In questo articolo parleremo di uno degli ingredienti principali che accompagnano la cucina giapponese, il famoso shoyu (醤油) o salsa di soia. Rispondiamo alle seguenti domande su questa salsa: Qual è l'origine della salsa di soia? Quali sono i benefici della salsa di soia? Quali sono i pericoli della salsa di soia? Quali sono gli ingredienti di Shoyu? Come usare la salsa di soia? Queste e molte altre curiosità e domande troveranno risposta in questo articolo.
Qual è l'origine di Shoyu? L'origine della salsa di soia è cinese, i documenti indicano il suo uso intorno al 500 d.C., mentre i documenti giapponesi indicano intorno al 700 d.C. La parola shoyu 醤油 è composta da 2 ideogrammi che significano 醤 (pasta o purea, simile al miso.) 油 (olio, grasso). In cinese gli ideogrammi sono gli stessi ma si pronuncia jiangyou.
Fin dall'antichità, il Giappone ha utilizzato animali e altre verdure per creare conserve e salse per salare e condire i cibi. Questo deve essere uno dei motivi per cui la parola shoyu usa un ideogramma che si riferisce alla pasta di miso. Anche la famosa salsa di soia tamari utilizzata principalmente nel sushi e nel sashimi veniva estratta dal miso.
Come si usa lo shoyu?
La salsa di soia viene utilizzata per sostituire il sale, insaporire ed esaltare il colore dei cibi ed è molto apprezzata in tutti i paesi asiatici. La salsa di soia può essere utilizzata praticamente in qualsiasi ricetta della cucina asiatica, compresi i dessert come il dango.
A differenza della cucina occidentale, nella cucina giapponese la salsa di soia non viene utilizzata in grandi quantità, nelle insalate o nei piatti preparati. Il più delle volte si usa per condire la carne prima di metterla sul fuoco, oppure si usa nelle ricette prima di prepararle. Naturalmente la salsa di soia e i derivati della soia sono sempre disponibili nei ristoranti per condire il tuo piatto come desideri.
Nella maggior parte dei casi, la salsa di soia viene utilizzata con lo zucchero o è già zuccherata. La salsa di soia pura o salata viene spesso utilizzata nel sushi o nel sashimi. Esistono in realtà diversi tipi di salsa di soia o anche altre salse di soia che puoi confondere con la salsa di soia, di seguito vedremo alcuni tipi di salsa di soia e dove vengono utilizzati:
- Koikuchi (shoyu) – La salsa di soia più comune. È salato e ha un sapore leggermente dolce ed è ricco di umami;
- Tamari – Salsa di soia più densa usata da mangiare con sushi, sashimi e teriyaki;
- Saishikomi – Fermentato nella stessa soia, è utilizzato anche nel sushi, nel sashimi e nel tofu;
- Usukuchi – Originario del Kansai e ha 10% più sale del solito e ha un colore chiaro e chiaro;
- Shiro – Usato nelle zuppe, lo shiro è più bianco, più leggero e più dolce;
Come si prepara la salsa di soia?
La salsa di soia non è composta interamente da soia. I semi di soia vengono immersi in acqua, cotti a vapore e mescolati con grano tostato e macinato, un tipo di fungo chiamato koji. Questa miscela è fatta insieme ad una salamoia che forma il momori che è invecchiato da 6 mesi a 2 anni. Dopo questo lungo processo di fermentazione, si completa con la compressione e il riscaldamento.
A causa dell'elevato consumo di salsa di soia, questo processo può essere più veloce (1 settimana) utilizzando un processo sintetico in cui gli amminoacidi della soia vengono separati per idrolisi, addizionati di caramello e aromi.
Brasile vs Giappone
Qual è la differenza tra salsa brasiliana e giapponese? Se sei preoccupato per la quantità di sodio, non importa dove è prodotto, avrà molto sodio. La differenza tra la salsa di soia in ogni paese è nel suo sapore e colore. La salsa di soia brasiliana tende ad essere più salata e più nera, e di solito usa il metodo di produzione sintetico ed è piena di coloranti e ingredienti artificiali. La salsa di soia giapponese ha diverse varianti e di solito è fatta con nient'altro che sale, grano, soia e ingredienti di fermentazione.
Quali sono le differenze di consumo? A differenza dei brasiliani, i giapponesi usano la salsa di soia in quantità molto ridotte. Evitano di mettere la salsa sul riso del sushi e bagnano solo leggermente il pesce.
Quali sono i pericoli e i benefici della salsa di soia?
Il principale pericolo della salsa di soia è la sua elevata presenza di sodio. Si consiglia di consumare al massimo 1 o 2 cucchiai di salsa di soia al giorno. Pertanto, si consiglia di non utilizzare la salsa di soia in insalate o ricette che richiedono una grande quantità. Ma il sodio non è l'unico pericolo, purtroppo bisogna diffidare di qualsiasi tipo di prodotto industrializzato.
Ma essendo composta da soia, è ricca di proteine, ferro, calcio e vitamine, e soprattutto vitamina B. La soia ei suoi derivati hanno azione antiossidante e aiutano a prevenire malattie come l'osteoporosi e il cancro. Occorre quindi avere discernimento e conoscere il modo migliore per consumare questa salsa e i suoi derivati.
