Ajinomoto faz mal? Glutamato monossódico (E621) e a saúde

Para quem não conhece, o aji-no-moto [味の素] significa literalmente essência do sabor. Essa empresa ficou famosa vendendo glutamato monossódico (E621) e produtos ligados ao sabor umami. Será que o pote branco faz mal à saúde?

O MSG existe para realçar o que já está no prato. Por isso aparece na culinária japonesa e chinesa, no caldo, no okonomiyaki e também em um monte de industrializado brasileiro que ninguém chama de “Ajinomoto” no rótulo. A polêmica na internet é antiga: enxaqueca, alergia, hipertensão, “síndrome do restaurante chinês”. Dá para usar o tempero sem entrar nessa novela?

Como é feito o Ajinomoto? MSG?

Em 1908, o químico Kikunae Ikeda isolou o gosto do caldo de alga kombu — o mesmo universo do dashi — e batizou esse quinto gosto de umami. No ano seguinte nascia o tempero comercial: Ajinomoto. O nome da marca virou, no Brasil, sinônimo do próprio glutamato monossódico.

Hoje os cristais não saem de um caldeirão de alga. O MSG industrial é um aminoácido obtido por fermentação, no Brasil sobretudo a partir da cana-de-açúcar, num processo mais próximo do pão e do vinagre do que de um laboratório de filme. Peixe, tomate, cogumelo, queijo curado e carne já carregam glutamato livre. O pote só concentra o que a cozinha já conhece.

Restaurante e fast-food usam E621 porque a carne assada, o caldo e o molho ficam mais “cheios” sem empilhar colher de sal. O problema começa quando a pessoa mistura Ajinomoto e sal à vontade — e depois culpa só o glutamato pela pressão alta.

Glutamato monossódico não faz mal

Primeiro: tudo em excesso faz mal, até água. E o nome já entrega sódio. Só que o Ajinomoto não é o sal da refeição — é um realçador. Usado no lugar de parte do sal, ele deixa o prato saboroso com menos sódio, porque tem cerca de um terço do sódio do sal de cozinha.

No Japão a comida raramente chega “salgada” no sentido brasileiro. Sachê de sal some do restaurante. o gosto vem de shoyu, dashi, missô, kombu e, quando entra, de umami concentrado. Comparar isso com o nosso prato de arroz, feijão e farofa carregados de sal é o ponto que a internet costuma pular.

Se o glutamato monossódico fosse um veneno cotidiano, o Japão não estaria entre os países com maior expectativa de vida. O composto também aparece, sem rótulo de “química”, no tomate do almoço e no queijo da pizza. O que muda é a dose e o que mais vai no prato.

No Brasil a Anvisa autoriza o glutamato monossódico (INS 621) como realçador de sabor. Nos Estados Unidos o FDA classifica o MSG como GRAS — geralmente reconhecido como seguro. Na Europa, a EFSA fixou uma ingestão diária aceitável de 30 mg por quilo de peso corporal para os glutamatos adicionados (E620–E625).

Uma porção típica de comida com MSG adicionado fica abaixo de 0,5 g. Um adulto já come, só das proteínas do dia, cerca de 13 g de glutamato. o adicionado costuma ficar perto de meio grama. O número da Europa, para alguém de 65 kg, dá cerca de 1,95 g por dia — bem acima do que entra num refogado caseiro.

Mentiras espalhadas na internet sobre o Ajinomoto

A novela do “Ajinomoto causa câncer” e “a OMS baniu o glutamato” roda há anos em cadeia de mensagem. Não há evidência sólida ligando o consumo culinário a câncer de cólon ou gástrico, e o MSG não está banido pela Organização Mundial da Saúde. O JECFA, comitê da FAO e da OMS, trata os glutamatos como aditivos de uso seguro nas quantidades da indústria alimentar.

Mentira na internet gruda fácil. Tem gente que até hoje jura que a Hello Kitty fez pacto com o capeta. Notícia ruim viaja. texto defendendo um tempero barato quase ninguém compartilha. Eu sei que este artigo corre o risco de parecer “defesa de marca”. Não é. É recusa de pânico copiado.

Dito isso: o que não faz mal para um pode incomodar outro, principalmente em excesso. Tem quem coma sal-aji puro — aí o problema não é o umami, é o abuso. E muita gente descobre o gosto só na primeira ida ao restaurante japonês, com caldo longo e molho intenso, e associa qualquer mal-estar ao “pó branco”.

Outras verdades e mentiras sobre Ajinomoto

Várias colheres no mesmo prato podem, sim, deixar alguém com tontura ou dor de cabeça. Comer demais de qualquer coisa também passa mal. O Ajinomoto aumenta o que já é forte: se o molho já está carregado, o realçador empurra ainda mais.

A tal síndrome do restaurante chinês — formigamento, calor, pressão no peito depois de uma refeição asiática — não se sustentou quando pesquisadores deram MSG ou placebo a pessoas que se diziam sensíveis. Os sintomas apareciam também em quem não tinha ingerido o aditivo. O FDA recebeu relatos de dor de cabeça e náusea, mas não conseguiu reproduzir a reação de forma consistente. Um relatório da FASEB, pedido pelo próprio órgão americano, apontou sintomas leves e passageiros em algumas pessoas sensíveis só depois de cerca de 3 g de MSG sem comida — dose improvável num prato normal.

Quem larga o Ajinomoto e esquece o resto da comida: a maior parte das proteínas já solta glutamato livre no estômago e no intestino. O MSG faz o mesmo caminho. O corpo não distingue “glutamato do tomate” de “glutamato do pote” quando a molécula chega livre.

Devo ou não usar glutamato monossódico?

Use com a mão leve e esqueça o sal em dobro no mesmo refogado. O que pesa mais na saúde do brasileiro médio não é a pitada de E621 no okonomiyaki de domingo — é o pacote de salgadinho, o tempero pronto, o refrigerante e o prato que já vinha salgado antes do Ajinomoto entrar.

Açúcar também é “natural” e mesmo assim o excesso vira problema. O mesmo vale para o umami de pote: melhor quando o prato já tem caldo, cogumelo, tomate ou queijo, e os cristais só fecham o gosto. Se você sentiu mal-estar claro depois de uma refeição bem marcada por MSG e repetiu o teste, evite. Organismo não é planilha.

Os estudos que pintam o glutamato como vilão costumam usar dose de laboratório, não colher de chá. Os que acompanham o uso real na comida apontam toxicidade baixa e, para a maioria das pessoas, nenhum drama. Controle, não pânico. Você já teve algum problema com esse aminoácido? Costuma usar na comida? Qual foi a sua experiência?