Ajinomoto E621: il glutammato monosodico fa male alla salute?

Per chi non lo conosce, l'aji no moto [味の素] significa letteralmente essenza del sapore. Questa azienda è famosa per vendere glutammato monosodico (E621) e prodotti correlati responsabili del sapore umami. Il prodotto fa male alla salute?

L'MSG serve a esaltare il sapore del cibo. Il glutammato monosodico [E621], quello che in tanti chiamano semplicemente Ajinomoto, rinforza il gusto degli alimenti ed è di casa nella cucina giapponese e cinese, oltre che nei prodotti industriali.

Su internet le polemiche non mancano: emicrania, allergie, tumori, divieti inesistenti. Molti esitano a usarlo in padella. Prima di buttarlo o di coprirci ogni piatto, vale la pena capire da dove arriva quella polvere e quali accuse reggono.

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Come si produce l'Ajinomoto, cioè l'MSG?

L'aji no moto oggi esce da un processo di fermentazione. Pesce, latticini, pomodori, funghi, carni e verdure sono già ricchi di glutammato e del sapore umami: li usiamo ogni giorno senza chiamarli additivo.

Nel 1908 il chimico Kikunae Ikeda isolò quel gusto dal brodo di kombu e lo chiamò umami. Da lì nacque il condimento commercializzato come Ajinomoto. Oggi l'MSG industriale si ottiene soprattutto fermentando materie come canna da zucchero, barbabietola o melassa: è lo stesso amminoacido, in forma cristallina.

Il glutammato monosodico è ampiamente usato nei ristoranti e nei cibi pronti per dare sapore: ecco perché certi snack e brodi industriali sembrano così succulenti. Una carne arrosto già buona diventa ancora più piena quando entra in gioco l'E621, perché rinforza quello che c'è già, non inventa un gusto da zero.

Il grande problema è che alcune persone associano il glutammato monosodico a emicranie, allergie, ipertensione e altre malattie. È vero?

Il glutammato monosodico fa davvero male?

Prima di tutto va ricordato che tutto in eccesso fa male, persino l'acqua. E il glutammato monosodico, il nome lo dice già, contiene sodio.

Molti lo usano per esaltare il sapore, ma poi esagerano anche col sale, come se l'Ajinomoto fosse un condimento da spargere a manciate. Usato al posto di una parte del sale, può rendere il pasto più saporito con meno sodio, non «più sano» per magia.

L'Ajinomoto contiene circa un terzo del sodio del sale da cucina. Se si equilibra il condimento, si può persino diminuire il sodio del piatto senza perdere sapidità.

Hai già mangiato in Giappone? I giapponesi non sono soliti coprire il cibo di sale da tavola: il piatto raramente sa di «salato» e nei ristoranti non trovi facilmente bustine di sale sul tavolo.

Si condisce con dashi, salsa di soia, miso, alghe e altri ingredienti ricchi di umami. È lo stesso principio della dispensa giapponese: più sapore, meno sale sparso. In Italia succede qualcosa di simile col Parmigiano: è pieno di glutammato naturale, e nessuno lo tratta come un additivo sospetto solo perché rende il risotto più intenso.

Se il glutammato monosodico fosse un veleno quotidiano ovvio, sarebbe strano che il Giappone resti tra i paesi con la maggiore aspettativa di vita del mondo mentre usa umami da più di un secolo. Non è una prova da laboratorio: è un monito a non trattare la cucina giapponese come un esperimento tossico. Il glutammato libero, quello che sentiamo come umami, è lo stesso che esce da pomodori, formaggi e funghi.

Le bugie sull'Ajinomoto che girano in rete

La grande paura moderna non è nata da un verdetto dell'OMS. Nel 1968 una lettera al New England Journal of Medicine descrisse sintomi dopo un pasto cinese: nacque il nome «sindrome del ristorante cinese» e il glutammato finì sul banco degli imputati. Non era uno studio controllato. Decenni dopo, prove in doppio cieco non hanno confermato l'MSG nel cibo come causa specifica di quella sindrome.

In rete, però, la storia è cresciuta: tumore al colon e allo stomaco, mal di testa obbligatorio, additivo «bandito dall'OMS». Quest'ultima è falsa. FAO/OMS (JECFA), FDA e EFSA considerano il glutammato monosodico generalmente sicuro come additivo, entro le dosi valutate.

