Ajinomoto, MSG, dan micin: berbahaya bagi kesehatan?

Bagi yang tidak mengenal, aji no moto [味の素] secara harfiah berarti esensi rasa. Perusahaan ini terkenal menjual kristal putih yang di dapur Indonesia lebih sering disebut micin, mecin, atau vetsin: monosodium glutamat (E621), bahan yang memperkuat rasa umami.

Di warung bakso, di bungkus mie instan, di rak bumbu rumah, botol itu hampir selalu ada. Yang tidak pernah selesai adalah rumor: micin bikin bodoh, merusak saraf, memicu kanker. Pertanyaannya tetap sama, dan jawabannya tidak semudah postingan yang beredar.

Daftar isi 4

Bagaimana Ajinomoto dan MSG dibuat?

Pada 1908, ahli kimia Kikunae Ikeda memisahkan rasa gurih dari kaldu kombu dan menamainya umami. Setahun kemudian, kristal itu diproduksi secara komersial dengan nama Ajinomoto. Hari ini MSG tidak lagi diekstrak dari rumput laut: ia dibuat lewat fermentasi, proses yang lebih dekat ke tape atau kecap daripada ke “kimia laboratorium” yang dibayangkan banyak orang.

Di Indonesia, AJI-NO-MOTO dibuat dari tetes tebu dan singkong. Glutamat sendiri sudah ada di tomat, keju, jamur, daging, ikan, dan susu. Yang ditambahkan ke masakan hanyalah bentuk garam natrium dari asam amino yang sama, supaya rasa gurih itu lebih mudah diukur.

Restoran, warung, dan makanan cepat saji memakainya karena satu sendok kecil mengubah kuah yang hambar menjadi kuah yang “nendang”. Daging panggang terasa lebih juicy, bakso lebih gurih, mie lebih “ada rasanya”. Kode E621 di kemasan merujuk pada bahan yang sama, bukan ramuan lain yang disembunyikan.

Masalah besar muncul ketika orang menghubungkan micin dengan migrain, alergi, hipertensi, dan segala penyakit sekaligus. Mari kita lihat mana yang bertahan jika ditanya bukti.

MSG tidak otomatis berbahaya

Pertama-tama kita harus ingat bahwa segala sesuatu yang berlebihan berbahaya, bahkan air. Nama monosodium glutamat sudah mengingatkan bahwa di dalamnya ada natrium. Micin bukan pengganti garam untuk merebus sayuran; ia penguat rasa. Kalau dipakai bersama tumpukan garam, ya, asupan natrium tetap naik.

Ajinomoto hanya mengandung kira-kira sepertiga natrium yang ada dalam garam dapur. Jika sebagian garam diganti micin, hidangan bisa tetap enak dengan natrium yang lebih rendah. Itu alasan koki memakai MSG: bukan supaya masakan “lebih kimia”, melainkan supaya gurih tanpa menggarami berlebihan.

Pernah makan di Jepang? Orang Jepang biasanya tidak memasak dengan banyak garam. Anda jarang merasakan makanan asin menusuk, dan sachet garam tidak selalu ada di meja restoran. Bumbu, dashi, kombu, katsuobushi, dan umami dari bahan itu sendiri yang mengangkat rasa.

Kalau monosodium glutamat benar-benar racun harian, sulit menjelaskan mengapa Jepang tetap salah satu negara dengan harapan hidup tertinggi. Glutamat yang kontroversial itu proses yang sudah terjadi secara alami di tomat, keju, dan jamur. Kita makan tomat setiap hari dan tidak membuang garam hanya karena ada natrium di dalamnya.

Yang lebih masuk akal dikhawatirkan di sini bukan botol micin di rumah, melainkan tumpukan makanan ultra-olah: mie instan, camilan, saus pabrik. Mi instan bermasalah lebih karena minyak, garam, dan frekuensi makan, bukan karena satu baris E621 di daftar bahan.

Kebenaran dan kebohongan seputar Ajinomoto

Hampir setiap gelombang panik di internet dimulai dari satu artikel yang dibagikan seolah sudah final. Ada yang menuduh MSG menyebabkan kanker usus atau lambung. Pada manusia, bukti sebab-akibat yang kuat untuk klaim itu tidak berdiri. Ada juga yang bilang organisasi kesehatan dunia sudah melarang bahan ini. Itu salah: FDA menggolongkan MSG sebagai GRAS (umumnya diakui aman), dan BPOM memperlakukan MSG sebagai penguat rasa yang boleh dipakai dalam takaran wajar.

