아지노모토 MSG는 건강에 해로울까?

아시지 않는 분들을 위해, 아지노모토(ajinomoto) [味の素]는 글자 그대로 ‘맛의 정수’를 뜻합니다. 이 회사가 파는 하얀 가루의 정체는 글루탐산나트륨, 곧 MSG(E621)이고, 요리에서 감칠맛(우마미)을 끌어올리는 데 쓰입니다. 문제는 그 이름만 나와도 부엌이 둘로 갈린다는 점입니다.

한국 식탁에서는 같은 물질을 미원이라고 부르는 집이 더 많습니다. 라면 스프, 김치찌개, 중국집 짜장까지 — 맛이 확 살아난 순간, 누군가는 감칠맛이라 하고 누군가는 화학조미료라고 부릅니다. 그래서 질문이 남습니다. 이 가루는 정말 몸에 나쁠까요?

목차 5

아지노모토, MSG는 어떻게 만들어질까요?

1908년 도쿄제국대학의 이케다 키쿠나에(池田菊苗)는 다시마 국물에서 단맛·신맛·짠맛·쓴맛과 다른 맛을 분리해 우마미라고 불렀습니다. 그 물질이 글루탐산이었고, 물에 잘 녹고 맛이 고른 나트륨염이 바로 MSG입니다. 이듬해 스즈키 형제가 이를 아지노모토라는 이름으로 팔기 시작했습니다.

토마토, 버섯, 숙성 치즈, 다시마, 멸치, 고기처럼 글루탐산이 많은 식재료는 원래부터 그 맛을 냅니다. 오늘날 아지노모토 그룹이 만드는 MSG는 사탕수수·사탕무·카사바·옥수수 같은 식물 원료를 미생물로 발효한 뒤 정제·결정화한 것입니다. 나라와 공장에 따라 원료는 달라질 수 있지만, 부엌에 도착하는 하얀 결정은 같은 글루탐산나트륨입니다. 한국에서는 1950년대부터 미원이 같은 역할을 했습니다.

식당과 패스트푸드가 이 가루를 쓰는 이유는 단순합니다. 구운 고기의 육즙이 한 겹 더 깊게 느껴지게 만듭니다. E621을 넣으면 이미 있는 맛이 또렷해질 뿐, 없던 향이 갑자기 생기지는 않습니다. 큰 문제는 일부 사람들이 편두통, 알레르기, 고혈압을 MSG와 바로 연결한다는 점입니다. 그게 사실일까요?

글루탐산나트륨은 해롭지 않습니다

먼저 모든 것은 지나치면 해롭습니다. 물도 마찬가지입니다. 이름에 나트륨이 들어 있으니 소금을 잊고 퍼넣으면 안 됩니다. 아지노모토는 음식을 간하는 소금 대용이 아니라, 이미 간을 맞춘 맛을 끌어올리는 쪽에 가깝습니다.

같은 무게로 보면 MSG의 나트륨은 식탁용 소금의 약 3분의 1입니다. 소금과 균형을 맞추면 짠맛은 유지하면서 나트륨을 줄이는 데 쓰이기도 합니다. 그렇다고 국자로 퍼넣으라는 말은 아닙니다.

일본에 가 보셨나요? 식탁에 소금 봉지가 없고, 음식이 짜다고 느껴지지 않는 경우가 많습니다. 다시·간장·다시마와 가쓰오부시처럼 우마미가 있는 재료로 간을 올리기 때문입니다. 한국 집에서도 된장, 멸치 육수, 김치가 비슷한 일을 합니다. 소금을 더 붓지 않아도 국이 깊게 느껴지는 이유입니다.

MSG가 그 정도로 해롭다면, 일본이 세계에서 기대 수명이 높은 나라 가운데 하나로 남기는 어려웠을 겁니다. 논란의 그 물질은 토마토, 치즈, 버섯에서도 원래 나옵니다. 김치를 매일 먹는다고 글루탐산 자체를 끊지는 않습니다. 가공식품의 품질은 나라마다, 공장마다 다르니 라벨을 보는 습관은 남기는 편이 낫습니다.

아지노모토에 관한 인터넷의 거짓말

인터넷을 떠도는 글 중에는 글루탐산나트륨이 대장암·위암을 일으킨다고 단정하는 것이 있습니다. 그 주장을 뒷받침하는 결정적 근거는 없습니다. 두통을 일으킨다는 문장과 암을 일으킨다는 문장이 한 페이지에 붙어 있는 경우도 많은데, 둘은 같은 증거가 아닙니다.

더 거친 버전은 세계보건기구(WHO)가 MSG를 금지했다는 이야기입니다. 사실이 아닙니다. FAO/WHO 합동 식품첨가물 전문가위원회(JECFA)는 글루탐산과 그 염을 통상적인 사용 수준에서 별도 섭취량 한도를 두지 않은 품목으로 평가했습니다. 소문이 한 번 퍼지면, 헬로키티가 악마와 계약했다는 이야기처럼 오래갑니다.

