Ajinomoto E621 : le glutamate monosodique est-il mauvais pour la santé ?

Pour ceux qui ne connaissent pas, l'aji no moto [味の素] signifie littéralement « essence du goût ». La marque japonaise est devenue synonyme de glutamate monosodique (E621), ce sel qui pousse la saveur umami — et, sur internet, d'un poison en sachet.

Le glutamate monosodique sert à rehausser le goût, pas à remplacer le sel de table. On le trouve dans la cuisine japonaise et chinoise, dans beaucoup de produits industriels, et aussi, à l'état naturel, dans la tomate, les fromages et les champignons.

Les controverses reviennent en boucle : migraines, addiction, neurones, cancer. Beaucoup hésitent à l'utiliser. La question n'est pas « faut-il en mettre partout », mais ce que les études disent vraiment — et ce que les rumeurs inventent.

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Comment est fabriqué l'Ajinomoto ?

En 1908, le professeur Kikunae Ikeda isole le glutamate dans le kombu, l'algue du dashi. Il nomme ce goût umami et dépose un brevet. L'année suivante, les frères Suzuki lancent la poudre sous le nom Ajinomoto — « essence du goût ».

Aujourd'hui, l'aji no moto n'est plus extrait à la main de l'algue. Il sort d'une fermentation, proche de celle du vinaigre ou du yaourt, à partir de canne à sucre, de betterave ou de mélasse. Le produit vendu dans une trentaine de pays se présente comme un acide aminé ; les matières premières peuvent varier selon l'usine.

Les poissons, les produits laitiers, les tomates, les champignons, les viandes et certains légumes sont déjà riches en glutamate libre. On les mange tous les jours sans les appeler E621. La poudre, elle, sert surtout à pousser ce goût déjà là.

Le glutamate monosodique est assez utilisé dans les restaurants et les plats de fast-food pour donner du goût, c'est pourquoi beaucoup de snacks y paraissent si « ronds ». Une viande rôtie déjà juteuse le devient encore plus avec un peu d'E621, parce que l'ingrédient renforce ce qui est déjà dans l'assiette — il n'invente pas un goût depuis zéro.

Le grand problème, c'est que certaines personnes associent le glutamate monosodique aux migraines, aux allergies, à l'hypertension et à d'autres maladies. Est-ce que c'est vrai ?

Le glutamate n'est pas un poison — ce n'est pas du sel non plus

D'abord, rappelons que tout en excès est mauvais, même l'eau. Et le glutamate monosodique, le nom le dit déjà, contient du sodium.

Les gens l'utilisent pour rehausser le goût, mais exagèrent aussi avec le sel, alors que l'Ajinomoto n'est pas fait pour saler. Utilisé à la place d'une partie du sel, il peut même rendre le plat plus savoureux avec moins de sodium.

L'Ajinomoto ne contient qu'environ un tiers du sodium du sel de cuisine. Si on équilibre l'assaisonnement, on peut diminuer le sodium total de l'assiette.

Avez-vous déjà mangé au Japon ? Les Japonais n'ont pas l'habitude d'assaisonner avec beaucoup de sel : on sent rarement le plat « salé » et on ne trouve pas facilement de salière dans les restaurants.

Ils assaisonnent avec différents condiments, des herbes, du dashi, de la sauce soja. Les aliments riches en umami — ou un peu d'Ajinomoto — aident à augmenter ce goût sans l'excès de sel qu'on met souvent dans une cuisine trop habituée à la salière.

Si le glutamate monosodique était un poison de table, le Japon n'afficherait pas l'une des plus grandes espérances de vie du monde. Ce n'est pas une preuve médicale à elle seule — trop de choses changent entre deux pays — mais ça calme le discours « une pincée et c'est le cancer ». Le glutamate controversé se forme aussi naturellement dans la tomate, les fromages et les champignons.

En Europe, l'E621 est un additif autorisé, avec un nom à indiquer sur l'étiquette. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé en 2017 une dose journalière admissible de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel pour les glutamates ajoutés (E620 à E625). Pour une personne de 60 kg, cela fait 1,8 g par jour — bien plus qu'une pincée dans une soupe.

Mensonges répandus sur internet à propos de l'Ajinomoto

Une bonne partie de la panique moderne mélange tout : un article viral, un forum, une vidéo. On y lit que le glutamate cause le cancer du côlon et de l'estomac. Il n'existe pas de preuve solide qui le confirme chez l'humain aux doses alimentaires.

Le même type de texte affirme que le glutamate cause des maux de tête — et, dans la même phrase, le cancer. Quel rapport ? Ces chaînes disent aussi que l'Organisation mondiale de la santé l'aurait interdit. C'est faux.

En réalité, le Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) considère le glutamate comme sûr dans l'usage alimentaire habituel. La FDA américaine le classe GRAS, « généralement reconnu comme sûr ». Les mensonges circulent tellement que des gens croient encore que Hello Kitty a fait un pacte avec le diable.

