In questo articolo, parleremo di uno dei principali ingredienti che accompagnano la cucina giapponese, il famoso shoyu (醤油) o salsa di soia. Risponderemo alle seguenti domande su questa salsa: Qual è l’origine dello shoyu? Quali sono i benefici della salsa di soia? Quali sono i pericoli dello shoyu? Quali sono gli ingredienti dello Shoyu? Come utilizzare la salsa di soia? Queste e diverse altre curiosità e domande verranno risposte in questo articolo.
Qual è l’Origine dello Shoyu? L’origine dello shoyu è cinese, i registri indicano il suo uso intorno al 500 d.C., mentre i registri giapponesi indicano intorno al 700 d.C. La parola shoyu 醤油 è composta da 2 ideogrammi che significano 醤 (pasta o purea, simile al miso.) 油 (olio, grasso). In cinese gli ideogrammi sono gli stessi ma viene pronunciato jiangyou.
Dai tempi antichi il Giappone utilizzava animali e altri vegetali per creare conserve e salse per salare e condire il cibo. Questo dovrebbe essere uno dei motivi per cui la parola shoyu utilizza un ideogramma che fa riferimento alla pasta di miso. Incluso il famoso tamari shoyu utilizzato principalmente in sushi e sashimi è stato estratto dal miso.
Sommario
Come si utilizza lo shoyu?
La salsa di soia viene utilizzata per sostituire il sale, aggiungere aroma e rafforzare la colorazione degli alimenti ed è molto popolare in tutti i paesi dell’Asia. Lo shoyu può essere utilizzato in praticamente qualsiasi ricetta della cucina asiatica, inclusi i dolci come il dango.
Diversamente dagli occidentali, nella cucina giapponese non si utilizza la salsa di soia in grande quantità, in insalate o in piatti già pronti. La maggior parte delle volte si utilizza per condire la carne prima di portarla sul fuoco, o si utilizza nelle ricette prima di prepararle. Certo che lo shoyu e i derivati della soia sono sempre a disposizione nei ristoranti per condire il piatto come si vuole.
La maggior parte delle volte lo shoyu viene utilizzato con zucchero o è già dolcificato. Lo shoyu puro o salato viene utilizzato la maggior parte delle volte in sushi o sashimi. In realtà esistono diversi tipi diversi di shoyu o persino altre salse composte di soia che puoi confondere con lo shoyu, di seguito vedremo alcuni tipi di salsa di soia e dove vengono utilizzati:
- Koikuchi (shoyu) – La salsa di soia più comune. È salata e presenta un sapore leggermente dolciastro ed è ricca di umami;
- Tamari – Salsa di soia più densa utilizzata per mangiare con sushi, sashimi e fare teriyaki;
- Saishikomi – Fermentata nella soia stessa, viene anche utilizzata in sushi, sashimi e tofu;
- Usukuchi – Originaria di Kansai e possiede il 10% più sale del comune e ha un colore chiaro e tenue;
- Shiro – Utilizzato nelle zuppe, lo shiro è più bianco, leggero e dolciastro;
Come viene fatta la salsa di soia?
La salsa di soia non è interamente composta di soia. La soia viene mollata nell’acqua, cotta a vapore e mescolata con grano tostato e macinato, un tipo di fungo chiamato koji. Questa miscela viene fatta insieme con una salamoia formando il momori che viene invecchiato da 6 mesi fino a 2 anni. Dopo questo lungo processo di fermentazione, viene completata con una compressione e riscaldamento.
A causa del grande consumo di salsa di soia, questo processo può essere più rapido (1 settimana) utilizzando un processo sintetico in cui gli amminoacidi della soia vengono separati per idrolisi, aggiunti di caramello e aromatizzanti.
Brasile vs Giappone
Qual è la differenza tra la salsa brasiliana e quella giapponese? Se sei preoccupato per la quantità di sodio, non importa dove è stata fatta, avrà molto sodio. La differenza tra la salsa di soia di ogni paese sta nel suo sapore e colore. La salsa di soia brasiliana tende ad essere più salata e nera, e tende ad utilizzare il metodo di produzione sintetico e piena di coloranti e ingredienti artificiali. La salsa di soia giapponese invece possiede diverse variazioni, e tendono ad essere fatte con nient’altro che sale, grano, soia e ingredienti di fermentazione.
Quali sono le differenze di consumo? Diversamente dai brasiliani, i giapponesi utilizzano la salsa di soia in quantità molto piccole. Evitano di passare la salsa sul riso del sushi, e solo inumidiscono leggermente il pesce.
Quali sono i pericoli e i benefici dello shoyu?
Il principale pericolo dello shoyu è la sua alta presenza di sodio. È raccomandato mangiare al massimo 1 a 2 cucchiai di salsa di soia al giorno. Pertanto, raccomandiamo di non utilizzare lo shoyu in insalate o in ricette che richiedono una grande quantità. Ma il sodio non è l’unico pericolo, purtroppo dobbiamo stare attenti con qualsiasi tipo di prodotto industriale.
Ma poiché è composto di soia è ricco di proteine, ferro, calcio e vitamine e soprattutto vitamina B. La soia e i derivati hanno azione antiossidante e aiutano a prevenire malattie come l’osteoporosi e il cancro. In questo modo è necessario avere discernimento e conoscere il modo migliore per consumare questa salsa e i derivati.
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