나쁜 소식은 좋은 소식보다 훨씬 빨리 공유됩니다. MSG를 나쁘게 쓴 글이 타임라인에 뜨면, 반대 쪽 문장은 잘 안 보입니다. 저는 그 글을 굳이 더 퍼나르고 싶지 않습니다. 아지노모토를 옹호하려고가 아니라, 확인되지 않은 위험을 위험인 양 퍼뜨리는 버릇이 싫어서입니다.

물론 특정 음식이 몸에 안 맞는 사람은 있습니다. 서양 식재료에는 우마미가 약한 편이어서, 동아시아 국물 요리를 처음 먹고 속이 더부룩하다고 느끼는 경우도 있습니다. 어떤 이에게는 괜찮은 양이 다른 이에게는 부담이 됩니다. E621을 숟가락으로 그냥 먹는 사람은 드물지만, 맛소금처럼 섞어 과하게 쓰는 집은 있습니다.

아지노모토에 대한 다른 진실과 거짓

여러 숟가락을 한 번에 넣으면 어지럽거나 머리가 무거울 수 있습니다. 음식을 너무 많이 먹어도 속이 불편한 것과 같은 종류의 이야기입니다. 이미 간이 센 국에 MSG를 또 넣으면 맛이 좋아지기보다 텁텁해집니다. 조절은 하되, 글루탐산나트륨 탓만 하지는 마십시오.

신경세포를 직접 죽인다는 주장도 자주 보입니다. 글루탐산은 뇌에서 신경전달물질로도 쓰이지만, 음식에서 먹은 MSG가 그대로 뇌를 공격한다는 인과는 아직 입증되지 않았습니다. 일본에 그 가루 때문에 뇌 손상이 유행했다는 기록도 없습니다. 걱정된다면 가루를 줄이면 됩니다. 비타민 C를 따로 먹어 방어하라는 말은, 근거가 얇은 조언입니다.

중국집 증후군(중화요리증후군)과 MSG를 묶은 연구는 여러 차례 나왔습니다. 이중맹검 시험에서는 MSG를 먹지 않은 사람도 같은 증상을 호소했고, 인과는 반복해서 잡히지 않았습니다. 1960년대 미국 의학지에 실린 편지에서 시작된 이 이름은, 당시의 반아시아 감정과도 겹쳐 퍼졌습니다.

조미료를 끊어도 잊기 쉬운 사실: 식품 단백질의 상당수는 글루탐산을 포함합니다. 위와 소장에서 분해되면 유리 글루탐산이 나옵니다. MSG도 위에서는 같은 유리 글루탐산이 됩니다. 토마토를 먹는 일과 가루 한 꼬집을 넣는 일을 완전히 다른 독극물처럼 나누기는 어렵습니다.

글루탐산나트륨을 써야 할까, 말아야 할까?

적당히 쓰면 건강 문제의 중심에 두지 않아도 됩니다. 우리가 매일 마주치는 가공식품, 잔류 농약, 플라스틱 병의 비스페놀 A 쪽이 훨씬 자주 뉴스에 오릅니다. 그렇다고 “어차피 다 죽는다”며 간을 포기할 필요는 없습니다. 조절할 수 있는 것부터 조절하면 됩니다.

한국 식품의약품안전처는 2014년 공식 입장에서 MSG를 평생 먹어도 안전하다고 밝혔고, JECFA도 별도 한도를 두지 않았습니다. 유럽식품안전청(EFSA)은 2017년 재평가에서 첨가물로 쓰인 글루탐산과 글루탐산염(E620–E625)에 체중 1kg당 하루 30mg(글루탐산 기준)의 그룹 일일섭취허용량을 제시했습니다. 미국 FDA는 MSG를 일반적으로 안전한 물질(GRAS)로 봅니다. 기관마다 숫자가 조금 달라도, “금지된 독”이라는 그림은 아닙니다.

인터넷에 떠도는 “15kg을 먹어야 반수가 죽는다”는 숫자는, 실험동물 경구 LD50(체중 kg당 약 15~18g)을 사람 한 명의 킬로그램처럼 읽은 왜곡에 가깝습니다. 같은 기준으로도 소금보다 독성이 낮고, 조미료로 그 양을 먹는 상황은 현실적이지 않습니다. 민감하다고 느끼는 사람은 인구의 일부이고, 증상도 일관되게 재현되지 않는 경우가 많습니다.

반응이 없다면 쓰셔도 됩니다. 자연에서 왔는지는 만능 면허가 아닙니다. 설탕도 자연물이지만 양을 조절합니다. 다시마·버섯·숙성 치즈로 우마미를 올리는 쪽이 취향이면 그렇게 하면 됩니다. 반대로 한 꼬집 넣고 국이 살아난다면, 그 한 꼬집을 악마화할 이유는 없습니다.

몸이 반응하고 그 원인이 아지노모토라고 스스로 확신한다면, 피하십시오. 체질은 사람마다 다릅니다. 고추, 달걀, 돼지고기에 탈이 나는 사람이 있는 것과 같습니다. 여기서 말하는 것은 “마음껏 퍼넣어라”가 아니라, 부작용 연구가 과장된 채로 퍼졌다는 점입니다. 이 아미노산 때문에 불편했던 적이 있나요? 찌개나 라면에 자주 쓰시나요? 어떤 경험이 있으신가요?