis meses y dos años. Al final, el moromi se prensa, se filtra y se pasteuriza brevemente para que la salsa se conserve.

Como la demanda es enorme, también existe un proceso químico rápido: en apenas una semana, las proteínas de la soja se hidrolizan con ácido clorhídrico, se les añade caramelo para dar color y aromas para potenciar el sabor. Esas salsas suelen llevar etiquetas como "elaboración rápida" o "hidrolizada". En sabor quedan muy por debajo de una salsa fermentada de verdad, pero son baratas y duran mucho en la despensa. Quien prueba un shoyu auténtico nota la diferencia al instante.

Uso culinario

El shoyu sustituye a la sal en el día a día y, además, aporta color, aroma y umami. En la cocina asiática, la salsa aparece en casi cualquier receta, incluso en dulces como el dango o en caramelo para postres. Eso sí, en Japón la dosis es bastante más contenida de lo que se suele pensar fuera del país.

Al contrario de lo que mucha gente cree, en Japón el shoyu no se echa en abundancia encima del plato terminado. Con el sushi y el sashimi, se moja ligeramente el pescado en la salsa y el arroz queda lo más seco posible. En sopas como el miso shiru o el shoyu ramen, el shoyu va en el caldo, no en la cuchara. En los restaurantes, eso sí, siempre hay shoyu en la mesa para que cada uno se termine de sazonar a su gusto.

Algunos usos clásicos a vista de pájaro:

• Teriyaki — shoyu, mirin, sake y un poco de azúcar forman el glaseado típico para pollo, salmón o tofu.
• Sushi y sashimi — tamari o koikuchi como dip para el pescado, sin empapar el arroz.
• Sopas a base de dashi — usukuchi o koikuchi como sustituto de la sal en el miso shiru, el suimono o el caldo de ramen.
• Platos de arroz — oyakodon, donburi o takikomi gohan ganan mucha profundidad con un chorro de shoyu.
• Aliños para ensaladas — el goma-ae y otras guarniciones de verduras se sazonan con shoyu, sésamo y un toque de azúcar.

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Aspectos de salud

El shoyu tiene un contenido alto en sodio, y ahí están a la vez su mayor ventaja y su mayor inconveniente. Como referencia, 1 o 2 cucharadas al día son razonables para la mayoría de adultos; pasarse de ahí se nota rápido en la tensión arterial de quienes son sensibles a la sal. En cantidades grandes sobre sopas o arroz, conviene no abusar — sobre todo si la dieta ya incluye productos con bastante sal.

Al mismo tiempo, como producto derivado de la soja, el shoyu también aporta cosas que el cuerpo agradece: proteína vegetal, hierro, calcio, vitaminas del grupo B y compuestos vegetales secundarios con efecto antioxidante. Estudios epidemiológicos en Asia asocian un consumo moderado de soja con un menor riesgo de osteoporosis y ciertos tipos de cáncer. No es una licencia para beber shoyu a litros, pero sí recuerda que, como casi siempre, la clave está en la cantidad.

Si quieres ir sobre seguro, busca en la tienda productos elaborados de forma natural con soja, trigo, sal y agua — y con la lista de ingredientes lo más corta posible. Las salsas industriales baratas, con proteína hidrolizada, jarabe de maíz y aromas artificiales, salen perdiendo tanto en sabor como en valor nutricional.

Cierre

El shoyu es mucho más que una salsa salada. La fermentación centenaria con koji, los cuatro ingredientes básicos y la variedad de estilos hacen del shoyu uno de los condimentos más interesantes del mundo. La primera vez que lo pruebas con atención — un buen koikuchi de una tienda asiática, unas gotas sobre pescado blanco o en una sopa clara de dashi — entiendes rápido por qué esta salsa tiene un papel tan importante en Japón.

Anímate a probar distintas variedades, pon tamari, usukuchi y koikuchi uno al lado del otro y descubre cuál encaja mejor con tu paladar. El shoyu recompensa la curiosidad — y, una vez que lo descubres, es difícil volver a cocinar sin él.