Ajinomoto E621: ¿el glutamato monosódico es malo para la salud?

Para quien no lo conoce, el aji no moto [味の素] significa literalmente esencia del sabor. Esta empresa es famosa por vender glutamato monosódico (E621) y productos ligados al sabor umami. ¿Será que este condimento hace daño a la salud?

El MSG —o GMS, según el país— sirve para realzar el sabor de la comida, no para sustituir la sal a ciegas. El glutamato monosódico [E621], el Ajinomoto de despensa, fortalece el gusto de los alimentos y aparece en la cocina japonesa y china, además de en snacks, sopas de sobre y otros productos industrializados.

Las polémicas alrededor del glutamato monosódico no paran de circular. Por eso mucha gente se queda indecisa: ¿conviene usarlo o no? La alarma suena más alto que las pruebas. Conviene mirar de cerca qué es ese polvo antes de tratarlo como veneno de etiqueta.

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¿Cómo se hace el Ajinomoto? ¿MSG?

El “aji no moto” se produce a partir de un proceso de fermentación. Productos como pescados, lácteos, tomates, champiñones, carnes y vegetales ya son ricos en glutamato y en el sabor umami.

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda aisló ese gusto en el caldo de kombu y lo llamó umami. De ahí salió el condimento cristalino que hoy reconocemos como glutamato monosódico. El Ajinomoto que se vende en decenas de países se fabrica, en general, por fermentación de caña de azúcar, remolacha o melaza; el detalle puede variar según la planta.

Solemos usar esos alimentos todos los días para dar sabor a la comida. El bote solo concentra lo que un dashi o un tomate maduro ya traen.

El glutamato monosódico se usa mucho en restaurantes y en comida rápida precisamente porque refuerza el sabor. Una carne a la plancha ya sabe a carne; con E621 el umami se vuelve más claro, no más “salado” en el sentido de la sal de mesa.

El gran problema es que algunas personas relacionan el glutamato monosódico con migrañas, alergias, hipertensión y otras enfermedades. ¿Vamos a ver si eso se sostiene?

El glutamato monosódico no hace mal

Primero hay que recordar que todo en exceso hace mal, hasta el agua. Y el nombre ya avisa: glutamato monosódico lleva sodio.

La gente usa el glutamato para realzar el sabor, pero a veces echa también un montón de sal, como si el Ajinomoto fuera otro salero. No lo es. Usado con cabeza, puede dejar la comida sabrosa con menos sodio total, porque el Ajinomoto tiene apenas un tercio del sodio de la sal de cocina convencional. El truco es equilibrar, no apilar.

¿Ya has comido en Japón? Allí no se suele sazonar con tanta sal: cuesta sentir el plato “salado” y no siempre hay sobres de sal sobre la mesa.

Los japoneses combinan condimentos, hierbas y alimentos ricos en umami —o un poco de Ajinomoto— para subir el sabor sin el golpe de sal que muchas cocinas de casa dan por normal.

Si el glutamato monosódico fuera el veneno que pintan, costaría encajar que Japón figure entre los países con mayor esperanza de vida del mundo. El glutamato polémico también ocurre de forma natural en el tomate, en quesos y en champiñones.

Casi nadie deja el tomate porque tiene glutamato, ni la sal solo porque tiene sodio. Otra cosa es la industria: un ultraprocesado puede llevar E621 y, al mismo tiempo, exceso de sal, grasa y ración enorme. El problema, entonces, no cabe en un solo número de etiqueta.

Mentiras esparcidas en internet sobre el Ajinomoto

Gran parte de la alarma moderna se alimenta de textos que circulan desde hace años y mezclan cáncer, dolor de cabeza y “prohibición” en el mismo saco. No hay evidencia científica sólida que convierta el glutamato monosódico en causa de cáncer de colon o gástrico.

Que alguien note dolor de cabeza después de una comida cargada no prueba un tumor. Tampoco es cierto que la Organización Mundial de la Salud haya prohibido el aditivo. Al contrario: el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios lo ha evaluado como seguro en uso alimentario, y la FDA lo considera generalmente reconocido como seguro.

Así nacen las mentiras en internet y se quedan pegadas. Son tan persistentes que todavía hay quien cree que Hello Kitty hizo un pacto con el diablo.

Recuerda que es mucho más fácil que las personas compartan noticias malas que buenas. Probablemente si este texto estuviera hablando mal del Ajinomoto, ya habría viajado más lejos.