Dovresti sapere come nascono le bugie in internet e si diffondono. Sono così resistenti che ancora oggi ci sono persone che pensano che Hello Kitty abbia stretto un patto con il diavolo.

Ricorda che è molto più facile condividere una notizia cattiva che una buona. Se questo articolo stesse attaccando l'Ajinomoto, probabilmente girerebbe già nei social. Difenderlo è meno virale: avvisare di un pericolo, anche inesistente, dà l'impressione di fare un favore.

Certo, una persona può stare male dopo un piatto carico di condimento. Molti occidentali non hanno nemmeno il vocabolario per l'umami: quando arrivano un ramen o un okonomiyaki molto saporiti, il corpo e la testa mischiano «nuovo», «salato», «pesante» e «colpa dell'additivo».

Ciò che non fa male ad alcuni può, sì, dare fastidio ad altri, soprattutto in eccesso. L'E621 non è una droga, ma c'è chi lo tratta come sale-aji e lo mangia pure puro: a quel punto il problema è la dose, non un complotto del quinto sapore.

Altre verità e bugie sull'Ajinomoto

L'Ajinomoto in eccesso (diverse cucchiaiate) può davvero dare effetti sgradevoli, come vertigini e mal di testa. Così come ci sentiamo male per aver mangiato troppo, possiamo sentirci male per aver esagerato col condimento.

L'Ajinomoto aumenta il sapore degli alimenti: se qualcosa è già forte senza glutammato, immaginatelo con. Il punto è avere controllo, non scaricare ogni malessere sul glutammato monosodico.

Alcuni affermano che l'E621 danneggi i neuroni. Da dove saltano fuori queste idee? I giapponesi non hanno mai avuto un'epidemia di danni cerebrali da brodo. Il glutammato è anche un neurotrasmettitore, e da lì nasce la confusione: quello che mangi non è una siringa nel cervello. L'organismo metabolizza il glutammato degli alimenti.

Sulla sindrome del ristorante cinese, diverse ricerche non trovano una relazione chiara quando l'MSG arriva insieme al cibo. In test, persone che non avevano assunto glutammato aggiunto hanno comunque riferito gli stessi sintomi: il contesto del pasto (olio, sale, alcol, allergeni come gamberi o arachidi) conta più della bustina.

Chi smette l'Ajinomoto spesso dimentica questo: la maggior parte delle proteine degli alimenti contiene glutammato, che nello stomaco e nell'intestino tenue viene liberato. La stessa cosa accade con il glutammato monosodico: diventa glutammato libero. Il corpo non fa una distinzione morale tra il parmigiano e la bustina, anche se l'etichetta E621 fa più paura.

Dovrei usare il glutammato monosodico?

Usato con moderazione, l'Ajinomoto non è il grande pericolo sanitario che i post allarmisti dipingono. Ci sono cose che mangiamo ogni giorno, dai prodotti ultraprocessati agli eccessi di sale, che meritano più attenzione del solo E621.

Nel 2017 l'EFSA ha fissato una dose giornaliera ammissibile di gruppo di 30 mg per chilo di peso corporeo per i glutammati usati come additivi (E620–E625). Per un adulto di 70 kg sono circa 2 grammi al giorno di additivo: più di uno spruzzo in padella, meno di trattare la polvere come se fosse farina. L'Autorità ha anche segnalato che chi mangia tanti cibi pronti può avvicinarsi o superare quella soglia: il tema reale è la dieta industriale, non un pizzico di umami sull'okonomiyaki o nel ramen.

Puoi usarlo se non hai reazioni. Non importa se il glutammato è «naturale»: anche lo zucchero lo è, e in eccesso fa danni. Meglio cercare umami anche in brodo, pomodoro, formaggio stagionato e alghe, e tenere l'additivo come strumento, non come base di ogni piatto.

Se dopo un pasto stai male e sei convinto che sia l'Ajinomoto, evitalo. Ogni organismo è diverso. C'è chi sta male col peperoncino, con le uova o con il maiale: non è anormale che qualcuno stia male dopo un condimento molto sapido. In quel caso conta quello che succede a te, non un thread.

Non stiamo dicendo che il glutammato non faccia assolutamente nulla e si possa versare a palettate. Diciamo che molti studi sugli effetti collaterali dell'MSG, letti in rete, sono fuorvianti o confondono dose da laboratorio e cucina di tutti i giorni. Serve controllo. Hai già avuto problemi con questo amminoacido? Lo usi in cucina? Com'è andata?