En Japón el arroz no se queda solo en el tazón: también fermenta, se tuesta y se destila en copas y vasos. Si ya conoces el sake, puede que no hayas visto lo ancha que es la familia de bebidas de arroz.
Más allá del nihonshu transparente hay dulzor suave, un brebaje turbio, té tostado y destilados. Aquí van cinco favoritas de fiesta y del día a día: sake, amazake, genmaicha, nigorizake, más shōchū y awamori.
Índice 5
Sake
La mayoría conoce el sake [酒] — con más precisión, a menudo llamado nihonshu — como bebida alcohólica hecha de arroz fermentado. En celebraciones grandes como el Año Nuevo y en ceremonias sintoístas suele servirse caliente; el alcohol ronda en general el 15–16%.
En su base, el sake es arroz, agua, kōji y levadura. Se puede beber frío, a temperatura ambiente o ligeramente tibio, según el estilo y la estación. Hay miles de marcas y estilos. Para ir más a fondo, lee nuestro artículo sobre saqué, la bebida de arroz de Japón.
Amazake
Amazake (甘酒) significa literalmente «sake dulce», pero suele ser sin alcohol o solo ligeramente alcohólico. Para producirlo hacen falta kōji (Aspergillus oryzae), calor, humedad y un cereal — normalmente arroz. Hay versiones a partir de arroz con kōji y a partir de sake kasu, las lías que quedan tras prensar el sake.
El proceso genera un dulzor natural que también puede ir a postres y otros platos. El amazake aparece en ceremonias y festivales: en santuarios alrededor del Año Nuevo o en el Día del Niño (Kodomo no Hi).
Genmaicha
El genmaicha (玄米茶) es té verde mezclado con arroz integral tostado. A veces se le llama «té de palomitas» porque algunos granos estallan al tostarse.
La infusión sale de un amarillo claro. El sabor es suave: té verde con aroma a arroz tostado. Históricamente el arroz alargaba las hojas y abarataba la taza; hoy se bebe sobre todo por ese gusto tostado.
Nigorizake
El nigorizake (濁り酒), a menudo acortado a nigori, es un sake turbio: mientras el sake claro se filtra fino, el nigori conserva parte de los sólidos del arroz. La bebida se siente cremosa, a menudo un poco más dulce y afrutada.
No lo confundas con el doburoku (濁酒). El doburoku es básicamente mosto sin prensar y suele tratarse de forma distinta bajo las normas japonesas de alcohol. El nigori se prensa de forma gruesa y sigue contando como sake: ambos se ven turbios, pero se elaboran de manera diferente.
Shōchū y Awamori
El shōchū (焼酎) es un destilado: según la botella, de cebada, batata dulce, arroz u otras bases, a menudo alrededor del 25% de alcohol. El shōchū de arroz (kome shōchū) entra en esta familia de bebidas de arroz, aunque no todo shōchū se hace con arroz.
El awamori (泡盛) es la especialidad destilada de Okinawa: a menudo con arroz de grano largo de Tailandia y un moho kōji distinto, con alcohol desde unos 25% hasta más del 40%. Para ver en qué se diferencia el shōchū japonés del soju coreano, lee soju y shōchū comparados.
El arroz también aparece en leches, tés y otros estilos locales: las cinco bebidas de arriba son simplemente las que más se cruzan en estanterías, festivales y mesa.
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