In questo articolo, parleremo di uno dei principali ingredienti che accompagna la cucina giapponese, il famoso shoyu (醤油) o salsa di soia. Risponderemo alle seguenti domande su questa salsa: Qual è l'origine del shoyu? Quali sono i benefici della salsa di soia? Quali sono i pericoli del shoyu? Quali sono gli ingredienti del shoyu? Come utilizzare la salsa di soia? Queste e molte altre curiosità e domande saranno risposte in questo articolo.
Qual è l'origine della salsa di soia? L'origine del shoyu è cinese, i registri indicano il suo uso intorno agli anni 500 d.C., mentre i registri giapponesi indicano intorno agli anni 700 d.C. La parola shoyu 醤油 è composta da 2 ideogrammi che significano 醤 (pasta o purè, simile al miso.) 油 (olio, grasso). In cinese gli ideogrammi sono gli stessi ma viene pronunciato jiangyou.
Fin dall'antichità, il Giappone ha utilizzato animali e altre verdure per creare conserve e salse per salare e condire i cibi. Questo deve essere uno dei motivi per cui la parola shoyu usa un ideogramma che si riferisce alla pasta di miso. Anche la famosa salsa di soia tamari utilizzata principalmente nel sushi e nel sashimi veniva estratta dal miso.
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Come si usa lo shoyu?
La salsa di soia è utilizzata per sostituire il sale, aggiungere aroma e rinforzare la colorazione degli alimenti ed è abbastanza popolare in tutti i paesi dell'Asia. Lo shoyu può essere utilizzato praticamente in qualsiasi ricetta della cucina asiatica, comprese le dessert come il dango.
A differenza degli occidentali, nella cucina giapponese non si utilizza la salsa di soia in grande quantità, nelle insalate o nei piatti pronti. Nella maggior parte dei casi viene usata per marinare la carne prima di cuocerla, oppure viene incorporata nelle ricette prima di prepararle. Certo che il shoyu e i derivati della soia sono sempre a disposizione nei ristoranti per permetterti di condire il tuo piatto come preferisci.
Nella maggior parte dei casi, la salsa di soia viene utilizzata con lo zucchero o è già zuccherata. La salsa di soia pura o salata viene spesso utilizzata nel sushi o nel sashimi. Esistono in realtà diversi tipi di salsa di soia o anche altre salse di soia che puoi confondere con la salsa di soia, di seguito vedremo alcuni tipi di salsa di soia e dove vengono utilizzati:
- Koikuchi (shoyu) - La salsa di soia più comune. È salato e ha un gusto leggermente dolce ed è ricco uruchimai;
- Tamari – Salsa di soia più densa usata da mangiare con sushi, sashimi e teriyaki;
- Saishikomi - Fermentato nella stessa soia, è utilizzato anche nel sushi, nel sashimi e nel tofu;
- Usukuchi – Originario del Kansai e ha 10% più sale del solito e ha un colore chiaro e chiaro;
- Shiro – Usato nelle zuppe, lo shiro è più bianco, più leggero e più dolce;
Come si prepara la salsa di soia?
La salsa di soia non è interamente composta da soia. La soia viene immersa nell'acqua, cotta al vapore e mescolata con grano tostato e macinato, un tipo di fungo chiamato koji. Questa miscela viene fatta insieme a una salamoia formando il momori che viene invecchiato da 6 mesi a 2 anni. Dopo questo lungo processo di fermentazione, viene completata con una compressione e riscaldamento.
A causa del grande consumo di salsa di soia, questo processo può essere più veloce (1 settimana) utilizzando un processo sintetico in cui gli aminoacidi della soia vengono separati per idrolisi, aggiunti di caramello e aromatizzanti.
Quali sono i pericoli e i benefici della salsa di soia?
Il principale pericolo della salsa di soia è l'alta presenza di sodio. Si consiglia di mangiare al massimo 1 o 2 cucchiai di shoyu al giorno. Pertanto, raccomandiamo di non utilizzare shoyu nelle insalate o in ricette che richiedono una grande quantità. Ma il sodio non è l'unico pericolo; purtroppo dobbiamo stare attenti a qualsiasi tipo di prodotto industrializzato.
Ma essendo composto da soia, è ricco di proteine, ferro, calcio e vitamine, e soprattutto vitamina B. La soia e i suoi derivati hanno un'azione antiossidante e aiutano a prevenire malattie come l'osteoporosi e il cancro. In questo modo, è necessario avere discernimento e sapere qual è il modo migliore per consumare questa salsa e i suoi derivati.