Anda harus tahu bagaimana kebohongan menyebar. Rumor begitu mudah menempel, sampai sekarang masih ada yang percaya Hello Kitty membuat perjanjian dengan setan. Berita buruk lebih enak dibagikan daripada berita “aman jika tidak berlebihan”. Kalau tulisan ini hanya menakut-nakuti, kemungkinan besar sudah lebih banyak yang membagikannya.

Istilah “generasi micin” di Indonesia merangkum ketakutan yang sama: anak jadi bodoh karena penyedap. Studi pada hewan dengan dosis sangat tinggi memang menunjukkan efek pada saraf, tetapi dosis itu jauh di atas yang masuk ke piring. Pada manusia, anggapan bahwa micin merusak otak atau menurunkan kecerdasan tidak didukung bukti yang kuat.

Tentu wajar jika seseorang merasa tidak enak setelah makan makanan yang kaya umami. Dapur di sini sering menumpuk micin, garam, dan kaldu instan sekaligus. Yang tidak berbahaya bagi banyak orang bisa mengganggu orang lain, terutama jika berlebihan. Ada yang bahkan makan garam-aji murni. Itu bukan cara memakai bumbu.

Ajinomoto berlebihan, beberapa sendok sekaligus, memang bisa membuat pusing atau tidak nyaman, sama seperti makan terlalu banyak apa pun. Kalau suatu hidangan sudah kuat tanpa MSG, menambahkan tumpukan kristal tidak membuatnya lebih enak, hanya lebih agresif. Punya kontrol, jangan menyalahkan kristalnya seolah ia satu-satunya terdakwa.

Beberapa mengklaim bahwa E621 merusak neuron. Klaim itu biasanya lahir dari percobaan hewan dengan dosis yang tidak masuk akal untuk piring makan. Orang Jepang tidak hidup dalam epidemi kerusakan otak karena kaldu dan Ajinomoto. Yang perlu dibedakan: glutamat sebagai neurotransmitter di otak, dan glutamat yang dicerna di usus, tidak menembus otak sesuka postingan panik.

Berbagai uji buta tentang sindrom restoran Cina dan MSG menunjukkan hubungan yang lemah atau tidak konsisten ketika bahan itu dimakan bersama makanan. Gejala semacam pusing, kesemutan, atau jantung berdebar lebih mudah muncul jika seseorang menelan beberapa gram MSG sekaligus dalam kuah kosong, tanpa makanan. Itu bukan cara orang memakai sejumput micin di tumisan kangkung.

Orang berhenti memakai Ajinomoto tetapi lupa fakta berikut: sebagian besar protein dalam makanan mengandung glutamat dan dipecah di perut serta usus kecil, sehingga glutamat bebas dilepaskan. Hal yang sama terjadi dengan MSG: di perut ia menjadi glutamat bebas, bentuk yang sudah dikenal tubuh.

Haruskah saya memakai monosodium glutamat atau tidak?

Pakai Ajinomoto secukupnya, dan untuk sebagian besar orang itu tidak menjadi masalah kesehatan. Ada banyak hal di piring sehari-hari yang lebih layak dikhawatirkan: minyak bekas, garam berlebih, gula tersembunyi, makanan yang hampir tidak punya sayuran.

EFSA, badan keamanan pangan Eropa, menetapkan asupan harian yang dapat diterima untuk glutamat tambahan sekitar 30 mg per kilogram berat badan. Itu batas kehati-hatian dari uji toksisitas, bukan undangan untuk menakar micin dengan sendok makan. Asupan MSG tambahan orang dewasa biasanya jauh di bawah angka panik yang beredar di grup WhatsApp. Angka “15 kilogram supaya 50 persen orang mati” yang sering diulang adalah salah baca terhadap LD50 pada tikus (sekitar 15–18 gram per kilogram berat badan), bukan takaran manusia di dapur.

Anda bisa makan jika tidak ada reaksi. Glutamat alami bukan jaminan suci: gula juga alami, dan tetap perlu kontrol. Kalau setelah makan Anda yakin tubuh bereaksi pada Ajinomoto, hindari. Setiap orang berbeda. Ada yang tidak enak setelah cabai, telur, atau daging babi; tidak aneh jika sebagian orang peka pada dosis tinggi glutamat.

Ini bukan izin untuk menumpahkan micin bebas ke setiap wajan. Penelitian yang menghubungkan MSG dengan efek samping sering keliru dosis, keliru konteks, atau keliru menyalahkan satu kristal atas seluruh makanan olahan. Semuanya perlu takaran. Pernah punya masalah dengan asam amino ini? Biasanya memakainya di dapur? Bagaimana pengalaman Anda?