Tengo cierto miedo de que no se comparta precisamente porque defiende el condimento. Muchos quieren avisar del peligro de las cosas y, por el camino, esparcen lo que puede no ser verdad.

Claro que es posible que una persona tenga una reacción adversa. Muchos occidentales ni siquiera tenían el umami en el mapa del paladar. Los alimentos de casa no suelen ser tan ricos en ese sabor, y hay quien se siente mal —o simplemente no le gusta— al probar cocina oriental cargada de caldo, salsa de soja y condimento.

Lo que no hace daño a unos puede, sí, sentarle mal a otros. Sobre todo si es en exceso. El E621 engancha el paladar: hay quien llega a comer el condimento puro, a cucharadas. Eso ya no es cocina; es otro problema.

Otras verdades y mentiras sobre el Ajinomoto

Ajinomoto en exceso —varias cucharadas— puede dar efectos secundarios como mareos y dolor de cabeza. Igual que nos sentimos mal por comer demasiado, podemos sentirnos mal por pasarnos con el condimento.

Recuerda que el Ajinomoto aumenta el sabor de los alimentos. Si algo ya es fuerte sin glutamato, imagínalo con él. El hecho es: ten control, pero no conviertas el glutamato en chivo expiatorio de toda la dieta.

Algunos afirman que el E621 daña las neuronas. ¿De dónde sacan esas ideas? Japón no ha tenido una epidemia de daño cerebral atribuible al condimento de despensa. Los estudios que asustan suelen usar dosis enormes, a menudo inyectadas en animales, muy lejos de una pizca en la sartén.

Se han hecho varias investigaciones sobre el síndrome del restaurante chino y el glutamato monosódico, y no confirman una relación estable. En pruebas a ciegas, personas que decían ser sensibles también reportaron síntomas después de un placebo. Eso no obliga a negar a quien se encuentra mal; obliga a no convertir una anécdota en sentencia para todo el mundo.

Algunas personas sensibles pueden notar molestias leves y pasajeras con dosis altas, sobre todo si el glutamato se toma de golpe y sin comida. No es lo mismo que una ración condimentada en la mesa.

Las personas dejan el Ajinomoto y olvidan este hecho: la mayoría de las proteínas de los alimentos contienen glutamato. En el estómago y en el intestino delgado se libera glutamato libre. Con el glutamato monosódico ocurre lo mismo: acaba como glutamato libre en tu digestión.

¿Debo o no usar glutamato monosódico?

Siendo así, basta usar el Ajinomoto con moderación para no convertir un condimento en problema. Hay mil cosas en la dieta diaria —ultraprocesados, exceso de sal, raciones enormes— que merecen más atención que una pizca de E621.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el ácido glutámico y los glutamatos E620–E625 una ingesta diaria admisible de 30 mg por kilo de peso corporal. En una persona de 70 kg, eso ronda los 2,1 g al día como referencia de evaluación, no como dosis de “intoxicación inmediata”. El comité FAO/OMS, en cambio, mantiene una IDA no especificada: no es la misma cifra mundial para todos los organismos.

La propia EFSA advirtió que, en dietas muy cargadas de alimentos con glutamatos añadidos, algunos grupos pueden superar esa referencia. Autorizado no significa ilimitado. Tampoco significa veneno escondido en el armario.

Hasta ahora, las evaluaciones coinciden en una toxicidad baja a las cantidades de cocina. Los síntomas que circulan por internet aparecen, cuando aparecen, en una minoría y suelen ser leves.

Puedes usarlo si no tienes reacción. No importa tanto si el glutamato es “natural” o del bote: el azúcar también es natural y, aun así, el exceso pasa factura. ¡Ten control! Si puedes, busca el umami también en caldo, tomate, queso curado y kombu.

Y si sientes algo y tienes claro que fue el Ajinomoto, evítalo. Cada organismo es distinto. Hay quien se siente mal con pimientos, huevos o cerdo; no es raro que alguien note el glutamato.

No estamos diciendo que el glutamato no haga ningún mal y pueda tomarse a cucharadas. Decimos que muchos estudios y cadenas de mensajes sobre efectos secundarios mezclan dosis, contexto y miedo. Todo necesita control. ¿Ya tuviste algún problema con este aminoácido? ¿Lo usas en la comida? ¿Cuál es tu experiencia?