Rappelez-vous qu'il est beaucoup plus facile de partager les mauvaises nouvelles que les bonnes. Probablement, si cet article parlait mal de l'Ajinomoto, la majorité l'aurait déjà envoyé à toute la famille.

J'ai peur que les gens ne partagent pas un texte qui défend le glutamate, simplement parce que « défendre un additif » n'a l'air de rien. Beaucoup veulent avertir du danger, et finissent par répandre ce qui n'est pas vrai.

Bien sûr, une personne peut avoir une réaction. Une partie des Occidentaux n'a même pas l'habitude de la saveur umami. Les aliments d'ici ne sont pas toujours riches de ce côté-là, au point que certains, devant un plat très « bouillon », se sentent mal ou n'aiment simplement pas.

Ce qui n'est pas mauvais pour certains peut, oui, l'être pour d'autres. Surtout en excès. L'E621 donne vraiment envie de reprendre une bouchée ; il y a même des gens qui goûtent le sel-aji pur — mauvaise idée, comme lécher la salière.

Autres vérités et mensonges sur l'Ajinomoto

L'Ajinomoto en excès (plusieurs cuillères d'un coup) peut vraiment donner des effets secondaires, comme des vertiges et des maux de tête. Tout comme on se sent mal en mangeant trop, on peut se sentir mal avec trop de glutamate d'un seul coup, surtout à jeun et sans autre aliment.

Rappelez-vous que l'Ajinomoto augmente le goût des aliments. Si quelque chose est déjà fort sans glutamate, imaginez avec. Le fait est : ayez du contrôle, mais ne mettez pas toute la faute sur l'E621.

Certains affirment que l'E621 est mauvais pour les neurones. D'où sortent ces idées ? Les Japonais n'ont jamais eu d'épidémie de lésions cérébrales liée à la poudre d'umami. Les études qui montrent une excitotoxicité le font surtout chez l'animal, à des doses énormes, souvent injectées — pas avec une pincée dans un ramen.

De nombreuses recherches sur le syndrome du restaurant chinois n'ont pas réussi à lier clairement les symptômes au seul glutamate. Dans des tests en double aveugle, des personnes se plaignaient parfois après un placebo, et le lien tenait mal quand le glutamate arrivait avec un vrai repas. Le surnom lui-même vient d'une lettre de 1968 ; le vin de cuisson, le sel et d'autres ingrédients n'ont presque jamais été étudiés avec le même zèle.

Les gens cessent d'utiliser l'Ajinomoto mais oublient le fait suivant : la plupart des protéines des aliments contiennent déjà du glutamate. Dans l'estomac et l'intestin grêle, des enzymes le libèrent. Le glutamate de la poudre devient le même glutamate libre. Le corps ne fait pas deux files d'attente, une pour « naturel » et une pour « E621 ».

Dois-je utiliser ou non le glutamate monosodique ?

Donc, utilisez l'Ajinomoto avec modération et vous n'aurez, dans la grande majorité des cas, aucun problème de santé. Il y a tellement de choses dans l'assiette industrielle — sel, sucres, graisses, conservation — qui méritent plus d'attention qu'une pincée d'E621.

Sur une étiquette européenne, cherchez « glutamate monosodique », « glutamate de sodium » ou le code E621. Le même goût umami arrive aussi via le kombu, le katsuobushi, le parmesan, les tomates mûres ou un bon dashi — sans sachet.

Jusqu'à présent, les évaluations sérieuses parlent d'une toxicité aiguë très basse. Ce n'est pas une raison pour avaler le sachet. Les symptômes qu'on lit partout ne se reproduisent de façon fiable que chez une petite minorité, souvent à forte dose et sans nourriture autour.

Vous pouvez en manger si vous n'avez pas de réaction. Peu importe que le glutamate soit « naturel » : le sucre aussi est naturel, et le diabète n'en devient pas une légende. Ayez du contrôle. Cherchez l'umami dans le bouillon, le fromage, le champignon, pas seulement dans la poudre.

Et si vous sentez quelque chose et êtes sûr que c'était l'Ajinomoto, évitez-le. Chaque organisme est différent. Il y a des gens qui se sentent mal avec le piment, les œufs, le porc. Ce n'est pas « normal » au point d'en faire une épidémie, mais ce n'est pas une raison de traiter l'autre de menteur.

Nous ne disons pas ici que le glutamate ne fait aucun mal et peut être consommé librement. Seulement que beaucoup d'études sur les effets secondaires du glutamate monosodique sont mal lues, mal citées, ou montées trop haut. Tout a besoin de contrôle. Avez-vous déjà eu un problème avec cet acide aminé ? L'utilisez-vous dans la cuisine ? Quelle est votre expérience ?